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      大理餌塊

      2016-11-12 22:20:21周禮
      黃河黃土黃種人 2016年10期
      關(guān)鍵詞:芫荽小攤酸菜

      周禮

      餌塊是大理的一種傳統(tǒng)美食,也是云南著名的特色小吃之一。

      清晨,漫步在大理的大街小巷,不經(jīng)意間,你會看到路邊擺著一個個小攤,小攤前擺放著一個火盆,火盆上面放著一張鐵絲網(wǎng),下面是燒得正旺的炭火,攤主正不停地翻烤著一個個白色的小餅子——餌塊,薄如紙,潔如玉。不一會兒,便飄起了一股奇異的香味,讓人垂涎欲滴。接著,攤主微笑著將餌塊放在一個盤子里遞給客人,有的客人在餌塊上抹上芝麻醬、辣椒醬、油辣椒、腌豆腐等,有的客人將一根油條或羊肉片夾在中間,也有的客人將其掰成小片,放到熱豆粉湯里吃。

      餌塊在大理有著悠久的歷史,可追溯到漢朝以前。漢代書法家史游在《急就篇》中說:“餅餌麥飯甘豆羹。”唐朝史學家顏師古說“溲米面蒸之則為餌”??梢?,餌塊自古有之,并以米為原料,只是在古時,餌塊很大,通常有一兩斤重。

      隨著時間的推移,餌塊的制作工藝有了很大的變化,出現(xiàn)了燒、煮、炒、鹵、蒸、炸等多種烹飪方式,口味也更加獨特。比如:與糖水煮食的稱為“糖煮餌塊”;與火腿或腌肉、韭菜、豆尖、酸菜等混炒的稱為“炒餌塊”;用一鍋碗的方法干鹵而成的叫作“鹵餌塊”,“鹵餌塊”看起來油亮紅潤,聞起來濃香撲鼻,吃起來鹵味醇厚;“蒸餌塊”是“燒餌塊”的變種,因燒烤易煳,改為蒸,再抹上醬食用。

      餌塊不僅可以做成塊和片,也可以切成絲,叫作餌絲。在大理,有兩款餌絲比較有名,一款叫作“扒肉餌絲”,另一款叫作“脆香餌絲”?!鞍侨怵D絲”是先將雞胸肉或豬腿肉煮熟,再剔去骨頭備用,把雞湯盛入碗中,放入煮熱的扒肉,再加上蔥、芫荽、辣椒、酸菜等,最后將煮熟的餌絲撈進碗中,“扒肉餌絲”吃起來特別香,不油不膩。“脆香餌絲”制作工序比較復雜,得先用臘豬頭熬湯作為輔料,把湯盛入碗中,放入煎雞蛋絲、油炸豬皮脆丁、油炸洋芋丁、沸水中汆過的苦菜絲、沸水煮過的豆芽、瘦臘肉絲等,再加入適量的蔥花、芫荽、辣椒油等,最后,將蒸熟的餌絲放入湯碗中即成。

      過去,“舂餌塊”是當?shù)乩习傩占抑械囊环N美食。春節(jié)前夕,人們將泡過的大米放到木甑里蒸,蒸到六七成熟時取出,然后放進碓窩里舂,舂過之后,再取出放到案板上搓揉,做成兩三斤重的枕形餌塊,或直徑二三十厘米的圓形薄片,也有人用模板壓成餅狀,因為模板上刻有喜字、壽字、福字或魚、喜鵲、燕子等圖案,所以成品餌塊就有了不同的花紋。

      吃著香噴噴的餌塊,我不得不贊美大理人的聰明才智和高超廚藝,一個個米團,到了他們手里,竟變成各種各樣的美味。

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