許原

（武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山354300）

服務(wù)地方應(yīng)用型食品專業(yè)實驗改革研究
——以武夷學(xué)院為例

許原

（武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山354300）

以武夷學(xué)院食品專業(yè)實驗為例，探索服務(wù)地方應(yīng)用型食品專業(yè)實驗改革，主要包括食品專業(yè)實驗特點及培養(yǎng)目標、現(xiàn)有開設(shè)實驗及存在不足、綜合設(shè)計性實驗改革。提出食品專業(yè)實驗改革的優(yōu)化方案：建立模塊化實驗體系、改革綜合設(shè)計性實驗內(nèi)容、實施大學(xué)生創(chuàng)新性實驗、與企業(yè)合作讓學(xué)生更早進入生產(chǎn)一線，提高學(xué)生實踐創(chuàng)新能力和崗位適應(yīng)力。

服務(wù)地方；應(yīng)用型人才；食品專業(yè)實驗

1 服務(wù)地方應(yīng)用型人才培養(yǎng)特點

近十年中國的高等教育體系發(fā)生了重大變化，特別是地方院校如職業(yè)技術(shù)類和師范?？祁愊蚓C合型本科大學(xué)轉(zhuǎn)變。然而這些院校在轉(zhuǎn)變過程中由于辦學(xué)資金和師資能力有限，使這些院校失去原有的辦學(xué)特點（如職業(yè)技能和師范類），而現(xiàn)有辦學(xué)特點又不明確，使部分院校轉(zhuǎn)型失敗。服務(wù)地方應(yīng)用型人才培養(yǎng)就是以服務(wù)地方經(jīng)濟發(fā)展為需要、提高人才培養(yǎng)質(zhì)量為目的。在此背景下服務(wù)地方應(yīng)用型本科院校應(yīng)用而生，并得到了快速發(fā)展[1]。例如筆者所在的武夷學(xué)院（本科）是由南平師范高等專科學(xué)校（?？疲┺D(zhuǎn)型而來。學(xué)校的辦學(xué)特點為根據(jù)應(yīng)用型辦學(xué)定位結(jié)合區(qū)域特色，積極培養(yǎng)并初步形成“傳朱子理學(xué)，做武夷文章，育新型工科”的辦學(xué)特色[2]。以食品專業(yè)為例，為了滿足服務(wù)地方應(yīng)用型人才培養(yǎng)需求，學(xué)校實行產(chǎn)教融合，圍繞閩北傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，構(gòu)建緊密對接南平千億食品產(chǎn)業(yè)的生態(tài)食品專業(yè)群。然而如何強化專業(yè)實踐教學(xué)改革，適應(yīng)地方產(chǎn)業(yè)需求，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，是每個服務(wù)地方應(yīng)用型院校亟待解決的問題。

2 食品專業(yè)實驗特點及其培養(yǎng)目標

自改革開放以后，為了適應(yīng)經(jīng)濟發(fā)展的需要，加強農(nóng)產(chǎn)品的深加工，全國很多高校分別開設(shè)了食品專業(yè)，然而隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，傳統(tǒng)食品行業(yè)存在更新?lián)Q代、規(guī)?；l(fā)展趨勢?；谶@一發(fā)展趨勢，食品行業(yè)將需要大量的應(yīng)用型專業(yè)人才[3]。這就要求培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力、專業(yè)技術(shù)能力和解決生產(chǎn)中實際問題的能力，以適應(yīng)社會對專業(yè)人才的需求[4]。

食品專業(yè)實驗是食品專業(yè)的一門專業(yè)實驗課，其目的是為了培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生具有較強的實踐能力，創(chuàng)新意識和較高的綜合素質(zhì)，能在各級食品衛(wèi)生監(jiān)督部門、食品生產(chǎn)企業(yè)管理部門、商檢、科研院所、餐飲業(yè)等領(lǐng)域，從事食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸、銷售等相關(guān)食品分析與檢驗、食品加工與保藏、安全評估與控制、質(zhì)量與安全管理、品質(zhì)控制、技術(shù)開發(fā)、科技管理等工作的高級應(yīng)用型專門人才。

