徐謂，李洪軍，賀稚非

(西南大學 食品科學學院，重慶，400716)

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甘草提取物在食品中的應用研究進展

徐謂，李洪軍，賀稚非*

(西南大學 食品科學學院，重慶，400716)

甘草在世界各地尤其是在亞洲、地中海地區(qū)和美國被廣泛應用于醫(yī)藥和食品。甘草功能性成分提取分離技術(shù)已十分成熟。甘草提取物尤其是其主要功能性成分甘草酸等在食品中用作甜味劑、抗氧化劑、抗菌劑、增味劑等，是重要的天然食品添加劑。該文總結(jié)了甘草及其提取物的生理功能及其作為天然食品添加劑在食品中的應用現(xiàn)狀、存在的問題及安全性，并提出其研究和應用前景，旨在促進甘草精深加工相關(guān)研究，開發(fā)甘草的潛在價值。

甘草提取物；甘草酸；天然食品添加劑；安全性

甘草是一種藥食同源的多年生草本植物，在中、西方食品和醫(yī)藥中均有廣泛應用，歷史悠久。全世界甘草有30多種，主要分布于中東、地中海地區(qū)以及中國北方。中國普遍種植的甘草有3種：烏爾拉甘草(Glycyrrhizauralensis)、光果甘草(Glycyrrhizaglabra)以及脹果甘草(Glrycyrrhizainflat)[1]，主要分布于西北干旱西區(qū)。甘草口感甘甜，喜光，能夠耐受干旱、炎熱、鹽堿地和嚴寒等惡劣環(huán)境，生產(chǎn)不易受自然災害的影響。天然甘草提取物提取自甘草根部，最初在美國被大量用于煙草工業(yè)中。由此，其作為食品的價值和地位大幅提升，現(xiàn)主要用于糖果、飲料、煙草等食品中[2]。

甘草的功能性成分主要有甘草酸、甘草黃酮、甘草多糖等，具有抗疲勞、抗炎、抗氧化、強化記憶力、抗病毒等功效[3]，其中甘草酸功能突出，受到研究者們廣泛關(guān)注。甘草酸即甘草甜素，屬三萜類化合物(三萜皂苷)，除具有抗氧化、抗癌[4]、抗突變、調(diào)節(jié)免疫和脂質(zhì)代謝等功能外，對肝臟也有保護作用[5]。甘草酸二銨可抑制細胞凋亡相關(guān)基因(GDF15，ATF3，TNFRSF10A，NALP1)的表達，阻斷HMOX1基因表達誘導信號傳輸，被認為是一種可有效治療胃病與氧化應激相關(guān)的粘膜損傷的新型抗氧化劑[6]；YAW等[7]發(fā)現(xiàn)，甘草酸可過通過調(diào)節(jié)氧化物酶體增殖物激活受體、脂蛋白脂肪酶等的表達，有效改善攝入高熱量食物并且短期或長期暴露于壓力環(huán)境下的大鼠的脂質(zhì)代謝；連續(xù)7 d攝入150 mg/kg的甘草提取物可顯著提高小鼠的記憶和學習能力，修復由藥物引起的小鼠記憶損傷，這可能是由甘草提取物的抗炎和抗氧化效果引起[8]。

自古以來，甘草被作為重要的香料添加于諸多食品中。人們認識到其在食品貯藏中的作用，卻因?qū)ξ⑸镎J知的限制未能驗證其抑菌作用。在現(xiàn)代食品生產(chǎn)中，甘草提取物中作為甜味劑、抗氧化劑、抗菌劑、起泡劑和增味劑等廣泛用于飲料、啤酒、肉類等食品，是歐盟、美國、中國等認可的食品添加劑。

