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      咸鮮下飯的拳頭產(chǎn)品

      2016-11-16 21:22:19楊周彝
      食品與生活 2016年11期
      關鍵詞:泥螺寧波人梭子蟹

      楊周彝

      郁達夫說:“秋天,無論在什么地方的秋天,總是好的?!碑斎?,江南更好,因為江南有咸鮮。那是一種細膩曼妙的重口味,不能狼吞虎咽,更適合輕啜細品,是一種難以言喻的、唯有江南人才能深切感知的美食體驗。

      下期話題:江湖已老,飯局依舊

      咸鮮,是一種美妙的“重口味”,特點是偏咸口感中融合濃郁的鮮味,特別刺激食欲。在中國,這類菜肴做得最出神入化的是寧波人。民國才女蘇青曾經(jīng)表示,自己是寧波人,常被別人視為慣吃咸蟹魚腥的。

      上海人稱菜肴為“小菜”,寧波人講:“阿拉寧波人叫‘下飯,勿管下飯好壞,主要目的是拿飯送下去,下飯叫法交關(非常)正確?!?/p>

      中國地方菜系,強調咸鮮的只有寧波下飯。咸是烹制方式,主要是腌、蒸、熗、煎、烤;鮮以海鮮為主,寧波地處東海之濱, 與象山和舟山漁場毗鄰,“靠山吃山,靠海吃海”,這是老寧波們?nèi)≈槐M、用之不竭的聚寶盆。東海特產(chǎn)魚蝦蟹貝甚至海苔,都是咸鮮主角。品嘗咸鮮的最佳季節(jié)是金秋,海鮮們?yōu)榱税具^漫長嚴冬,長得膘肥體壯,梭子蟹、海蝦、黃魚、帶魚、鲞魚、烏賊、海鰻、黃泥螺、海瓜子、毛蚶、淡菜、龍頭烤紛紛登場,廚師和主婦們開始大顯身手,一盤盤咸鮮下飯依次上桌:熗蟹、蟹糊、醉黃泥螺、新風鰻鲞、清蒸烏賊蛋、雪菜大黃魚、干煎帶魚、肉餅蒸咸鲞魚、馬鮫魚燒咸菜、剝皮大烤、苔條花生、煎龍頭烤、鹽水蝦……

      這類咸鮮,決不能像梁山好漢“大碗喝酒、大塊吃肉”般狼吞虎咽,只能夾一小筷入口細品,紅膏熗蟹的豐腴、鰻鲞蘸醋的酸香、醉泥螺的滑爽、烏賊蛋的堅實、蟹糊的咸鮮、苔條花生的香脆,再輕啜一口溫熱黃酒或一口新米飯,絕對是一種只有江南人才能真切感受、難以言喻的絕妙美食體驗。

      眼下適逢金秋,菜場的海鮮琳瑯滿目,不是正宗老寧波,好一口咸鮮的人們,也可在家自制幾款創(chuàng)新美味咸鮮菜肴。

      干煎帶魚

      帶魚1.5千克,去內(nèi)臟,切5厘米段,放盤內(nèi)用1勺白酒拌勻去腥,再加2勺鹽、半勺花椒把帶魚拌勻腌制1小時;然后起大油鍋炸至兩面金黃色,起鍋裝盤上桌。此菜咸鮮香脆,特別適宜下泡飯或清粥。

      鹽 梭子蟹(或基圍蝦)

      梭子蟹3只洗凈,粗鹽4包,與一調羹花椒拌勻;找一只烤箱鐵盤,倒入一半椒鹽將盤底鋪平,放入梭子蟹,上面再鋪一半椒鹽,蓋沒梭子蟹,將鐵盤入烤箱,200℃烤半小時,取出鐵盤拿出蟹,裝盤即可。

      此菜鹽味已滲入蟹殼蟹肉,口感微咸甘爽,遠勝清蒸梭子蟹,下酒最佳。鹽焗基圍蝦做法相同,蝦肉咸鮮堅實,如吃上等開洋,下飯佐酒皆宜。

      苔條花生

      苔條50克用手撕散(不能洗),剪成2厘米長的段;花生米500克,洗凈;平底不粘鍋放油500毫升,煤氣開小火,花生米冷油入鍋,輕輕用鍋鏟翻炒,至呈深黃色時,用漏勺撈出;把不粘鍋移開煤氣灶,放灶臺上(這是苔條花生成敗的關鍵,如繼續(xù)在煤氣上翻炒,苔條一定漆黑焦苦),再放入苔條輕輕翻炒約2分鐘,至苔條呈深墨綠色時用漏勺撈出,與花生米拌勻即可上桌。這也是下飯佐酒均宜的美味。

      有些咸鮮下飯的拳頭產(chǎn)品,如醉泥螺、熗蟹、蟹糊、鰻鲞,從食材的保鮮保潔、腌制的調料配置到加工工藝頗多講究,非老寧波自制不易,大家可到南貨店、菜場甚至網(wǎng)上購買,一樣能大快咸鮮朵頤。

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