微生物對(duì)液態(tài)奶生產(chǎn)環(huán)境的影響

張寅，郭

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，哈爾濱150000）

微生物對(duì)液態(tài)奶生產(chǎn)環(huán)境的影響

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，哈爾濱150000）

以車間環(huán)境和人員操作等細(xì)節(jié)疏忽帶來(lái)的細(xì)菌、霉菌、大腸桿菌為研究對(duì)象，研究時(shí)間、空氣質(zhì)量、接觸面對(duì)霉菌、大腸桿菌、菌落總數(shù)變化的影響。研究更衣室與緩存間在殺菌1h、2h、3h、4h、4.5h后細(xì)菌、霉菌數(shù)目的變化；研究接觸面的菌落總數(shù)在殺菌1h、2h、3h、4h、4.5h后的變化。結(jié)果表明，隨著殺菌時(shí)間延長(zhǎng)，液態(tài)奶生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的細(xì)菌、霉菌數(shù)目逐漸增加，在4h內(nèi)殺菌效果明顯；隨著殺菌時(shí)間延長(zhǎng)，接觸面的細(xì)菌在4h內(nèi)變化不明顯，因此殺菌時(shí)間控制在4h一循環(huán)，為提高液態(tài)奶生產(chǎn)環(huán)境質(zhì)量作參考。

液態(tài)奶；微生物；殺菌

液態(tài)奶生產(chǎn)過(guò)程中微生物污染是造成乳品質(zhì)量安全隱患的主要因素，我國(guó)生產(chǎn)液態(tài)奶沒(méi)有完全機(jī)械自動(dòng)化，生產(chǎn)過(guò)程中還存在人員操作帶來(lái)的污染風(fēng)險(xiǎn)，生產(chǎn)水平還不夠高，衛(wèi)生條件差［1］。主要原因是微生物在生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有得到良好的控制，容易造成微生物超標(biāo)。液態(tài)奶生產(chǎn)過(guò)程中，設(shè)備殺菌的蒸汽凝滴、散發(fā)熱量至室內(nèi)環(huán)境溫度升高，都會(huì)使霉菌大量繁殖，使用的機(jī)械設(shè)備（管道、閥門、零部件）清理不干凈也會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌、霉菌等。人員進(jìn)出車間清洗手部、衣物、鞋不徹底也會(huì)帶來(lái)大腸桿菌［2］。這些都是影響液態(tài)奶衛(wèi)生安全的主要因素。

本實(shí)驗(yàn)主要以車間生產(chǎn)環(huán)境和人員操作不當(dāng)和細(xì)節(jié)疏忽所帶來(lái)的細(xì)菌、霉菌、大腸桿菌為研究對(duì)象。研究殺菌時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)空氣質(zhì)量和接觸面中的微生物數(shù)量多少的影響。確定正確的控制微生物的方法，提高液態(tài)奶生產(chǎn)安全指數(shù)，提高產(chǎn)品合格率，確保人們生產(chǎn)生活質(zhì)量。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

蒸餾水、脫脂棉、75%酒精、鑷子、平皿、10mL吸管、三角瓶、洗耳球、記號(hào)筆、橡膠塞、報(bào)紙、寸帶。

1.2 實(shí)驗(yàn)藥品

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯。

1.3 實(shí)驗(yàn)儀器

WK2102電磁爐，美的集團(tuán)；YXQ-LS-50SII立式高壓蒸汽滅菌器，濟(jì)南思卓醫(yī)療器械有限公司；HD-650型桌上式潔凈工作臺(tái)，上海蘇凈實(shí)業(yè)有限公司。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

研究人員入更衣室、潔凈區(qū)的緩沖間的空氣降落及進(jìn)入潔凈區(qū)的門把手的菌落總數(shù)的變化情況。實(shí)驗(yàn)要求24h內(nèi)對(duì)緩沖間進(jìn)行紫外燈照射和臭氧熏蒸5次（紫外燈照射≥30min臭氧熏蒸≥30min）殺滅空氣表面90%的細(xì)菌。對(duì)人員進(jìn)入灌裝車間作了說(shuō)明：須更換潔凈服后，再進(jìn)入緩沖間用75%酒精噴雙手及工作服表面，并將鞋浸于二氧化氯內(nèi)30s，之后方可進(jìn)入潔凈區(qū)。本實(shí)驗(yàn)在殺菌1h后開始進(jìn)行空氣采樣和門把手的涂抹（隨機(jī)采樣）。

