論維吾爾族馕文化

摘要：馕是維吾爾族最喜愛的食品之一，至今已有兩千多年的歷史，是維吾爾族飲食文化的重要組成部分。兩千年來馕的精神文化已滲透社會，深入維吾爾族的詩歌、諺語、繪畫、書法、宗教。本文主要從馕在維吾爾人生活中的重要地位入手，揭示其中豐富的文化內(nèi)涵。

關(guān)鍵詞：馕；維吾爾族；文化

中圖分類號：K890 文獻標識碼：A 文章編號：1671-864X（2016）10-0212-01

一、引言

馕在新疆的歷史十分悠久，古代中原稱之為“胡餅”“爐餅”。在維吾爾族飲食文化中更是占據(jù)重要地位。馕以面粉為主要原料，含水分少，易儲藏，便于攜帶，營養(yǎng)豐富。維吾爾族俗語曾說：“可以一日無菜，不可一日無馕”。可見，食馕已成為維吾爾人的一種習(xí)俗及飲食文化。

二、馕的起源

（一）馕的由來。

據(jù)考證，“馕”一詞源于波斯語，曾流行在阿拉伯、土耳其等中亞、西亞諸國。維吾爾族原先將馕稱為??????。十世紀中葉，伊斯蘭教在維吾爾人聚居區(qū)開始傳播，并逐步成為維吾爾族全民信仰的伊斯蘭教，維吾爾族的飲食文化開始加入伊斯蘭教飲食文化的圈子。??????便改為“馕”1。

（二）歷史典籍當中的馕。

《突厥語大詞典》是世界上第一部突厥語詞典， 由回鶻語言學(xué)家馬合木德·喀什噶里編纂，大約成書于十一世紀七十年代。在《突厥語大詞典》中有23個關(guān)于面制食品名稱的詞語，其中尤以記載與??????相關(guān)的詞語最多，達16個，比較系統(tǒng)地展示了這一時期的馕文化：從制作方法來看，記載有大麥和蕎麥混在一起打制的馕、發(fā)酵后制成的馕、油中煎制成的馕、幾層薄面重疊壓制后烤制的馕，還有蒸馕、悶馕等；從打馕器具來看，記載有割面和割肉的器具、搟面杖；從制馕的佐料來看，記載有洋蔥、芝麻、黑胡椒等。 （4）由此來看，馕在當時的制作工藝已經(jīng)發(fā)展成熟，種類多樣，同時在維吾爾族的飲食中也占有較大比例，開始具備了濃郁鮮明的“馕文化”特征。

三、維吾爾族生活中常見的馕

每一種馕都有許多花樣，每一種花樣又有不同的名稱，其形狀也不完全相同，但多以圓形為主，大小厚薄不等。

????? ???（大的薄馕），中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，沾少許蔥末和芝麻烤制而成。一般直徑20-105厘米。這種馕一個要用一公斤的面粉，被稱為最大的薄馕。

?????? ???（多種形狀的高檔馕），以小麥粉發(fā)酵制作。也是一種品種較多、質(zhì)量較好的馕，這種馕有大、有小，多為圓形，大的每一個有3公斤中，直徑達60厘米，是馕中之王，一般供節(jié)日食用。

?????，也叫“窩窩馕”。馕的直徑約有10厘米左右，中間有個凹洞，邊緣厚約5-6厘米，是所有馕中最厚的。南疆維吾爾人都喜歡吃這種馕。疏勒縣維吾爾族做窩窩馕的技術(shù)很高，他們烤出的馕表面光滑，顏色焦黃，且?guī)в泄鉂?，不僅悅目，而且味道香甜。

??? ???（白面馕），中間薄邊緣后面質(zhì)軟。市場上常見的圓形薄馕，直徑約為25厘米，上面抹有洋蔥末，芝麻或“西亞旦”（黑草籽），味道香脆可口。

????? ???（油馕）厚約2厘米多，直徑約有5-6厘米是馕中最小的馕，里面有牛奶、雞蛋、油等。馕胚發(fā)酵后，可根據(jù)個人口味，加放鹽、糖、奶油等輔料烤制。是維吾爾人出行時常帶的一種馕，又稱????? ?????。

