江艦，尤逢惠，萬婭瓊

（1.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科研管理處，安徽　合肥230031；2.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，安徽　合肥230031）

果蔬脆片生產(chǎn)工藝中的危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制

江艦1，尤逢惠2，萬婭瓊2

（1.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科研管理處，安徽合肥230031；2.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，安徽合肥230031）

果蔬脆片是采用真空低溫油炸技術(shù)脫水，能夠保持原有果蔬的色、香、味，并具有松脆口感的一種新型食品。該產(chǎn)品低脂肪、低熱量、高纖維，富含維生素和多種礦物質(zhì)，而且攜帶方便。課題組通過多年對(duì)該類產(chǎn)品進(jìn)行生產(chǎn)過程監(jiān)管，用危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制的方法進(jìn)行分析，并將其確定一套HACCP質(zhì)量管理體系：管理重點(diǎn)是原料的選擇及其初加工；加工過程必須嚴(yán)格抓好員工、生產(chǎn)設(shè)備、車間廠房等方面的衛(wèi)生問題；成品儲(chǔ)存適宜溫度為15～20℃，相對(duì)濕度低于75%，包裝嚴(yán)密。

果蔬脆片；危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制；衛(wèi)生監(jiān)管；可追溯原則

果蔬脆片是近年來開發(fā)的一種新型風(fēng)味食品，由于其保持了果蔬原有的色、香、味，并有松脆的口感，具有低脂肪、低熱量、高纖維的特點(diǎn)，且富含維生素和多種礦物質(zhì)，不含人工合成添加劑，酥脆可口，老少皆宜，在國內(nèi)外市場上深受廣大消費(fèi)者的歡迎[1-2]。

目前，國內(nèi)通過真空低溫油炸技術(shù)生產(chǎn)該類產(chǎn)品的企業(yè)逐年增多，如何從傳統(tǒng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理中摸索出一套適合同類企業(yè)的有效監(jiān)管方法成為擺在人們面前的一項(xiàng)嶄新研究課題。

1　調(diào)查時(shí)間與對(duì)象

調(diào)查時(shí)間：2011年3月-2014年3月；調(diào)查對(duì)象：安徽華匯果蔬產(chǎn)業(yè)有限公司，是安徽省從事果蔬加工的規(guī)模企業(yè)，擁有規(guī)模較大、管理科學(xué)、人員素質(zhì)高等優(yōu)勢(shì)。

2　材料與方法

2.1材料及設(shè)備

材料：不同果蔬原料、棕櫚油、抗氧化劑、焦亞硫酸鈉和調(diào)味料等。

主要設(shè)備：清洗機(jī)、去皮機(jī)、切片機(jī)、漂燙機(jī)、低溫庫、真空連續(xù)油炸機(jī)、調(diào)味機(jī)、脂肪抽提儀、鼓風(fēng)干燥箱、振動(dòng)脫油機(jī)、調(diào)味機(jī)和包裝輸送帶。

2.2工藝流程

果蔬原料→清洗→去皮→切片→殺青→護(hù)色→脫水→速凍→真空油炸→脫油→調(diào)味→冷卻→包裝→入庫。

2.3工藝要點(diǎn)

（1）原料選擇。原料（果蔬）挑選，選取干物質(zhì)含量高的新鮮果蔬，要求形狀規(guī)則、色澤純正、無霉變腐爛和蟲害病斑等現(xiàn)象。

（2）清洗。采用滾籠式清洗機(jī)，清除原料中的泥石和其他雜物。

（3）切片。根據(jù)不同要求確定切片厚度，依次將原料送至切片機(jī)，進(jìn)料速度要均勻。

（4）殺青、護(hù)色。用80～98℃水漂燙果蔬3～5 min，另外在護(hù)色液中加入少量添加劑。

（5）脫水。將殺青后的切片在分料機(jī)上攤開，除去水分，以免增加油炸時(shí)間，加大成品的含油率。

（6）冷凍?？焖倮鋬鲋?25℃，4～5 t。

（7）低溫真空油炸。于真空度-0.08～-0.096 MPa，油溫95～100℃條件下油炸（油炸時(shí)間視產(chǎn)品不同而不同），一般控制在30 min以內(nèi)，以免產(chǎn)品含油量過高。

