濃香型習(xí)酒不分段摘酒工藝研究

吳徐建，曾凡君，胡建峰，楊剛?cè)?，蔡勇，王秀龍，袁小?/p>

（貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州習(xí)水564622）

濃香型習(xí)酒不分段摘酒工藝研究

吳徐建，曾凡君，胡建峰，楊剛?cè)?，蔡勇，王秀龍，袁小?/p>

（貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州習(xí)水564622）

通過對(duì)比不分段摘酒與分段摘酒工藝基酒的理化指標(biāo)和產(chǎn)質(zhì)量情況發(fā)現(xiàn)，不分段摘酒依然能夠確?；频膬?yōu)良品質(zhì)，且該摘酒工藝能調(diào)節(jié)基酒中的四大酯的比例，特別是己酸乙酯和乳酸乙酯的比例，協(xié)調(diào)基酒感官風(fēng)味。入庫(kù)基酒優(yōu)質(zhì)品率從35.52%提高到51.09%。

濃香型白酒；習(xí)酒；不分段摘酒

習(xí)酒廠位于黔北高原赤水河中游，紅軍四渡赤水的二郎灘渡口，是一家以醬香為主、濃香并舉的大型國(guó)有企業(yè)。濃香習(xí)酒采用“原窖分層堆糟法”釀造工藝，結(jié)合當(dāng)?shù)靥厥獾牡乩憝h(huán)境和微生物區(qū)系，形成了濃香習(xí)酒獨(dú)特的風(fēng)格，素有“黔派濃香”之美譽(yù)。

濃香習(xí)酒制酒生產(chǎn)中，基酒質(zhì)量的高低，糖化發(fā)酵工藝是關(guān)鍵，糖化發(fā)酵工藝不到位，后續(xù)工藝再精良也是“巧婦難為無米之炊”。在糖化發(fā)酵工藝水平較低的情況下，量質(zhì)摘酒對(duì)提高基酒的品質(zhì)發(fā)揮了很大作用［1］。通過分段摘酒，獲得不同質(zhì)量特征的基酒，再結(jié)合各自企業(yè)的成品酒設(shè)計(jì)理念和質(zhì)量技術(shù)要求，進(jìn)行適當(dāng)比例的勾兌。20世紀(jì)70年代以來，隨著科研人員對(duì)濃香型白酒的大量研究［2-6］和廣大企業(yè)的不斷實(shí)踐探索，目前濃香型白酒的糖化發(fā)酵工藝已日臻完善。據(jù)統(tǒng)計(jì)，公司近5年來濃香型基酒綜合己酸乙酯含量均在2.5 g/L左右，超出了企業(yè)對(duì)入庫(kù)優(yōu)質(zhì)品基酒己酸乙酯含量的要求。為此，開展不分段摘酒試驗(yàn)研究，摘酒過程中的不再區(qū)分一段、二段，而是一次性摘取。本實(shí)驗(yàn)從基酒的酸酯等理化指標(biāo)、產(chǎn)質(zhì)量等方面，對(duì)不分段摘酒工藝進(jìn)行研究探討，以期實(shí)現(xiàn)摘酒工藝的發(fā)展與創(chuàng)新。

1　材料與方法

1.1基酒取樣方法

選取產(chǎn)、質(zhì)量基本一致的2個(gè)多糧濃香制酒班組，其中一個(gè)為試驗(yàn)班組，進(jìn)行為期3個(gè)生產(chǎn)輪次（三輪次、四輪次、五輪次）的不分段摘酒生產(chǎn)試驗(yàn)，另一個(gè)作為產(chǎn)質(zhì)量對(duì)照班組，同期進(jìn)行分段摘酒生產(chǎn)。不分段摘酒的基酒入庫(kù)質(zhì)量指標(biāo)同分段摘酒基酒一致。