??? ???（肉馕），小麥粉發(fā)酵后搟出兩張又大又薄的馕胚，在其中一張上抹一定比例的孜然、羊肉、洋蔥。再將另一張馕胚摞在上面，將馕邊捏緊，放入油鍋煎炸或放入馕坑烤制。具有多肉、皮薄、味香的特點。

??? ?????，帶肉餡的疙瘩馕。此馕較厚，外形像饅頭，在馕坑里烤制而成。

??? ???，把發(fā)面搟薄，在籠里蒸的馕。類似花卷，面搟得很薄，中間抹上奶皮子和切碎的奶酪，撒上香菜，卷起來蒸。具有奶香濃郁、易消化、松軟而可口的特點。

????? ???，一些農(nóng)村居民為了節(jié)省燃料，做完飯后在爐子的內(nèi)壁烤制而成的馕。

????? ???，是一種用原始方法烤制的馕。先把馕的面團做成餅形，然后用紙包起來，埋在燒過的柴火熱灰里，不用翻，也不用看，利用火的余熱烤熟。吃時，撕去表面的紙，其味道同樣可口。

??????? ???（千層囊）。多次將面搟薄，每搟一次抹一次油和蔥末，卷起來搟成薄餅再在馕坑里烤制。具有蔥香濃郁、松軟可口的特點。

????? ???（死面馕）。是一種快餐馕，較薄，現(xiàn)和面現(xiàn)烤，不用發(fā)面。

????? ???（甜馕），中間薄邊緣厚，在馕的表面抹砂糖或是沙棗汁烤制而成。味道香甜，一般供節(jié)日食用。

四、維吾爾族關(guān)于馕的習(xí)俗及其禁忌

（一）誕生儀式。維吾爾族小孩出生當天，會舉行類似于漢族人給孩子過滿月的儀式——即????? ???，這是孩子降生后舉行的第一次???，相當于漢族人給孩子過滿月。儀式中主人會在“????? ???”上，抹上“???????”（果醬），或“?????”（一種味美香甜的面糊糊）發(fā)給來參加儀式的小朋友。之后小朋友拿上馕，和自己的媽媽來到小孩的搖床前，向出世不久的嬰兒表示祝賀，贊美小弟弟或小妹妹長得英俊、美麗，并希望長大后能夠成為孝順，有成就的人。

（二）婚嫁儀式。維吾爾族在婚禮????儀式中，新郎、新娘要當眾各不示弱的爭先搶食蘸滿鹽水的馕，發(fā)誓他們從此相濡以沫，白頭偕老。自古以來，鹽對于維吾爾人來說猶如珍品，而馕又是生活中必不可少的，把這珍貴的馕和鹽放在一起食用，象征著新郎、新娘在未來的生活中能夠如同鹽和馕那樣永不分離，并擁有團圓和幸福。

（三）喪葬儀式。維吾爾族是按照伊斯蘭教的禮儀進行葬禮的。在死者下葬后的兩三天內(nèi)，死者家屬一般不開鍋做飯，均由親朋好友送食品吃。其中馕自然是必不可少的。維吾爾族人在去世后的第3天、7天、40天和周年要舉行“?????”。參加“?????”的客人通常都要帶些禮品，其中要有5個馕，以及方糖、白布、茶葉等，禮品需由婦女準備并送去，主人家也必須由女方來接受。屆時，受邀者夫妻雙雙參加活動。參加“?????”的客人，男女分開接待，一般屋里會擺一條鋪上白布的長桌，并擺上馕、馓子、民族式點心、油香、方糖等食物請客人食用。活動時不放任何音樂，不許高聲談笑，就餐完成后即可結(jié)束。

五、結(jié)論

隨著當代社會的發(fā)展，在人們飲食結(jié)構(gòu)中蔬菜的比例逐漸增大，馕不但沒有從維吾爾人的餐桌上消退，反而成為了一種商品。經(jīng)過人們的精心打造，現(xiàn)如今新疆的馕已聲名遠揚。馕所具有的深厚的歷史積淀和豐富的文化底蘊值得我們現(xiàn)代人去研究去發(fā)現(xiàn)。馕文化的出現(xiàn)，無疑是一次思想上的解放和傳統(tǒng)觀念的改變。

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作者簡介：宋丹丹（1992.2-），女，漢，新疆，碩士，新疆大學(xué)，研究方向：中國語言文學(xué)。