1 甜味劑

甘草在古希臘語中被稱為“甜根”，其產(chǎn)生甜味的主要成分即是甘草酸。甘草中甘草酸含量約7%～27%[9]。甘草酸又稱為甘草甜素，是一種高效的三萜皂苷類甜味劑，其甜度約為蔗糖的50倍[10]。甘草酸銨是歐盟和美國認可的甜味劑，主要用于甘草糖、焙烤食品、冷凍乳制品、飲料、糖果、口香糖等[11]。中國也于1996年就將甘草、甘草酸一鉀和三鉀列為甜味劑，并允許添加于肉禽罐頭、調(diào)味料、糖果、飲料等食品中。1964年，MORRIS等[12]發(fā)現(xiàn)蔗糖與甘草酸銨有協(xié)同增效作用，并發(fā)明了一種蔗糖與甘草酸銨復配的甜味劑，作為軟飲料、點心等食品的甜味劑。1979年，COOK等[13]發(fā)明了一種由甘草酸銨、山梨醇、酒石酸氫鉀、5′-核苷酸四種成分按一定的配比組成的低熱量甜味劑，其中5′-核苷酸能有效抑制甘草酸銨的甘草味，保障產(chǎn)品的可接受度。甘草酸作為甜味劑應用已十分廣泛，得到了全世界消費者的普遍接受和認可。

但是甘草酸的應用仍然受到多種因素限制。一方面，雖然甘草酸甜度比蔗糖高很多，但其具有甘草特有的風味，嚴重限制了其應用，而無法完全取代蔗糖。同時，甘草酸會賦予食品不適宜的棕色，且在酸性環(huán)境下甜味會喪失，因此在食品和飲料工業(yè)生產(chǎn)中應用受限。目前，隨著電子舌等高精度量化味覺設(shè)備的進步以及食品科學研究的發(fā)展，科研人員將不斷探索研究以開發(fā)其潛在價值，進一步提升這一天然甜味劑應用的科學性、合理性。

2 抗菌劑

甘草提取物中含有多種抑菌成分，包括甘草黃酮、甘草查爾酮、甘草素等，能有效抑制食品腐敗菌和致病菌的生長，相關(guān)研究多且深入。1980年，MITSCHER等[14]發(fā)現(xiàn)光果甘草(G.glabra)根的醇提物可以抑制金黃色葡萄球菌(StaphylococcrisazireusATCC13709)、 大腸桿菌(EscherichiacoilATCC 9637)以及白色念珠菌(CandidaalbicansATCC10231)。1989年，KENZO等[15]鑒定了產(chǎn)自俄羅斯和中國新疆的幾種甘草的抗菌成分，發(fā)現(xiàn)甘草查爾酮、甘草素和甘草黃酮對革蘭氏陽性菌(S.azireus和Bacillussubtilis)有強抑制作用，其效果等同于鏈霉素；同時，甘草素和甘草黃酮對酵母和真菌也有較強抑制效果。1998年，有研究表明甘草查耳酮能影響微生物的大分子(DNA、RNA以及蛋白質(zhì))合成，初步揭示了甘草查爾酮抑菌的機制。甘草查爾酮主要抑制革蘭氏陽性菌和真菌生長，其中脹果甘草(G.inflata)提取物抑菌效果最好[16]。2002年，F(xiàn)UKAI等[17]研究發(fā)現(xiàn)，甘草黃酮對金黃色葡萄球菌(S.azireus)、大腸桿菌(E.coli)、枯草芽孢桿菌(B.subtilis)、銅綠假單胞菌(Pseudomonasaeruginosa)均有顯著抑制效果。2008年，TURKI等[18]研究發(fā)現(xiàn)，甘草提取物對枯草芽孢桿菌(B.subtilis)的抑制效果優(yōu)于大腸桿菌(E.coli)，并認為是由革蘭氏陰性菌細胞膜表面的脂多糖限制疏水化合物擴散引起的。2009年，ZHANG等[19]比較了14種中國常用香料的乙醇提取物的抗菌能力，發(fā)現(xiàn)甘草提取物對單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)的抑制能力強于丁香、牛至、迷迭香等其他13種香料，對熒光假單胞菌(Pseudomonasuorescens)的抑制能力僅次于桂皮，而對大腸桿菌(E.coli)和清酒乳桿菌(Lactobacillussake)沒有抑制作用。甘草和迷迭香的混合提取物效果最佳，優(yōu)于丁香、迷迭香、桂皮、甘草4種香料的組合及任意一種單品?？偟膩砜矗什萏崛∥飳瘘S色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌等革蘭氏陽性菌抑制效果較強，而對革蘭氏陰性菌作用較弱，部分成分對酵母等真菌也有抑制效果，但是其抑菌機理研究仍然不足，需進一步深入。

