不同處理柑橘果汁發(fā)酵果酒中游離態(tài)及鍵合態(tài)風味物質(zhì)分析

康明麗，潘思軼，郭小磊

（1.華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，湖北 武漢 430070；2.河北科技大學生物科學與工程學院，河北 石家莊 050018）

不同處理柑橘果汁發(fā)酵果酒中游離態(tài)及鍵合態(tài)風味物質(zhì)分析

康明麗1,2，潘思軼1,*，郭小磊2

（1.華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，湖北 武漢 430070；2.河北科技大學生物科學與工程學院，河北 石家莊 050018）

分別以大葉尾張蜜柑澄清果汁及帶渣果汁為原料，接種釀酒酵母后以固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法分別分析釀造90 d后果酒中的游離態(tài)及鍵合態(tài)風味物質(zhì)，并采用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞法描述化合物的氣味性質(zhì)并確定氣味強度。結(jié)果表明：不同處理的果酒發(fā)酵原料對柑橘果酒的酯類風味組成有重要的影響；果酒中的游離態(tài)及鍵合態(tài)風味物質(zhì)的種類及含量均有較大的差異。具體表現(xiàn)為：在不同組果酒中，風味化合物主要可以歸納為烴類、醇類、醛類、酮類、酯類、酸類，并且游離態(tài)風味物質(zhì)種類明顯多于鍵合態(tài)風味物質(zhì)。酯類及醇類是柑橘果酒中主要的風味物質(zhì)；在發(fā)酵果酒中不存在以鍵合態(tài)存在的酸類風味前體物質(zhì)。采用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞檢測技術(shù)得出，2 種不同原料對果酒的鍵合態(tài)及游離態(tài)特征風味物質(zhì)有重要的影響；對以柑橘澄清果汁為原料（組1）的果酒的香氣做出主要貢獻的特征香味的物質(zhì)主要有8 種，占總量的67.81%；檢測到的鍵合態(tài)特征風味物質(zhì)5 種，占總量的56.47%；而對于以帶榨果汁為原料的果酒中（組2），游離態(tài)及鍵合態(tài)特征風味物質(zhì)分別有7 種和5 種，各占總量的48.35%、24.21%。因此可以看出，在果酒中鍵合態(tài)及游離態(tài)特征風味物質(zhì)差異較大，并且以帶渣果汁及澄清果汁為原料釀造的柑橘果酒在特征風味物質(zhì)中存在較大差異。

大葉尾張蜜柑果酒；發(fā)酵；游離態(tài)風味化合物；鍵合態(tài)風味化合物

大葉尾張溫州蜜柑（Citrus unshiu Marc. cv. Owari）是世界上最大的貿(mào)易水果——柑橘的一種，是我國主要的柑橘種類；果實具有色香味美、高營養(yǎng)、高品質(zhì)的特點，深受消費者的喜愛[1-3]。柑橘果酒不僅能夠體現(xiàn)柑橘果品的風味特色，而且能夠保持其果實中的部分營養(yǎng)和保健功效，因而消費者的喜愛[4-5]。風味特性是影響柑橘果酒的主要因素，不同種類、含量、性質(zhì)的揮發(fā)性有機化合物共同決定了柑橘果酒的感官風味特性[6-7]。果酒中風味物質(zhì)按照其存在形式可分為游離態(tài)和鍵合態(tài)2 種，而鍵合態(tài)對果酒的呈味無明顯作用，但是通過酸或酶解的方法可以將其轉(zhuǎn)換為呈味的氣味物質(zhì)[8-9]；有研究[10-11]表明，不同果酒鍵合態(tài)的芳香物質(zhì)在貯藏過程中也會逐漸轉(zhuǎn)換為揮發(fā)性呈味物質(zhì)（諸如果酒中硫醇的水解），這也是果酒風味的重要來源。另外，不同學者對葡萄[12]、哈密瓜[13]、山楂[14]、枇杷果[15]等不同果酒中鍵合態(tài)及游離態(tài)風味物質(zhì)的研究表明，不同來源果酒中2 種風味物質(zhì)的組分也不盡相同。但是對柑橘果及果酒中游離態(tài)及鍵合態(tài)香氣物質(zhì)不同組分的研究還未見報道。因此，本研究以帶榨果汁及澄清果汁為原料，通過分析果酒中游離態(tài)及鍵合態(tài)香氣物質(zhì)，并通過氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞（gas chromatographymass spectrometer-olfactometer，GC-MS-O）法確定化合物的風味強度，以期為柑橘果業(yè)的發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