1.4.1空氣降落采樣方法

采樣時(shí)將平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基的平板和孟加拉紅培養(yǎng)基的平板（直徑9 cm）放置于采樣點(diǎn)（高于地面0.8～1.5m的面積不超過(guò)30 m2的室內(nèi)）并避開空調(diào)、門窗等空氣流通處，打開平皿蓋，使平板在空氣中暴露30 min，采樣3d做對(duì)比樣送檢。

1.4.2門把手的樣品采集

此次門把手是不銹鋼鐵門，屬于長(zhǎng)管狀，面積較大（另外種類的門把手采集樣品也可參照本實(shí)驗(yàn)）。用鑷子將浸有滅菌生理鹽水的脫脂棉在被檢物體表面（門把手）取10cm2的面積，在其內(nèi)涂抹10次，快速放回滅菌的150mL三角瓶中，三角瓶中含100mL滅菌生理鹽水，采樣3d做對(duì)比樣送檢。

1.4.3樣品處理

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基平板置36℃±1℃培養(yǎng)1d［3］。孟加拉紅培養(yǎng)基28℃±1℃培養(yǎng)5d。大腸桿菌選擇3個(gè)稀釋度各取1mL樣液分別接種到月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯培養(yǎng)基中，每個(gè)稀釋度接種3管。置月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯管于36℃±1℃培養(yǎng)2d。

2 結(jié)果與分析

2.1 殺菌后空氣中微生物的變化

表1 殺菌后空氣中微生物數(shù)量的變化Tab.1 The change of microbe quantity in air after sterilization

由表1可以看出，隨著殺菌后時(shí)間的延長(zhǎng)，滅菌效果會(huì)隨之降低，微生物數(shù)量增長(zhǎng)，其中4～4.5h更衣室、緩沖間均超出空降要求標(biāo)準(zhǔn)，因此殺菌時(shí)間要控制在4h以內(nèi)。

2.2 殺菌后接觸面微生物的變化

圖2 接觸面（門把手）的細(xì)菌的數(shù)量變化Fig.2 The change of bacteria quantity on contact surfaces（door handles）

由圖2可以看出，滅菌后菌落總數(shù)會(huì)隨著時(shí)間的增加而增長(zhǎng)，在4～5h變化較明顯，如果不加以控制會(huì)給生產(chǎn)帶來(lái)衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)。其中，大腸桿菌實(shí)驗(yàn)均未產(chǎn)氣，說(shuō)明人員清洗工作較好，但日常工作中仍需驗(yàn)證。操作人員手部或衣服等能夠經(jīng)常接觸的部位微生物超標(biāo)，微生物會(huì)以接觸部位為媒介，擴(kuò)散出去，對(duì)于生產(chǎn)有極大的安全隱患，所以平時(shí)對(duì)互相接觸的部位要頻繁監(jiān)控。

3 結(jié)論

第一，隨著殺菌時(shí)間延長(zhǎng)，液態(tài)奶生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的細(xì)菌、霉菌數(shù)目逐漸增加，在4h內(nèi)殺菌效果明顯。

第二，隨著殺菌時(shí)間延長(zhǎng)，接觸面的細(xì)菌在4h內(nèi)變化不明顯，因此殺菌時(shí)間控制在4h一循環(huán)。

［1］趙玉田.中國(guó)乳業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和未來(lái)［J］.中國(guó)農(nóng)村研究，2001，（16）：73-74.

［2］王麗芳，姚一萍.影響乳品質(zhì)量安全的微生物風(fēng)險(xiǎn)因子研究［J］.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全，2013，（01）：110-111.

［3］GB4789.2-94，食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)的測(cè)定［S］.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1986：121-124.

The effect of microorganism on production environment of liquid milk

ZHANGYin，GUOLing
（Northeast Agricultural University，Harbin 150000，China）

Bacteria，mold and escherichia coli caused by workshop environment and personnel operation were taken as the research object，it studied on the effect of time，air quality，contact surface on changes in total number of colonies.Changes of bacterial，fungal quantity in locker room after 1h，2h，3h，4h，4.5h of sterilization were studied；total number of colonies on contact surfaces after 1h，2h，3h，4h，4.5h of sterilization were also researched.The results showed that with prolonged sterilization，the number of mold and bacterial in liquid milk production process has gradually increased，the sterilization effect is obvious within 4h；bacteria of contact surface did not change significantly in 4h，so sterilization time should be controlled in a circulation of4h.

Liquid milk；Microorganism；Sterilization

F203

A

1674-8646（2016）13-0006-02

2016-04-29