1.2檢測(cè)方法

酒樣的總酸總酯、四大酯類的測(cè)定方法見《白酒測(cè)定方法》［7］。

2　結(jié)果與討論

2.1不同摘酒方式對(duì)產(chǎn)量的影響

圖1　不同摘酒方式對(duì)產(chǎn)量的影響

不同摘酒方式對(duì)產(chǎn)量的影響見圖1，從圖1可以看出，雖然不同生產(chǎn)輪次中，摘酒方式的不同會(huì)對(duì)出酒率有一定影響，但是從3個(gè)輪次的平均出酒率來看，不分段摘酒的平均出酒率為39.66%，分段摘酒的平均出酒率為39.68%，摘酒方式的差異對(duì)出酒率基本不存在影響。

2.2不同摘酒方式對(duì)基酒總酸、總酯的影響

2.2.1不同摘酒方式對(duì)基酒酸、酯濃度的影響

不同摘酒方式基酒總酸、總酯含量的測(cè)定結(jié)果見圖2。從圖2可以看出，在濃香型白酒的蒸餾萃取過程中，一段基酒中總酯的含量均明顯大于二段基酒，說明酯類餾分主要集中在蒸餾初期，隨著蒸餾的進(jìn)行，酯類含量逐漸下降；而總酸在蒸餾過程中則相反，隨著蒸餾的進(jìn)行，基酒中的總酸含量逐漸增大。測(cè)定的蒸餾過程中酸類、酯類的變化規(guī)律與文獻(xiàn)報(bào)道一致［8］。

按下按鍵時(shí)，通常都會(huì)有抖動(dòng)，表面上看來是按按鍵一次，但是因?yàn)榘存I的抖動(dòng)，單片機(jī)會(huì)判斷出按按鍵很多次，從而輸入不可控。此問題可以用“軟件消抖”來解決。當(dāng)?shù)谝淮螜z測(cè)到按鍵按下時(shí)，不采取動(dòng)作，延時(shí)一段時(shí)間后，按鍵按下信號(hào)依然存在，則認(rèn)為按鍵被按下，再執(zhí)行相應(yīng)的動(dòng)作。

圖2　不同摘酒方式基酒總酸、總酯含量

從摘酒過程來看，不分段基酒實(shí)質(zhì)上是一段基酒與二段基酒的物理混合體，因此不同生產(chǎn)輪次中，不分段基酒中的四大酯含量均介于一段基酒和二段基酒之間。在這3個(gè)生產(chǎn)輪次中，不分段基酒中的總酸含量在1.62～1.97 g/L之間，折算到52%vol基酒的總酸含量依然達(dá)到1.36～1.65 g/L之間，是國(guó)家優(yōu)質(zhì)高度成品酒標(biāo)準(zhǔn)［9］的3.4倍以上；總酯含量在5.86～6.67 g/L之間，折算到52%vol基酒的總酯含量依然達(dá)到4.91～5.59 g/L之間，是國(guó)家優(yōu)質(zhì)高度酒標(biāo)準(zhǔn)的2.45倍以上。

以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在基酒總酯總酸方面，濃香型習(xí)酒無需采用分段摘酒工藝即可保證基酒的優(yōu)級(jí)品質(zhì)。2.2.2不同摘酒方式對(duì)基酒酸、酯總量的影響

圖3　不同摘酒方式基酒中酯類和酸類物質(zhì)的總量（kg）

以各個(gè)輪次基酒的總酸、總酯濃度和基酒產(chǎn)量為原始數(shù)據(jù)，計(jì)算3個(gè)輪次基酒中含有的酸、酯總量，結(jié)果見圖3。由圖3可看出，不分段摘酒方式基酒中酯類物質(zhì)的總量為747.2 kg，較分段摘酒的710.8 kg多出36.4 kg；酸類物質(zhì)的總量為209.7 kg，較分段摘酒的188.9 kg高20.8 kg。采用不分段摘酒，基酒中酸、酯總量均高于分段摘酒方式，說明不分段摘酒能夠提高基酒中香味成分的總量。

2.3不同摘酒方式對(duì)基酒主要酸類、酯類的影響

2.3.1不同摘酒方式對(duì)基酒主要酯類的影響

不同摘酒方式基酒中四大酯類物質(zhì)的含量見圖4。與總酯、總酸上的規(guī)律一致，不分段基酒的四大酯含量均介于一段酒樣與二段酒樣之間。濃香型酒中較關(guān)注的2個(gè)參數(shù)中，一個(gè)是己酸乙酯的含量，一個(gè)是乳酸乙酯與己酸乙酯之間的比例關(guān)系。