完熟溫州蜜柑（Satsuma mandarin）品種大葉尾張（Owari）品系柑橘，采自湖北松滋洈水柑橘廠趙野橘園。采收時間為2010年11月17號，果實的可溶性固形物含量為11.2%，總酸0.90%，pH 3.81，固酸比13.95，出汁率39.28%。

安琪釀酒活性干酵母 安琪酵母股份有限公司；β-葡萄糖苷酶、正辛醇（色譜純） 美國Sigma公司；果膠酶CAS No.9032-75-1（分析純，105U/mL） 上海杰兔公司；環(huán)己酮（色譜純） 美國Supeleo公司；AmberliteXAD-2樹脂 上海創(chuàng)塞科學儀器有限公司；C6～C20正構(gòu)烷烴、乙醚無水硫酸鈉、蔗糖、氯化鈉、NaOH、偏重亞硫酸鉀、乙醇、酚酞（均為分析純）國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

2000JP離心式榨汁機 南通金橙有限公司；WYT-J型手持糖度計 成都光學廠；PB-10型酸度計 德國Sartorius公司；固相微萃取裝置（手動固相微萃取進樣器、50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/ CAR/PDMS）萃取頭、20 mL頂空鉗口瓶）；6890N-5975 GC-MS聯(lián)用儀、微量進樣器（10 μL） 美國安捷倫公司；GC-O嗅探器 荷蘭ATAS&GL公司。

1.3 方法

1.3.1 不同原料果汁發(fā)酵工藝流程

澄清汁發(fā)酵組（組1）：柑橘果→分選、清洗→去皮→榨汁→帶渣原汁→過濾→果膠酶澄清處理→離心→澄清汁→調(diào)酸、調(diào)糖→滅菌，過濾→接入酵母→主發(fā)酵→滅菌，過濾→原酒。

帶渣原汁發(fā)酵組（組2）：柑橘果→分選、清洗→去皮→榨汁→帶渣原汁→調(diào)酸、調(diào)糖→滅菌→接入酵母→主發(fā)酵→滅菌、過濾→原酒。

1.3.2 主要技術(shù)要點

帶渣原汁：選擇新鮮的柑橘果5 kg，經(jīng)清洗、去皮、去筋絡(luò)后榨汁5 min，得到帶渣原汁；澄清汁：稱取一定量的帶渣原汁，過濾后按照20 U/g添加果膠酶進行澄清處理，離心過濾后得到澄清汁；調(diào)酸、調(diào)糖：加入蔗糖，調(diào)節(jié)可溶性固形物含量為22 °Brix；加入偏重亞硫酸鉀調(diào)節(jié)總酸至0.90%（約0.43 g/100 g果汁）；接入酵母：將活化后的干酵母以質(zhì)量分數(shù)0.2%添加至不同果汁中（干酵母活化方法：加入10 倍質(zhì)量分數(shù)2%蔗糖水，40 ℃復水活化30 min）；主發(fā)酵：將調(diào)整好的果汁分裝在15 個滅菌帶蓋玻璃瓶中，用6 層紗布蒙住瓶口，保持在（29±1） ℃左右分別發(fā)酵30 d。重復測定3 次。

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 理化指標測定

固形物含量測定：參照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》；總酸含量測定：參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》；pH值測定：參照GB/T 10468—1989《水果和蔬菜產(chǎn)品pH值的測定方法》；固酸比測定：固形物含量與可滴定酸含量之比；還原糖含量測定：參照GB/T 5009.7—2008《食品中還原糖的測定》。以上指標均重復測定3 次。

1.3.3.2 柑橘果酒中揮發(fā)性風味化合物的提取[16-18]

