南京味道

余斌

此處“下”是南方方言，“下飯”的“下”，指借助菜肴之類將飯吃下去。當(dāng)然不是煮餃子，將餃子下到啤酒里去。

不論中西，亦不論階層高下，食物都有一定的搭配之道，有的是廚師的發(fā)明，有的是好吃的人自己摸索發(fā)現(xiàn)，久而久之就固定下來，為眾人所遵行，成為飲食中的“不成文法”。啤酒與餃子是否到了這地步，我不知道。甚至在北方這搭配是否風(fēng)行，在多大范圍內(nèi)風(fēng)行，也不甚了然。頭一回見識是79年暑假到北京。這是頭一回進京，首善之區(qū)，又加北地風(fēng)俗與南邊殊異，什么瞧著都新鮮。在吃的方面，家在北京的同學(xué)告我，烤鴨、豆汁、蒜腸、酸奶，等等，都得嘗嘗，真正的北京風(fēng)味。啤酒餃子則不在其列——也是，這兩樣，哪里沒有呢？不過形成搭配，我是首見于北京?！按钆洹痹圃?，乃是得自我的觀察。

游行在外，少不得時常進小吃店，北京小館子，夏天都是瓔珞式的門簾，撩開了進去，必看見許多食客面前都豎著啤酒瓶。其時在小地方，喝啤酒尚不普遍，在南京，則多為散裝，保溫筒盛著，論碗賣，有人就立在街邊一氣灌下，抹抹嘴就走。坐下來則多少得有點下酒菜，在北京，那時常見的便是一碟油氽花生米、一碟紅腸。令我大感首都之開化的，是有些桌上，三五女子，并無男性，也很豪放地喝啤酒，這在南京就沒見識過。也有不少食客，面前啤酒之外別無他物，就一盤餃子，單個的食客，多半就是如此。見得多了，就懷疑這在北京是相當(dāng)普遍的吃法。

讓酒和餃子發(fā)生關(guān)系，別處也有的，江蘇淮陰一帶有諺云：餃子就酒，越喝越有?！熬汀笔谴钆渲猓贿^這里不過是因諧音而討個口彩，此時桌上并非只有酒和餃子這兩樣，必還有許多菜，此外所謂酒，也是白酒。餃子扮演的角色也須推敲：這是以酒為主，菜為輔，餃子亦下酒菜的身份。北京人的餃子與啤酒之間，則難分主賓，說餃子是佐酒，固可;說這里啤酒如同飲料一般 （就像吃漢堡包來上一杯可樂）助食的，亦無不可。

國人的習(xí)慣，吃飯時只喝湯，不喝飲料，即使是快餐、干糧，要喝也只喝簡易的湯，或者干脆一碗白開水。過去南京人吃餃子，常是連湯帶水，不像北京人的干吃——北京人的餃子都是使盤子裝。那么前啤酒的時代喝什么呢？反正不會是喝甜的。中國人的主食與甜都不大沾邊，搭配的原則似乎只能是甜的配甜的，咸的搭咸的，甜與咸做一處，是犯忌的，老年人會嚇唬小孩，又吃甜又吃咸，頭上長癩子。吃漢堡三明治之類，配上可樂、雪碧，大家也能接受，因原本是洋人的玩意。然而吃餃子，或啃饅頭包子，你弄杯可樂試試？

所以，倘要在洋玩意里選，只能是啤酒。當(dāng)然，并不是非啤酒不可?？上奶焯鞜峥诳?，沒水不行，最好來點冰鎮(zhèn)的，而國粹里習(xí)慣冰鎮(zhèn)了喝的，酸梅湯、綠豆湯之類，都不合適。倘不吃菜，就啤酒，又只能是餃子。啤酒下饅頭包子，不大對頭，因主要是面，做一處會覺著啤酒的苦。餃子則不同，是飯也是菜（正如啤酒是飲料也是酒），餡多，其味恰可解啤酒的苦。蘸點醋囫圇吃下一只餃子，再喝上一大口冰啤，真叫一個爽。說是啤酒下餃子，其實說成餃子下啤酒，亦無不可。

這可以說是跨越中西的搭配。中餐與西餐原是兩個系統(tǒng)，弄在一塊兒，常常不搭調(diào)，不過啤酒與餃子卻能相安無事，甚且相得益彰。以我的經(jīng)驗，夸張點說，可以稱為絕配。