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      山楂芝麻風(fēng)味豬肉干的加工工藝研究

      2016-11-05 08:34:59鮑若晗
      現(xiàn)代食品 2016年4期
      關(guān)鍵詞:肉干黃酒山楂

      ◎鮑若晗

      (臺州科技職業(yè)學(xué)院,浙江 臺州 318020)

      山楂芝麻風(fēng)味豬肉干的加工工藝研究

      ◎鮑若晗

      (臺州科技職業(yè)學(xué)院,浙江 臺州 318020)

      以豬肉、山楂、芝麻為原料,通過單因素試驗和正交試驗,研制一款山楂芝麻風(fēng)味的豬肉干。試驗結(jié)果表明:該產(chǎn)品的最佳配比為豬肉∶山楂∶白砂糖為50∶15∶2,3%食鹽,10%黃酒,2%芝麻;產(chǎn)品為褐色,有光澤,糖酸比2∶1,無分層現(xiàn)象。

      豬肉;山楂;芝麻

      傳統(tǒng)肉干存在營養(yǎng)損失嚴重、色澤暗淡、質(zhì)地堅硬和咀嚼困難等缺陷[1],而新型工藝則在借鑒西式肉制品加工方法和設(shè)備的基礎(chǔ)上,有效地改善了產(chǎn)品營養(yǎng)流失和口感較硬等問題[2,3]。中醫(yī)認為,山楂具有消積化滯、收斂止痢、活血化瘀等功效[4]。

      因此,將山楂與豬肉配伍,不僅能補充蛋白質(zhì),補虛強身,還能幫助消化,均衡營養(yǎng)。一直以來,肉干的風(fēng)味大都以五香、咖喱、麻辣、孜然為主,市場上山楂芝麻風(fēng)味的豬肉干仍是一個空缺,加之現(xiàn)代人養(yǎng)生理念的日益成熟,因此以豬肉、山楂、芝麻為原料,研發(fā)一款新型的風(fēng)味肉干產(chǎn)品,具有較好的市場前景。

      1 設(shè)備與方法

      1.1主要儀器與設(shè)備

      奔騰PIB-11電磁爐,不銹鋼鍋,F(xiàn)A2104型電子天平(上海天平儀器廠電子天平),美的烤箱TL-L385B。

      1.2工藝流程

      新型風(fēng)味肉干的研制工藝流程如圖1所示。

      圖1 風(fēng)味肉干研制工藝流程圖

      1.3工藝要點

      1.3.1選料

      肉干多選用健康、育肥的豬肉為原料,選擇新鮮的后腿及前腿瘦肉最佳,因為腿部肉蛋白質(zhì)含量高,脂肪含量少,肉質(zhì)好。

      山楂要選擇果形正圓,果點小而光滑,果肉呈白色、紅色或黃色,果肉軟而面的果品,這樣的山楂是偏甜的。

      1.3.2原料預(yù)處理

      1.3.2.1肉品處理

      將選好的原料肉剔骨,去除脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分,然后切成50 g左右的肉塊,并用清水漂洗以除去血水、污物,瀝干后備用。

      1.3.2.2山楂的處理

      取約為肉重的30%的山楂清洗去核,用磨漿機打成漿。

      1.3.2.3配料

      取適量的水(約為肉重的40%~50%)放入鍋中,同時加入約為肉重的4%的白糖。

      1.3.3預(yù)煮與成形

      將切好的肉塊投入到沸水中預(yù)煮5~10 min,湯中亦可加入3%的精鹽、10%的黃酒等。預(yù)煮的目的是通過煮制進一步擠出血水,并使肉塊變硬以便切坯。水溫保持在90 ℃以上,同時不斷去除液面的浮沫,待肉塊切開呈粉紅色之后即可撈出冷涼,然后按產(chǎn)品的規(guī)格要求切成一定的形狀。

      1.3.4復(fù)煮

      將豬肉丁半成品倒入事先配好的配料溶液中,用小火煮制,并不時輕輕翻動,待湯汁基本收干,即可起鍋瀝干。

      1.3.5調(diào)制

      將磨好的山楂漿放入復(fù)煮好的肉丁內(nèi)進行均勻攪拌,同時撒上一定量的芝麻,放置5 min左右。

      1.3.6脫水

      烘烤法將調(diào)制好的肉丁放在不銹鋼盤上,放入烘箱烘烤,底火溫度控制在55 ℃左右,面火溫度控制在65 ℃左右(溫度可根據(jù)實際情況進行調(diào)節(jié)),烘烤4~6 h即可。為了均勻干燥,防止烤焦,在烘烤過程中應(yīng)及時進行翻動。

