淺談濃香型白酒與芝麻香型白酒的融合

韓曉明，劉春艷，趙德義，李寶華

（山東景芝酒業(yè)股份有限公司，山東安丘262119）

淺談濃香型白酒與芝麻香型白酒的融合

韓曉明，劉春艷，趙德義，李寶華

（山東景芝酒業(yè)股份有限公司，山東安丘262119）

利用芝麻香型白酒的技術資源優(yōu)勢，深入研究和推廣芝麻香型白酒與濃香型白酒的融合，為香型融合及白酒的多元化發(fā)展拓寬了思路。

芝麻香型白酒；濃香型白酒；香型融合

中國白酒作為世界六大蒸餾酒之一，其香味成分含量之豐富、釀造工藝之復雜在六大蒸餾酒中獨樹一幟。中國白酒按釀造工藝特點分為十二大香型，同一香型又按地域劃分成不同的流派，而同一流派不同企業(yè)的產品特點也不盡相同。近年來，隨著白酒市場競爭的日益激烈，淡化產品的產地區(qū)域化特點，迎合消費者多元化選擇，是各大白酒企業(yè)在傳承傳統釀制工藝基礎上的新突破。香型融合是在新的消費需求和市場形勢下的一種成功的創(chuàng)新和嘗試。

1　香型融合的產生與發(fā)展

1.1香型融合之釀造工藝融合

在現有的白酒十二大香型中，除被稱為四大基本香型的濃香型、清香型、醬香型、米香型，其他香型都是以濃香型、清香型、醬香型三大香型為母體衍生而來的［1］，如濃醬工藝融合的兼香型，濃清工藝融合的鳳香型，濃清醬工藝融合的特型、芝麻香型、馥郁香型等。釀造工藝的融合加快了中國白酒香型百花齊放的進程。

1.2香型融合之基酒、調味酒的大流通［1］

自20世紀90年代起，以濃香為主的四川省，以醬香為主的貴州省，將大量原酒（基酒、調味酒）輸入到全國各地，對南北不同區(qū)域的消費口味和消費習慣產生了潛移默化的影響，促進了白酒香型融合的發(fā)展。

1.3香型融合之勾兌工藝的融合：分型發(fā)酵，勾兌組合

如果說釀造工藝的融合其主題是企業(yè)在釀造技術上的探索和創(chuàng)新，引入四川、貴州的濃香和醬香調味酒旨在提高和完善產品質量，那么，以勾兌技術為支撐進行的香型融合則是企業(yè)主動出擊應對多元化消費需求的新舉措。

2　山東景芝酒業(yè)對濃香型白酒與芝麻香白酒融合的探索和實踐

2.1以勾兌技術為支撐進行的濃芝香型融合

2.1.1新產品研發(fā)

采用分型發(fā)酵，勾兌組合的方法，可以縮短研發(fā)速度，效果直觀。2005年，中國科學院成都生物研究所莊名揚教授在景芝酒業(yè)進行技術指導時首次提出以陳年優(yōu)質芝麻香型白酒對濃香型白酒進行調味。景芝酒廠作為山東省第一個濃香型白酒企業(yè)，主導產品“景陽春”是山東省第一個濃香型產品。其濃香型白酒生產工藝成熟，產品質量穩(wěn)定。同時，景芝酒業(yè)又是芝麻香型白酒的創(chuàng)立者和引領者，既有豐富的資源優(yōu)勢，又具成熟的技術優(yōu)勢［5］。山東景芝酒業(yè)的景陽春藍系列產品是在此基礎上的創(chuàng)新典范：選取3年以上不同風格優(yōu)質芝麻香型白酒與濃香型白酒進行組合、調味酒體設計實驗，歷時3年精心研制，于2008年推出的景陽春藍鉆、藍瓷、藍花系列產品，上市之后深受消費者青睞，成為公司濃香型白酒的主導產品。

2.1.2調味酒的替代

濃香型白酒作為四大基本香型之一，其分布范圍、消費群體及產銷量一直占據白酒市場的大半江山。以窖香濃郁、綿甜醇厚、余味爽凈的感官特點深受消費者喜愛。但同為濃香型白酒，不同產地、不同流派，風格也迥然不同，自20世紀90年代開始，一些濃香型白酒生產企業(yè)采用醬香型白酒進行調味，對豐富酒體微量香味成分含量及多糧復合香氣的呈香有良好的輔助作用。但對大多數白酒企業(yè)來說，很少自產醬香型白酒，多以外購為主，其質量穩(wěn)定性直接影響企業(yè)的產品質量。以陳年優(yōu)質芝麻香調味酒部分或全部替代原醬香型調味酒，對穩(wěn)定產品質量、發(fā)揮資源優(yōu)勢具有重要意義。