（8）脫油。脫油溫度的90℃，離心脫油分離因數(shù)為10 000，脫油時(shí)間為3～5 min。

（9）調(diào)味冷卻。依據(jù)不同口味要求，通過調(diào)味機(jī)著味后，可使產(chǎn)品具有多種風(fēng)味，然后將著味后的果蔬脆片冷卻至室溫，方可包裝。

（10）包裝入庫。產(chǎn)品須定量包裝，凈含量誤差＜±10%。為延長保質(zhì)期，多采取鋁塑復(fù)合袋真空充氮包裝。

3　結(jié)果和討論

3.1危險(xiǎn)分析

果蔬脆片的生產(chǎn)工藝流程按危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制的規(guī)范分類：①原料為水果和蔬菜，其中含有一定量的易腐成分，課題組將其定為“+”；②加工過程中由于先進(jìn)行清洗、切片、護(hù)色等，最后均要通過真空油炸，而油炸過程本身具有較為安全的殺菌過程，溫度一般都在95～100℃，其過程一般需要20～30 min，足以達(dá)到高溫滅菌的溫度和時(shí)間要求，將其定為“0”；③貯藏運(yùn)輸銷售過程，由于公司生產(chǎn)的果蔬脆片是一種經(jīng)過脫水的食品，其本身的含水量極低，因此才可以達(dá)到酥脆的目的。況且，采取的包裝方式是密閉包裝，一般內(nèi)袋均加入干燥劑，同時(shí)還充入氮?dú)?，幾乎不含有氧氣，因此給細(xì)菌生長繁殖提供了最為不利的環(huán)境條件，易于保存，不容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，將其表示為“0”。

經(jīng)過上述分析可以得出，果蔬脆片生產(chǎn)原料含有危險(xiǎn)因素，加工和貯藏銷售過程中不含有危險(xiǎn)因素。

3.2關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制

由于果蔬脆片在生產(chǎn)加工工藝過程中匯集了冷凍、真空油炸、護(hù)色等多項(xiàng)內(nèi)容，課題組從原料及其加工、生產(chǎn)和貯藏運(yùn)輸銷售等方面逐項(xiàng)進(jìn)行試驗(yàn)研究，分析各種條件，找出產(chǎn)品可能被污染的各個(gè)環(huán)節(jié)，并針對(duì)可能被污染的環(huán)節(jié)進(jìn)行預(yù)防，同時(shí)制定出切實(shí)有效的控制措施和方式方法[3]。

3.2.1原料

由于在生長采收之后，果蔬的呼吸作用并未停止，有的還會(huì)繼續(xù)生長，同時(shí)在生長過程中有的為預(yù)防病蟲害可能會(huì)噴灑一定量的農(nóng)藥；甚至有的農(nóng)藥對(duì)果蔬還會(huì)造成一定的殘留；還有的果蔬在生長過程中可能因土壤、氣候等因素的影響，造成畸形等情況；有的會(huì)遭到蟲害的侵蝕，造成腐爛等[4]。因此，需要制定預(yù)防控制措施。

（1）原料基地的選擇。原料的基地為無公害蔬菜基地，有的甚至是綠色食品基地，由于經(jīng)過無公害基地認(rèn)證的產(chǎn)品生產(chǎn)是按照要求生產(chǎn)的，因此產(chǎn)品品質(zhì)較好。

（2）選購。對(duì)即將被購入的果蔬，必須經(jīng)過嚴(yán)格的篩選。果蔬必須是無蟲蛀、無畸形、無污染，腐敗率不得超過5%。

3.2.2加工預(yù)處理

果蔬在加工之前一般需經(jīng)過前（預(yù)）處理過程，可制定以下預(yù)防控制措施：①力爭現(xiàn)采購現(xiàn)處理，原料盡量不要入庫；②無法做到現(xiàn)采購現(xiàn)處理的，要求入庫時(shí)庫內(nèi)的溫度應(yīng)為5～12℃；③對(duì)入庫原料經(jīng)過嚴(yán)格挑選，合格后方可入庫；④預(yù)處理和初加工時(shí)應(yīng)剔除腐敗和不合格的部分。

