念念不忘打鹵面

李舒

這幾天，雖然早已入秋，天氣卻一點(diǎn)也不見涼快，暑熱天吃不下飯的時(shí)候，我最愛立刻看《金瓶梅》里的這一段：

“畫童兒用方盒拿上四個(gè)靠山小碟兒，盛著四樣小菜兒：一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟醬油浸的鮮花椒，一碟糖蒜；三碗兒蒜汁，一大碗豬肉鹵，一張銀湯匙，三雙牙箸。擺放停當(dāng)，西門慶走來坐下，然后拿上三碗面來，各人自取澆鹵，傾上蒜醋。那應(yīng)伯爵、謝希大拿起箸來，只三扒兩咽，就是一碗。兩人登時(shí)狠了七碗，西門慶兩碗也吃不下?！?/p>

這大概是《金瓶梅》里最活色生香的美食文字。這段的威力有多大？我曾經(jīng)好幾次看到這里，都忍不住跑去廚房，現(xiàn)做一點(diǎn)什么，哄一哄自己被挑逗的腸胃。

其實(shí)細(xì)想，不過是一碗打鹵面。

打鹵面是典型的北方食物。我初來北京，每逢佳節(jié)，頓生漂泊之感。一位友人，平時(shí)的口頭禪是：“別的沒有，打鹵面管夠?！彼⑶檠胰ゼ依锍源螓u面，只見比我頭還大的雪白搪瓷深盆里，一半是面條，一半是青椒茄子肉末。作為不太愛吃茄子的南方人，我哪里見過這樣的世面，在接下來的一小時(shí)里，只得強(qiáng)顏歡笑悶聲吃完。后來，那位友人再三約我，仍舊是一句“打鹵面管夠”，嚇得我很長(zhǎng)一段時(shí)間不敢再次登門——蓋以為打鹵面只有青椒茄子一味耳。

這當(dāng)然是我的誤解。打鹵面的“打鹵”其實(shí)有很多種，有“清鹵”“混鹵”兩種。清鹵也有叫“汆兒鹵”，與混鹵的區(qū)別在于一個(gè)勾芡，一個(gè)不勾芡。

作為一個(gè)南方人，對(duì)于勾芡的混鹵，我始終有種不明來由的畏懼，雖然唐魯孫先生說，要勾了芡的鹵，才算正宗。而吃打鹵面，似乎頗有門道，按照唐先生家的規(guī)矩，吃打鹵面，不能“湃了鹵”，所以，把面挑起來就要往嘴里送，筷子不能老在碗里翻動(dòng)。這樣一說，我對(duì)混鹵的愛好更加減少。

北京人民在打鹵面的“鹵”這個(gè)問題上，是嚴(yán)肅的，嚴(yán)肅到有點(diǎn)走火入魔。梁實(shí)秋同學(xué)洋洋得意地宣稱自己在鴨架子的剩余利用開發(fā)上，發(fā)現(xiàn)了新大陸。把鴨架湯加了口蘑打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，美味無比。梁實(shí)秋強(qiáng)調(diào)，不是冬菇，不是香蕈，一定要是口蘑。言菊朋在東興樓吃飯，吃著吃著忽然靈光乍現(xiàn)，要一份燴三鮮，再單叫面條，這樣的打鹵面比讓東興樓做一份三鮮打鹵面要好吃一萬倍。我每讀到這樣的細(xì)節(jié)，都忍不住想告訴他們，這個(gè)秘訣，我們南方人早就發(fā)現(xiàn)，在我們那里，這叫澆頭。

然而，我仍舊迷戀《金瓶梅》里的那碗打鹵面，就像我迷戀“打鹵”這個(gè)充滿野趣的名字。其實(shí)豬肉鹵哪里比得上高貴的口蘑鹵，卻有種最家常的魅力，配上醬油浸的鮮花椒和蒜汁，實(shí)在讓人胃口大開，難怪應(yīng)伯爵吃了說：“今日這面，又好吃，又爽口?！?/p>

唯一能與這碗豬肉鹵面抗衡的，是《我愛我家》里和平她媽的打鹵面秘方：“打鹵面不費(fèi)事，弄點(diǎn)肉末打倆雞蛋，擱點(diǎn)黃花木耳、香菇青蒜，使油這么一過，使芡這么一勾，出鍋的時(shí)候放上點(diǎn)蔥姜，再灑上點(diǎn)香油，齊活了！”我親身試驗(yàn)過，吃完只有一句話：“問蒼茫大地誰主沉?。磕穫?，姆們，姆們！”

（潘光賢摘自《看天下》）