尚行健 做低調(diào)的廚老板 經(jīng)營(yíng)平凡的味道

阿曼達(dá)

初見(jiàn)尚行健，穿著一身休閑服，從容且隨性。入行近二十載，獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)。從一名普通的廚師到創(chuàng)業(yè)餐飲人，多年來(lái)摸爬滾打，憑借實(shí)踐積累了豐厚的餐飲經(jīng)營(yíng)理念。面對(duì)曾經(jīng)獲得的一系列榮譽(yù)，他坦言：低調(diào)做人，高調(diào)做事，用心是關(guān)鍵。

用心創(chuàng)業(yè) 開(kāi)一家火一家

在網(wǎng)上，大家是這么評(píng)論“九億”，“北京有這么一家店，沒(méi)有淡旺季之分、沒(méi)有周一冷淡癥，更不受氣候因素的影響，一年四季保持火爆人氣，即便在每年的11月——餐飲最淡季節(jié)，依然可以賺得盆滿缽滿，這就是由尚行健創(chuàng)立的‘九億家常菜?！闭勂疬@個(gè)評(píng)論，尚行健笑著說(shuō)，之所以發(fā)展得這么好，還是老百姓給面兒。其實(shí)，我認(rèn)為這種火爆的用餐局面是尚行健用心經(jīng)營(yíng)的結(jié)果。就拿這餐廳的名字招牌來(lái)說(shuō)，也是有著不小的學(xué)問(wèn)。談起餐廳招牌，“我們的店招有一個(gè)特點(diǎn)，那就是大氣，30×2米的招牌隔老遠(yuǎn)就能看見(jiàn)，上面簡(jiǎn)單突出五大元素：店名居中，四角標(biāo)著四大產(chǎn)品，異常醒目?！鄙行薪√寡詣e看只是一個(gè)招牌，這也是選店面時(shí)需要注意的一件事。店內(nèi)面積可以小，但店前展示面積一定要大。

定位準(zhǔn)確 俘虜“老、中、青”

“九億”不以某一道招牌菜為主題，而是突出四大特色——家常菜、千層餅、風(fēng)味粥、金牌烤翅。之所以以這四類產(chǎn)品作為主題，尚行健用八年的成功經(jīng)驗(yàn)闡釋了原因：千層肉餅輻射北方客人，風(fēng)味粥滿足南方人口味，而且兩者自動(dòng)組成黃金搭檔——吃餅喝粥、天經(jīng)地義。金牌烤翅拉攏年輕人，家常菜則為老、中、青三代客人提供更多的就餐選擇。這樣的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，一方面老少通吃，涵蓋各個(gè)年齡層；另一方面，將人均消費(fèi)變得更富彈性：只想吃頓便飯可以選擇吃餅、喝粥，想請(qǐng)客則可以選擇點(diǎn)菜、吃餅、喝粥。“這樣的定位我們稱之為‘萬(wàn)能網(wǎng)，傳統(tǒng)中餐廳的生意容易受經(jīng)濟(jì)環(huán)境、定位偏差等元素的影響，而我們卻不會(huì)，高消費(fèi)、周一綜合癥等統(tǒng)統(tǒng)‘制服不了我們。”如今的餐廳都在聚焦產(chǎn)品，很多餐飲人認(rèn)為，若想用一家餐廳拉攏各個(gè)年齡層的人，則最終容易變得四不像，得罪各個(gè)年齡層，對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，尚行健有著自己獨(dú)特的想法。他認(rèn)為聚焦單品在客流量大的地方適用，只瞄準(zhǔn)其中一個(gè)階層便能支撐起一家生意紅火的旺店，而“九億”選址居民區(qū)，這里人員結(jié)構(gòu)復(fù)雜，既有老幼還有婦孺，出來(lái)吃飯也多是老、中、青三代一起行動(dòng)，如果我們像商場(chǎng)餐廳一樣篩選顧客的話，則會(huì)落得一個(gè)得罪各個(gè)年齡層的下場(chǎng)——一家人進(jìn)來(lái)吃飯，若沒(méi)有粥和餅，“得罪”了老人；若沒(méi)有烤翅，則“得罪”了年輕人。