從己酸乙酯方面來看，一段基酒的含量在4.15～4.91 g/L，二段基酒在1.70～2.21 g/L，不分段基酒則在2.33～3.07 g/L。公司對(duì)于濃香多糧基酒入庫(kù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)中，優(yōu)質(zhì)基酒的己酸乙酯含量下限為2.20 g/L，這表明即使二段基酒在感官評(píng)定中達(dá)到優(yōu)級(jí)品，也會(huì)因?yàn)榧核嵋阴ズ坎贿_(dá)標(biāo)而被降低質(zhì)量等級(jí)，而不分段基酒中則全部能達(dá)到優(yōu)級(jí)品的理化指標(biāo)要求。

圖4　不同摘酒方式基酒中四大酯類物質(zhì)含量

圖5　不同摘酒方式基酒中主要揮發(fā)性酸類物質(zhì)含量

從乳酸乙酯與己酸乙酯之間的比例來看，一段基酒呈現(xiàn)出己酸乙酯含量高，乳酸乙酯含量偏低的特點(diǎn)，乳酸乙酯與己酸乙酯之間的比例僅在0.12∶1～0.20∶1，乳己比過低；二段酒則相反，呈現(xiàn)出乳酸乙酯含量過高，己酸乙酯含量偏低的特點(diǎn)，乳酸乙酯與己酸乙酯之間的比例達(dá)到1.25∶1～2.21∶1。不分段基酒中雖然僅是一段、二段酒的混合樣，但能較好地協(xié)調(diào)基酒中乳酸乙酯與己酸乙酯的比例，使得乳己比在0.92∶1～1.44∶1，基酒的香味更加協(xié)調(diào)，風(fēng)格更加典型［10-11］，從而提升基酒的質(zhì)量等級(jí)。

通過對(duì)不同摘酒方式基酒中主要酯類物質(zhì)含量的測(cè)定表明，在公司當(dāng)前糖化發(fā)酵水平上，不分段摘酒能夠保證基酒的理化指標(biāo)達(dá)到優(yōu)級(jí)品以上，同時(shí)不分段摘酒還能較好地協(xié)調(diào)基酒中乳酸乙酯與己酸乙酯的比例，從而提升基酒的質(zhì)量等級(jí)。

2.3.2不同摘酒方式對(duì)基酒主要揮發(fā)性酸類的影響

不同摘酒方式基酒中主要揮發(fā)性酸類物質(zhì)的含量見圖5。從圖5可看出：己酸方面，一段基酒含量在0.27～0.29 g/L，二段為0.40～0.51 g/L，不分段為0.45～0.59 g/L；一段基酒的乙酸含量為0.81～1.14 g/L，二段為1.74～2.53 g/L，不分段為1.56～2.48 g/L；從基酒的丁酸含量來看，一段為0.08～0.15 g/L，二段為0.15～0.21 g/L，不分段為0.12～0.17 g/L。以上數(shù)據(jù)表明，不論是己酸、乙酸還是丁酸含量，均是一段基酒明顯低于二段；在3種揮發(fā)性酸中，乙酸的含量最高，己酸次之，丁酸最低。

2.4不同摘酒方式對(duì)基酒質(zhì)量的影響

基酒入庫(kù)等級(jí)評(píng)定除了對(duì)基酒己酸乙酯的含量等理化指標(biāo)有限定外，還涉及到對(duì)基酒的風(fēng)味感官評(píng)定，最后結(jié)合理化指標(biāo)和感官評(píng)定結(jié)果進(jìn)行綜合定級(jí)。對(duì)不分段摘酒實(shí)驗(yàn)班組與對(duì)照班組的產(chǎn)、質(zhì)量統(tǒng)計(jì)見圖6。

