栗艷 連亮亮 （山西省長治市畜牧獸醫(yī)局 046000）

畜禽養(yǎng)殖、屠宰中影響肉產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素分析

栗艷 連亮亮 （山西省長治市畜牧獸醫(yī)局 046000）

結(jié)合問卷調(diào)查和文獻(xiàn)資料分析長治市養(yǎng)殖、屠宰環(huán)節(jié)中存在的影響肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素，針對主要質(zhì)量安全隱患提出措施建議，以供參考。

畜禽養(yǎng)殖；畜禽屠宰；肉產(chǎn)品；質(zhì)量安全

肉產(chǎn)品是人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成，質(zhì)量安全緊系民生和社會(huì)穩(wěn)定。養(yǎng)殖、屠宰作為肉產(chǎn)品生產(chǎn)的上游鏈條，存在多個(gè)因素影響產(chǎn)品質(zhì)量，威脅肉食品安全。本文參閱相關(guān)文獻(xiàn)，結(jié)合問卷調(diào)查和走訪記錄，歸納分析長治市在畜禽養(yǎng)殖和屠宰環(huán)節(jié)中對肉產(chǎn)品品質(zhì)和安全產(chǎn)生影響的因素及成因，并就如何規(guī)避這些不利影響提出措施建議。

1 影響肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素分析

1.1 問卷調(diào)查

本次調(diào)查涉及195個(gè)養(yǎng)殖場、13個(gè)屠宰企業(yè)，13個(gè)縣（區(qū)）畜牧部門和動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)等。問卷內(nèi)容設(shè)計(jì)34項(xiàng)，養(yǎng)殖、屠宰環(huán)節(jié)各17項(xiàng)[1]。問卷發(fā)放共290份，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)260份，屠宰環(huán)節(jié)30份，由各縣區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所安排專人統(tǒng)一發(fā)放、收回，交代填寫注意事項(xiàng)，對結(jié)果進(jìn)行審核和統(tǒng)計(jì)。此次調(diào)查共收回問卷290份，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)260份，有效問卷256份，無效問卷4份，無效問卷率1.54%；屠宰環(huán)節(jié)30份，全部為有效問卷。

1.2 調(diào)查結(jié)果

根據(jù)對肉品質(zhì)量安全的影響程度將相關(guān)因素劃分4個(gè)層次，分別賦值1、2、3、4分，分值越高代表該因素對肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全影響越大。該問卷設(shè)計(jì)為單項(xiàng)選擇，每一項(xiàng)在1、2、3、4分值內(nèi)選一有效，統(tǒng)計(jì)結(jié)果計(jì)算每項(xiàng)因素分值匯總后均值。本文重點(diǎn)對結(jié)果在3分以上的因素進(jìn)行分析。結(jié)果如下：

養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中，3分以上因素共4條，2～3分的因素5條，1～2分的因素8條；屠宰環(huán)節(jié)中，3分以上因素共4條，2～3分的因素6條，1～2分的因素7條。

2 養(yǎng)殖、屠宰主要因素分析

2.1 飼料投入

俗話說 “病從口入”，飼料質(zhì)量安全直接影響動(dòng)物健康，進(jìn)而威脅食用含有危害殘留物的肉類食品的人類健康[2]。飼料不安全主要原因是違規(guī)使用添加劑。鹽酸克倫特羅 （瘦肉精）是畜禽養(yǎng)殖中重要的違禁添加成分，容易在動(dòng)物肺、肝、腎沉積，屠宰加工后富集在動(dòng)物內(nèi)臟產(chǎn)品內(nèi)，但因其明顯提高動(dòng)物瘦肉率，降低脂肪沉積，被一些不法飼料廠家和養(yǎng)殖企業(yè)違禁使用。畜禽飼料中長期添加含高劑量銅、鋅、砷、錳等促生長劑，容易造成畜禽機(jī)體隱形中毒，影響肉食品質(zhì)量。同時(shí)，豆粕、玉米等常用飼料會(huì)因飼料運(yùn)輸、存放環(huán)境不當(dāng)受霉菌感染，產(chǎn)生霉菌毒素危害消費(fèi)者健康。

附表 養(yǎng)殖、屠宰環(huán)節(jié)各影響因素分布情況

2.2 獸藥使用

濫用獸藥導(dǎo)致動(dòng)物機(jī)體藥殘超標(biāo)，威脅肉類產(chǎn)品安全。一是預(yù)防和診療用藥。國家對獸藥使用的給藥劑量、給藥時(shí)間、給藥途徑及休藥期等方面都有嚴(yán)格規(guī)定，但是，為預(yù)防動(dòng)物疾病，養(yǎng)殖場在畜禽日常飲水或日糧中頻繁添加獸藥，在給病畜診治過程中不嚴(yán)格按處方用藥，甚至使用人藥等行為都會(huì)增加動(dòng)物體內(nèi)藥殘超標(biāo)的可能。二是不規(guī)范使用抗生素。抗生素不規(guī)范使用直接導(dǎo)致動(dòng)物機(jī)體內(nèi)細(xì)菌及其他病原體耐藥性增強(qiáng)，破壞動(dòng)物體內(nèi)正常菌群帶來的細(xì)菌二次感染。抗生素沉積還可以通過泌乳、產(chǎn)蛋過程在乳、蛋中殘留，引發(fā)動(dòng)物源終端產(chǎn)品藥物殘留和公共衛(wèi)生安全等問題。

