主食米飯的功能與功能性米飯

劉厚清

（佐竹機(jī)械（蘇州）有限公司，江蘇 蘇州 215129）

主食米飯的功能與功能性米飯

劉厚清

（佐竹機(jī)械（蘇州）有限公司，江蘇 蘇州 215129）

主食米飯作為食品，應(yīng)具有三個特征功能，即“營養(yǎng)”功能，其主要作用是提供能源、維持生命，稱之為第一功能；“美味”功能，應(yīng)具備嗜好性、好的味道和口感、有增進(jìn)食欲的作用，稱之為第二功能；“調(diào)節(jié)身體機(jī)能”功能，是指具有增強(qiáng)免疫力、預(yù)防疾病、維持健康的功效，稱之為第三功能。現(xiàn)在，食品的三個功能理論受到歐美等世界各國的關(guān)注。特別是第三功能對人體健康方面的研究已從基礎(chǔ)研究轉(zhuǎn)向為應(yīng)用研究。如具有抑制血壓上升，緩解緊張情緒，緩和初老期精神障礙及更年期綜合癥等作用的功能性食品。其中，發(fā)芽糙米和GABA米是備受關(guān)注的功能性食品之一。

米飯；特征功能；營養(yǎng)；美味；功能性

自然界中的生物，不論是高級動物的人類，或是一般動物的禽、獸類，還是不會運動的植物，從形成生命體開始，都具有一個共同的本能，就是“吸收營養(yǎng)，維持生命，傳宗接代”。

我們?nèi)祟悶榱吮３纸】?，促進(jìn)成長，實現(xiàn)各種社會活動，需要足夠的能源—“食物”。食物中主食是攝取量最多的食物，占一生中總食物量的50%以上（日本推薦主食應(yīng)該占60%）。它不但給身體補充能量，還有制造組織細(xì)胞，調(diào)節(jié)身體機(jī)能的作用。

我們通常所說的食品，是指不含有對身體有害的物質(zhì)，且最少含有一種以上的營養(yǎng)素，經(jīng)加工后可供食用的物質(zhì)［1］。

主食米飯作為食品，應(yīng)具有三個特征功能，即“營養(yǎng)”功能，其主要作用是提供能源、維持生命，稱之為第一功能；“美味”功能，應(yīng)具備嗜好性、風(fēng)味性，人們喜好的味道和口感，它有增進(jìn)食欲的作用，稱之為第二功能；“調(diào)節(jié)身體機(jī)能”功能，是指具有增強(qiáng)免疫力、預(yù)防疾病、維持健康的功效，稱之為第三功能。人們的主食米飯可以稱之為食品中的典型代表。

食品的三個特征功能理論早在20世紀(jì)60年代初，最先由日本科學(xué)家提出，后來這個理論被全世界所承認(rèn)?，F(xiàn)在，食品的三個功能理論受到歐美等世界各國的關(guān)注。特別是第三功能對人體健康方面的研究已從基礎(chǔ)研究轉(zhuǎn)向為應(yīng)用研究。日本已經(jīng)開發(fā)出了各種各樣的功能性食品，其中發(fā)芽糙米和GABA米是功能性米飯食品的代表，它具有抑制血壓上升，緩解緊張情緒，緩和初老期精神障礙及更年期綜合癥，改善睡眠狀況等作用［2-3］。

1 米飯的第一功能—營養(yǎng)

醫(yī)學(xué)研究表明，人體所需的營養(yǎng)成分有百余種，其中的大部分可在體內(nèi)自身合成，實行自給自足。但自身無法合成，必須從食物中攝取的營養(yǎng)成分有40余種。

通常將單一的營養(yǎng)成分稱為營養(yǎng)素。營養(yǎng)素是指食物中可以給人體提供能量、肌體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)物質(zhì)。換言之，凡是能維持人體健康以及提供成長、發(fā)育和勞動所需要的各種物質(zhì)均統(tǒng)稱為營養(yǎng)素［4-5］。營養(yǎng)素從性質(zhì)上可概括為7大類，即我們通常所說的“7大營養(yǎng)素”。表1為一碗普通米飯（150 g）的營養(yǎng)價。從表1不難看出，米飯是含有多種營養(yǎng)成分的食品，是有資格作為人們主食的食品之一。