通過食品專業(yè)實驗，使學(xué)生掌握發(fā)酵工程技術(shù)，發(fā)酵食品的工藝流程；農(nóng)產(chǎn)原料資源利用、生產(chǎn)和貯運的各種問題，糧食和園產(chǎn)品食品加工的原理、工藝以及質(zhì)量控制，使學(xué)生熟悉和掌握農(nóng)產(chǎn)食品加工工藝，肉、乳、蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)，化學(xué)組成，各自基本的性質(zhì)及其變化規(guī)律；肉、乳、蛋三大類產(chǎn)品加工的基本原理、方法，所需基本輔料的基本性質(zhì)及作用，充分了解產(chǎn)品質(zhì)量與加工條件和加工方法的關(guān)系，熟悉各種產(chǎn)品的關(guān)鍵工藝。為開發(fā)新產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)，它為實現(xiàn)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化，為生產(chǎn)營養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、種類繁多、食用方便的食品提供科學(xué)依據(jù)。通過強化實驗實訓(xùn)環(huán)節(jié)，彌補了理論教學(xué)中實踐環(huán)節(jié)上的不足，提高了學(xué)生的動手、實踐能力，從理論和實踐兩方面全面提高了教學(xué)質(zhì)量，為學(xué)生走上工作崗位充分發(fā)揮作用，打下了堅實的基礎(chǔ)，培養(yǎng)“四會”產(chǎn)業(yè)應(yīng)用人才，也為南平市打造千億元食品產(chǎn)業(yè)輸送合格人才。

3 原有實驗體系及存在不足

原有食品專業(yè)實驗主要包括兩部分，分別為驗證性實驗和綜合設(shè)計性實驗，實驗總學(xué)時72學(xué)時，其中驗證性實驗占總學(xué)時比例69.4%，綜合設(shè)計性占總學(xué)時比例30.4%（見表1）。驗證性實驗開設(shè)內(nèi)容包括以下12個實驗：果蔬的干制、果蔬罐頭的制作、果蔬糖制－果脯的制作、果蔬的速凍、果蔬汁飲料的制作、泡菜的制作、一次性發(fā)酵法制作主食面包、蛋糕的制作、韌性薄脆餅干的制作、酸奶的制作、豆類飲料的制作、豬肉松的加工。通過開設(shè)以上實驗，使學(xué)生了解和掌握食品專業(yè)的基本原理、提高學(xué)生的操作技能。綜合性、設(shè)計性實驗開設(shè)內(nèi)容包括以下4個實驗：混合肉香腸工藝及保質(zhì)期、山楂果肉汁飲料的制作、二次發(fā)酵法制作主食面包、酵母發(fā)酵力的測定。綜合性、設(shè)計性實驗的開設(shè)主要使學(xué)生掌握基本產(chǎn)品的設(shè)計能力、小論文撰寫、食品專業(yè)有關(guān)法規(guī)的認知，進一步培養(yǎng)學(xué)生新產(chǎn)品設(shè)計，科研團隊的合作和自信心的提高。

表1 原有食品專業(yè)實驗項目開設(shè)情況

然而原有實驗體系開設(shè)的這些實驗多以驗證性實驗為主，主要是在老師的指導(dǎo)下完成的、實驗方法和步驟相對單一、實驗各參數(shù)相對固定，學(xué)生缺少主動性和創(chuàng)新性。例如發(fā)酵法制作主食面包，酵母用量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間有一個比較固定的范圍，這些發(fā)酵都屬于常溫發(fā)酵，是否可以讓學(xué)生上網(wǎng)查閱最新的相關(guān)報道或文獻，例如采用冷藏發(fā)酵等方法。另外，原有實驗體系基本上是以食品加工基本過程進行設(shè)計，沒有充分融入對接產(chǎn)業(yè)需求和學(xué)生崗位適應(yīng)能力，難以實現(xiàn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標要求。