3.2.3速凍過程

速凍工序是果蔬脆片加工過程中比較重要的環(huán)節(jié)，切片速凍處理對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有較大的影響，為了確保其品質(zhì)優(yōu)良，必須建立完備的質(zhì)量控制體系。

（1）前處理控制點(diǎn)。前處理控制點(diǎn)主要是燙漂。燙漂溫度80～98℃，燙漂時(shí)間3～5 min，以燙至過氧化物酶失活為度。燙漂程度可通過愈傷木酚進(jìn)行檢驗(yàn)，即將果蔬從中心一切兩半，放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的愈傷木酚液中浸泡片刻取出，在斷面中心滴上體積分?jǐn)?shù)為0.3%的過氧化氫溶液，若變紅則表明燙漂不足，不變色則表示酶已失活，這樣可防止制品變色。燙漂切忌過度。

（2）速凍工序控制點(diǎn)。在速凍機(jī)或急凍間進(jìn)行，溫度-32～-35℃，速凍時(shí)間30 min，使其快速通過最大冰晶生成帶，而后轉(zhuǎn)入-18℃以下冷庫中。最好在-20℃以下，溫度波動(dòng)在±1℃，并盡量保持恒溫。

3.2.4加工過程

不同原料果蔬的加工工藝各不相同，但都必須經(jīng)過油炸、脫油、包裝等過程。生產(chǎn)過程的油炸溫度一般為95～100℃，其過程一般需要20～30 min，足以達(dá)到高溫滅菌的溫度和時(shí)間要求，但是油炸并非是終結(jié)程序，油炸后還需脫油、包裝等工序，其后的過程也制約著衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)結(jié)果合格與否。在這個(gè)轉(zhuǎn)換的過程中有人工操作的可能，也就有遭到污染的可能。為此制定出一系列衛(wèi)生操作規(guī)范，如衛(wèi)生質(zhì)量體系文件、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序及良好操作程序、衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)等車間安全生產(chǎn)要求。具體為2007-1-11發(fā)布“良好操作規(guī)范”（GMP），其中包括工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施的衛(wèi)生，主要為生產(chǎn)用水采用城市公共生活用水管網(wǎng)水源，水質(zhì)符合GB 5749的規(guī)定；衛(wèi)生操作應(yīng)做到對(duì)產(chǎn)品的各個(gè)指標(biāo)心中有數(shù)，以確保衛(wèi)生合格；生產(chǎn)操作人員按《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》規(guī)定進(jìn)行手部清洗和消毒；生產(chǎn)設(shè)備和廠房每天進(jìn)行消毒處理，由技術(shù)質(zhì)量部負(fù)責(zé)對(duì)工藝衛(wèi)生進(jìn)行檢查；個(gè)人衛(wèi)生和健康要求應(yīng)符合規(guī)范等。

3.2.5貯藏過程

不同貯藏溫度下果蔬脆片中細(xì)菌總數(shù)變化情況見圖1，不同貯藏溫度下果蔬脆片過氧化值變化情況見圖2，不同貯藏溫度下果蔬脆片酸價(jià)變化情況見圖3。

圖1　不同貯藏溫度下果蔬脆片中細(xì)菌總數(shù)變化情況

圖2　不同貯藏溫度下果蔬脆片過氧化值變化情況

圖3　不同貯藏溫度下果蔬脆片酸價(jià)變化情況

根據(jù)圖1～圖3可以得出，在貯藏溫度20℃以下，細(xì)菌總數(shù)較少，過氧化值和酸價(jià)較低，因此建議貯藏溫度在20℃以下。由于果蔬脆片含水量極少（一般在0.5%～2.0%），且包裝密封，氧氣含量幾乎無，沒有細(xì)菌和微生物生長的適宜環(huán)境；同時(shí)，密封包裝也阻止了油脂因接觸空氣、水分而發(fā)生的過氧化過程和酸敗現(xiàn)象。在包裝材料方面由技術(shù)監(jiān)督部按原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格方可使用，同時(shí)包裝材料的貯藏應(yīng)做到防蠅、防塵、防鼠防潮（霉變）和干燥。

3.2.6運(yùn)輸過程

果蔬脆片產(chǎn)品采用廂式貨車運(yùn)輸，防止運(yùn)輸途中產(chǎn)品損壞或變質(zhì)，食品不得與有毒有害物品混裝。裝卸作業(yè)時(shí)輕拿輕放，避免撞擊損壞包裝。