甘草常用于傳統(tǒng)鹵肉加工中，作為香料調(diào)節(jié)鹵肉風味，同時因其具有抑菌作用也能改善鹵肉的貯藏品質(zhì)。但由于人類對微生物的認知限制等原因，早年并未及時得到科學證實，目前已有相關(guān)報道。鄭曉宏[20]對粵式鹵豬肉菌相研究表明，甘草提取液可強烈抑制乳桿菌屬、乳酸乳球菌菌屬以及酵母菌的生長，且能與丁香浸提液協(xié)同抑制嗜熱脂肪芽孢桿菌(Bacillusstearothermophilus)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)和產(chǎn)氣腸桿菌(Enterobacteraerogenes)。2008年，TURKI等[18]添加5%甘草水提物于牛奶和濃縮酸奶中，發(fā)現(xiàn)其對枯草芽孢桿菌(B.subtilis)有較強抑制效果，且不會影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。ZHANG等[19]噴灑2.5 mg/mL甘草和迷迭香的混合提取物至接種了單增李斯特菌(L.monocytogenes)和熒光假單胞菌(P.uorescens)的豬肉和切片火腿表明，發(fā)現(xiàn)2.5～10.0 mg/mL的混合提取液對李斯特菌均有抑制作用，且存在量效關(guān)系；混合提取液能有效抑制嗜中溫需氧細菌、熒光假單胞菌和乳酸桿菌生長，降低菌落總數(shù)，但抑制效果受提取物濃度影響不顯著。KARAMI等[21]測試了甘草醇提物對橙味碳酸飲料中腐敗菌的抑菌活性，發(fā)現(xiàn)0.9 mg/mL的甘草醇提物即可有效抑制德氏乳酸桿菌(Lactobacillusdelbrueckii)，腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)，克魯斯假絲酵母(Candidakrusei)，釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)4種腐敗菌的生長，且醇提物中的多酚類物質(zhì)在90 d內(nèi)穩(wěn)定。食品體系本身具有復雜性，這些研究超越單純的抑菌試驗，在食品體系中證實甘草提取物對有害微生物有抑制作用，這對于食品工業(yè)生產(chǎn)意義重大。雖然甘草提取物也大量應用于點心和糖果等甜食中，其甜味作用廣受關(guān)注，但其在這類食品中的抑菌作用暫未見報道，可成為新的研究點。甘草提取物的抗菌活性研究總結(jié)見表1。

3 抗氧化劑

草藥和香料類植物的抗氧化活性近年來得到很高的關(guān)注。由于這類植物以及它們的提取物具有抑制肉類等食品中脂質(zhì)、蛋白等營養(yǎng)成分氧化，改善食品貯藏品質(zhì)，延長食品貯藏期等作用而被作為天然抗氧化劑添加于食品中，成為食品科學研究的焦點。甘草作為一種在全世界廣泛食用的香料也受到了研究者們的關(guān)注。甘草的抗氧化活性成分分離、提取和鑒定已有較多研究[22]，其安全閾值數(shù)據(jù)也較齊全，是一種安全高效的食品抗氧化劑。

表1 甘草提取物的抗菌活性研究

注：MIC-最低抑制濃度；2. NE-無影響；3. NG-未給出結(jié)論。

甘草提取物作為肉品的非酶類抗氧化劑對于防止肉品貯藏過程中脂肪、蛋白質(zhì)等氧化，維持肉品品質(zhì)有著重要的積極作用。JIANG等[27]研究了甘草提取物對豬肉餅脂肪的保護，發(fā)現(xiàn)添加0.1%的甘草提取物可顯著抑制豬肉餅中脂質(zhì)氧化，且效果優(yōu)于迷迭香提取物，與添加0.01%的叔丁基羥基茴香醚(butylated hydroxyanisole，BHA)相比無顯著差異。張慧蕓等[29]將迷迭香和甘草提取物混合液噴灑在豬肉表面，發(fā)現(xiàn)噴灑2.5、5、10 mg/mL均可顯著抑制豬肉脂質(zhì)氧化。但其不同成分在不同食品體系中的抗氧化機理、與食品體系的相互作用以及應用等研究均不足。

