清代名人飲食趣軼

飲食名家及名作

“文學吃貨”袁枚與 《隨園食單》

1500多年前，在賈思勰所著的 《齊民要術》中，就有關于飲食的大量記載。之后，唐代著名醫(yī)學家孫思邈在 《備急千金要方》 中，單獨有一卷名曰“食治”，具體講述了中醫(yī)與動植物食品的進補問題。至元代，飲膳太醫(yī)忽思慧于天歷三年 （1320年）寫出 《飲膳正要》 一書，這被看作是我國甚至是世界上最早的有關飲食衛(wèi)生與營養(yǎng)學的專著。到了清代，飲食思想論著的誕生則進入了高峰期，涌現(xiàn)出一大批飲食思想家。這其中，最具有代表意義的當數(shù)袁枚和他的 《隨園食單》。盡管其生前身后留下諸多爭議，但并不妨礙袁枚成為一位名副其實的烹飪專家，其飲食思想之精華充分體現(xiàn)在這本書中。

袁枚好吃，也懂得吃，是一位名副其實的烹飪專家?！峨S園食單》 是他 40年美食實踐的產(chǎn)物，該書以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間的江浙地區(qū)。袁枚 80歲的時候在西湖寶石山莊湖樓招收女弟子以詩授業(yè)。為彰顯女弟子的詩歌創(chuàng)作成績，袁枚除了為女弟子詩集作序、編選 《隨園女弟子詩選》、于 《隨園詩話》中摘錄女弟子詩作予以贊揚外，還兩次請友人尤詔、汪恭繪 《湖樓請業(yè)圖》 加以宣揚?！逗钦垬I(yè)圖》 形象地再現(xiàn)了袁枚與女弟子兩次湖樓詩會的情景，描繪出 17位女弟子的相貌，是清代中葉女子學詩風的生動長卷。自問世以來，這部書長期被公認為廚者的經(jīng)典，英、法、日等大語種均有譯本。其文字簡單清爽，人人都可照著去做。有趣的是，作者還將某菜做法、出自何人何家等都寫了出來，因此 《隨園食單》又被稱為“文人食譜”，實在是一本提高烹飪技術、研究傳統(tǒng)菜點以及烹制方法的指導性史籍。

從內容上看，《隨園食單》分為“須知單”“戒單”“海鮮單”“江鮮單”“特牲單”“雜牲單”“羽族單”“水族有鱗單”“水族無鱗單”“雜素菜單”“小菜單”“點心單”“飯粥單”和“茶酒單”14個部分。具體來說，前 2單類似現(xiàn)在飲食操作的要求和注意事項，后 12單為當時廣為流傳的 326種菜肴飯點和美酒名茶，自南向北，大小兼收，內容極為豐富。

袁枚提倡吃豆腐，說豆腐可以有各種吃法，什么美味都可以入到豆腐里。有一天，杭州有一個名士請他吃豆腐，這豆腐是和芙蓉花在一起烹煮的。豆腐清白如雪，花色艷似云霞，吃起來清嫩鮮美，令人嘆為觀止。袁枚急忙請教做法。主人不肯傳授，笑道：“古人不為五斗米折腰，你若肯為豆腐三折腰，我就告訴你?！痹恶R上離席彎腰施禮，隨即大笑道：“我今為豆腐折腰矣！”

他認為自然是才情的源泉：“才情者，人心之山水;山水者，天地之才情?！边€說：“不受行路之苦，不知居家之樂?！痹诠糯煌l件十分落后的情況下，他遠途跋涉，走遍了燕、秦、閩、楚、豫、廣、陜等省區(qū)。游歷山川水澤使他獲得了大量的第一手創(chuàng)作素材，經(jīng)過藝術加工后，他創(chuàng)作了大量的詩、詞、曲、賦、畫，為后人留下了一批豐富而彌足珍貴的文化遺產(chǎn)。

“小資情調”李漁與 《閑情偶寄》

李漁在中國傳統(tǒng)雅文化中享有很高的聲譽，《閑情偶寄》 名列“中國名士八大奇著”之首，作為作者的他更被稱贊為“中華五千年第一風流文人”。康熙十年（1671年），他的 《笠翁秘書第一種》即 《閑情偶寄》 （又叫《笠翁偶集》）問世，這是李漁一生藝術、生活經(jīng)驗的結晶?！堕e情偶寄》 分為 8部，共有 234個小題，堪稱生活藝術大全、休閑百科全書，是中國第一部倡導休閑文化的專著。

