吳鳳珍

燜肉面和龍須面

吳鳳珍

燜肉面

在江南一帶的點(diǎn)心中，無錫的包子和蘇州的面都是做出了名的。

蘇州的面講究的是：生面打得好，有韌性；湯水好、清淡而鮮；澆頭好，味鮮濃——這是一碗好面的三個要素。由于澆頭好，所以其湯水必然也好了。有些店的澆頭成了名澆頭，譬如：六宜樓的劃水面，張錦記的楓鎮(zhèn)大面，朱鴻興的燜肉面——等等。別的澆頭且不說，光說那最普通、最大眾化的燜肉面。

這一塊燜肉在蘇州，即便是最普通的小面店都能煮得十分的講究與地道。上世紀(jì)五十年代我父母為渡過經(jīng)濟(jì)危機(jī)，在某小巷里開過一爿僅一開間門面的小面店，雇用了一位由名店退休的老師傅。因偏愛吃這塊燜肉，我們兄弟姐妹皆偷學(xué)到了煮燜肉的訣竅。先選五花的條肉切成四塊長方形模樣，在滾水里焯過，再加各種佐料如：姜、蔥、酒、鹽、香料等用文火慢煨（鹽加得較多），待煨得差不多時，加少許醬油以著色，加少許糖以吊鮮。再煨一些時候到肉已爛了就好了。冷卻后即可用刀切了。其鹵汁謂之老鹵，較咸。下面時稍加一點(diǎn)在湯內(nèi)，其湯則味鮮而醇厚了。

放在面上時的肉則形神皆在，若將它臥在面底（謂之底澆），它則有小部分已溶入湯內(nèi)了，其湯就更為油潤與入味，而這塊肉更是入口而化。那張肉皮則韌、糯、且入味，其味妙不可言！不少的老蘇州基本上都是美食家，都愛這樣來消受這塊燜肉的。蘇州人之善于享受生活可見一斑。

小面店里的燜肉尚且制作得如此的精細(xì)，那名店里的燜肉就更是精彩之至了。

有幸邂逅從朱鴻興退休的跑堂沈師傅。據(jù)他介紹朱鴻興做燜肉，左鄰右舍的三四家門面都能聞到其香味。客人在店里吃燜肉面時，坐在其下風(fēng)頭的人也能感覺到香氣逼人，有時便忍不住其誘惑再添上個肉澆頭什么的。

好貨也得要勤吆喝，那時尚沒有廣告。朱鴻興的老板極聰明，他善待黃包車夫。每當(dāng)有黃包車夫來吃燜肉面時，上灶的及切肉的弟兄倆遞個眼神（當(dāng)時是來位客人切上一塊的）：切肉的一刀下去至少有四五塊那么大；上灶的把那手里的觀音兜盡量甩，把面卷得緊緊的，倒下去后還不算，再來這么一下子倒在這大碗里。這碗面足夠這車夫吃飽一天的了。于是黃包車夫到火車站去拉上?？腿藭r，便專門宣傳朱鴻興的面了。上?？腿吮焕ヒ粐L之下果然說味道好極了。于是，再到上海去一宣傳，朱鴻興自然譽(yù)滿上海了！這里要說的是，廣告做得聰明，同時也得貨過得硬。不然，人家顧客來嘗后大失所望，回頭生意怎么做？

雖然由于外來人口的增加、蘇州的菜肴與點(diǎn)心的口味已有所變異，但它的傳統(tǒng)名點(diǎn)的基本味道還在。一碗最普通的燜肉面尚且制作得如此的精細(xì)講究，蘇州之所以獲得天堂美譽(yù)，也并非僅僅在于幾座精致的古典園林，它的內(nèi)涵與底蘊(yùn)是決不會令你失望的——就看你如何從小處著眼，慢慢去體驗(yàn)。

龍須面

有幾批外地親友們到蘇州來，因蘇州的面頗負(fù)盛名，我陪他們?nèi)ッ骛^里去吃面，總能聽到她們對蘇州面的稱贊，說這面條好吃，不僅湯水鮮，面條絕細(xì)且有咬勁。我解釋給親友們聽：“這才是龍須面?！?/p>

