◎ 食家飯

蟹季

◎ 食家飯

我曾看到過(guò)一張有趣的照片，上面是舊上海一個(gè)身著打滿(mǎn)補(bǔ)丁的丁褲襪的孩子坐在街邊桌旁吃大閘蟹。桌子歪斜、破舊，缺了只腳，桌上的大閘蟹卻無(wú)比精神，只只足有半斤重，被胡亂地堆成一堆。由此可見(jiàn)，當(dāng)年在上海灘吃幾只大閘蟹不算什么了不得的事。

上世紀(jì)90年代早期，大閘蟹不知為何身價(jià)大漲，可一到蟹季，上海人還是要吃大閘蟹的。熟人相遇時(shí)常常會(huì)說(shuō)：“今年吃過(guò)大閘蟹了嗎？”“吃過(guò)兩回，實(shí)在太巨（滬語(yǔ)：太貴），意思意思算了。”好像誰(shuí)不吃大閘蟹，這日子就差點(diǎn)意思了。

一只大閘蟹能夠得到的最高禮遇和最好歸宿無(wú)疑是清蒸后用手剝而食之。選取四兩左右的蟹，洗凈，扎緊，待水燒開(kāi)后蒸15分鐘即可。最好是隨吃隨蒸。

有一次一個(gè)朋友邀我去家中品嘗六兩重的正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹，我欣然前往，卻見(jiàn)十只螃蟹已半冷，而且朋友是外行，怕螃蟹難熟就足足蒸了45分鐘。我勉強(qiáng)吃了點(diǎn)蒸過(guò)頭的蟹肉蛋白和配蟹的冰鎮(zhèn)白葡萄酒，胃里好似墜入了一塊水泥。這樣暴殄天物實(shí)在不好。

配蟹的酒非黃酒莫屬。在黃酒中加一點(diǎn)極細(xì)的姜絲，燙熟即可解螃蟹之寒。更考究的人可在食后煮一點(diǎn)紫蘇，加入紅糖后喝一杯，這也是解寒暖胃的好方法。

配蟹的醋非米醋不可。配料的順序很有講究：先把切好的姜用糖漬一會(huì)兒，使姜的辛辣之味變得柔和而多層次，再加點(diǎn)米醋，最后調(diào)入少量醬油提味。這是最正宗的蟹料。

然而有些講究真沒(méi)必要，比如現(xiàn)在飯店流行的蟹八件，有刀、剪、錘……鋪張開(kāi)來(lái)很是唬人。其實(shí)蟹蓋可以用來(lái)放蘸料，蟹肺可以擦凈身體里殘留的泥沙，蟹腳腳尖可以捅出整條完整的蟹腿肉，加上我們靈活的雙手和敏感的唇齒，這才是天然的最佳吃蟹工具。

愜意的大閘蟹吃法是邀三五個(gè)親朋好友來(lái)自己家里，大家穿上家居便服于半飽之后談市井八卦，配自制蟹料，喝姜絲黃酒三杯，備紫蘇一壺。若要我在酒店正襟危坐，然后使用蟹八件吃大閘蟹，還真不如舊照片里的那個(gè)孩子來(lái)得自在如神仙。

（摘自《半間灶披間》上海文化出版社）