3 食品專業(yè)實驗的改革

3.1 構(gòu)建模塊化實驗教學(xué)體系，適應(yīng)食品產(chǎn)業(yè)不同分類需求

按照食品產(chǎn)業(yè)原料分類不同，構(gòu)建了3個食品專業(yè)模塊實驗教學(xué)體系。糧油焙烤工藝實驗?zāi)K，共安排8個專業(yè)實驗，40學(xué)時；肉乳制品工藝實驗?zāi)K，共安排5個專業(yè)實驗，20學(xué)時；果蔬工藝實驗?zāi)K，共安排9個實驗，40學(xué)時（見圖1）。實驗總學(xué)時數(shù)由原來的72學(xué)時，提高到100學(xué)時，設(shè)計綜合設(shè)計性實驗占總學(xué)時比例由原來的30.6%，提高到42%。通過模塊化實驗教學(xué)體系，使學(xué)生能針對食品產(chǎn)業(yè)不同原料的形態(tài)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)組分和產(chǎn)品標準，采用不同的加工工藝及質(zhì)量控制方法，改善實驗產(chǎn)品品質(zhì)，提高學(xué)生適應(yīng)食品產(chǎn)業(yè)多元化市場需求的能力。

圖1 模塊化實驗教學(xué)體系示意圖

3.2 改革綜合設(shè)計性實驗內(nèi)容，提高學(xué)生綜合實踐能力

原有專業(yè)實驗體系中綜合性、設(shè)計性實驗，雖然體現(xiàn)了點面結(jié)合、生產(chǎn)與質(zhì)量分析相結(jié)合，但由于實驗項目少、實驗時間有限、人數(shù)較多，實驗缺乏深度，主要表現(xiàn)在實驗設(shè)計單一、參數(shù)范圍小，學(xué)生缺乏主動性。因此改革后綜合、設(shè)計性實驗應(yīng)由原來的4個項目增加8個，學(xué)時數(shù)也由原來22學(xué)時增加到42學(xué)時（見圖2）。同時，改革實驗內(nèi)容，豐富實驗設(shè)計，把食品加工工藝、食品感觀檢驗、食品微生物檢驗和食品保質(zhì)期等多門實驗內(nèi)容融入綜合實驗中，提高學(xué)生的積極性和主動性。教師在實驗過程中，只對實驗方案提出建議供學(xué)生參考，允許實驗失敗。通過比較學(xué)生產(chǎn)品外觀、口感及質(zhì)量，詳細討論實驗方案的優(yōu)缺點，提出相應(yīng)改進措施，真正提高學(xué)生學(xué)習的主動性、發(fā)揮創(chuàng)造能力[5]，以及今后面向不同崗位的適應(yīng)能力。

圖2 不同類別實驗項目學(xué)時分布情況

3.3 實施開放研究計劃（大學(xué)生創(chuàng)新性實驗），提高學(xué)生研究創(chuàng)新能力

然而由于時間和場所的限制，綜合性、設(shè)計性實驗對學(xué)生創(chuàng)新能力的綜合發(fā)揮及綜合科研能力的提高仍然有限。因此在結(jié)合本校實際情況，在進行綜合、設(shè)計性實驗的同時，開展課余研究計劃的實施。課余研究計劃的實施主要是充分利用未被利用的資源，讓有余力的學(xué)生（大三、大四）參與科研項目的研究。目前該方案的實施主要是通過國家大學(xué)生創(chuàng)新性實驗、省大學(xué)生創(chuàng)新性實驗和校大學(xué)生創(chuàng)新性實驗。該創(chuàng)新性實驗主要是通過學(xué)生選題、設(shè)計實驗方案、組織實施、可能存在問題及解決辦法、結(jié)果與討論、課題總結(jié)和答辯等步驟實施。教師在該過程中主要起到指導(dǎo)和討論作用，充分調(diào)動了學(xué)生的積極性、創(chuàng)新能力。通過結(jié)合創(chuàng)新性研究系統(tǒng)的訓(xùn)練，使學(xué)生真正了解食品科學(xué)研究的內(nèi)涵。爭取部分優(yōu)秀本科生畢業(yè)時初步達到研究生科研水平。