表1 一碗普通米飯（150 g）的營養(yǎng)價［6］

2 米飯的第二功能—美味

“美味”就是我們常說的“好吃”。好吃的定義沒有統(tǒng)一的基準(zhǔn)，是根據(jù)生活地域，氣候條件，民族習(xí)慣，個人嗜好等定義的。好吃的東西可以增進(jìn)食欲和增加幸福感。

所謂好吃，一般是通過自己的耳朵（聽說好吃）、眼睛（看上去好吃）、鼻子（聞到好吃的氣味）、舌頭（感觸到好吃的味道）、牙齒（咀嚼到好的口感）等感官將信息傳遞給大腦來判斷的。前兩者是通過感官得到的間接信息，后三者是通過化學(xué)反應(yīng)或物理接觸而得到的直接信息。米飯的好吃與不好吃，一般是通過以下幾個方面來評價，其中知覺心理因素也起相當(dāng)重要的作用。

（1）色澤（外觀）。配色鮮艷，具有光澤外觀的食品，可以促進(jìn)食欲。食品的色澤是通過視覺傳給食用者的第一條信息。在知覺心理的驅(qū)使下，人的大腦有這樣的習(xí)慣，當(dāng)?shù)玫降牡谝恍畔②呌凇罢狈较驎r，以后的判斷大都向“正”的方向傾斜。當(dāng)米飯或其他食品給人一個好吃的印象時，大腦就要發(fā)出指令，指示動作去“嘗一嘗”，并且有迫切感，這就是我們所說的“食欲”。高品質(zhì)的米飯，應(yīng)該具有白而透明，光亮而水潤的外觀，給食用者清爽的感覺。

（2）氣味。氣味本身是氣體狀態(tài)的化學(xué)物質(zhì)，它通過空氣傳媒進(jìn)入人的鼻腔深處，由嗅覺細(xì)胞變換成神經(jīng)信息，通過嗅皮質(zhì)做出判斷。氣味的判斷是后天養(yǎng)成的，根據(jù)國家、民族、文化、習(xí)慣、嗜好的不同等判斷味道的好與壞。對食品氣味好壞的判定沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。好吃的米飯散發(fā)著濃厚的米香氣味。

（3）味道。味道是認(rèn)識被吞入口中的物質(zhì)的化學(xué)特性的感覺。人對味道的感覺叫味覺，味覺是人（或動物）的五大感覺器官（視覺、聽覺、觸覺、味覺、嗅覺）之一。味覺是通過味蕾中的味覺細(xì)胞的化學(xué)受體與食物中的化學(xué)成分結(jié)合后，檢驗出所食物質(zhì)的味道。

化學(xué)受體分布在味覺受體的先端部，一個味蕾中有40～60個味覺細(xì)胞。成年人大概有4000～6000個味蕾，但隨著年齡的增加，身體的老化（或稱蛻化），大量飲酒和常年吸煙等不良嗜好，味蕾數(shù)隨之而逐漸減少。味蕾的頂點開有味孔，在味孔處，有味的物質(zhì)刺激味覺細(xì)胞受體使其興奮，然后通過味覺神經(jīng)傳遞給中樞進(jìn)行“味”的判斷。

對人來說，味道的受體主要分布在舌頭的舌尖和舌根部。生理學(xué)上的味覺概念，擴(kuò)展到其他的感覺方面（嗅覺、視覺、記憶等），“味道”作為知覺心理方面的感覺，多數(shù)人將其稱為“風(fēng)味”。現(xiàn)在，人能單獨識別的基本味道，可分為“酸味、甜味、苦味、咸味和鮮味”這五種味道。

人的味覺受體細(xì)胞除分布在舌頭外，還有一部分味覺受體細(xì)胞分布在軟口蓋（口腔深處的上部）、喉頭蓋以及食道上部的內(nèi)面。就是說，味覺細(xì)胞遍布口腔及喉部。食物的味道如何，不吞入口中“嘗一嘗”是不會知道的。

在我們的生活中，常見的味道有甜味、酸味、咸味、苦味、辣味、澀味、刺激味、酒精味、金屬味等等。在兩個世紀(jì)以前，人們就開始研究味道。1901年，黑尼琵（D.P.Hanig）根據(jù)亞里士多德的“四味”學(xué)說，提出了舌頭上的味覺分布領(lǐng)域理論，但是，現(xiàn)在這個分布領(lǐng)域理論已經(jīng)被否認(rèn)了。

