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      蘇州一碗面

      2016-11-18 10:13:28車(chē)前子
      蘇州雜志 2016年3期
      關(guān)鍵詞:俗事陽(yáng)春面炒面

      車(chē)前子

      蘇州一碗面

      車(chē)前子

      常常見(jiàn)到書(shū)畫(huà)家的閑章或者作品,有“且飲一杯茶”或者“喝酒去”,就沒(méi)見(jiàn)到有“吃飯去”或者“去吃一碗面”的,心里就替飯與面打抱不平,難道就茶和酒雅,飯與面俗嗎?茶和酒可以不飲不喝,飯與面可少一日乎?飯與面真是俗事,倒也能見(jiàn)俗事的必不可少以至于可敬可愛(ài)了。

      我在北京住了多年,覺(jué)得大名鼎鼎的“炸醬面”還是太粗,像是草臺(tái)班子。于是我就對(duì)人說(shuō),蘇州的面有一百多種,如果你初來(lái)乍到,走進(jìn)面店里,眼都會(huì)花了。他們不信,不信蘇州的面有一百多種。他們是對(duì)的。蘇州的面的確沒(méi)有一百多種,揚(yáng)州的點(diǎn)心也沒(méi)有三千多種,袁枚說(shuō)他讓傭人過(guò)江去揚(yáng)州買(mǎi)點(diǎn)心,一買(mǎi)就是三千多種。袁枚能這么說(shuō),我為什么就不能?總不能讓大話(huà)胡話(huà)全給古人說(shuō)了。

      蘇州的面沒(méi)有一百多種,幾十種總歸有的。這幾十種面,是指面的澆頭不同。面澆頭有葷素之分,葷的有爆魚(yú)、燜肉、蝦仁、爆鱔、鱔糊等等,素的有面筋、香菇、扁尖等等,也有半葷半素的,用醬炒了肉丁、豆腐干塊來(lái)做澆頭。還有咸菜肉絲面。老饕們覺(jué)得一種澆頭不過(guò)癮,就要個(gè)雙澆頭,說(shuō)話(huà)里叫“雙澆”,比如“魚(yú)肉雙澆”,就是在爆魚(yú)之外,再加上塊燜肉。

      什么澆頭也沒(méi)有,就是光面,但有個(gè)極高雅的名字叫“陽(yáng)春面”。外地人到蘇州來(lái)吃面,一聽(tīng)“陽(yáng)春面”,這名字好啊,就吃“陽(yáng)春面”,等端上桌一看,光光的什么也沒(méi)有,大呼上當(dāng)。陽(yáng)春么,一片大好春光,當(dāng)然是光光的什么也沒(méi)有。這是蘇州人的幽默??上КF(xiàn)在的蘇州人連這一點(diǎn)幽默也沒(méi)有了,因?yàn)椤瓣?yáng)春面”的利潤(rùn)太薄。幽默和錢(qián)掛上鉤,就是錢(qián)幽默,就是:“錢(qián)有么?”沒(méi)錢(qián)一邊去,不幽你的默。

      我所知道的蘇州傳統(tǒng)面店里賣(mài)的面,實(shí)在說(shuō),只有三種:湯面、炒面和冷拌面。冷拌面只在夏天供應(yīng),叫“風(fēng)扇冷面”。先把面下熟了,過(guò)好冷水,然后晾在竹扁里,一只扇葉漆成天藍(lán)色的風(fēng)扇對(duì)著它呼呼大吹,熟面在竹扁里如果是滿(mǎn)滿(mǎn)的一堆,就讓風(fēng)扇搖頭,面面俱到,發(fā)出刺耳的聲響。

      熱拌面比如湖北的“熱干面”,在蘇州傳統(tǒng)面店里是吃不到的,有些家庭會(huì)偶爾一做,比如蔥油熱拌面。

      還有一種面在蘇州傳統(tǒng)面店里也吃不到,是家常面,叫“菜下面”,因?yàn)椴粨Q下面的湯,面條與菜都有些爛糊爛糊,就又叫“爛糊面”?!盃€糊面”常常是在冬天吃的。很少有人在夏天吃炒面,所以一年四季都供應(yīng)的只有湯面。

      長(zhǎng)江以北,把面條與餛飩同下,叫“餛飩面”,蘇州就沒(méi)有這種吃法。把餛飩與面下在一起,對(duì)蘇州人來(lái)說(shuō),就像把西裝和草鞋穿在一起那么不可思議。

      本文插圖為車(chē)前子小品

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