林潮芬

自助餐具有自由取食的優(yōu)點(diǎn)，但同時(shí)也不可避免的存在浪費(fèi)。筆者針對(duì)廣州地區(qū)各類自助餐廳浪費(fèi)的普遍現(xiàn)象，提出相應(yīng)的對(duì)策。

一、廣州地區(qū)自助餐廳概況

自助餐，是指廚師將烹制好的冷、熱菜肴及點(diǎn)心陳列在餐廳的長(zhǎng)條桌上，由客人自己隨意取食，自我服務(wù)的餐飲形式。自助餐最大的優(yōu)點(diǎn)是節(jié)約企業(yè)人力、食客自由取食。廣州素有“食在廣州”的美稱，餐飲種類齊全，自助餐是其中一種主要類型，分布面廣，數(shù)量繁多。廣州自助餐廳主要可以分為三類，第一類是高星級(jí)酒店的自助餐廳，基本上所有的五星級(jí)酒店均設(shè)有自助餐廳；第二類是品牌主題自助餐廳，主要面向高消費(fèi)群體，滿足該群體追求新奇的心理；以上兩類自助餐廳人均消費(fèi)在300-800之間。第三類是大眾化自助餐廳，包括各類中餐，火鍋，素食等，人均在30-200之間。

二、廣州地區(qū)自助餐普遍存在浪費(fèi)現(xiàn)象

自助餐廳普遍存在浪費(fèi)現(xiàn)象，有些餐廳浪費(fèi)現(xiàn)象更為嚴(yán)重，以佛山希爾頓酒店西餐廳為例，出現(xiàn)食客取食物品嘗一口就丟棄的現(xiàn)象，甚至是整個(gè)餐點(diǎn)直接丟棄。針對(duì)整個(gè)餐點(diǎn)直接丟棄的原因，筆者觀察，該類餐點(diǎn)是餐廳為答謝食客，免費(fèi)贈(zèng)送給客人的一道主廚推介，有螃蟹、帶子、龍蝦、鮑魚(yú)等，由于餐廳生意較旺，廚師出菜速度慢，加上事先未及時(shí)告知客人有此項(xiàng)贈(zèng)送，等到該餐點(diǎn)送到客人桌前時(shí)，客人已經(jīng)吃飽，而自助餐廳又規(guī)定不能打包。因此，該份餐點(diǎn)白白浪費(fèi)，同時(shí)也招致客人不滿。

該酒店自助餐浪費(fèi)現(xiàn)象在廣州地區(qū)自助餐廳中較為普遍，如何控制自助餐浪費(fèi)情況，成了業(yè)界需要共同關(guān)注的問(wèn)題。

三、廣州地區(qū)自助餐浪費(fèi)的問(wèn)題的對(duì)策研究

（一）認(rèn)清市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)，強(qiáng)化餐廳全體成員的營(yíng)銷意識(shí)

當(dāng)前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，無(wú)論是高檔餐廳還是普通餐廳，餐廳所有成員都應(yīng)具備市場(chǎng)營(yíng)銷意識(shí)，前廳與后廚互相協(xié)作，細(xì)心關(guān)注并研究餐廳目標(biāo)市場(chǎng)的需求，在人力物力范圍內(nèi)提供最優(yōu)質(zhì)量的產(chǎn)品，同時(shí)做出自身的特色，才有可能抓住顧客，在市場(chǎng)中立于不敗之地。餐飲服務(wù)行業(yè)具有環(huán)環(huán)相扣的特點(diǎn)，餐廳全體成員，無(wú)論是前廳直接面對(duì)客人的服務(wù)，還是后廚菜品的衛(wèi)生、味道、樣式等，都要樹(shù)立優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意識(shí)，以客人的需求為中心，滿足客人的需求。同時(shí)要互相提醒和協(xié)助，爭(zhēng)取讓客人在整個(gè)用餐服務(wù)過(guò)程中更加滿意。