1916年德國的心理學(xué)家貝寧（Hans Henning）根據(jù)“四味”學(xué)說，提出了復(fù)合性的“四種基本味”學(xué)說。貝寧學(xué)說是，把甜味、酸味、咸味、苦味這四種基本味配置在正四面體上，各種復(fù)合味是根據(jù)其基本味的配合比例在四面體的楞或面上的位置來判斷四味以外的味道。

在西方學(xué)者努力研究“四味”的同時，東方的代表—東京帝國大學(xué)（現(xiàn)在的東京大學(xué)）的池田菊苗教授于1908年發(fā)現(xiàn)了海帶汁中的鮮味物質(zhì)谷氨酸鈉—味精（池田菊苗教授是味精的第一發(fā)現(xiàn)者）。1913年小玉新太郎從干制鰹魚中萃取出了鮮味物質(zhì)—肌甙酸；之后，又發(fā)現(xiàn)香菇含有鮮味成分—鳥甙酸。因為鮮味用西方的四味學(xué)說不能解釋，所以日本學(xué)者便將鮮味定為基本味。而當(dāng)時西方還是堅持四味學(xué)說［7］。

鮮味在代表東亞地區(qū)食文化特征的中國菜肴和日本菜肴中，是極其重要的基礎(chǔ)味。另外，東南亞地區(qū)的越南菜肴和泰國菜肴中，鮮味物質(zhì)也是不可缺少的調(diào)味料?？墒牵鞣讲穗戎徽J(rèn)識咸味和甜味等復(fù)數(shù)的有味物質(zhì)混合后的味道，沒有認(rèn)識到鮮味的獨立性，同時，鮮味也沒有正式名稱，所以，西方學(xué)者一直沒有重視對鮮味的研究。雖然代表東方食文化之一的日本學(xué)者堅持鮮味是獨立的味道，但很長一段時期，西方的學(xué)者在醫(yī)學(xué)及生物學(xué)領(lǐng)域一直對鮮味抱有疑問。可是，隨著醫(yī)學(xué)及生物學(xué)研究方法的高技術(shù)化和科學(xué)化，發(fā)現(xiàn)人舌頭上味蕾的感覺細(xì)胞中，確實存在谷氨酸受體，就是說，鮮味是能夠被識別的味道。最近，國際上承認(rèn)了鮮味是獨立的一種味道，并且以日本語起源來命名為umami（烏媽蜜）?，F(xiàn)在，被承認(rèn)的基本味道有五種。

在有代表性的鮮味成分中，氨基酸的一種—谷氨酸主要存在于植物性食品中；核酸的一種—肌甙酸主要存在于動物性食品中。我們知道，若將氨基酸系鮮味成分和核酸系鮮味成分在食物中混合的話，鮮味會更加濃厚，這叫做“鮮味的相乘效果”。中國菜肴中將香菇水和雞骨湯混合后點在菜肴中來提高鮮味；日本菜肴將海帶汁和從干制鰹魚中萃取出的鮮味物質(zhì)混合食用就是“鮮味的相乘效果”的應(yīng)用實例。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為世間有五味，即“酸味、甜味、苦味、辣味、咸味”。而生理學(xué)研究認(rèn)為人的味覺不能識別辣味。研究表明，辛辣物質(zhì)、酒精、汽水等的化學(xué)刺激和溫度、感觸等物理刺激不是通過化學(xué)受體傳遞信息而是直接刺激神經(jīng)，與基本味一樣，最終將信息傳遞給大腦皮質(zhì)味覺野。但是，到目前為止，所有的味覺刺激和神經(jīng)傳遞機(jī)理還沒有完全弄明白。

從知覺心理學(xué)的角度看，味覺不是單獨存在的。在日常生活中，人所感覺到的濃厚味道與清淡味道，這種感覺其實不是單純的化學(xué)物質(zhì)的濃度檢測，味道的濃與淡受嗅覺或者視覺和記憶的影響。例如，檸檬的酸味和橙子的酸味，其酸味成分相同，基本味沒有區(qū)別，但在食用時這兩種水果給人的酸味感覺是不一樣的，這就是知覺心理在味覺方面的作用［7－8］。

