王淼

說(shuō)到素食，菇類(lèi)肯定是食材不可或缺的主角之一。眾多菇類(lèi)之中，我對(duì)鮑魚(yú)菇可說(shuō)情有獨(dú)鐘，不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，煮法更是百搭，千變?nèi)f化。當(dāng)然，并不是所有的菇類(lèi)都是可口的，或許是心理作用，我總覺(jué)得生菇帶些腥味，入口總會(huì)有想吐的感覺(jué)。但是，鮑魚(yú)菇渾厚扎實(shí)的口感，無(wú)論是用來(lái)燴、炒或燉湯都別有風(fēng)味。

鮑魚(yú)菇實(shí)體肉質(zhì)肥厚，菌柄粗，清香脆嫩，美味可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。鮑魚(yú)菇所含營(yíng)養(yǎng)素特別全面豐富，有大量蛋白質(zhì)，鈣、碘，且有豐富的維他命E等，故有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。若能經(jīng)常食用，可增強(qiáng)體質(zhì)和抗病能力，有利于各種虛體康復(fù)。

此外，鮑魚(yú)菇在美容方面獨(dú)具魔力。鮑魚(yú)菇含有豐富的蛋白質(zhì)，能為頭發(fā)的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)。另外，還能清除血液中的膽固醇、脂肪、血小栓及有害的重金屬物質(zhì)，使血液不致過(guò)稠，并增加皮膚的光澤。

鮑魚(yú)菇的做法很多，不論香炸、醬汁、清炒或燜■，味道變化多端。其中，最讓我印象深刻的，就是奶油香炸鮑魚(yú)菇，也就是一般素食館稱(chēng)之為奶油素田雞的菜式。一位茹素朋友的介紹，嘗試后，從此深深?lèi)?ài)上這道菜肴。油炸后的鮑魚(yú)菇輕脆爽口，配搭奶油及咖喱葉的香味，非常滋味開(kāi)胃。因此，每當(dāng)我邀請(qǐng)朋友享用素肴，奶油素田雞也就成了我必點(diǎn)的菜式之一。

素食餐廳大廚指出，一般在煮這道菜時(shí)，食材上會(huì)優(yōu)先選用較大朵的鮑魚(yú)菇。鮑魚(yú)菇較大朵、比較厚，吃起來(lái)口感很好。例如鮑魚(yú)菇水煮過(guò)再烤，僅以奶油、胡椒、鹽、迷迭香調(diào)味，不掩蓋菇本身甜味。另外，沾些玉蜀黍粉去炸，微微焦香能刺激食欲。

“奶油素田雞”最考功夫的，就是奶油炸炒成沙粒狀的火候。熱鍋后用大火，把奶油、香菇精、糖持續(xù)翻炒，最后把它炒干成沙粒狀，這道佐料決定了成敗關(guān)鍵。

由于鮑魚(yú)菇在還幼小時(shí)通常較結(jié)實(shí)，鮮嫩的菇肉也有較多的滋味，因此在湯和醬汁的菜肴中常會(huì)使用到，且可和米飯、意大利面、雞蛋或豆腐配搭。

鮑魚(yú)菇不耐存放，且易于在其他的食物中散發(fā)出風(fēng)味。食用的時(shí)間不要拖太久。不過(guò)它可以裝在紙袋或蓋有布的盤(pán)子里，放在冰箱中可保存幾天。當(dāng)鮑魚(yú)菇變得潮濕時(shí)，可移去布巾，或在變得干燥時(shí)，把它弄得濕潤(rùn)一點(diǎn)。另外，鮑魚(yú)菇的菌柄比較難咬，所以烹煮的時(shí)間需要長(zhǎng)一點(diǎn)。在事前先把蕈柄切細(xì)一點(diǎn)，再來(lái)烹煮也是一個(gè)很好的方法。

材料：鮑魚(yú)菇、小辣椒、高湯、玉蜀黍粉、素蠔油、糖。

做法：1. 將鮑魚(yú)菇洗凈后切半或1/4塊大小，瀝干備用。把鮑魚(yú)菇沾些拌勻的蛋汁，混入玉蜀黍粉，放入熱油鍋里炸至金黃，然后撈上盛碟。

2. 接著把奶油沙下鍋，加入咖喱葉翻炒。

3. 再把準(zhǔn)備好的玉蜀黍粉勾芡倒入拌勻。

4. 油炸鮑魚(yú)菇放入略煮，加入調(diào)味料，輕炒約2 min即大功告成。

烹調(diào)小秘訣：1. 大顆的鮑魚(yú)菇煮起來(lái)較好吃。

2. 因鮑魚(yú)菇煮后會(huì)出水，所以無(wú)需再加水。

3. 奶油已有咸味，所以不用再加鹽。

4. 若吃素可改用植物奶油。