李漁對于生活細節(jié)的覺悟，對于性情本根的貼近，對于實際生存法則的張弛，使他堪稱中國古代的小資代表。他喜歡吃螃蟹，對于吃蟹的崇拜更是到了無以復加的地步。據(jù)說每年螃蟹即將上市的時候，他就開始存錢用來買蟹，并稱其為“買命錢”。他從螃蟹開始上市一直吃到螃蟹沒了蹤跡，一天不落。同時，命家人“滌甕釀酒”，酒糟被稱作“蟹糟”，酒叫“蟹釀”，甕叫做“蟹甕”。另外，他把九、十兩月稱作“蟹月”，有一個丫環(huán)專門負責烹蟹，稱其為“蟹奴”。李漁專門作文一篇，詳述螃蟹的鮮味制法，就連從缸內取蟹時的規(guī)矩都說得一清二楚。

作為我國最早的成系統(tǒng)的戲曲論著，《閑情偶寄》 可能在中國戲曲理論歷史上的地位更高。然而，細細品讀 《飲饌部》，就會發(fā)現(xiàn)李漁似乎比美食家袁枚更懂生活情調：“菜有色相最奇，而為《本草》 《食物志》 諸書之所不載者，則西秦所產(chǎn)之頭發(fā)菜是也。予為秦客，傳食于塞上諸侯，一日脂車將發(fā)，見坑上有物，儼然亂發(fā)一卷，謬謂婢子櫛發(fā)所遺，將欲委之而去。婢子曰：‘不然。群公所餉之物也。詢之土人，知為頭發(fā)菜。浸以滾水，拌以姜醋，其可口倍于藕絲、鹿角等菜。攜歸餉客，無不奇之，謂珍錯中所未見。此物產(chǎn)于河西，為值甚賤，凡適秦者皆爭購異物，因其賤也而忽之，故此物不至通都，見者絕少。由是觀之，四方賤物之中，其可貴者不知凡幾，焉得人人物色之？發(fā)菜之得至江南，亦千載一時之至幸也。”僅僅是只言片語，就體現(xiàn)出李漁不一樣的人生情調。李漁寫作 《飲饌部》的目的，便是崇尚節(jié)儉與復古，是為了珍惜生命;而簡單的頭發(fā)菜，卻于對話中躍然紙上，使人對其印象深刻。據(jù)說，這位小資才子還曾經(jīng)因為飲食的好惡而救了自己一命。說來也怪，雖然非常喜歡吃蟹，但李漁素來不喜歡吃鱉，說吃多了口干舌燥很難受。有一天鄰居外出打魚，居然網(wǎng)到一只巨鱉。回家烹好后，喊來鄰居友人一起分享。誰知第二天吃過鱉的人紛紛暴斃，就連喝了一點湯的人都一病不起。因為知道李漁不喜歡吃鱉，所以這位鄰居沒有喊他，他居然因此而躲過了一場大難。事后，這位小資文人不禁感慨：“上天居然如此眷顧我，真不知我是如何修得的福分，今后只有全力行善方能報天??！”

正如法國普羅旺斯大學教授皮埃爾所說：“李漁是一位世界性的作家，他的魅力不僅吸引了全世界的中文讀者，同時也吸引了其譯著的讀者。他那無可抗拒的幽默，他語氣的自由……無不展現(xiàn)著誘人的魅力。”雖然 《閑情偶寄·飲饌部》只包括素食、谷食、肉食三類，且細分的類別較少，所以它無論在菜式的涵蓋面上，還是在做法的精細程度上，都比不上 《隨園食單》。然而，作者借飲食以表達自己的思想和審美情趣，讀來生動而富有趣味，這卻是袁枚所欠缺的。

養(yǎng)生家顧仲與 《養(yǎng)小錄》

清代醫(yī)學家顧仲歷來注重養(yǎng)生，倡飲食必潔且熟，有理有節(jié)，遵生頤養(yǎng)。他推薦莊子學說，時人稱“顧莊子”。著有《歷代畫家姓氏韻編》 《松壑詩》等。顧仲取楊子建所輯 《食憲》，錄其有關飲食內容，結合自身經(jīng)驗，于康熙三十七年 （1698年） 寫成 《養(yǎng)小錄》 三卷。該書原收錄于 《學海類編》，共三卷，內容豐富，制法簡明，在烹飪史上占重要地位。書中記載了飲料、調料、蔬菜、糕點菜肴 190多種，以浙江風味為主，兼收中原及北方風味，對后世也有較大影響力。其中以花為饌，其他食書未見收載，研究價值很高。

《養(yǎng)小錄》 全書分“飲之屬”“醬之屬”“餌之屬”“蔬之屬”“餐芳譜”“果之屬”“嘉肴篇”等七部分，顧仲將菜肴同養(yǎng)生結合起來，選擇對人的健康長壽有明顯益處的菜肴，詳述其烹飪技藝。