2.3 屠宰加工

屠宰加工環(huán)境與肉類產(chǎn)品衛(wèi)生安全緊密相關(guān)[3]。屠宰場選址、病畜隔離和急宰、加工車間衛(wèi)生、消毒設(shè)施、污水及無害化處理設(shè)施、工作人員健康等狀況不佳都可能污染屠宰中的畜禽，進(jìn)而污染肉類產(chǎn)品。加工車間的機(jī)械設(shè)備、生產(chǎn)工具不及時(shí)清理消毒，易充當(dāng)病原微生物的載體，引起產(chǎn)品的交叉污染和二次污染。屠宰是保障肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)，消除加工環(huán)境給肉類產(chǎn)品帶來質(zhì)量隱患的同時(shí)，還要嚴(yán)格實(shí)施宰前驗(yàn)收、藥殘化驗(yàn)，對不同部位肉品的品質(zhì)檢驗(yàn)，嚴(yán)格控制宰后的產(chǎn)品貯藏環(huán)境、速凍冷藏溫度，避免細(xì)菌滋生和產(chǎn)品腐敗。

2.4 其他因素

一是畜禽福利性管理。畜禽生長環(huán)境、出欄管理、運(yùn)輸環(huán)境、宰殺方式等一系列福利性措施不當(dāng)不同程度影響動(dòng)物產(chǎn)品品質(zhì)。有研究證明，高福利飼養(yǎng)能顯著提高動(dòng)物生長性能和肉產(chǎn)品品質(zhì)[4]。本次調(diào)查中9成以上養(yǎng)殖屠宰企業(yè)對福利飼養(yǎng)、人道宰殺沒有概念，表明長治市畜牧生產(chǎn)中的福利養(yǎng)殖方面還需加強(qiáng)。二是動(dòng)物及產(chǎn)品的檢疫檢驗(yàn)。官方檢疫可將口蹄疫、禽流感、豬鏈球菌病等惡性傳染病和人畜共患寄生蟲病的病畜禽拒于肉食品鏈之外，為屠宰加工提供健康無疫畜禽。屠宰加工流程中高質(zhì)量的檢疫檢驗(yàn)，可檢出病變體表、內(nèi)臟，直接關(guān)系成品肉的品質(zhì)安全。三是病死畜禽的無害化處理。無害化處理是畜牧生產(chǎn)難點(diǎn)，病死畜禽處理不徹底，不僅增加疫病傳播的風(fēng)險(xiǎn)，還可能增加病死畜禽肉流入市場的機(jī)會(huì)，危害消費(fèi)者健康。

3 措施建議

3.1 投入品安全

飼料獸藥生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照 《獸藥管理?xiàng)l例》、《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》及相關(guān)規(guī)章進(jìn)行飼料獸藥的生產(chǎn)，精準(zhǔn)控制飼料中促生長或預(yù)防疾病的添加劑用量，杜絕違禁藥物添加使用。養(yǎng)殖場戶要建立完整的養(yǎng)殖檔案，規(guī)范投入品購銷、使用記錄，保證飼料獸藥從正規(guī)渠道購買。合理搭配飼料，規(guī)范飼養(yǎng)用藥，防止獸藥殘留超標(biāo)。監(jiān)管部門要嚴(yán)格飼料獸藥的市場準(zhǔn)入，打擊非法使用違禁藥品和假劣獸藥，嚴(yán)肅查辦生產(chǎn)、經(jīng)營、使用不合格飼料獸藥的違法案件 [5]。

3.2 畜禽屠宰管理

屠宰是把關(guān)肉產(chǎn)品進(jìn)入市場流通的第一道屏障。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，長治市畜禽屠宰存在定點(diǎn)屠宰企業(yè)不景氣，私屠濫宰禁而未絕等問題。建議政府在有力打擊取締私屠濫宰場點(diǎn)的同時(shí)制定有利政策措施，鼓勵(lì)規(guī)模化肉用畜禽養(yǎng)殖企業(yè)和當(dāng)?shù)囟c(diǎn)屠宰企業(yè)合作，通過 “養(yǎng)殖+屠宰”捆綁式模式解決屠宰企業(yè)資金和原料短缺現(xiàn)狀，發(fā)展規(guī)范化、現(xiàn)代化定點(diǎn)屠宰企業(yè)，把肉品質(zhì)量安全隱患集中消滅在屠宰環(huán)節(jié)。