游離態(tài)揮發(fā)性風味化合物的提?。簩悠愤^濾得到濾液100 mL并以2 mL/min流速流經(jīng)處理好的Amberlite XAD-2柱（30 cm×1.5 cm），然后用500 mL的去離子水清洗。用250 mL乙醚-戊烷（1∶1，V/V）混合液以2 mL/min流速洗柱得游離態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)，無水Na2SO4干燥，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮至10 mL，再用N2吹去剩余溶劑，最終濃縮至0.5 mL供GC-MS分析。

鍵合態(tài)揮發(fā)性風味化合物的提?。豪^續(xù)用250 mL甲醇洗脫吸附在柱上的鍵合態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)，收集甲醇部分，在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上減壓濃縮（水浴溫度35 ℃）至干，用20 mL 0.06 mol/L的檸檬酸-Na2HPO4緩沖液（pH 5.0）溶解，再用80 mL乙醚-戊烷（1∶1，V/V）混合液分3 次萃取去除可能存在的游離態(tài)香氣組分，萃取后的水相備用。將得到的水相置于15 mL的頂空瓶中，添加0.05 g β-葡萄糖苷酶（10 U/mg），用聚四氟乙烯隔墊密封，在40 ℃水浴鍋中保溫水解48 h，之后用乙醚-戊烷（1∶1，V/V）混合液80 mL分3 次萃取酶解液，無水Na2SO4干燥，N2濃縮至0.5 mL，供GC-MS分析。

1.3.3.3 柑橘果酒中揮發(fā)性風味化合物的GC-MS分析[19]

GC條件：HP-5彈性石英毛細管柱（30 m× 0.25 mm，0.25 μm）；He流量為1.2 mL/min；無分流進樣；進樣口溫度250 ℃。升溫程序：起始柱溫40 ℃保持3 min，以3 ℃/min速率升到160 ℃，保持2 min，然后以8 ℃/min速率升至220 ℃，保持3 min。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；燈絲發(fā)熱電流0.25 mA；電子倍增器電壓1 000 V；離子源溫度230 ℃；接口溫度280 ℃；掃描速率全程35～350 u/s。

1.3.3.4 柑橘果酒中揮發(fā)性風味化合物的定性、定量分析[20]

定性：揮發(fā)性成分經(jīng)過GC-MS分析鑒定后，其結(jié)果用計算機譜庫（NIST 05/Wiley）進行檢索及分析，并采用線性保留指數(shù)（retention index，RI）和MS檢索進行二維定性，結(jié)合相關(guān)的文獻資料，確認揮發(fā)性物質(zhì)的化學成分。

定量分析采用內(nèi)標法，內(nèi)標物為環(huán)己酮（0.946 mg/mL無水乙醇）。按下式計算：

式中：wi為揮發(fā)性風味化合物的含量/（μg/L）；ms為加入內(nèi)標物的質(zhì)量/μg；Ai和As分別是欲測組分和內(nèi)標物的峰面積；Vs為內(nèi)標物的體積/μL。

1.3.4 柑橘果酒的GC-O人工嗅辨分析[21]

GC-O在GC柱末端安裝分流口，分流樣品到氫火焰離子檢測器和品評師嗅聞端口。先進行物質(zhì)的分離，氣味物質(zhì)被逐一測定，最后得到多個氣味組分，再測定氣味物質(zhì)，所測色譜峰與吸聞氣味的相應(yīng)關(guān)系由品評師來確定。

特征香氣組分的鑒定必須有人體嗅覺感官分析的參與才能完成。由來自華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院的3 名學生組成品評小組，對發(fā)酵前柑橘果汁和末期的柑橘果酒樣品進行嗅辨分析，這些同學擁有GC-O嗅聞實踐經(jīng)驗，曾經(jīng)參加過GC-O嗅辨實驗。品評員不僅要描述化合物的氣味性質(zhì)，還要確定氣味強度。每個樣品進行3 次平行測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)利用Microsoft Excel 2007進行統(tǒng)計作圖處理，用SAS 9.2進行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同柑橘果汁發(fā)酵果酒中理化成分對比

表1 不同柑橘果汁發(fā)酵果酒中理化成分分析Table 1 Physicochemical components in different orange wines