（二）調(diào)查浪費(fèi)原因，加強(qiáng)餐廳細(xì)節(jié)管理

以佛山希爾頓酒店西餐廳為例，針對(duì)自助餐用餐過(guò)程中，出現(xiàn)客人對(duì)部分食品品嘗一口就丟棄的情況，餐廳服務(wù)管理人員應(yīng)征求客人意見(jiàn)，并及時(shí)跟廚師溝通相關(guān)問(wèn)題，廚師應(yīng)盡可能根據(jù)客人的口味需求，分析產(chǎn)品存在的問(wèn)題，改進(jìn)產(chǎn)品。服務(wù)工作人員對(duì)客人的需求的關(guān)注，同時(shí)也起到間接提醒客人不能隨意浪費(fèi)食物的效果。

針對(duì)免費(fèi)贈(zèng)送菜品的浪費(fèi)問(wèn)題，餐廳管理人員要明確該項(xiàng)贈(zèng)送活動(dòng)的最終目的，從而有所側(cè)重進(jìn)行宣傳。該項(xiàng)活動(dòng)的目的是為了宣傳酒店給客人更多優(yōu)惠從而吸引客人來(lái)消費(fèi)。但實(shí)際運(yùn)作中卻經(jīng)常出現(xiàn)客人不知情，導(dǎo)致吃飽了餐點(diǎn)才上桌從而造成浪費(fèi)，這就說(shuō)明酒店在免費(fèi)贈(zèng)送菜品這一塊宣傳做的不夠，酒店應(yīng)考慮針對(duì)這項(xiàng)活動(dòng)加大宣傳，并在餐廳入口明顯位置擺放宣傳展示架或者在預(yù)訂時(shí)給客人溫馨提示，同時(shí)，廚房的執(zhí)行力與樓面管理層的控場(chǎng)技術(shù)要相互協(xié)調(diào)并溝通，樓面管理層巡臺(tái)時(shí)要特別留意客人拿取餐點(diǎn)的數(shù)量，適當(dāng)委婉的提醒還有免費(fèi)贈(zèng)送餐點(diǎn)，根據(jù)菜品上菜的情況適當(dāng)通知傳菜部及時(shí)上免費(fèi)菜品。另外，如果存在因?yàn)樵撡?zèng)送菜品工藝復(fù)雜從而導(dǎo)致出品慢的問(wèn)題，即應(yīng)注意研究下期贈(zèng)送菜品是否更換為工藝稍微簡(jiǎn)單且能不失酒店特色的菜品。

（三）研究食客心理，餐前溫馨提示

自助餐的消費(fèi)客人容易存在“吃多吃少一個(gè)價(jià)”的心理，取餐是經(jīng)常出現(xiàn)超量拿取食物；雖然大多數(shù)自助餐廳都明確告知或標(biāo)識(shí)“如果隨意浪費(fèi)食物超過(guò)某一數(shù)量，將按量收取額外費(fèi)用”，但由于執(zhí)行力不足，大多數(shù)客人對(duì)該項(xiàng)規(guī)定視而不見(jiàn)，仍然沒(méi)有顧慮的取食和浪費(fèi)食物；針對(duì)一些量少價(jià)高達(dá)餐點(diǎn)，食客們更是爭(zhēng)先恐后地拿取，最終導(dǎo)致有些客人吃不到，而另外卻又有大量的浪費(fèi)。

自助餐廳要研究食客心理，在餐廳門(mén)口、餐桌邊、取餐臺(tái)等顯眼位置標(biāo)志清晰的提示，提示應(yīng)倡導(dǎo)“健康、環(huán)保”的理念，注意形式的藝術(shù)效果和用語(yǔ)的委婉，如“每樣食物我們?yōu)槟鷾?zhǔn)備了充足的份量，請(qǐng)大家放心，慢慢享用”；“為了您的健康，每樣食物請(qǐng)先少量拿取，您將可以品嘗到更多的餐點(diǎn)”。另外，使用容量小的碗碟，也可以起到輔助控制客人取食的量。

（四）變“廢”為寶，進(jìn)行社會(huì)公關(guān)

針對(duì)一些客人未品嘗過(guò)的食品，餐廳可以考慮重新處理后，借鑒國(guó)外餐廳，將食品放置在店外冰箱內(nèi)，提供給社會(huì)有需要的人自由取食，樹(shù)立餐廳的社會(huì)責(zé)任形象。這里需要注意一點(diǎn)，食品要留樣，必須設(shè)有專人管理，以防不法分子有機(jī)可乘。

（作者單位：廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院）