打造一支外賣隊(duì) 憑空多出一家店

如今開(kāi)店經(jīng)營(yíng)有一個(gè)熱名詞——引流，這是來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)電商的一種營(yíng)銷方法，說(shuō)白了就是吸引更多的顧客進(jìn)店，人流量大起來(lái)，銷售基數(shù)才會(huì)增大。 “突破天花板”的意思是要把營(yíng)業(yè)面積擴(kuò)展到天花板以外更廣闊的區(qū)域，只有如此才能以有限的店面賺取無(wú)限的利潤(rùn)?！巴黄铺旎ò濉笨渴裁赐瓿桑磕蔷褪侨缃窕鸨耐赓u！“九億”則不但開(kāi)通了五大網(wǎng)絡(luò)路徑訂餐，百度、大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)、美團(tuán)、九億外賣網(wǎng)、線下外賣單，地毯式橫掃周邊居民區(qū)、寫(xiě)字樓，無(wú)死角覆蓋客戶，更是打造了一支自己的外賣送餐團(tuán)隊(duì)——九億飛虎隊(duì)。從尚總的口中，我們可以了解到飛虎外賣團(tuán)隊(duì)有以下幾大特點(diǎn)：飛虎隊(duì)整齊劃一，訓(xùn)練有素；每次開(kāi)餐后，飛虎隊(duì)都會(huì)在接單、理餐，按方向分工配送這三大重要模塊上井然有序地工作著；外賣使用的餐盒每日都會(huì)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的程序進(jìn)行消毒。外賣專用配送盒中，涼、熱菜實(shí)行分區(qū)放置，目的是送到客人手中，確保涼菜是涼的，熱菜是熱的。

拴住新員工的心有妙招

尚行健歸納總結(jié)了“拴住”新員工的方法，沿用至今，收到了非常好的效果，目前“九億”每家店員工的年流失率不足3%，家家都有充足而又得力的員工隊(duì)伍，為品牌的擴(kuò)展提供了源源不斷的動(dòng)力。尚行健說(shuō)：“一個(gè)新員工最容易打退堂鼓的時(shí)間段是前三個(gè)月，此時(shí)他初來(lái)乍到，不熟悉環(huán)境，而若店里再?zèng)]人理他，就會(huì)更感孤獨(dú)與凄涼。我的幾大辦法就是為了增加新員工的歸屬感，讓他們盡快融入大家庭?！笔紫?，主管給新員工打雜。在這家餐廳當(dāng)有新員工加入時(shí)，主管必須要為員工打雜，給予一些力所能力的幫助，會(huì)詢問(wèn)類似“感覺(jué)怎么樣”的話語(yǔ)，盡量做到不多說(shuō)也不多問(wèn)，盡可能讓員工越自由越好，以便日后“對(duì)癥下藥”。其次，七天后有優(yōu)秀師傅帶。順利度過(guò)考察期后，餐廳會(huì)安排思想品德好、技能好的師傅帶新員工，開(kāi)始對(duì)他們要求“規(guī)矩”。再次，針對(duì)新員工歡迎儀式也有一定規(guī)矩。新員工加入后的第十天，餐廳會(huì)舉行隆重的新員工歡迎儀式，董事長(zhǎng)、主管層全部參加，并上臺(tái)致詞。然后，尚總透露出自己總結(jié)的前三天的留人智慧：?jiǎn)T工來(lái)店的前三天是關(guān)鍵。這三天的心定了，就等于成功三個(gè)月。最后，雙向選擇期上班時(shí)間自己定。誰(shuí)都知道，餐廳圈內(nèi)新員工的試用期一般為3-6個(gè)月，試用期期間考核非常嚴(yán)格。尚總針對(duì)新員工的待遇有如下的規(guī)定，新員工試用期時(shí)間為7天，7天內(nèi)任何一方提出終止關(guān)系的，不計(jì)工資；過(guò)了7天雙方繼續(xù)工作關(guān)系的，7天的工資全部發(fā)。試用期期間，新員工上班的時(shí)間長(zhǎng)短可以自己定，可以全天，可以幾個(gè)小時(shí)，甚至可以是一會(huì)兒，如果能順利度過(guò)試用期，則按照全天出勤支付工資。