從表1可以看出，以帶渣果汁及澄清果汁為原料的果酒中，還原糖含量有顯著差異（P＜0.05）；還原糖含量是果酒品質(zhì)組成的重要前體物質(zhì)，對果酒的風味有重要的影響；而諸如可溶性固形物、pH值、總酸、固酸比無顯著差異（P＞0.05）。

2.2 柑橘果酒的游離態(tài)及鍵合態(tài)風味化合物分析

2.2.1 不同果酒中游離態(tài)及鍵合態(tài)揮發(fā)性化合物種類比較

圖1 不同柑橘果汁發(fā)酵果酒中風味化合物種類變化Fig.1 Changes in types of volatile compounds in different orange wines

從圖1可以看出，2 組柑橘果酒中游離態(tài)風味化合物種類顯著高于鍵合態(tài)風味物質(zhì)；而在不同組果酒中，風味化合物主要可以歸納為烴類、醇類、醛類、酮類、酯類、酸類，不同組中化合物種類也有明顯的不同；具體表現(xiàn)為在不同組中，對于不同風味物質(zhì)，游離態(tài)揮發(fā)性風味物質(zhì)種類明顯多于鍵合態(tài)風味物質(zhì)。并且在發(fā)酵果酒中不存在以鍵合態(tài)存在的酸類風味前體物質(zhì)。主要的原因可能是果酒中酸類風味物質(zhì)主要來自于醇類及烴類等物質(zhì)的氧化分解，而無鍵合態(tài)的風味前體物質(zhì)。另外，從圖1可以看出，酯類及醇類是柑橘果酒中主要的風味物質(zhì)，2 種物質(zhì)在不同組中游離態(tài)及鍵合態(tài)風味物質(zhì)種類均明顯高于其他風味物質(zhì)。

2.2.2 不同果酒中游離態(tài)及鍵合態(tài)揮發(fā)性化合物含量對比

在柑橘果酒中，游離態(tài)及鍵合態(tài)風味化合物的含量組成見圖2及表2。在2 組柑橘果酒中，酯類物質(zhì)是主要風味物質(zhì)，主要表現(xiàn)為在2 組中游離態(tài)及鍵合態(tài)風味物質(zhì)均有最高的含量，并且在以澄清果汁為原料的果酒中鍵合態(tài)及游離態(tài)酯類風味物質(zhì)的總量均高于以帶渣果汁為原料的果酒。其次為醇類風味物質(zhì)，對柑橘果酒風味組成有重要的貢獻。在不同處理組中，游離態(tài)及鍵合態(tài)醇類風味化合物的含量也不相同，在烴類、醛類、酸類及酮類風味物質(zhì)中也有相同的結(jié)果。因此可以看出，不同處理的果汁原料對果酒的風味化合物的組成有重要的影響。

圖2 不同柑橘果汁發(fā)酵果酒中風味化合物總量變化比較Fig.2 Changes in contents of volatile compounds in different orange wines

2.2.2.1 酯類風味物質(zhì)變化

在組1及組2中酯類游離態(tài)風味化合物分別占總量的90.25%及89.69%、鍵合態(tài)風味物質(zhì)分別占總量的95.38%及96.05%。另外，在2 組中鍵合態(tài)酯類風味物質(zhì)總量均低于游離態(tài)酯類風味物質(zhì)。在以澄清果汁組中（組1），游離態(tài)及鍵合態(tài)風味物質(zhì)分別檢測出21 種及15 種，以2 種形式存在的酯類物質(zhì)共有7 種。其中，乙酸乙酯、辛酸乙酯、甲酸異戊酯是果酒中以2 種形式存在的重要的風味物質(zhì)；以單一鍵合態(tài)存在的酯類風味物質(zhì)共檢測出14 種，癸酸乙酯、正己酸乙酯、丙三醇乙酸脂、9-癸烯酸乙酯是含量較高的游離態(tài)酯類風味物質(zhì)。在以帶渣果汁組中（組2），游離態(tài)及鍵合態(tài)風味物質(zhì)分別檢測出20 種及16 種，其中以2 種形式存在的酯類物質(zhì)共有7 種，與組1不同的是，在以帶渣果汁為原料釀造后的果酒中，甲酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、丙烯酸-2-乙基己酯是主要的風味物質(zhì)。另外，在2 組果酒中檢測出的酯類風味物質(zhì)中，相同的游離態(tài)酯類風味物質(zhì)種類分別占總游離態(tài)酯類的64.0%，而鍵合態(tài)占比57.9%。因此可以看出，在柑橘果酒中，存在大量的鍵合態(tài)酯類風味物質(zhì)，對柑橘果酒的呈味有重要的貢獻，并且不同處理的果酒發(fā)酵原料對柑橘果酒的酯類風味組成有重要的影響。