3.4 推行校企合作育人，提高學(xué)生崗位適應(yīng)能力

目前我校的食品專業(yè)與上市公司福建圣農(nóng)發(fā)展股份有限公司合作辦學(xué)，由圣農(nóng)集團投資2億元與我校共同成立圣農(nóng)食品學(xué)院。該學(xué)院的成立通過發(fā)揮現(xiàn)有食品專業(yè)群的學(xué)科與人才優(yōu)勢，并依托圣農(nóng)集團研發(fā)、加工、物流等優(yōu)勢資源，提高服務(wù)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展。圣農(nóng)集團除了可作為學(xué)生實習基地，還可作為學(xué)生科研場所。通過在一線生產(chǎn)企業(yè)的實踐及科研訓(xùn)練，使學(xué)生對食品實際生產(chǎn)過程和崗位技能要求有了更加深刻的認識，提高學(xué)生今后從事專業(yè)崗位工作的適應(yīng)能力。

4 結(jié)束語

綜上所述，為了培養(yǎng)服務(wù)地方應(yīng)用型的食品專業(yè)人才，提高實踐動手能力和創(chuàng)新性思維，需要科學(xué)合理的實踐教學(xué)體系。教學(xué)活動要不斷革新，如精簡實驗內(nèi)容，課余研究計劃（大學(xué)生創(chuàng)新性實驗）、社會實踐、企業(yè)合作、畢業(yè)實習與就業(yè)結(jié)合等等。使大學(xué)生學(xué)到更多與專業(yè)知識相關(guān)的實踐知識，從而建立培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和應(yīng)用實踐能力的有效途徑，使應(yīng)用型本科院校培養(yǎng)的學(xué)生更加適應(yīng)地方經(jīng)濟發(fā)展需要。

[1]趙瑨云,陳良壁,劉瑞來.高分子材料與工程服務(wù)地方應(yīng)用型人才培養(yǎng)體系轉(zhuǎn)型的探索[J].武夷學(xué)院學(xué)報2015(6): 83-86.

[2]武夷學(xué)院.傳朱子理學(xué),做武夷文章,育新型工科:武夷學(xué)院簡介[J].教育評論2015(1):35-37.

[3]齊景凱,錫林高娃,劉燕.淺談食品科學(xué)與工程專業(yè)的教學(xué)改革[J].吉林農(nóng)業(yè)2013,20(1):179-180.

[4]葉陽,王洋,王凌云,等.地方本科院校食品專業(yè)學(xué)生實踐能力培養(yǎng)措施分析[J].安微農(nóng)業(yè)科學(xué)2014,42(18):6085-6087.

[5]徐學(xué)明,陳正行,李泉林,等.大食品專業(yè)綜合實驗的實踐探討[J].無錫教育學(xué)院學(xué)報2015,25(4):78-80.

（責任編輯：華偉平）

Study on Reformation of Serving Local Practical Talents Training of Food Technique Experiment——Taking Wuyi University as a example

XU Yuan
(School of Tea and Food Science,Wuyi College,Wuyishan,Fujian 354300)

The reformation of serving local practical talents of food technique experiment in case of Wuyi University were discussed and explored.The reform measures of serving local practical talents of food technique experiment,including character and training objective of food technique experiment,shortcomings of the existing experiment,the reformation of comprehensive and designing experiment. The optimization schemes of food technique experiment,including establishing modular experimental teaching system,the reformation of comprehensive and designing experiment,the implementation of undergraduate innovation test program,cooperation with enterprise and making students reach front-line production earlier were presented.The idea can improve the practice innovation capability and meet the job requirement.

serving local;practical talents;food technique experiment

TS201.6-4；G642

A

1674－2109(2016)09－0091－04

2016-04-28

福建省科技計劃重點項目（2010N0029）；南平市科技計劃項目（N2013X01-2）

許原（1970-），女，漢族，講師，主要從事食品加工與安全研究。