□ 李　娟　張東杰　于金池　黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)

香蕉涂膜保鮮試驗

□ 李娟張東杰于金池黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)

本試驗分析玉米淀粉濃度、明膠濃度、海藻酸鈉濃度、甘油濃度和糊化溫度5個因素對香蕉保鮮效果的影響。試驗結(jié)果表明，玉米淀粉膜最適加入明膠濃度為1.5%，海藻酸鈉濃度為4.5%，甘油濃度為3.0%，淀粉濃度為20%，糊化溫度為70 ℃，香蕉硬度分別為16.0、15.9、15.0、15.5 kg/cm和15.6 kg/cm。

玉米淀粉；香蕉；保鮮；涂膜。

近年來保鮮包裝材料被廣泛應(yīng)用于食品包裝中,開發(fā)食品保鮮包裝新材料對延長食品保鮮期和保存期至關(guān)重要[1]。香蕉不易保鮮,不耐貯運,致使采后的損失嚴(yán)重，達(dá)20%～30%，因此香蕉保鮮問題急待研究解決。本試驗研究影響香蕉保鮮的幾個伊蘇，以延長香蕉的保質(zhì)期和提高保鮮效果。

1　試驗材料與方法

1.1試驗材料

香蕉，大慶新瑪特超市購買；海藻酸鈉分析純、氫氧化鈉分析純、草酸優(yōu)級純、甘油優(yōu)級純，均購于天津市大茂化學(xué)試劑廠；明膠，北京奧博星生物技術(shù)有限公司；玉米淀粉，天津中英保健食品有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

AB204-N電子分析天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司；GY-2硬度計，廣州銘睿電子水果硬度計；LD5-10B電熱恒溫水浴鍋，北京京立離心機有限公司；YT-1混合乳化機，成都市新都永通機械廠。

1.3試驗方法

1.3.1原料預(yù)處理

選取采購新鮮香蕉，選取標(biāo)準(zhǔn)為成熟適當(dāng)無機械損傷、無病蟲害、表皮無黑點并且大小均勻一致[2]。

1.3.2涂膜液的配制

預(yù)處理：稱取一定量海藻酸鈉、草酸、甘油、明膠和玉米淀粉在溫度為70 ℃的水浴鍋中加熱，邊加熱邊攪拌，20 m in后，將其從水浴鍋中取出，然后冷卻，之后用小刷子將其涂抹于香蕉，待用[3]。

1.3.3涂膜方法

采用涂布涂膜方法，將已配好的3種不同淀粉的涂膜液用小刷子涂抹于香蕉表面，自然風(fēng)風(fēng)干，香蕉表面風(fēng)干后成膜，室溫條件下貯藏。

1.3.4試驗設(shè)計

香蕉涂膜保鮮試驗的單因素水平見表1。

1.4檢測方法

失重率的測定：重量法；硬度的測定：采用GY-2果實硬度計測定。

2　試驗結(jié)果與分析

2.1明膠濃度對香蕉保鮮效果的影響

設(shè)定海藻酸鈉濃度3.5%、甘油濃度1.5%、糊化溫度70 ℃、淀粉濃度15%，不同明膠濃度對香蕉硬度的影響。如圖1所示，明膠濃度在0.5%～1.5%香蕉硬度隨著明膠濃度的增大而增大,但是明膠濃度到1.5%～2.0%時，香蕉硬度又變小。此試驗說明，明膠濃度為1.5%時香蕉的硬度最硬，對香蕉的保鮮效果最好。

表1　香蕉涂膜保鮮試驗研究的單因素水平表

圖1　明膠濃度對香蕉硬度的影響

2.2海藻酸鈉濃度對香蕉保鮮效果的影響

設(shè)定甘油濃度3.0%、糊化溫度70℃、淀粉濃度20%、明膠濃度1.5%、分別加入海藻酸鈉濃度為3.0%、3.5%、4.0%、4.5%。如圖2所示，香蕉的硬度隨著海藻酸鈉濃度的升高而增大。說明海藻酸鈉濃度為4.5%時，香蕉的硬度最硬，對香蕉的保鮮效果最好。

