手撕板面：味似故鄉(xiāng)濃

王貞虎

人們常說(shuō)，食物帶有家鄉(xiāng)味，吃的不只是味，還有回憶。

對(duì)我而言，板面就是如此，吃的是奶奶的烹煮手法，體會(huì)的是長(zhǎng)輩的手制心思，更重要的是，回味家鄉(xiāng)兒時(shí)的溫馨團(tuán)聚……

板面是我兒時(shí)的回憶，最喜愛(ài)的家鄉(xiāng)菜之一。每逢家庭聚會(huì)，奶奶與阿姨便會(huì)準(zhǔn)備不少菜肴，板面就是其中一道。記得小時(shí)候，每當(dāng)奶奶煮板面，我與表姐弟們總喜歡圍在一旁觀看，看著奶奶混拌面粉，加油放雞蛋，用長(zhǎng)圓形的汽水瓶重復(fù)壓搓，最后搓成像顆大球。這時(shí)，奶奶便會(huì)抓一小把面粉團(tuán)讓我們玩，不知不覺(jué)中，自己也慢慢學(xué)會(huì)搓面團(tuán)。

這道令我魂?duì)繅?mèng)縈的板面美食，聽(tīng)奶奶說(shuō)，這種面除了叫“面粉粿”或“面粉糕”，也有人叫做“面片兒”“貓耳朵”，形容用手撕出來(lái)的板面，吃起來(lái)滿有咬勁。

為什么叫面粉“粿”呢？在東南省份的多數(shù)食檔，將面團(tuán)搟成薄片用來(lái)煮湯面或干撈面，稱之板面；福建人在家將面團(tuán)捏成小薄片，扔進(jìn)湯底煮成湯面，稱之面粉“粿”。我想，也許是條狀與片塊狀區(qū)別的形容吧。

★難忘清淡高湯香味

記得第一次吃奶奶煮的板面，高湯清澈見(jiàn)底，好像沒(méi)什么滋味，當(dāng)喝湯的時(shí)候，被“兩極化”的口味給鎮(zhèn)住了。奶奶解釋是用豬骨做湯底，湯汁完全沒(méi)有油脂，還有加上干香菇與江魚(yú)仔提味，湯看似非常清淡，但是只要喝進(jìn)一口，那香味卻令人難忘。

奶奶喜歡在面上加一點(diǎn)炸過(guò)的豬絞肉和小魚(yú)干，再撒上一點(diǎn)白胡椒，把豬肉和小魚(yú)干拌進(jìn)湯里和面一起吃，再加入旁邊那一小碟切碎的青辣椒泡醬油，讓湯頭更清香、更濃郁，加上用手撕的板面薄而彈口，吃起來(lái)非常過(guò)癮。

讓我佩服的是，奶奶烹煮的板面，每種調(diào)味都只用少許，讓人不太喝出來(lái)到底里面加了些什么佐料。這樣清淡卻又濃郁的湯頭，即使當(dāng)時(shí)每天在吃，也不會(huì)覺(jué)得膩。后來(lái)，茹素的太太學(xué)素湯板面，湯底使用香菇素料調(diào)配，又是另一種風(fēng)味。

★面團(tuán)柔軟更有嚼勁

一般的板面有湯面和干撈兩種吃法，即幼板面和手撕板面。機(jī)制的幼板面是條狀，手撕版板面是不規(guī)則的塊狀，面浸在米黃色湯內(nèi)，面上擱著炒過(guò)的冬菇、肉碎、木耳等，還有炸脆的江魚(yú)仔。

凈食板面就只是簡(jiǎn)單的粉團(tuán)味道，像厚水餃皮，但將配料拌勻，再加上少許湯伴著吃，江魚(yú)仔湯底味道帶點(diǎn)鮮，令帶厚實(shí)感的粉團(tuán)味道不再單調(diào)，味道還是不錯(cuò)的。

然而，板面的另一個(gè)重點(diǎn)在于面團(tuán)。我比較喜歡從面團(tuán)到扯面，完全用手工制作。如果面團(tuán)搓得柔軟，煮出來(lái)的面會(huì)帶有嚼勁。

★面團(tuán)做法

1. 將面粉倒入大盆內(nèi)，然后在面粉中間挖一個(gè)小洞，在洞中放雞蛋，再加入水。

2. 用手指將水和雞蛋慢慢跟粉類混合，逐漸由中心混合至面粉邊緣，然后將四周的面粉不斷刮向中間，這時(shí)，根據(jù)面團(tuán)的軟硬，決定要不要加剩余的水分。這個(gè)階段處于搓合階段，用力攪拌和混合。

3. 在搓揉面粉過(guò)程中，可以用摔、搓、壓、疊等各種動(dòng)作相交替，以促使面筋盡快形成。一旦面筋開(kāi)始形成，面團(tuán)會(huì)變得不那么黏手，大約需要15 min便可完成面筋團(tuán)，蓋上大碗約20 min，吃起來(lái)會(huì)QQ更彈口。

板面材料：素羊肉，番茄，紅蘿卜，菜心，姜，面粉（1 kg），香菇精。

★做法

1. 首先，把姜片放入熱鍋爆香，然后加入素羊肉翻炒。

2. 再把切塊的番茄加入鍋內(nèi)炒至軟熟。

3. 接著，把鍋內(nèi)的番茄與素羊肉放入煮沸的湯水，切塊的紅蘿卜也一同倒入，再加入香菇精等佐料調(diào)味。

4. 湯底煮大約5 min，用手把面筋團(tuán)撕成片狀，接連放進(jìn)湯內(nèi)，加入菜心（可選擇自己喜愛(ài)的菜類），即大功告成。