2.2.2.2 醇類風味物質(zhì)變化

醇類物質(zhì)對柑橘果酒風味組成有重要的貢獻，在不同風味成分轉(zhuǎn)換中有重要的作用。從表2及圖2可以看出，醇類物質(zhì)含量及種類是僅次于酯類的風味化合物。在組1中，共檢測出游離態(tài)及鍵合態(tài)醇類風味物質(zhì)12 種及6 種，其含量分別占總量的6.5%及3.9%，有4 種醇類風味物質(zhì)以2 種狀態(tài)存在于果酒中；其中苯乙醇及丁醇、戊醇是主要的醇類風味物質(zhì)。研究[22]表明，少量高級醇能夠賦予果酒優(yōu)雅的香氣，同時這些物質(zhì)又是其他香氣物質(zhì)的良好溶劑，它們的嗅覺閾值一般都很低，所以其香氣值較高，對總體香氣的形成有不可忽視的作用。在組2中共檢測出游離態(tài)風味物質(zhì)12 種、鍵合態(tài)物質(zhì)5 種，與組1相同的是苯乙醇及丁醇、戊醇是主要的醇類風味物質(zhì)，但是含量有顯著差異；另外，2 組中共檢測出相同的游離態(tài)風味物質(zhì)共8 種，鍵合態(tài)風味物質(zhì)共3 種。因此可以看出，不同果汁原料對柑橘果酒游離態(tài)及鍵合態(tài)醇類的風味組成有重要的影響。

2.2.2.3 烷烴、醛類風味物質(zhì)變化

研究[23-24]表明，在果酒的釀造過程中，烴類物質(zhì)尤其是不飽和烯烴氧化分解，降解為醇類、醛類及酮酸類等對果酒品質(zhì)有重要貢獻的風味物質(zhì)。因此，從表2及圖2可以看出，在不同組的柑橘果酒中，烴類風味物質(zhì)種類及含量相對較少。另外柑橘果中獨特的風味物質(zhì)松油烯等單萜烯類風味物質(zhì)均未檢測到，可能的原因是在發(fā)酵過程中被氧化分解為其他風味物質(zhì)，進一步說明了烴類物質(zhì)在柑橘果酒釀造中的作用。具體表現(xiàn)為在組1中，游離態(tài)風味物質(zhì)有3 種、鍵合態(tài)風味物質(zhì)僅有1 種；組2中游離態(tài)風味物質(zhì)有2 種、鍵合態(tài)風味物質(zhì)僅有1 種。另有研究[25-26]表明，醛類物質(zhì)在成熟果汁中含量較多，而在果酒釀造過程中逐漸轉(zhuǎn)化而減少，主要的原因可能是醛類物質(zhì)作為其他風味物質(zhì)的中間體經(jīng)過還原氧化后逐漸減少。從表2可以看出，在不同柑橘果酒中，醛類成分種類及含量差異較?。痪唧w表現(xiàn)為除2-氨基苯甲醛外，其余5 種游離態(tài)醛類物質(zhì)在不同組中均檢測到，并且在2 組中檢測到的鍵合態(tài)風味物質(zhì)也相同。因此可以看出，在柑橘果酒中游離態(tài)及鍵合態(tài)烷烴及醛類風味物質(zhì)種類及含量有較大的差異，但是不同果汁原料對柑橘果酒的烴類及醛類風味組成影響較小。