圖6　不同摘酒方式對(duì)基酒質(zhì)量的影響

從圖6可以看出，雖然不同生產(chǎn)輪次中，摘酒方式的不同會(huì)對(duì)出酒率有一定影響，但是從3個(gè)輪次的平均出酒率來看，不分段摘酒的平均出酒率為39.66%，分段摘酒的平均出酒率為39.68%，摘酒方式的差異對(duì)出酒率基本不存在影響。從入庫(kù)的基酒優(yōu)質(zhì)品率來看，3個(gè)不同生產(chǎn)輪次中，分段基酒的優(yōu)質(zhì)品率均明顯低于不分段基酒，分段基酒的平均優(yōu)質(zhì)品率僅為35.52%，不分段基酒的平均優(yōu)質(zhì)品率為51.09%，優(yōu)質(zhì)品率得到明顯提升，這一結(jié)果與我們所推論不分段摘酒方式改善了基酒中四大酯的比例，尤其是乳酸乙酯與己酸乙酯的比例，從而提升基酒質(zhì)量等級(jí)的觀點(diǎn)是相符。

3　結(jié)論

在全國(guó)諸多的多糧濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)中，由于工藝特點(diǎn)、生產(chǎn)管理水平、地理?xiàng)l件和微生物區(qū)系等方面的差異，不同企業(yè)的基酒質(zhì)量差異較大，企業(yè)所需采用的量質(zhì)摘酒措施也應(yīng)該結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，因地制宜。

在傳統(tǒng)固態(tài)糖化發(fā)酵工藝、基酒質(zhì)量良好的生產(chǎn)格局下，分段摘酒存在較多局限性：一、前段酒入庫(kù)驗(yàn)收要求苛刻（酒度≥72%vol、己酸乙酯≥2.2 g/L，感官評(píng)定要求酒體具有較濃郁的復(fù)合多糧香、窖香，香濃醇正，香味協(xié)調(diào)，尾凈味長(zhǎng)），在實(shí)踐操作中，困難較大；二是在酒體組合設(shè)計(jì)中，主要以特級(jí)、甲級(jí)作為調(diào)味酒，而前段酒利用率不高，造成浪費(fèi)；三是分段摘酒增加了員工勞動(dòng)強(qiáng)度、基酒貯存難度和后期勾兌難度。

研究表明，不分段摘酒依然能夠確?；频膬?yōu)良品質(zhì)。該摘酒方式調(diào)節(jié)了基酒中的四大酯的比例關(guān)系，特別是己酸乙酯和乳酸乙酯的關(guān)系，協(xié)調(diào)基酒感官風(fēng)味，明顯提升基酒的優(yōu)質(zhì)品率。不分段摘酒中，基酒的摘取酒度統(tǒng)一為62%vol，相較于一段酒的72%vol，適當(dāng)降低基酒的摘酒濃度，有利于提高基酒中的香味成分總量，提高成品酒的質(zhì)量和衛(wèi)生安全［12］。從管理的角度來說，將分段摘酒簡(jiǎn)化為不分段摘酒，降低了對(duì)員工技能的要求，減少了摘酒工序和基酒入庫(kù)驗(yàn)收環(huán)節(jié)，降低了基酒貯存和后期勾兌難度。

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Non-Segmented Liquor-Extracting Technology in Nongxiang Xijiu Production

WU Xujian，ZENG Fanjun，HU Jianfeng，YANG Gangren，CAI Yong，WANG Xiulong and YUAN Xiaojun
（Xijiu Co.Ltd.of Maotai Distillery Group，Xishui，Guizhou 564622，China）

The physiochemical indexes，the yield and the quality of base liquor produced by non-segmented liquor-extracting technology and by segmented liquor-extracting technology were compared.The results showed that，the use of non-segmented liquor-extracting technology could still ensure the high quality of base liquor.Besides，it could regulate the ratios of four main ester compounds in liquor，especially the ratio of ethyl hexanoate and ethyl lactate，and further coordinate base liquor flavor.The high quality rate of base liquor increased from 35.52%to 51.09%.

Nongxiang Baijiu；Xijiu；non-segmented liquor-extracting

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2016）10-0071-04

10.13746/j.njkj.2016266

2016-09-01

吳徐建（1987-），男，江西上饒人，碩士研究生，助理工程師，現(xiàn)從事釀酒生產(chǎn)管理工作，E-mail：wuxujian123@126.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-09-20；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160920.1300.001.html。