開(kāi)水煮米飯更好嗎？

問(wèn)：有人說(shuō)開(kāi)水煮飯比冷水煮飯有營(yíng)養(yǎng)，真是這樣嗎？

答：冷水煮飯省力，卻不能得到好的效果。米經(jīng)過(guò)冷水浸泡后會(huì)大量吸水膨脹，使糊粉層營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大部分溶于水中。隨著水溫升高和不斷蒸發(fā)，溶于水中的維生素B1會(huì)部分溢出，在堿性的水中遇熱而被破壞掉。另外，一些城鎮(zhèn)居民的飲水在凈化處理過(guò)程中均要加入凈化劑和漂白粉，它們雖然對(duì)人體無(wú)害，但是能破壞分解掉維生素B1，這樣就導(dǎo)致了米飯中營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

做米飯最好的辦法是，將水煮沸后再放米，這樣蛋白質(zhì)遇熱凝固，米?？梢员３滞暾凰?，部分凝聚的蛋白質(zhì)還可保護(hù)維生素B1，避免其大量溶于水中。淀粉糊化層釋出后溶于湯中，產(chǎn)生黏性，可以使米飯口感更好。