看似簡單的一碗面，要煮得十分的可口卻并不簡單。最基本的是兩個要素：一是湯水鮮，澆頭味道好；二是生面要軋得好，這是基礎(chǔ)，相當(dāng)?shù)闹匾?/p>

蘇州面店里的生面基本上是店里自己軋的。外面生面店里的面還得加上他們的利潤，自己軋的話，這筆開支可省了，而更重要的是自己軋可按自己希望的那樣，多軋一遍且軋成最細(xì)的龍須面，多軋一遍與少軋一遍，其間出入大矣：多一遍的話，這面條就更結(jié)實(shí)、更有咬勁。即便粗細(xì)只有兩三根頭發(fā)絲那么點(diǎn)差別，顧客的嘴可厲害著呢，一吃便知。為了適合顧客的口味，店家還在生面上沒少花功夫?？傑埑蓸O受顧客歡迎的絕細(xì)的龍須面，此面雖然細(xì)，但卻耐下，動作快的撈面可以一次撈很多碗面而不至于糊了的，若是少軋一遍的話，不僅面條容易糊，且這下面水易發(fā)膩，鍋底的沉淀物多而影響了熟面的清爽感，得常常中途換水，多軋一遍可少換水。

有些外市店里的面，澆頭是當(dāng)場小炒的，極好。偏就是這生面沒軋好，于是功虧一簣！

蘇州面店里自軋的面還考驗(yàn)了撈面師傅那撈面功夫，那當(dāng)然并非是像我們這般簡單地?fù)七M(jìn)笊籬里放入碗中就成了，而是要撈進(jìn)一只渾如三寸金蓮般小腳的觀音兜內(nèi)，要師傅用軟硬勁邊甩邊卷，其動作需甩出一只漂亮的弧形，卷得越緊越好，動作越快越好，卷成女人的一只拳頭模樣，這才放進(jìn)碗內(nèi)。看來是小得一點(diǎn)兒，可當(dāng)你用筷子一挑開，這面便越挑越多，竟至一大碗。凡帶家什拿面的，當(dāng)你走一兩站路回家，再吃這面條，它還一點(diǎn)兒也不漲干?；谶@樣的條件，店里還做起了外送的生意，凡由小伙計(jì)外送者，手拎一只大的橢圓形的提盤籃，籃內(nèi)一排可放四碗面，這面條的湯不能太滿，小伙計(jì)得快速步步穩(wěn)，送一兩站路，尚不至于漲干湯，小伙計(jì)還帶了半銅罐的湯來為你續(xù)湯，在他襡裙的腰帶上斜插上一支內(nèi)裝胡椒粉的小竹管。凡是顧客所有的需求他都周全地想到了！這全都因?yàn)橛辛松鲜鰩讉€條件——所以常有茶館里品茗的茶客或浴室里的浴客命跑堂的去喚一碗面來的事?，F(xiàn)在失去了這些條件，所以，熟面店里不再做外送的生意了。

我常猜測：為什么全市的生面店都不賣軋得最細(xì)的龍須面，讓所有蘇州人在家就能享受到它？起初我以為是面店的伙計(jì)貪懶，反正生意好得不愁賣不出去。后來一想恐怕沒有那么那么簡單，總不成所有的面店伙計(jì)皆貪懶。最大的可能便是生面店與熟面店間的一種默契——生面店禮讓熟面店最后一遍的軋，讓蘇州的一碗面做足面的金字招牌！若然我的猜測是對的話，那么，我對蘇州全市的生面店豎起大拇指，贊一聲——“好！”

今年春節(jié)某天，我們兄弟姐妹皆在小弟家團(tuán)聚，午餐是由小弟媳下燜肉面饗客。當(dāng)這面端到桌上，一股香味直撲鼻子。絕細(xì)的龍須面上一塊偏瘦的五花肉，湯里點(diǎn)點(diǎn)星星漂晃著墨綠色的香椿芽油（難為她把這妙物保存近一年），這又香又鮮的面讓人贊不絕口，此面在面店里恐也難嘗到了。原來小弟特地驅(qū)車到近郊的古鎮(zhèn)上去買來的曬成掛面的龍須面，后來見到這古鎮(zhèn)上的龍須面居然有人專門販到蘇州賣呢，老蘇州吃面就這般的講究！

本文插圖為車前子小品