2.1.3分型發(fā)酵、勾兌組合生產技術要點

芝麻香酒的選酒：貯存時間必須要達到3年以上。新產的優(yōu)級芝麻香原酒焦香、糊香突出，香氣暴、濃膩，味辛，經過陶壇陳貯之后，焦香、糊香、醬香諸香氣協調幽雅，陳香舒適。從表1可以看出，芝麻香貯存期1至2年時，新酒的浮香氣雖不明顯，但未呈現舒適明顯的陳香，香氣顯悶，達到3年時，陳香香氣表現舒適醇正，諸香協調，酒體成熟；5年以上的優(yōu)質陳酒酒體老練，綿軟，陳香、芝香細膩幽雅，可用于高檔產品的調香調味。

貯存管理：不同風格分類貯存。定期對貯存期內的感官質量狀況及理化指標變化情況進行跟蹤建檔和更新，以便于根據基礎酒體的特點和目標產品的風格進行選酒，其產量和貯存量需能滿足持續(xù)生產的需要。

表1　不同貯存年份芝麻香原酒感官質量特點

設計完成的小樣要進行模擬貨架期靜置實驗，以確保產品批量生產的質量穩(wěn)定性。

2.2濃香型白酒與芝麻香型白酒釀造工藝的融合：淡雅芝麻香白酒

選取微生物環(huán)境良好的濃香窖池，對原芝麻香工藝從入池溫度、堆積溫度、糧食配比等參數進行改進、生產實驗，所產原酒按偏濃香、偏芝香、芝濃適中風格分類貯存，多型勾調使用。從表2的數據對比可以看出，淡雅芝麻香原酒其特征香味組分含量與其感官特征表現具明顯相關性。根據不同感官質量特點、不同組分特征對所產淡雅芝麻香型原酒進行分級分類入庫貯存。以淡雅芝麻香原酒為基酒研發(fā)的一品景芝淡雅系列，芝麻香香氣淡雅細膩，酒體幽雅醇甜，綿柔爽凈，以其濃淡相宜的芝香濃香風格深受消費者喜愛，市場發(fā)展前景良好。

3　結束語

3.1從產品質量跟蹤情況來看，濃香芝香融合產品其感

表2　濃芝兼香原酒部分組分與芝麻香、濃香對比（mg/L）

官質量檔次和貨架期感官質量及理化指標穩(wěn)定性較單一，濃香產品有明顯提高，其通過不同香型的組合所達到的感官特點優(yōu)勢互補、香味組分的補充烘托作用無論是理論層面還是實際成效都是顯而易見的；同時，開拓創(chuàng)新是一個企業(yè)發(fā)展的不竭動力，作為香型融合技術的探索和實踐，景芝酒業(yè)在濃芝融合上所取得的實際成效為白酒的勾調研發(fā)和酒體設計拓寬了思路［3］。

3.2筆者認為，如何從消費者和市場角度進行酒體的感官特點設計，淡化香型的概念，關注消費者需求，同時保持自己的產品特色是進行酒體設計時應該關注的問題，對大多數消費者來說，在購買酒類產品的時候，他選擇的潛意識可能是某種品牌的某種產品，而非某種香型的某種產品，受到消費者喜愛和市場認可的產品才是好的產品。每一位白酒品評專家的感官追求不應該是高高在上、卓而不群，而應成為消費者與產品之間溝通的橋梁，白酒香型融合是白酒產品適應消費市場多元化發(fā)展的良好途徑。

［1］李大和.香型融合是白酒的發(fā)展趨勢［J］.釀酒，2012（1）：3-8.

［2］曹建全，趙德義，劉建波，等.淡雅芝香白酒的研制［J］.釀酒科技，2011（9）：65-70.

［3］李小娟.談清香型白酒與芝麻香型白酒的組合［J］.釀酒，2012（3）：16-18.

Discussion on the Mutual Amalgamation of Nongxiang Baijiu and Zhimaxiang Baijiu

HAN Xiaoming，LIU Chunyan，ZHAO Deyi and LI Baohua
（Shandong Jingzhi Distillery Co.Ltd.，Anqiu，Shandong 262119，China）

The mutual amalgamation of Nongxiang Baijiu and Zhimaxiang Baijiu was explored by taking advantage of the technology of Zhimaxiang Baijiu.This study could broaden the vision of diversified development of Baijiu and Baijiu flavor fusion.

Zhimaxiang Baijiu；Nongxiang Baijiu；flavor fusion

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2016）10-0075-02

10.13746/j.njkj.2016229

2016-07-19

韓曉明（1966-），男，山東安丘人，現任山東景芝酒業(yè)股份有限公司酒體設計中心主任，國家級評酒委員。

優(yōu)先數字出版時間：2016-09-14；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160914.1517.009.html。