老凡食事/Topics

三件子

老凡，十七歲當(dāng)學(xué)徒，后成電氣工程師。五十過后，偶有文字見諸報(bào)章，《傳奇唐伯虎》、《古新郭人物》等書也獲出版。平生好吃，且不懶做，竭盼有緣相交諸多同好。

每遇秋意愈濃時(shí)，飯店里的“三件子”訂桌也就隨之火爆，這幾乎成了近年來蘇城餐飲的一道風(fēng)景線。一大砂鍋，一雞一鴨一蹄髈名曰“三件子”，加入火方、鴿子，則成“五件子”，曾在得月樓吃過一次五件之外再加甲魚和老鵝“七件子”，滿滿一大砂鍋，直徑最少也有六七十公分，若要稱重，當(dāng)不在四五十斤之下，在素以細(xì)小精巧的蘇式菜系中，足可堪稱“巨無霸”。

這道大菜，在網(wǎng)上雖也有“傳統(tǒng)”的桂冠，但只怕名過其實(shí)，因?yàn)閷τ谶@樣的烹飪手段，自古就頗多有微詞。早在清乾隆年間，美食大師袁枚曾在他的《隨園食單》中作過這樣的惡評：“今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，逐令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣?！睍r(shí)過二百年，蘇州人的認(rèn)識似乎也還沒有改變，民國三十六年(1947)出版的《蘇州游覽指南》中，在對蘇州船菜推崇時(shí)，還拿這道大菜做了一個(gè)反襯：“蘇州船菜，向極有名，蓋蘇州菜館之菜，無論雞鴨鮮肉，皆一爐煮之，所謂一鍋熟也，故登筵以后，雖名目各異，味而皆相類。”“味而皆相類”，這確實(shí)和蘇州人講究的“一鍋一菜，一菜一品”的飲食理念有些相悖。蘇宴的“四、六、四”菜式傳統(tǒng)配置中，最后的四道大菜也是以全雞、全鴨、整蹄、整魚這樣單獨(dú)裝碗而出的，幾乎沒有如三件子這樣將雞鴨蹄髈混煮一鍋的。另外，這道大菜在坊間還有一個(gè)不雅的別稱“力夫菜”，意思大約是說，從前從事重體力勞動者收入菲薄，十天半月也未必聞得到肉香，偶爾有了點(diǎn)進(jìn)帳，趕緊湊上點(diǎn)錢，割肉買雞回來，一沒時(shí)間二不懂廚藝，一塌刮子扔進(jìn)砂鍋里，就等著肉香出來趕緊打發(fā)肚子里那幾條饞蟲。此話稍顯刻薄，不過也非全無道理。

“三件子”最為紅火的年代，當(dāng)數(shù)上世紀(jì)六七十年代。那是一個(gè)物資供應(yīng)奇缺的時(shí)代，所有的食品都要憑證憑票，而且配額少的可憐，食油每人每月125克，豆類制品每人每月三分錢，一般家庭，隔上三五天能吃上一頓炒肉絲這樣的小葷也就算是不錯的了，一旦看見雞鴨蹄髈這樣的大葷，沒幾個(gè)人眼睛會不冒光。平日里，不吃也就落個(gè)饞，可要是遇上了娶媳嫁女這樣大事，對于好面子的蘇州人來說，就不止是尷尬了，而“三件子”的盛行，可說也是那個(gè)時(shí)代的無奈的舉措。連湯帶水一砂鍋，雖不敢說里面都是整件的料，但雞、鴨、蹄髈總還是都有了，加上一條魚，蘇式婚宴上的“四大菜”，也將就著算是都有了，若是而且遇上了胃大的，把見底的拿到灶頭上加湯回一下鍋，放入些慈姑、筍干、白菜、菠菜這類不搶味的素菜，再上桌面，又是熱騰騰的一砂鍋，好歹也算在禮數(shù)、排場上沒顯出太寒酸。隨著物質(zhì)供應(yīng)的不斷豐富，大油大膩的“三件子”，也就逐漸退出了歷史的舞臺。至于近十年來，“三件子”的卷土重來，征詢過多位饕客，一致認(rèn)為，這和如今的雞鴨魚肉等食材的品質(zhì)下降有著極大的關(guān)系，單一的老鴨、母雞、蹄髈湯已經(jīng)滿足不了饕客日益精到的味蕾需要了，尤其是蝦仁、蟹粉等高檔水產(chǎn)的常食化，使得饕客對老湯的鮮美有了新的定義，于是向不被人所好的“三件子”終于又迎來了又一春。

對于“三件子”這樣的湯菜，筆者向來都有偏好，時(shí)不時(shí)會在家中焐一鍋“三件子”，只不過要比菜館里的袖珍得多，雖說比不過菜館里的三件子有氣派，但家用的選料卻能更為精湛些。個(gè)人體驗(yàn)，雞用本地的老母雞即可，鴨則選用當(dāng)年的麻鴨為上，蹄髈肉最好能講究些，因?yàn)樘K州人歷來就有“肉為根本”這一說，如能選用如“蘇太豬”這類本地的品牌肉，熬出的湯水汁濃味鮮，滋味更勝一籌。

有道是“好滋味一半靠火工”，對于“三件子”這一類湯菜尤其是如此。熬湯時(shí)，最好先將雞、鴨、蹄髈淖水后再洗凈，這樣的湯汁會更清爽，熬制時(shí)可先投老母雞，熬制半小時(shí)后再放蹄髈，最后放如麻鴨，處理后，熬制后各式肉質(zhì)爛熟程度能比較一致些。等到砂鍋里開始透出香味時(shí)，轉(zhuǎn)成小火在熬制二三小時(shí)，一鍋地地道道的袖珍版“三件子”便能大功告成了。邀上三五好友，配上三五個(gè)小涼菜，揭開砂鍋蓋，在氤氳熱氣繚繞下，喝喝香溢濃馥的美味鮮湯，吃吃骨酥肉爛的雞鴨肉，最后回廚房里放些青菜、菠菜清淡素菜回燙一下，酒酣湯足，這還真是挺讓人享受的，真沒必要一定要拘泥于“一菜一品”的程式，而且所費(fèi)也算大，其樂融融而且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，不失為隆冬中一道超值享受的大餐。