甘草抗氧化活性成分在機體內(nèi)的抗氧化機理研究已有較大進展。大鼠實驗表明，甘草查爾酮能夠抑制線粒體脂質(zhì)過氧化反應，清除自由基，防止紅細胞溶血[24]。甘草中的三萜類化合物可提高大鼠體內(nèi)過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶活性[4]。研究表明，分子質(zhì)量較小的甘草多糖抗氧化活性較高，但其抗氧化機理仍不清楚，須進一步研究揭示。由于甘草提取物在機體內(nèi)的體現(xiàn)出抗氧化活性，除直接添加于食品中作為抗氧化劑，甘草提取物也被作為功能性物質(zhì)添加于灘羊飼料中，用以提升羊肉的品質(zhì)。加飼3 000～4 000 mg/kg甘草提取物可顯著提升灘羊肉的自由基清除能力和總抗氧化能力，延緩貯藏過程中羊肉的脂質(zhì)氧化[29]。直接加飼甘草提升肉品的抗氧化能力可避免加工等造成肉品氧化加速，是合理利用甘草抗氧作用，改善鮮肉品質(zhì)的重要途徑。

4 增味劑、發(fā)泡劑

甘草作為一種普遍食用的香料，其風味成分備受關(guān)注。1976年，F(xiàn)RATTINI等[30]對甘草汁的風味物質(zhì)進行分析，發(fā)現(xiàn)了28種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中萜烯類化合物較多。次年，他們用GLC和 GLC-MS聯(lián)用儀以及紅外光譜對受熱的甘草的揮發(fā)性風味成分進行分析，結(jié)果表明，熱處理后的甘草有63種風味物質(zhì)，主要為呋喃衍生物，包括酸、酯、酐等，含量高于未經(jīng)熱處理的甘草，而烯類化合物含量低于未經(jīng)熱處理的甘草汁。由此推知，熱處理等加工方式對甘草的風味成分的種類和含量影響均較大，可以此為科學基礎(chǔ)指導含甘草食品的加工。2009年，XU等[31]通過GC-MS分析了甘草浸膏的風味成分，總共鑒定出108種物質(zhì)，主要為己酸、亞油酸乙酯、2-戊基呋喃等，這些成分與FRATTINI等的鑒定結(jié)果相符。但FRATTINI等的研究中并沒有發(fā)現(xiàn)棕櫚酸、11-十六碳烯醛、己酸乙酯和3-甲基-環(huán)戊醇。其中，F(xiàn)RATTINI等鑒定得到的糠醛含量高，而XU等發(fā)現(xiàn)糠醛含量較微，而棕櫚酸可能因熱作用轉(zhuǎn)化為棕櫚酸乙酯被檢測出。2012年，F(xiàn)ARAG等[32]通過蒸汽蒸餾和固相微萃取對不同產(chǎn)地的光果甘草(G.glabra)、脹果甘草(G.inflata)和松果甘草(Glycyrrhizaechinacea)的精油成分和揮發(fā)性風味物質(zhì)進行分析，發(fā)現(xiàn)光果甘草(G.glabra)精油的揮發(fā)性風味物質(zhì)特有的成分為百里香酚和香芹酚，而TURKI等[18]分析光果甘草(G.glabra)提取物的成分時也檢測到香芹酚， FRATTINI等分析光果甘草精油成分時也檢測到了香芹酚，而其他品種的甘草中沒有存在香芹酚的報道，因此，香芹酚可能是光果甘草(G.glabra)特有成分，可能成為鑒定光果甘草(G.glabra)品種的依據(jù)。2013年，CHUNTHANOM等[33]用GC-MS分析甘草根發(fā)現(xiàn)了21種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中3-丁炔--醇含量最高，占67.11%，β-月桂烯、2,2-二甲基環(huán)丙基苯以及苯甲酸也高于XU等的分析結(jié)果。揮發(fā)性風味物質(zhì)的成分和含量都受產(chǎn)地、品種、貯藏條件、處理方式、測定儀器等因素影響，因此測定結(jié)果存在差異。

雖然甘草的揮發(fā)性風味成分已有大量研究，且其主要揮發(fā)性成分已經(jīng)得到鑒定，F(xiàn)ARAG等的研究也提出了光果甘草的特征性風味成分，但還沒有研究確切指出貢獻甘草特殊風味的物質(zhì)。甘草的特殊風味可能是某種特征性成分引起，也可能是多種成分相互作用產(chǎn)生，揮發(fā)性成分的含量并不能說明其貢獻，因此，還需進一步研究確定貢獻其風味的主要成分，這對于食品生產(chǎn)中解決甘草帶入特殊氣味至關(guān)重要。揮發(fā)性風味物質(zhì)的成分和含量都受產(chǎn)地、品種、貯藏條件、處理方式等多種條件都會影響甘草的風味組成，但只要甘草特有的風味始終存在，對不同原料的風味成分的測定結(jié)果進行比較分析可能成為研究甘草特有風味的突破口。甘草提取物的風味物質(zhì)相關(guān)研究總結(jié)見表2。

