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      久煮的火鍋湯有毒

      2016-11-29 01:58:12范志紅
      烹調(diào)知識 2016年12期
      關(guān)鍵詞:湯中亞硝胺酸菜

      范志紅

      很多人都聽說,火鍋湯不能喝,其中含有毒物。有些朋友問,是什么時候不能喝呢?剛煮的也不能喝嗎?煮久的湯一點都不能喝嗎?這個問題,關(guān)鍵還是要數(shù)據(jù)說話。火鍋湯中的危險,除了讓痛風(fēng)患者擔(dān)心的嘌呤類物質(zhì),還有亞硝酸鹽和亞硝胺類。

      國內(nèi)一篇研究論文《火鍋烹調(diào)過程中亞硝酸鹽的調(diào)查》,作者王蘇雯,發(fā)表于《上海預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》。研究人員測定了4種火鍋湯中亞硝酸鹽含量的變化。測定時共采集4個點的數(shù)據(jù),即開始吃的時候,以及涮各種食品后30 min、60 min和90 min時。測定結(jié)果發(fā)現(xiàn),隨著測定時間的延長,涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。到90 min用餐結(jié)束的時候,酸菜底湯的上升倍數(shù)最多,為9.83倍,海鮮湯也較高,為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些,分別為2.88和3.05倍。

      從亞硝酸鹽的含量來看,開始時的湯底濃度相差不大,在1.3~1.8 mg/L之間。但隨著涮鍋時間的延長,亞硝酸鹽含量差異越來越大。酸菜底湯的最終含量高達(dá)15.73 mg/L,海鮮湯也達(dá)到12.70 mg/L。所以說,煮的時間太長的涮鍋湯不利健康,這種說法是有依據(jù)的。

      如果喝這樣的湯,會發(fā)生亞硝酸鹽中毒嗎?按照最高的15 mg/L來算,如果喝2小碗(400 ml)的湯,攝入的亞硝酸鹽為6 mg。加上所涮食物中的數(shù)值,應(yīng)當(dāng)也不會超過20 mg。這個數(shù)值還不足以令大多數(shù)人發(fā)生亞硝酸鹽中毒,因為亞硝酸鹽中毒的劑量通常在200 mg以上,但這并不意味著不會給人體帶來不良作用。在火鍋湯中,氨基酸和胺類物質(zhì)的含量是比較高的,它們在加熱條件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺、亞硝酰胺等致癌物。雖然湯中的亞硝胺沒有測定數(shù)據(jù),但它的存在仍然令人擔(dān)心。如果經(jīng)常吃這樣的涮鍋,不能排除其促進消化道癌癥發(fā)生的風(fēng)險,所以久煮的火鍋湯還是少喝為宜。

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