在我國，漢語成語中的“望梅止渴”、“畫餅充饑”等也是知覺心理學(xué)原理在生活中的用例。

好吃的米飯味道是當(dāng)食用者口中的米飯經(jīng)過咀嚼，淀粉與唾液混合后立即轉(zhuǎn)化為單糖，在吞咽的瞬間，在舌根處有很濃的甜味。

（4）口感。人在咀嚼食物時，食物對牙齒具有抵抗力、反彈力、粘著力，與此同時，通過牙齒的擠壓，食物刺激口腔壁、舌頭側(cè)端以及牙齦表面，通過神經(jīng)將接受的刺激信息傳遞給大腦。口感是咀嚼力與食物對口腔刺激程度的綜合判斷。對口感的評價，也是由于居住環(huán)境，民族習(xí)慣，年齡以及嗜好等方面的不同而大有差異。例如，我們對面包口感的要求是軟而有一定的彈性、適當(dāng)?shù)捻g性，吞入口中有一定的咀嚼力而不感覺硬。但是，法國人對面包口感的要求是沒有彈性，相當(dāng)強(qiáng)的韌性，吞入口中有一定的刺激，咀而不斷的咀嚼力，咀嚼時兩腮要有酸累感覺。另外，東北人、日本及韓國人評價粳米飯的口感時，飯粒的彈性和粘性越大，評價值越高。而印度、巴基斯坦人則相反，飯粒的彈性和粘性越小認(rèn)為口感越好。

米飯或其他食物的好吃與否是口腔接受到的氣味、味道、口感以及溫度等復(fù)數(shù)的感覺綜合起來判定的結(jié)果。吞入口中的米飯，在咀嚼時接觸并壓迫口腔粘膜和牙齦粘膜的疼痛接受器以及溫度接受器，直接刺激味覺粘膜的味覺細(xì)胞、嗅覺粘膜的嗅覺細(xì)胞，通過三叉神經(jīng)、味覺神經(jīng)以及嗅覺神經(jīng)將信息傳遞給大腦中樞，對口中的食物進(jìn)行綜合性的判斷和識別。當(dāng)食物被吞入口中后，將在秒單位的短時間內(nèi)即可做出好吃與否的判斷。與此同時，對于好吃的食物，腦內(nèi)反應(yīng)出享受幸福和滿足的感覺，而這個感覺在食后仍繼續(xù)存在。幸福感主要是根據(jù)腦內(nèi)特定部位的神經(jīng)細(xì)胞來處理味覺信息；滿足感是由于腦內(nèi)的游離生理活性物質(zhì)作用的結(jié)果［9］。

3 米飯的第三功能—調(diào)節(jié)身體機(jī)能作用

在豐衣足食的現(xiàn)代社會，人們已不再需要追求食品的營養(yǎng)和味道，而在食生活中，最關(guān)心的是食物對“生活習(xí)慣病”等疾病的預(yù)防功能和維持健康的功能。由于對食物功能要求的轉(zhuǎn)換，隨之而產(chǎn)生了“功能性食品”的概念。

功能性食品在日本及歐美等發(fā)達(dá)國家中，越來越受到廣大消費者的重視。

最近十幾年來對增進(jìn)健康能起積極作用的食物，在日本受到廣大消費者的青睞，在這以前，研究食物與健康的關(guān)系時，只涉及到營養(yǎng)的攝取量及營養(yǎng)平衡問題?？墒牵瑥?984年開始至1986年，日本文部省的專門研究小組在“食品功能的系統(tǒng)性解析與展開”成果報告中，提出了“功能性食品”這個概念。

這項專門研究主要從食品的一次功能—營養(yǎng)素對身體的作用、二次功能—香味成分對感覺器官的作用入手，圍繞三次功能—功能性成分對身體的調(diào)節(jié)作用進(jìn)行系統(tǒng)分析。認(rèn)為食品中的功能性因子，對預(yù)防疾病，維持健康起著非常重要的作用。

功能性食品是指具有特定保健功能的食品。除具有一般食品的營養(yǎng)功能外，還具備調(diào)節(jié)機(jī)體功能，增強(qiáng)免疫力，預(yù)防疾病的發(fā)生和緩解病狀的作用。作為食品，不允許對人體產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害。

飲食中的成分及飲食習(xí)慣在人的一生中，對健康起著重要的影響。根據(jù)最近的免疫學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，在各種各樣的癌癥中，有幾種癌癥是可以事前預(yù)防的疾病。另外，對于患有高血壓病，帶有腦卒中遺傳基因的人來說，如果每天注意自己的飲食，預(yù)防腦血管疾病的發(fā)作是可能的。通過調(diào)節(jié)飲食，除了可以預(yù)防疾?。ㄆ渲邪◥盒阅[瘤—癌癥）和身體老化外，對于生活習(xí)慣病的預(yù)防將起到重要的作用［10－11］。