2.2.2.4 酸類、酮類風味物質(zhì)變化

酸類及酮類均為烷烴類有機化合物氧化的最終產(chǎn)物，在蜜柑果汁及果酒中均為典型的呈味物質(zhì)，尤其是不飽和酮酸類對果酒呈味貢獻較高[27]。對于酸類風味物質(zhì)，在不同組果酒中分別檢測出4 種游離態(tài)風味物質(zhì)，并且種類相同，但是含量差異較大。另外，在不同組的果酒中均未檢測到鍵合態(tài)酸類風味物質(zhì)。對于酮類風味物質(zhì)，從表2可以看出，在不同組柑橘果酒中游離態(tài)風味物質(zhì)均檢測到3 種，并且種類相同，但是含量有較大差異。因此可以看出，在柑橘果酒中存在較多的鍵合態(tài)酮類風味物質(zhì)，并且不同果汁原料對柑橘果酒的酸類及酮類風味組成影響較小。

續(xù)表2

2.2.3 GC-MS-O分析結(jié)果

采用CG-O結(jié)合MS檢測技術(shù)分析了柑橘果酒釀造90 d時的特征風味活性物質(zhì)，并對活性物質(zhì)的呈味性質(zhì)和強度進行了描述和記錄，結(jié)果如表3所示。

表3 柑橘果酒中香氣物質(zhì)經(jīng)人工嗅聞后的分析結(jié)果Table 3 Olfactometric analysis of aroma components in orange wine

從表3可看出，發(fā)酵90 d后，對以柑橘澄清果汁為原料（組1）的果酒的香氣做出主要貢獻的特征香味的物質(zhì)主要有8 種，分別為乙酸乙酯（水果香）、甲酸異戊酯（桑葚香）、正己酸乙酯（水果香）、苯乙烯（橘香味）、苯乙醛（花香味）、苯乙醇（花香味）、辛酸乙酯（酒香味）、癸酸乙酯（椰子香），占總量的67.81%；并且檢測到的鍵合態(tài)特征風味物質(zhì)分別為乙酸乙酯（水果香）、甲酸異戊酯（桑葚香）、苯乙醛（花香味）、苯乙醇（花香味）、辛酸乙酯（酒香味），占總量的56.47%；對于以帶榨果汁為原料的果酒中（組2），特征風味物質(zhì)分別是苯乙烯（橘香味）、正己酸乙酯（水果香）、苯乙醛（花香味）、苯乙醇（花香味）、癸酸乙酯（椰子香）、丙烯酸2-乙基己酯（甘甜味）、辛酸乙酯（酒香味），而鍵合態(tài)特征風味物質(zhì)分別為苯乙醛（花香味）、苯乙醇（花香味）、辛酸乙酯（酒香味）、丙烯酸2-乙基己酯（甘甜味），分別占總量的48.35%、24.21%；其中酒香味和花香味的強度較大，辛酸乙酯、苯乙醛及苯乙醇是帶渣柑橘果酒中的主要香氣活性物質(zhì)。因此可以看出，在果酒中鍵合態(tài)及游離態(tài)特征風味物質(zhì)差異較大，并且以帶榨果汁及澄清果汁為原料釀造的柑橘果酒在特征風味物質(zhì)中存在較大差異。

3 結(jié) 論

以澄清柑橘果汁和帶渣柑橘果汁為原料釀造柑橘果酒。結(jié)果表明，果酒中存在游離態(tài)及鍵合態(tài)2 種風味物質(zhì)，并且種類及含量有較大的差異；不同處理的果酒發(fā)酵原料對柑橘果酒的酯類風味組成有重要的影響。具體表現(xiàn)為：在不同組果酒中，風味化合物主要可以歸納為烴類、醇類、醛類、酮類、酯類、酸類，其種類及含量也有明顯的不同；并且在果酒中游離態(tài)風味物質(zhì)種類明顯多于鍵合態(tài)風味物質(zhì)。酯類及醇類是柑橘果酒中主要的風味物質(zhì)，2 種物質(zhì)在不同組中游離態(tài)及鍵合態(tài)風味物質(zhì)種類均明顯高于其他風味物質(zhì)；在發(fā)酵果酒中不存在以鍵合態(tài)存在的酸類風味前體物質(zhì)。另外，不同果汁原料對柑橘果酒游離態(tài)及鍵合態(tài)烴類、醛類、酸類、酮類的風味組成影響較小，但是不同處理組中，該類物質(zhì)含量有顯著差異。