由于甘草具有令人愉悅的特征性風味，甘草被作為香料廣泛應用于食品中改善食品風味。甘草添加于煙草以改善煙草的風味和色澤始于美國，已有近百年歷史，其安全性也已得到科學驗證。目前，甘草提取物主要用于改善糖果、飲料等食品的風味。甘草酸是良好的表面活性劑，用于酒和酒精飲料、糖果、哈爾瓦和甜食等食品中作為發(fā)泡劑[34]。MORRIS[35]用0.5倍質(zhì)量的甘草酸銨取代1/5的可可粉用量，可得到具有同樣強度可可風味的可可飲料。DUCK曾提出，甘草酸可用于增強可可粉的風味，在含可可的食品可替代約25%的可可粉。在口香糖中添加甘草酸可賦予口香糖更持久的風味[36]。SELZER等[37]將甘草提取物添加于蔓越莓制成的液態(tài)膳食營養(yǎng)補充劑中改善產(chǎn)品風味，穩(wěn)定產(chǎn)品狀態(tài)。KOSKI[38]將甘草根和少量的糖混合加水煮沸一段時間，得到的混合液加入柑橘汁中，制成有特殊清涼口感和悅?cè)松珴傻母涕亠嬃?。甘草酸在柑橘汁中產(chǎn)生少量的泡沫，使其口感新鮮自然。甘草酸也用于碳酸飲料中，改善碳酸飲料的起泡性[35]。甘草酸是良好的表面活性劑，作為發(fā)泡劑主要用于啤酒發(fā)酵中，使啤酒的泡沫細膩穩(wěn)定，且能減弱啤酒可能產(chǎn)生的后苦味[39]。

表2 甘草的揮發(fā)性風味成分

表3 甘草及其提取物在食品工業(yè)中的應用實例

注：1)哈爾瓦(halva)：一種阿拉伯甜食。

5 甘草原料及其提取物的安全性評價

甘草酸作為甘草最重要的功能性成分之一，毒理學資料已經(jīng)非常齊全。急性毒性試驗表明，甘草酸銨的LD50值為12.7 g/kg[40]，沒有研究證明低劑量攝入甘草酸能產(chǎn)生毒性作用；慢性毒性試驗結(jié)果表明，甘草酸沒有任何慢性毒性和致癌性[41]；甘草酸無致畸、致突變作用，并且在一定條件下對基因毒性有抑制作用，但過多攝入甘草酸會抑制β-羥化類固醇脫氫酶的活性，因此推薦甘草酸日攝入量為0.015～0.229 mg/kg體重[39]。美國FDA將甘草酸銨定為GRAS(generally recognized as safe)類食品添加劑，認為食品中的甘草酸對人體無害，但建議不要過度食用且過敏人群慎用。研究表明，過量攝入甘草酸銨可能影響哺乳動物體內(nèi)和鈉和鉀失衡以及水腫，嚴重時可能引起高血壓[41]。歐盟和英國認為甘草提取物可作為添加劑少量添加于食品中，建議添加后食品中的甘草酸含量不超過天然甘草中甘草酸含量[42]。綜上，甘草及其提取物屬于一種安全的食品添加劑，可以用于改善食品品質(zhì)，但不宜過度食用。

甘草作為重要的香料和甜味劑已廣泛食用數(shù)千年，作為食品原料毋庸置疑。但由于食品加工中所用的甘草原料一般需經(jīng)過自然晾干、磨粉等工序，這些工藝處理較為粗糙，易導致原料污染。經(jīng)陽光自然曬干后磨粉的甘草根菌落總數(shù)達到11×104個/g[43],存在安全隱患,應當引起注意。加熱、輻照等處理是甘草殺菌的常用手段。10 kGy輻照處理可顯著降低甘草原料中微生物的數(shù)量，減少甘草提取液中Na, Ca, K等金屬離子的含量，但不影響甘草提取物的感官品質(zhì)、物理及化學特性[43]。熱處理可提高甘草的提取率，但是會降低甘草提取物中總糖、甘草甜素、pH值，引起色澤變化[44]。20 kGy的60Co γ射線處理甘草提取物不會顯著影響甘草提取物對酪氨酸酶的抑制活性，且輻照可改善甘草提取物的亮度[45]。

