淺談營(yíng)養(yǎng)配餐與科學(xué)烹飪（下）

一、各種烹飪方法的優(yōu)劣

1、煮：是將原料放入一定量的湯汁或清水中，先用旺火煮開，再用溫水煮爛的烹調(diào)方法。采用此方法，湯液中溶解了許多水溶性物質(zhì)如維生素B1、維生素C及礦物質(zhì)鈣、磷等。糖及蛋白質(zhì)在加熱中部分水解，而脂肪無(wú)顯著變化。蔬菜采用此方法，盡管不損失或很少損失胡蘿卜素，但約30%的維B1和約60%的維C受破壞。煮沸時(shí)間長(zhǎng)短，煮沸前食物處理方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損失也有影響。烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)，維C損失越多。對(duì)大多數(shù)蔬菜來(lái)說(shuō)，維C的損失隨烹調(diào)時(shí)間延長(zhǎng)而增加。

食物的表面積愈大，食物溶解在湯汁中的水溶性營(yíng)養(yǎng)素就越多，食物切細(xì)切碎，增加了食物的表面積，且使食物中的一些酶釋放，增加了食物與酶接觸的面積和機(jī)會(huì)，而這些酶對(duì)一些營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生分解作用。

2、蒸：將主料經(jīng)加工改刀，加調(diào)料上屜蒸的烹調(diào)方法。食物與水接觸比煮沸要少，可溶性物質(zhì)損失也就較少。如時(shí)間加長(zhǎng)，因加熱引起的維C分量也會(huì)增加。

3、燉：將原料在開水內(nèi)洗出血污后，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)味品和水，加蓋，先用旺火燒開，再移到溫火上燉到酥爛的烹調(diào)方法。這是一種慢速的烹調(diào)方法，產(chǎn)生的變化與煮沸時(shí)相似。不過(guò)速度較慢，使用的溫度較低，蛋白質(zhì)溫和變性，處于容易消化的狀態(tài)。堅(jiān)韌的膠原蛋白在沸水長(zhǎng)時(shí)間接觸中變成了可溶的白明膠，使湯具有粘性，食物變得柔軟。特別適合畜肉類烹調(diào)。如果水果在燉煮前必須要浸泡。燉煮時(shí)，纖維素、蛋白質(zhì)輕微變性，可溶性物質(zhì)溶解在沸水中，由于采用低溫，且由于果酸的存在使煮水的PH值低于7，這樣維B1和維C的破壞較少。

4、燜：將主料經(jīng)煎或炸后，放入輔料、調(diào)料、高湯，用小火燜到一定時(shí)間勾芡出勺而成的烹制方法。采用該法，先要將主料經(jīng)煎或炸，所以蛋白質(zhì)、脂肪、維生素都有不同程度的損失；燜的時(shí)間長(zhǎng)短也會(huì)影響維生素的含量減少。但食物經(jīng)燜煮后，人們消化率會(huì)增加。

5、烤：將主料經(jīng)過(guò)腌漬或加工或加工成半熟制品后，放入烤爐，利用輻射將原料烤熟的烹調(diào)方法。分明火烤和暗火烤。明火即在火上直接烤原料，因火力分散，時(shí)間長(zhǎng)，使維生素受到較大的損失。暗火又叫烘，爐內(nèi)保持高溫，原料四周均勻受熱，易烤透。此方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素破壞小些。

6、鹵：將原料經(jīng)焯水后，放入鹵汁中烹制適當(dāng)時(shí)間，使味道滲入原料內(nèi)的烹制方法。鹵菜原料大多采用肉類及內(nèi)臟或豆制品。原料放入鹵汁中，使原料中的維生素、礦物質(zhì)部分溶解于鹵汁中，部分蛋白質(zhì)也會(huì)入鹵汁，所以應(yīng)很好的利用鹵汁，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

7、熘：將主料經(jīng)加工改刀，有的經(jīng)掛糊油炸，有的經(jīng)掛軟漿滑熘，再另起油鍋，放入少量油，先煽炒輔料，再加主料再勾芡翻炒而成的烹調(diào)方法。如在外面裹一層糊，再經(jīng)油炸或油滑，因糊受熱而成焦脆的外殼，使原料所含的汁液，鮮味不易外溢，這樣不但保護(hù)了營(yíng)養(yǎng)素少受損失，而增加風(fēng)味。

8、爆：將主料加工改刀，經(jīng)過(guò)油炸、油滑或焯水后，另起油鍋，用蔥、蒜熗鍋，放入主料，勾芡出勺的烹調(diào)方法。這是一種旺火高油溫快速加熱的方法，所以營(yíng)養(yǎng)素的損失較小，是一種較好的烹調(diào)方法。

9、炸：把原料加工改刀后，掛糊或不掛糊直接用油炸熟的烹調(diào)方法。炸時(shí)油溫較高，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)有不同程度的損失，尤其維生素，油炸比沸煮的損失維生素更多些。而掛糊油炸是保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素，增加滋味的一種方法。

10、炒：是最廣泛的一種烹調(diào)方法。鍋內(nèi)放少量油，用蔥、姜炸鍋，放入主料炒至半熟，再放入輔料和調(diào)料炒熟而成的烹調(diào)方法。要用急火快炒，即用高溫短時(shí)間炒，減少維生素的損失，不要過(guò)早放鹽，否則影響成熟時(shí)間，還會(huì)出現(xiàn)較多的菜汁，增加一些維生素的破壞?？捎玫矸酃窜?，使湯汁濃稠。綠葉蔬菜含有大量的胡蘿卜素，因它是脂溶性的維生素，但用油烹制后能增加吸收率。

周志祥

中式特技烹調(diào)師，國(guó)家烹飪技師，從事烹飪工作33年，現(xiàn)任江蘇省啟東市公安局人民警察學(xué)校警務(wù)保障廚師長(zhǎng)。

二、不同的生理狀況人員也應(yīng)采用不同烹飪方法。

如老年人可選用清蒸、燉、煮，使食物清淡、酥爛，水份含量高，適合老人的口腔咀嚼功能的下降，唾液分泌量和消化液分泌減少，消化吸收功能退化的生理特點(diǎn)；孕婦特別是妊娠早期，有妊娠反應(yīng)的，可據(jù)孕婦的愛好。對(duì)乳母為增加乳汁的分泌，烹調(diào)方法可選煨、煮等，使食物含較多湯汁，滿足乳母分泌乳汁的需要；對(duì)疾患者，更應(yīng)注意方法，患膽、胰疾病的應(yīng)避免油炸以及令油脂量增加的烹調(diào)方法，這樣會(huì)加重疾病復(fù)發(fā)，肝臟疾病患者應(yīng)選食物清淡、易消化的烹飪方法，以增進(jìn)患者食欲。菜肴以酥爛，不宜過(guò)分油膩，對(duì)慢性肝炎和肝硬化的病人，應(yīng)食用較軟的食物，避免意外出血。以蒸、煮、燴為宜，若食用油炸等較硬食物，可能會(huì)使食管靜脈破裂。