圖2　海藻酸鈉濃度對香蕉硬度的影響

2.3甘油濃度對香蕉保鮮效果的影響

設(shè)定淀粉濃度20%、明膠濃度1.5%、海藻酸鈉4.0%、淀粉濃度20%分別加入甘油濃度為3.0%、3.5%、4.0%、4.5%。試驗結(jié)果表明，如圖3所示，隨著甘油濃度的增加，香蕉的硬度變小，但甘油濃度再升高時，測量香蕉的硬度變大。

圖3　甘油濃度對香蕉硬度的影響

2.4糊化溫度對香蕉保鮮效果的影響

設(shè)定淀粉濃度20%、明膠濃度1.5%、海藻酸鈉4.0%、甘油濃度3.0%，分別在60、65、70、75 ℃的水浴箱保溫15 m in。試驗結(jié)果如圖4所示，糊化溫度對香蕉硬度影響較小。

圖4　糊化溫度對香蕉硬度的影響

2.5淀粉濃度的對香蕉保鮮效果的影響

設(shè)定明膠濃度1.5%、海藻酸鈉4.0%、甘油濃度3.0%，配制淀粉濃度在10%、15%、20%、25%的淀粉溶液，分別在70 ℃的水浴箱保溫15 m in。如圖5所示淀粉濃度在10%～20%時，淀粉濃度越大，測量出保鮮香蕉的硬度值越大，大于20%時，香蕉硬度隨著淀粉濃度的增大而變小。所以20%為淀粉最佳濃度。

圖5　淀粉濃度對香蕉硬度的影響

3　結(jié)論

本試驗通過單因素試驗，確定玉米淀粉膜最佳保鮮香蕉的添加劑的量適值：明膠1.5%、海藻酸鈉4.0%、甘油3.0%、糊化溫度70 ℃、淀粉濃度20%。明膠濃度在0.5%～1.5%時,香蕉的硬度升高，而濃度升高到2.0%時，硬度又降低，試驗說明明膠濃度在1.5%時，最適合香蕉的保鮮；海藻酸鈉濃度在3.0%～4.5%時香蕉的硬度遞增，海藻酸鈉濃度在4.5%時，最適合香蕉的保鮮；甘油濃度在3.0%～4.0%時，香蕉的硬度遞減，而甘油濃度在4.5%時，香蕉的硬度又增大,增大到比3.0%時的香蕉硬度大，所以甘油濃度為4.5%時最適合香蕉的保鮮與儲存；糊化溫度60～75 ℃時，香蕉的硬度變化不是很大，糊化溫度對淀粉膜保鮮香蕉的影響不大；淀粉濃度10%～20%時，香蕉的硬度逐漸增大，而當(dāng)?shù)矸蹪舛葹?5%，香蕉的硬度降低，淀粉濃度為20%時香蕉保鮮效果較好。

[1]李娟,魏春紅.黃瓜涂膜保鮮試驗的研究[J].包裝與食品機械,2012(5):18-21.

[2]劉鄰渭,王光慈,陳宗道.含脂改型纖維素可食性膜工藝和性質(zhì)研究[J].食品科學(xué),2013(7):47-51.

[3]李志達(dá),朱秋享.可食性淀粉膜材料與性能研究[J].中國糧油學(xué)報,2011(1):20-23.

國家科技部支撐計劃“防腐保鮮新型物流包裝材料開發(fā)”（編號：2015BAD16B05）；黑龍江省科技廳國家項目省級資助課題（編號：GX16B007）。

李娟（1980-），女，黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)，副教授。研究方向：包裝材料學(xué)的教學(xué)和研究。

張東杰(1966-)，男，黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)教授，從事農(nóng)產(chǎn)品加工和食品包裝的教學(xué)和研究。