3.2.7衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

為了更好地加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工及全程控制，制定了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），主要包括9個(gè)方面：

生產(chǎn)用水的安全、與產(chǎn)品接觸表面的清潔控制、防止交叉污染措施、手部清潔和廁所設(shè)施的衛(wèi)生控制、防止產(chǎn)品被污染物污染措施、員工健康和衛(wèi)生控制、原料衛(wèi)生控制、蟲害防治措施、有毒有害化學(xué)物質(zhì)控制。

4　結(jié)論

從以上的分析中可以得出，果蔬脆片生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制主要為選擇原料必須是無蟲蛀、無畸形、無污染，在加工過程中燙漂溫度80～98℃，燙漂時(shí)間3～5 min；切片速凍過程在速凍機(jī)或急凍間進(jìn)行，溫度-32～-35℃，時(shí)間30 min，使其快速通過最大冰晶生成帶，而后轉(zhuǎn)入-18℃以下冷庫中；真空低溫油炸一般真空度為-0.08～-0.096 MPa，溫度為95～100℃，時(shí)間為20～30 min；脫油溫度為90℃，離心脫油分離因數(shù)為10 000，脫油時(shí)間為3～5 min；采取鋁塑復(fù)合袋真空充氮包裝。生產(chǎn)過程中，嚴(yán)格按照制定的一系列衛(wèi)生操作規(guī)范，具體為2007-1-11發(fā)布“良好操作規(guī)范”（GMP），其中包括工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施的衛(wèi)生，主要為生產(chǎn)用水采用城市公共生活用水管網(wǎng)水源，水質(zhì)符合GB 5749的規(guī)定；衛(wèi)生操作應(yīng)做到對(duì)產(chǎn)品的各個(gè)指標(biāo)心中有數(shù)，以確保衛(wèi)生合格；生產(chǎn)操作人員按《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》規(guī)定進(jìn)行手部清洗和消毒；生產(chǎn)設(shè)備和廠房每天進(jìn)行消毒處理，由技術(shù)質(zhì)量部負(fù)責(zé)對(duì)工藝衛(wèi)生進(jìn)行檢查；個(gè)人衛(wèi)生和健康要求應(yīng)符合規(guī)范等。抓住這幾個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)癥下藥，就可以有效地控制衛(wèi)生問題的發(fā)生，確保產(chǎn)品的品質(zhì)，科學(xué)高效地實(shí)現(xiàn)品質(zhì)全程控制。

[1]羅倉學(xué).蘋果脆片制作工藝[J].食品科學(xué)，1996（17）：29.

[2]黃中夯，黃友靜，安康，等.果蔬脆片生產(chǎn)工藝中的危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，1998（3）：306-307，310.

[3]胡小松.果蔬加工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展態(tài)勢(shì)[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2005（4）：12-14.

[4]石啟龍.氣流膨化果蔬脆片技術(shù)[J].山東食品科技，2000（4）：28-29.◇

Harm Analyse and Key Link Control during the Fruit-vegetable Crisp Processing

JIANG Jian1，YOU Fenghui2，WAN Yaqiong2
（1.Science Research Administration，Anhui Acedemy of Agricultural Science，Hefei，Anhui 230031，China；2.Farm Processing Institue，Anhui Acedemy of Agricaltural Science，Hefei，Anhui 230031，China）

The fruit-vegetable crisp is a new kind of food which drying by vacuum and low temperature can keep original colour，fragrance，taste and crisp flavour.It has low fat，low heat，high fiber，full of vitamin and more malter，also convenient to carry and keep.Through over two years producing and supervising on this company，and analyzing by using the method of harm analyes and key link control to define a type of HACCP mass manage system.The major points are as follow：selecting and processing of raw materials，keep stuffs，technicals and factory clean，products keep at 15～20℃，RH lower than 75%，thightly packed.

fruit-vegetable crisp；harm analyse and key link control；health supervision；trace back

TS255.42

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.043

2016-03-04

江艦（1976—），男，本科，副研究員，研究方向?yàn)楣哔A藏加工技術(shù)研究和科技管理。

1671-9646（2016）10b-0051-03