采用CG-O結(jié)合MS檢測技術(shù)得出，對以柑橘澄清果汁為原料（組1）的果酒的香氣做出主要貢獻的特征香味的物質(zhì)主要有8 種，分別為乙酸乙酯、甲酸異戊酯、正己酸乙酯、苯乙烯、苯乙醛、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯，占總量的67.81%；檢測到的鍵合態(tài)特征風味物質(zhì)分別為乙酸乙酯、甲酸異戊酯、苯乙醛、苯乙醇、辛酸乙酯，占總量的56.47%；而對于以帶榨果汁為原料的果酒中（組2），特征風味物質(zhì)分別是苯乙烯、正己酸乙酯、苯乙醛、苯乙醇、癸酸乙酯、丙烯酸2-乙基己酯、辛酸乙酯，而鍵合態(tài)特征風味物質(zhì)分別為苯乙醛、苯乙醇、辛酸乙酯、丙烯酸2-乙基己酯，分別占總量的48.35%、24.21%。因此可以看出，在果酒中鍵合態(tài)及游離態(tài)特征風味物質(zhì)差異較大，并且以帶榨果汁及澄清果汁為原料釀造的柑橘果酒在特征風味物質(zhì)中存在較大差異。

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Analysis of Free and Bound Flavor Compounds in Fruit Wines Produced from Satsuma Mandarin Juice with Different Treatments

KANG Mingli1,2, PAN Siyi1,*, GUO Xiaolei2
(1. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China; 2. College of Biological Science and Engineering, Hebei University of Science and Technology, Shijiazhuang 050018, China)

In this study, the free and bound flavor compounds of the fruit wines produced by Saccharomyces cerevisiae fermentation for 90 days of Satsuma mandarin (Citrus unshiu Marc. cv. Owari) juice with and without filtration were analyzed by solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS). Gas chromatography-mass spectrometry olfactometry (GC-MS-O) was used to evaluate the odor properties and intensity. The results showed that the juice filtration had a significant impact on the flavor compounds of Satsuma mandarin wine and gave rise to signifi cant differences in the types and contents of free and bound fl avor compounds. The fl avor compounds of Satsuma mandarin wine were summarized into the following groups: hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, esters, and acids, and the contents of free fl avor compounds were higher than those of the bound ones. Esters and alcohols were the main fl avor compounds but the bound acids which act as fl avor precursors were not detected in the wine. The results of GCMS-O indicated that the two wines were signifi cantly different in the composition of free and bound fl avor compounds. A total of 8 characteristic free fl avor substances were found in the wine without pomace, accounting for 67.81% of total fl avor compounds, among which 5 compounds existed in bound form, accounting for 56.47% of total fl avor compounds. A total of 7 and 5 characteristic free and bound fl avor substances were found in the wine with pomace, accounting for 48.35% and 24.21% of total fl avor compounds, respectively. Thus, there are large differences in the characteristic fl avor substances in orange wines with and without pomace.

Satsuma mandsrins; fermentation; free fl avor substances; bound fl avor substances

10.7506/spkx1002-6630-201602027

TS207.3

A

1002-6630（2016）02-0153-07

康明麗, 潘思軼, 郭小磊. 不同處理柑橘果汁發(fā)酵果酒中游離態(tài)及鍵合態(tài)風味物質(zhì)分析[J]. 食品科學, 2016, 37(2): 153-159. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201602027. http://www.spkx.net.cn

KANG Mingli, PAN Siyi, GUO Xiaolei. Analysis of Free and bound flavor compounds in fruit wines produced from Satsuma mandarin juice with different treatments[J]. Food Science, 2016, 37(2): 153-159. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201602027. http://www.spkx.net.cn

2015-05-31

康明麗（1973—），女，副教授，博士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工化學。E-mail：kmingl@hebust.edu.cn

*通信作者：潘思軼（1965—），男，教授，博士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工化學。E-mail：pansiyi@mail.hzau.edu.cn