《養(yǎng)小錄》 中最著名的是對于飲食之人的三個層次理論：“飲食之人，大約有三，一曰飲之人，秉量甚宏，多多益善，不擇精細;一曰滋味之人，求工烹飪，博及珍奇，又兼好名，不惜多費，損人益之，或不暇計;一曰養(yǎng)生之人，務潔清，務熟食，務調和，不侈費，不尚奇。食品本多，忌品不少，有條有節(jié)，有益無損，遵生頤養(yǎng)，以和于身。日用飲食，斯為上矣?！边@番精辟的論述，是對于飲食養(yǎng)生原則最好的闡釋。不擇精細，全盤接收，當然是不可取的;過于講究，鋪張浪費，也不應提倡。顧仲所倡導的核心就是“養(yǎng)生”，遵生頤養(yǎng)，以和于身。這也是 《養(yǎng)小錄》 所要宣揚的中心思想。

當然，在人們的印象中，過于講究、鋪張浪費的人，以皇帝居首。但清朝皇帝中也不乏勤儉節(jié)約的典范，道光帝便是這樣的一位。道光皇帝歷來以勤儉著稱，可以說到了“摳門”的程度。英武殿大學士曹振鏞也是這樣一位天性省儉之人，所以他頗得道光帝器重。據(jù)說有一日，曹學士從前門外飯館里，打聽得一樣便宜葷菜，進宮見了皇上，便說前門外福興飯莊里，有一樣豆腐燒豬肝的葷菜，味兒十分可口，價錢也十分便宜。道光帝說：“豆腐豬肝，朕卻不曾吃過，不知要賣多少銀子一碗？”曹學士奏道：“每碗只須大錢 40文。”皇帝聽了，直跳起來說道：“天下哪有這樣便宜的菜！”便吩咐內監(jiān)傳話到內膳房去，從明天起，旁的東西都不用，每頓只須一碗豆腐燒豬肝便了。內膳房正苦于沒有差使，無可沾光。如今忽奉圣旨點菜，便添委了幾個內膳上行走 （小官職），匆忙預備起來。第二天午膳，便有這樣菜來，道光帝吃著，果然又鮮又嫩，這一樣菜，連吃了 10天。到月終內務府呈上賬目來，道光帝一看單是這豆腐燒豬肝一項，已花去銀子 2000余兩。

晚清名臣飲食趣事

北洋大臣無心插柳

作為淮軍領袖起家的李鴻章，在后期成為清朝中央政府的核心力量，其在軍事和政治上的成就無須過多贅述。作為安徽人，李鴻章還創(chuàng)造了徽菜中的一道名菜——李鴻章雜燴。

光緒二十二年 （1896年），李鴻章奉旨到俄國參加沙皇尼古拉二世的加冕典禮，順道訪問歐美。一路上吃了兩個多月的西餐，胃口都吃倒了，所以一到美國就叫使館的廚師用中國徽菜宴請美國賓客。因中國菜可口美味，深受歡迎，連吃幾個小時洋人還不肯下席。此時總管向他稟告：“中堂大人，菜已吃完，怎么辦？”李鴻章略加思索后說：“把撤下去的殘菜混在一起加熱，用大盆端上來?！辈灰粫?，熱氣騰騰的菜端上桌，洋人嘗后連聲叫好，便問菜名，李鴻章一時答不上來，只是說：“好吃多吃！”豈料歪打正著，“好吃多吃”與英語雜燴Hotchpotch發(fā)音相近，后來此菜便被命名為“李鴻章雜燴”。

另一種說法是：李鴻章命廚師加菜，但正菜已上完，廚師只好將所剩海鮮等余料混合下鍋。菜燒好上桌后，外賓嘗后贊不絕口，并詢問菜名，李無言以對，只好用合肥話說“雜碎”（即“雜燴”諧音）。此后，“大雜燴”便在美國傳開。

李鴻章雜燴是徽菜的代表之一，此道菜鮮香可口、鮮而不腥、醇香不膩、咸鮮可口，具有補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。中國文史館的張伯駒先生亦曾寫過 《李鴻章雜燴》 一文，稱它“馳名國外，凡在歐美的中國餐館，莫不有此一菜”。

太子少保有心之作

“宮保雞丁”是川菜中的傳統(tǒng)名菜，由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成，常被人想當然地誤寫為讀音相近的“宮爆雞丁”。宮保雞丁不但在國內深受大眾歡迎，甚至在英美等西方國家，亦“泛濫成災”，幾成中國菜代名詞，其情形類似于意大利菜中的意大利面。關于宮保雞丁的來歷，一般認為和丁寶楨有關。

丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進士，曾任山東巡撫 （任上殺了慈禧當時的手下權閹安德海），后任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據(jù)說在山東任職時，他就命家廚制作“宮爆雞丁”等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。

“宮?！逼鋵嵤嵌殬E的榮譽官銜。明清兩代朝中重臣一般都有虛銜，這些頭銜并不能帶來實際的權力，有的還是官員死后追贈的，通稱為“宮銜”。丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，于光緒十二年 （1886年） 死在任上。清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太保”。于是他發(fā)明的菜由此得名“宮保雞丁”。時過境遷，很多人已不知“宮?！睘楹挝?，就想當然地把“宮保雞丁”寫成了“宮爆雞丁”，雖一字之差，但卻改變了紀念丁寶楨的初衷。

關于“宮保雞丁”的來歷還有其他兩種說法。一種說丁寶楨來四川，大興水利，百姓感其德，獻其喜食的炒雞丁，名曰“宮保雞丁”;又或說丁寶楨在四川時，常微服私訪，一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿制，家廚以“宮保雞丁”名之。另外，還有“宮保雞丁”起源于山東、貴州之說，這些便是后話了。

中興名臣各有所好

除了李鴻章與丁寶楨之外，晚清的名臣似乎都與飲食有著千絲萬縷的聯(lián)系。其中，中興名臣左宗棠和曾國藩等人可以算做代表。

左宗棠是一位因喜食豬肉而聞名的奇人，據(jù)說每次吃肉沒十斤就吃不飽。他初出征時，路過各地府縣，地方官照例準備美食佳肴，遺憾的是并沒有能討得這位總督大人的歡心。府縣知道他的喜好后，每回必以豬肉敬奉。后來，左宗棠遠征新疆，萬里沙漠，吃不上豬肉，所以一班師回蘭州，首餐便找豬肉解饞，并對左右說：“我今天真領略到三個月不知道肉味是什么感覺了?！绷硗猓笞谔娜握憬矒釙r，最嗜莼羹。后來朝廷用兵西陲，左宗棠進討新疆阿古柏之亂。時間一長，左宗棠不免思念當年杭州的莼菜羹。誰知為時不久，左宗棠的餐桌上就出現(xiàn)了莼羹?？墒切陆划a(chǎn)莼菜，那么莼菜來自何地呢？原來，大軍西征時，所有軍需物品皆由浙江巨商胡雪巖置辦。胡雪巖是左宗棠的舊交，他知道左宗棠酷嗜莼羹，為了報答左宗棠對他早年的知遇之恩，特地將莼菜夾裹在紡綢之內發(fā)往新疆。

身為湖南人，曾國藩一生酷嗜肥辣。一次，有一士兵射得一只狐貍，曾國藩十分高興，令廚師宰殺，并置辦宴席，邀請賓客來赴宴。賓客們大嚼狐貍肉，只覺得味道香美，卻不清楚是何種野味。曾國藩笑著說：“此物媚能惑主，其肉本不足食。以我之饕餮，污諸君齒頰，再飯當不再設此?！北娙私K于明白，所食乃是狐貍。因為唐代詩人駱賓王在討伐武則天的檄文中，曾大罵武則天“狐媚偏能惑主”。

薛福成是光緒年間的著名文人、外交家，江蘇無錫人，早年先后入曾國藩、李鴻章幕府，后來出使英、法、比、意等國。雖然其地位無法與彭玉麟、胡林翼等中興名臣相比，但受曾國藩等人的影響較深，也為中國外交的近代化作出了杰出貢獻。他在無錫時，最喜歡吃的一道美味便是獅子庵尼姑烹調的“石鴨”。烹調時，先將宰殺洗凈的鴨子放在瓦缽內，再加上黃酒與鹽，不加水，將瓦缽封口，置入蒸籠。熟后，但見缽內清湯盈盈，香氣撲鼻，食時味道絕佳。

清代是我國古代飲食發(fā)展的最高峰，無論是從日趨成熟的飲食思想理論，還是逐漸形成的八大菜系，抑或是曠古爍今的滿漢全席，都是中華飲食史上的巨大成就。誠然，由于歷史條件所限，當時的許多飲食思想還不夠完善，各大菜系之間的界限也沒有今天這么明確。但是不可否認的是，從清代開始，中華的飲食已經(jīng)開始走向了近代化，這對于現(xiàn)代中國的飲食發(fā)展無疑具有深遠的借鑒意義。

（選自《世說清語：清朝生活日志》王彥章 著/中國財政經(jīng)濟出版社/ 2014年10月版）