3.3 有效實(shí)施無害化措施

病死畜禽流入市場是畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的瓶頸所在，無害化處理不徹底是根本原因。長治市目前采用的是無害化處理窖，該措施投資少、處理方法簡單，但是病死畜禽不能快速徹底處理，增加了疫病傳播和病死畜禽肉流入市場的風(fēng)險(xiǎn)。而且，無害化處理窖需占用土地，處理不當(dāng)易引起土壤及地下水的二次污染。如果可以借鑒我國臺(tái)灣處理病死畜禽的措施——化制[6]，將養(yǎng)殖、屠宰生產(chǎn)中的病死畜禽及廢棄物運(yùn)送到化制廠集中處理，就既能實(shí)現(xiàn)病死畜禽快速、徹底、無害化處理，又能通過生產(chǎn)工業(yè)油脂和飼用骨肉粉實(shí)現(xiàn)廢棄資源再利用。但是由于化制廠前期投資大，需要政府更多財(cái)力扶持，該措施仍未推廣。建議政府選建小型化制廠作為示范點(diǎn)進(jìn)行試行，逐步推廣。

3.4 加強(qiáng)監(jiān)管工作

政府對動(dòng)物源產(chǎn)品的源頭監(jiān)管工作重視不足，也是畜禽產(chǎn)品安全事件頻發(fā)的又一原因[7]。政府的日常監(jiān)管普遍存在被動(dòng)性、強(qiáng)制性，工作重心偏向質(zhì)量安全事件發(fā)生后的強(qiáng)化監(jiān)督檢查。一部分企業(yè)就鉆了監(jiān)管空檔，不積極主動(dòng)參與質(zhì)量自查自檢，造成生產(chǎn)和監(jiān)管脫節(jié)，問題產(chǎn)品易流入市場。同時(shí)，動(dòng)物及產(chǎn)品的檢疫工作得不到相應(yīng)重視，也增加了病畜被宰、不合格產(chǎn)品流入市場的風(fēng)險(xiǎn)。產(chǎn)地檢疫工作在縣鄉(xiāng)基層，工作量大、責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)大，然而鄉(xiāng)鎮(zhèn)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督分所普遍存在人員少、經(jīng)費(fèi)少，交通工具簡陋、檢疫設(shè)備落后等現(xiàn)狀，增加了檢疫難度。定點(diǎn)屠宰駐場檢疫崗位，同樣存在工作環(huán)境差、福利待遇低、崗位人員不流動(dòng)等實(shí)際問題，影響駐場官方獸醫(yī)工作積極性，出現(xiàn)檢疫出票工作不嚴(yán)肅等情況，對屠宰后產(chǎn)品質(zhì)量安全造成影響。

4 展望

長遠(yuǎn)看，建立無公害畜禽生產(chǎn)基地，發(fā)展無公害畜禽產(chǎn)品是必然趨勢[8]。生產(chǎn)基地建設(shè)要在引種控制、環(huán)境控制、疫病控制和投入品控制等4個(gè)方面嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保生產(chǎn)中畜禽良種繁育、養(yǎng)殖技術(shù)科學(xué)、飼養(yǎng)管理信息體系完善。無公害產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵要有高標(biāo)準(zhǔn)、現(xiàn)代化屠宰加工企業(yè)和養(yǎng)殖精準(zhǔn)對接，通過高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求的屠宰加工，避免優(yōu)質(zhì)活畜禽在屠宰環(huán)節(jié)污染，保障肉類產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)安全，徹底解決動(dòng)物源產(chǎn)品質(zhì)量安全問題。

[1]彭玉珊.優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中養(yǎng)殖與屠宰加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)機(jī)制研究[D].山東農(nóng)業(yè)大學(xué),2012.

[2]陳銀基,周光宏,李殿鑫.畜產(chǎn)品安全問題案例分析與控制措施[J].畜牧與獸醫(yī),2007,39(1)：25-27.

[3]胡新穎,王貴際,張新玲.推行良好操作規(guī)范(GMP)保障肉制品安全[J].肉品衛(wèi)生,2005(8)：19-23.

[4]賈自力,張萍萍.漫議動(dòng)物福利與動(dòng)物衛(wèi)生[J].中國動(dòng)物檢疫,2015,32(5)：45-49.

[5]孫煥,薛元力,趙榕,等.肉類生產(chǎn)安全問題的探討[J].肉類工業(yè),2007(10)：41-42.

[6]林長光,邱章泉,江宵兵.借鑒臺(tái)灣經(jīng)驗(yàn)推進(jìn)福建省病死畜禽無害化處理的政策建議[J].福建畜牧獸醫(yī),2009,31(3)：23-25.

[7]劉旭霞,陳晶,熊菲.畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管研究綜述[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2008(5)：18-23.

[8]時(shí)勇,馮群科,邵德佳.清潔畜禽生產(chǎn)體系的探索與實(shí)踐[J].畜牧與獸醫(yī),2005,37(4)：25-27.

栗艷 （1983.2-），女，山西省長治市人，碩士研究生，獸醫(yī)師，從事動(dòng)物衛(wèi)生檢疫監(jiān)督工作。