活色生香的秋

呂嬋

郁達(dá)夫說：“秋天，無論在什么地方的秋天，總是好的?！钡拇_，經(jīng)歷了酷暑炎夏，曾經(jīng)苦夏的胃口在清涼高爽的空氣里漸漸地綻放，顯露出最佳姿態(tài)迎接秋的饋贈。秋季，物產(chǎn)豐富，是收獲的時節(jié)，正所謂“清秋的佳日，是一年之中最好也沒有的Golden Days”。秋日里，若是做客赴宴，一道道秋日美食下肚，便真是從舌尖到“五臟殿”的熨帖享受了。

入秋以后，田螺愈發(fā)肥美，正是佐餐食用的最佳季節(jié)。清人竹枝詞曰：“拜罷嫦娥斟月下，芋頭啖過又香螺”，描繪的正是中秋佳節(jié)舉杯邀月、啖芋食螺的場景。比之螺螄，田螺個頭大，肉質(zhì)更結(jié)實(shí)，因而真正要做得好吃，是要爆炒之后用細(xì)火燜，味道才會一點(diǎn)點(diǎn)慢慢地隨湯汁滲透進(jìn)肉里。

江南風(fēng)物更要細(xì)致些，田螺自有另一種烹飪方法：洗凈螺殼，用針將螺肉挑出，取頭部，去內(nèi)臟，將豬肉、香菇、姜末與螺肉一起剁成泥，調(diào)味拌勻后塞回田螺殼內(nèi)，考究一點(diǎn)的最后再蓋上那層薄薄的“蓋兒”，上鍋烹飪后就成為水鄉(xiāng)人家的一道家常下酒菜——田螺塞肉。吮一口外殼，濃油赤醬的咸鮮湯汁在味蕾上跳躍，再挖出呈螺肉狀的緊實(shí)肉餡，入口之后滿是田螺肉的鮮香彈牙和肉糜的豐腴飽滿，讓人欲罷不能。廣西陽朔名菜“田螺釀”亦是同款佳肴，只是烹制細(xì)節(jié)與口味因地域不同而各有風(fēng)味。

秋風(fēng)起，秋季茭白也應(yīng)時上市了。茭白外形白白嫩嫩，討人歡喜，口味脆甜爽口，若輔以蝦子調(diào)味，便成就了一道令許多老饕也難以抗拒的鮮美菜肴——蝦子茭白。新鮮茭白切滾刀塊入油鍋煸透，再放入蝦子顛翻煸炒，最后加入少許清湯、食鹽、料酒，改小火至湯將盡時出鍋。這道菜烹飪工序不復(fù)雜，調(diào)味用料更講求簡單，方能讓食客品嘗到茭白本身自帶的清甜味道和蝦子作為天然鮮味劑的濃郁鮮香。蝦子收集不易，制作過程繁雜，體現(xiàn)了對于食材的極致追求，也使蝦子成為精細(xì)菜肴的翹楚，蝦子茭白、蝦子鲞魚、蝦子豆腐，只要微微數(shù)粒，便讓那些普通食材散發(fā)出令人難以抗拒的魔力。

金秋，街頭巷尾，糖炒栗子飄香。時令季節(jié)，來一道板栗燒雞，那真是極好的。去殼板栗入鍋略煮后撈出瀝干，再放入油鍋炒到表面變色，盛出備用；鍋內(nèi)放入蔥、姜爆香，放入雞塊翻炒，倒入板栗及料酒、醬油、鹽等調(diào)味料，倒入開水燜煮。出鍋后栗子清甜、色澤金黃油亮，雞肉鮮滑、汁濃醇厚。栗子營養(yǎng)豐富，板栗燒雞實(shí)乃一道老少咸宜、味美鮮香的秋季時令滋補(bǔ)菜肴。

秋的味，秋的色，秋的意境與姿態(tài)，仿佛在美食中領(lǐng)略，才是更飽滿、更活色生香的。