到目前為止，隨著醫(yī)學(xué)科學(xué)的進(jìn)步和發(fā)展，對于生物體內(nèi)的各個系統(tǒng)，從發(fā)現(xiàn)食品中具有特殊調(diào)節(jié)功能的功能性成分，到分子水平的調(diào)節(jié)機(jī)理方面的研究都取得了重大成果［12－13］。例如，主食用谷物經(jīng)過再加工后，可以使功能性成分增加［14］；利用濕熱空氣富化糙米的功能性成分含有量（株式會社佐竹完成農(nóng)林水產(chǎn)省科研課題）且對食味不產(chǎn)生影響［15］；利用微量加水的方法（株式會社佐竹與 fancl共同開發(fā)）增加 GABA 含量［16］；通過科學(xué)的浸泡方法可以使胚芽精米的功能性成分提高數(shù)倍乃至十幾倍，長期食用可以達(dá)到藥理作用當(dāng)量［17-18］。為預(yù)防疾病而設(shè)計的新型食品—“功能性食品”的研究開發(fā)也隨之起步。如增強(qiáng)免疫力，緩解緊張情緒，調(diào)節(jié)神經(jīng)，抑制血壓上升，控制膽固醇的增加，促進(jìn)鈣質(zhì)吸收，調(diào)節(jié)腸內(nèi)細(xì)菌以及防止皮膚老化等功能性食品的開發(fā)已具有一定的規(guī)模。

功能性食品與藥物相比，其一次藥理作用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于藥物的作用量，所以不能以治療疾病為目的而食用。但是，通過藥物治療不見效果的病癥，如“更年期綜合癥”等疾病，經(jīng)過長期食用功能性食品的發(fā)芽糙米或GABA米，而病癥得到改善的事例大有所在。功能性食品的發(fā)芽糙米或GABA米做成的功能性米飯，既適宜于特定人群食用，一般健康的人食用也不會出現(xiàn)副作用并有利于健康。

功能性食品可以說是對機(jī)體起著微調(diào)節(jié)作用。在長期食用的情況下，這個微調(diào)節(jié)作用是連續(xù)進(jìn)行的?！氨鶅鋈叻且蝗罩保话愕穆约膊?，大都是日積月累，積少成多而導(dǎo)致發(fā)病，如“生活習(xí)慣病”就是很好的例證。疾病的起源若在“少”的時候能夠及時調(diào)整的話，“多”就積不起來了。在生活中，要以“防病”為主，“治病”為輔，做到防范于未然。這樣做既可減少病魔給個人帶來的痛苦，又可避免經(jīng)濟(jì)損失，減輕家庭和社會的負(fù)擔(dān)。利國利民又利己。

在我國，人們已經(jīng)進(jìn)入不愁吃穿的時代，隨著生活的改善，人們從追求吃飽逐漸向“安全、美味、放心和健康”方面轉(zhuǎn)移。但是，單純的食品第一、第二功能在滿足人們追求美味的同時，例如肥胖等“生活習(xí)慣病”這一殺手正向我們襲來。目前，食品第三功能的作用已經(jīng)受到人們的青睞，其中，人們每天攝取最多的食品—米飯將是健康生活的主角。

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(責(zé)任編輯：王丹)

The Function of Staple Food to Rice and Functional Rice

LIU Hou-qing
(Satake Manufacturing(Suzhou)CO.,LTD,Suzhou Jiangsu 215129,China)

At present,the three functions theory of food has caused world attention,such as European and American countries,especially by the research on the third function for human healthy,which has been turned into the applied research from the basic aspect.Like study the functional foods to suppress blood pressure,relieve tensions,relax presenile mental disorders and menopausal syndrome.Among which,the germinated brown rice is one of most popular functional foods.

Steamed rice;Characteristic function;Nutrition;Delicacy;Functional

S-1

A

1673－6737（2016）05－0001－05

2016-05-06

劉厚清(1956-)，男，內(nèi)蒙古人，旅日華僑，現(xiàn)供職于佐竹機(jī)械（蘇州）有限公司，谷物分析中心部長，北京郵電大學(xué)兼職教授，學(xué)術(shù)博士。研究方向為谷物加工技術(shù)與功能性食品的開發(fā)。