      1.3.7冷卻、包裝

      肉干烘烤好后,應(yīng)冷卻至室溫,未經(jīng)冷卻直接進行包裝,在包裝容器的內(nèi)表面易產(chǎn)生蒸汽的冷凝水,使肉片表面濕度增加,不利保藏。包裝以復(fù)合膜為好,盡量選用阻氣,阻濕性能好的材料如PET/AL/PE等膜,或采用真空包裝,成品無須冷藏。

      2 試驗設(shè)計

      2.1單因素試驗

      在預(yù)試驗的基礎(chǔ)上,分別選取山楂添加量、糖添加量、鹽添加量、黃酒添加量和脫水干燥工藝等因素進行單因素試驗(注:當(dāng)選取某因素進行單因素試驗時,其他因素條件固定為中間水平),之后選取其中4個因素進行四因素三水平的正交優(yōu)化試驗。試驗評價指標(biāo)為感官評分,同時試驗過程中會檢測樣品的水分含量,以控制成品水分含量在20%以下。

      2.2感官評分

      由10名感官評定員(食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生,男女性別各半),對不同處理樣品進行感官評定,評分標(biāo)準(zhǔn)采用百分制,評分結(jié)果以樣品平均顯示(樣品平均分=總評分/評價員數(shù)),感官評定總分為4個方面得分的總和。

      2.3結(jié)果與分析

      2.3.1不同山楂添加量對肉干感官品質(zhì)的影響

      不同山楂添加量對肉干感官品質(zhì)的影響結(jié)果為,隨著山楂添加量的增加,豬肉干的感官評分呈先上升后逐漸下降的趨勢。山楂的添加主要影響了肉干的滋氣味和組織形態(tài),當(dāng)山楂的添加量為10%時,產(chǎn)品基本無山楂風(fēng)味,滋味不足;當(dāng)山楂添加量為50%時,產(chǎn)品的山楂風(fēng)味又過濃,刺激味強,表面有粗糙感及少量孔隙;而當(dāng)山楂的添加量為30%時,肉干的山楂風(fēng)味適中,表面光滑,產(chǎn)品品質(zhì)總體最好。

      2.3.2不同糖添加量對肉干感官品質(zhì)的影響

      不同糖添加量一方面會影響產(chǎn)品的滋味,同時在烘烤過程中糖也會參與糖化反應(yīng)。因此,其添加量對產(chǎn)品的特有風(fēng)味和色澤也有較大的影響。根據(jù)研究結(jié)果可知,當(dāng)糖添加量為2%時,產(chǎn)品感官評分較低,甜味不足也導(dǎo)致咸味突出,并且色澤較淡,烘烤味不足;當(dāng)糖添加量為6%時,產(chǎn)品則過甜,色澤過暗;而當(dāng)添加量為4%時,產(chǎn)品感官評分最高,此時產(chǎn)品咸甜適中,風(fēng)味突出,色澤均勻。

      2.3.3不同鹽添加量對肉干感官品質(zhì)的影響

      鹽的添加量不僅對產(chǎn)品的滋味有重要影響,并對產(chǎn)品加工過程中鹽溶性蛋白的溶出有重要作用。研究結(jié)果證實:隨著鹽添加量的增加,肉干的感官評分呈先增大后下降的趨勢。當(dāng)鹽添加量為1%時,肉干味淡,質(zhì)地口感較差;當(dāng)鹽添加量為5%時,產(chǎn)品則過咸;當(dāng)鹽的添加量為3%時,豬肉干的滋味良好,咸酸甜適中,口感佳。

