中秋的水紅菱

中秋前后在古城蘇州的市場上、街邊、橋下都有一些出售水紅菱的攤點(diǎn)，有時(shí)還有走街串巷的小販提籃叫賣水紅菱。蘇州郊外的東、西山太湖周邊地帶均為水紅菱主要產(chǎn)區(qū)。那里的水網(wǎng)、河道、塘口栽培水紅菱有著悠久歷史，早在一千多年前吳地水鄉(xiāng)各處菱藕種植已很普遍，在歷朝歲月中水紅菱均作為貢品采集后運(yùn)送京城。現(xiàn)大多為人工培植紅菱了。

水紅菱在蘇州為多種菱角中一直深受百姓推崇的菱角之一，那紅殷殷的色彩、綠色莖端十分惹人喜愛，它那種鮮紅色澤又被稱為“蘇州紅”，為吳地菱角中一種特色品種。有的地方也出產(chǎn)水紅菱，但內(nèi)在肉質(zhì)口感大不相同，蘇州太湖地區(qū)的水紅菱具有鮮嫩、殼薄、汁多味甜的特點(diǎn)，因其色澤鮮紅故稱水紅菱。

水紅菱為一年生浮葉水生草本植物，秋季中秋前成熟，水紅菱營養(yǎng)豐富，含有多種維生素和礦物質(zhì)，還可入藥有利尿通氣、健脾潤膚等功能。從水中采集的水紅菱洗凈即可食用，鮮嫩菱肉可當(dāng)水果，又可當(dāng)零食，蘇州人特別愛生吃那一口水紅菱，水紅菱剝?nèi)ネ馄に腿肟谥?，一股清香油然而生，菱肉脆嫩，用牙輕輕一碰即碎落滿口，菱肉中汁液綻放四溢，滿口生津，欲罷不能。煮熟菱可作蔬菜使用，如蔥油水紅菱等。在蘇幫菜中傳統(tǒng)經(jīng)典名菜就有水紅菱制成的，而且為數(shù)不少，如把水紅菱出肉后打片與雞片、魚片、肉片等搭配爆炒制成紅菱雞片、紅菱魚片、紅菱肉片等，時(shí)鮮、清爽又鮮美無比。紅菱與太湖其他水生作物如新鮮藕片、雞頭米、茨菇片等同炒已成為當(dāng)下時(shí)令名饌——湖塘小炒，清香爽口深受食客熱捧。那一款，用糟鹵調(diào)制出的“糟菱”則是老蘇州人的最愛。不多時(shí)筆者在東山鎮(zhèn)洞庭飯店吃到一款“糖醋水紅菱”，味道特佳，當(dāng)那盆糖醋水紅菱端上桌時(shí)，令人眼前一亮，盆中碧綠荷葉中央堆疊成饅頭狀的鮮紅蕃汁水紅菱閃著油光。那口醋酸味帶著絲絲甜味沖擊著味蕾，菱肉甜糯芳香，沁人脾胃令人難以忘懷。水紅菱入饌為水鄉(xiāng)特色增添不少光彩。此食材吃法多變，可作冷菜，可作水果，又能熱炒，與其他食材相配菜品越發(fā)多了。蘇州人用菱肉曬干打成粉與糯粉相配制作出的糕、團(tuán)小食尤為粉糯。這些用水紅菱制作的傳統(tǒng)菜點(diǎn)有的已載入中國名菜譜，作為經(jīng)典代代相傳。

晚唐詩人杜荀鶴稱頌蘇州的生活，在《送人游吳》一詩中寫到“夜市賣菱藕，春船載綺羅”，《吳郡志》中亦有“折腰菱”唐甚貴之記錄。歷史上乾隆三十年正日而巡下江南時(shí)蘇州廚師曾為乾隆帝制作過紅菱蓮子燉鴨等菜深受乾隆賞識(shí)，據(jù)說慈禧太后十分鐘情喜食蘇州太湖紅菱，由御膳房采辦，直送到京城。一般都洗凈裝滿一盆作零食水果生食。此菱汁多甜潤、爽口。

秋季吳地，太湖水鄉(xiāng)采菱又是一件盛事，采菱不用船，用木制浴盆，有道稱：村姑“凌波乘浴盆，鏡花照儂面”，又稱“秋風(fēng)河上起，一片采菱歌”。采下紅菱必須仍浸泡在冷水中，一般都用大木盆盛滿清水，里邊放上紅菱，不然紅菱會(huì)變色，菱肉亦趨硬，在沒有水紅菱的季節(jié)中，蘇州人也會(huì)別出心裁制作船點(diǎn)，其中就有一款水紅菱，用米粉制成皮子，內(nèi)餡豆沙，制作者有船娘有白案大師，他們構(gòu)思獨(dú)特，心靈手巧做得如同真的一樣。

華永根

江蘇省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長蘇州市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長

“明月幾時(shí)有，把酒問青天”，在吳地，中秋那晚蘇州家家戶戶團(tuán)聚暢飲，在滿桌菜肴中，桌上總有那一盆紅艷艷的水紅菱，一盤金黃色的月餅。在天藍(lán)月明時(shí)，那銀色的月光，金黃色的月餅，紅艷艷的水紅菱閃動(dòng)著繽紛色彩。人們除吃以外，更多是心情上的滿足，那一抹色彩思牽著工作上的勤奮，生活上的紅火，人們心緒的寄托。