糖果的消費量的大幅增加引起了研究者們對糖果類食品安全問題的重視。2002年，CARBONELL等[46]對4種糖果(口香糖、2種甘草糖和軟糖)中的Cu和As進行測定，發(fā)現(xiàn)甘草糖中的砷超過西班牙法定標準。檢測其原料(甘草)中的As含量發(fā)現(xiàn)原料中As的含量與產(chǎn)品中As含量呈顯著正相關(guān)。2003年，進一步對9種含有甘草的糖果中的甘草酸和As含量進行研究，發(fā)現(xiàn)糖果中甘草酸和砷呈顯著正相關(guān)[47]。甘草提取物添加于糖果中有保護牙齒健康，防止糖果變色等諸多功能，但原料的安全性至關(guān)重要。為保障甘草原料的品質(zhì)和安全，研究者利用微乳薄層色譜[48]、紅外光譜結(jié)合二維紅外相關(guān)光譜[49]等技術(shù)對甘草品質(zhì)進行檢測實現(xiàn)原料快速分級，快速有效識別原料產(chǎn)地及生長環(huán)境。隨著上述技術(shù)逐漸成熟，甘草原料品質(zhì)將會得到保障，這對于保障最終產(chǎn)品品質(zhì)至關(guān)重要。

6 展望

隨著社會的進步，食品添加劑逐漸向天然、營養(yǎng)、功能化的方向發(fā)展。與大多數(shù)天然添加劑相比，甘草提取物具有多方面的優(yōu)勢。一方面，中國是甘草原料產(chǎn)出大國，甘草及其提取物價格低廉，極具市場競爭力；另一方面由于甘草提取物在醫(yī)藥中應用廣泛且研究成熟，化學成分尤其是功能性成分清楚，毒理學資料完備，為其在食品中的應用提供了重要的科學依據(jù)。此外，甘草提取物主要成分甘草酸甜度高且穩(wěn)定性好，對包裝和貯藏條件要求低，可大量縮減包裝和貯藏成本。

如表3所示，甘草提取物作為食品添加劑在工業(yè)上已有廣泛應用，它具有多種功能上的優(yōu)勢，但其應用仍然存在許多局限性。甘草提取物成分復雜，各成分的功能、作用機理及協(xié)同作用等研究已有較大進展，但尚未完全清楚，仍須進一步深入。即使是天然食品添加劑，也應深入研究其毒理學性質(zhì)，為安全食用提供科學依據(jù)，以保障消費者健康。立法對于引導科學研究和群眾消費至關(guān)重要。歐盟的監(jiān)管制度極大地促進消費者選擇更加健康的食品,并推動已經(jīng)存在的食品產(chǎn)品重新構(gòu)架，促進產(chǎn)品創(chuàng)新，保障消費者健康和食品企業(yè)發(fā)展，值得借鑒。國家需完善法律結(jié)構(gòu)以保障天然提取物相關(guān)研究全面深入的進行，從而引導消費者合理消費。

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Research advances in application of licorice extracts as food additives

XU Wei, LI Hong-jun, HE Zhi-fei*

(College of Food Science，Southwest University, Chongqing 400716, China)

Licorice is widely used in food and medicine all over the world, especially in Asia, Mediterranean and America. The technology of extraction and separation of licorice functional components is very mature. Licorice extracts, especially ammonium glycyrrhizin which is an indispensable ingredient of a variety of foods, have been used as natural food additives (sweeter, antioxidant, antimicrobial agent, odorant) for centuries. In this article, we reviewed the application of licorice and its extracts in food industry, as well as their benefits and risks. The future development of these extract compounds are also summarized.

licorice extracts; glycyrrhizin; natural food additive; safety

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201610044

碩士研究生(賀稚非教授為通訊作者,E-mail：2628576386@qq.com)。

國家兔產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系肉加工與綜合利用項目(CARS-44-D-1)

2016-01-22，改回日期：2016-03-29