      2.3.4不同黃酒添加量對肉干感官品質(zhì)的影響

      黃酒的添加量不僅對產(chǎn)品的滋味有重要影響,并對產(chǎn)品加工過程中去腥起到了關(guān)鍵作用,進而影響產(chǎn)品的質(zhì)地口感和組織形態(tài)。研究發(fā)現(xiàn):隨著黃酒添加量的增加,肉干的感官評分呈先增大后下降的趨勢。當(dāng)黃酒的添加量為6%時,肉干味偏腥,質(zhì)地口感差;當(dāng)黃酒添加量為14%時,產(chǎn)品則酒味過濃;當(dāng)黃酒的添加量為10%時,豬肉干滋味良好,口感佳。

      2.3.5不同烘烤時間對肉干感官品質(zhì)的影響

      隨著烘烤時間的延長,產(chǎn)品的感官評分呈先上升后緩慢變化的趨勢。烘烤過程對于產(chǎn)品的滋氣味有重要作用。在烘烤過程中高溫促進了焦糖化反應(yīng),進而形成肉干特有的烘烤風(fēng)味,當(dāng)烘烤溫度一定時,過長的時間會導(dǎo)致產(chǎn)品焦化的同時也會弱化產(chǎn)品的山楂風(fēng)味。

      3 正交試驗

      從試驗結(jié)果可知,以產(chǎn)品感官評分為指標(biāo),通過極差分析,各因素對山楂豬肉干感官品質(zhì)影響的主次順序為:A>D>B>C,即山楂添加量的影響最大,其次分別為烘烤時間和糖添加量,鹽添加量的影響最小。肉干加工工藝的最優(yōu)組合為A2B2C2D2,即山楂添加量為30%,糖添加量為4%,鹽添加量為3%,烘烤時間為4 h。結(jié)合上述結(jié)果,表明正交試驗結(jié)果準(zhǔn)確可行。

      4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

      4.1感官指標(biāo)

      產(chǎn)品呈塊狀或粒狀,色澤正常無雜質(zhì),肉質(zhì)干燥,具有濃郁山楂和肉干的特征風(fēng)味,酸甜適中,口感佳,易咀嚼。

      4.2理化指標(biāo)

      水分≤20%,食鹽≤3%,蛋白質(zhì)≥40%。

      4.3微生物指標(biāo)

      細菌總數(shù)<100 cfu/g,大腸桿菌<40 cfu/100 g,致病菌不得檢出。

      5 結(jié)論

      (1)山楂的添加能賦予肉干良好的山楂特征風(fēng)味,對產(chǎn)品的組織形態(tài)也有一定影響。采用烘烤脫水干燥工藝對于口感來說相對較好。

      (2)肉干加工工藝的最優(yōu)組合為山楂添加量30%,鹽添加量3%,糖添加量4%,脫水干燥條件為底火55 ℃,面火65 ℃,時間4 h。成品色澤呈紅褐色,均勻有光澤;具有濃郁的山楂和肉干的特征風(fēng)味,咸酸甜適中,無異味;質(zhì)地松軟,口感佳,易咀嚼;外形規(guī)則,無焦斑。

      [1]中華人民共和國藥典委員會.中國藥典(2005年版)一部[S].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2005:21.

      [2]蔣愛民.肉制品工藝學(xué)[M]西安:陜西科學(xué)技術(shù)出版社,1996:104-107.

      [3]王志江,黃建蓉,張 芹.新型沙姜豬肉干的加工工藝研究[J].肉類工業(yè),2010,31(6):20-30.

      [4]陳文學(xué),李 婷,侯曉東,等.香辛料提取物抑菌作用的研究[J].中國釀造,2007,26(9):12-14.

      Study on Processing Technology of Pork Jerky with Hawthorn Sesame Flavor

      Bao Ruohan

      (Taizhou Vocational College of Science & Technology, Taizhou 318020, China)

      With pork, hawthorn, sesame as raw material, the single factor experiment and orthogonal experiment was carried out to product a pork jerky with hawthorn sesame flavor. The results showed that: the best ratio of the product was that pork∶hawthorn∶white granulated sugar was 50∶15∶2, 3% salt, 10% yellow rice wine, 2% sesame seeds; the product was brown, shiny, sugar acid ratio of 2∶1, no stratification phenomenon.

      Pork; Hawthorn; Sesame

      TS251.51

      10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.08.014

      鮑若晗(1987-),女,浙江臺州人,碩士,初級職稱;主要研究方向為食品質(zhì)量與安全,食品加工。

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