黃梅婷

（福建省糧油科學技術研究所， 福建 福州 350001）

原料特性對米粉品質(zhì)影響研究進展

黃梅婷

（福建省糧油科學技術研究所， 福建 福州 350001）

綜述了直鏈淀粉、膠稠度、大米粉粒度、糊化特性及輔料對米粉品質(zhì)影響的國內(nèi)外研究進展，以期為我國建立科學的米粉原輔料選用標準提供參考，同時對我國米粉加工業(yè)進行了展望。

直鏈淀粉；膠稠度；大米粉粒度；糊化特性；輔料；米粉；品質(zhì)；綜述

米粉是我國米制食品中最重要的代表，是我國歷史悠久的傳統(tǒng)食品。米粉是以大米為原料，經(jīng)過洗米、浸泡、磨漿、擠壓、蒸煮、烘干等一系列工序制成的粗細不同的條狀或絲狀的干濕米制食品[1]。我國米粉生產(chǎn)地域極廣，品種繁多，如云南的過橋米線、湖南的常德米粉、桂林的馬肉米粉、福建的興化米粉等。傳統(tǒng)米粉生產(chǎn)中，通常師傅經(jīng)過感官品嘗經(jīng)驗選取米粉的原料，一般人很難把握。對于工業(yè)米粉的生產(chǎn)，必須從大米的內(nèi)在品質(zhì)出發(fā)，了解不同大米的理化指標與米粉品質(zhì)之間的關系，以建立科學的原輔料選用指標。近年來，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，提高傳統(tǒng)的米粉質(zhì)量的穩(wěn)定性，建立科學的原輔料選用標準對推進這一傳統(tǒng)食品的發(fā)展有著深遠意義。

目前有關米粉原輔料的研究主要集中在直鏈淀粉、膠稠度、大米粉粒度、糊化特性和輔料對米粉品質(zhì)影響這5個方面的研究。

1 直鏈淀粉含量對米粉品質(zhì)影響

米粉中淀粉含量為60%-70%，占其干重的85%以上[1-3]，淀粉是米粉中含量最大的成分。因此，淀粉的組成、結構等對米粉的品質(zhì)影響很大。目前，國內(nèi)外有少數(shù)關于直鏈淀粉含量對米粉品質(zhì)的研究。

Bosco 等研究了印度喜馬拉雅溫帶大米品種差異對大米粉和大米淀粉物理化學性質(zhì)的影響，對這7種大米的組成、顆粒結構、晶型、拉普光譜、濁度、膨脹度、溶解度、黏度和質(zhì)構性質(zhì)進行了研究，結果表明7種大米中這些性質(zhì)的差異主要取決于直鏈淀粉含量的差異[4]。劉有明等通過聚類分析和回歸分析，研究了稻米原料的主要成分指標與方便米粉品質(zhì)指標之間的關系，研究結果發(fā)現(xiàn)，稻米的直鏈淀粉含量、淀粉含量等指標與方便米粉的色澤、口感、滋味等感官品質(zhì)指標呈極顯著相關；利用稻米的蛋白質(zhì)含量和直鏈淀粉含量的冪指數(shù)模型可以預測方便米粉的感官品質(zhì)質(zhì)量，能夠達到極顯著水平；蛋白質(zhì)含量中高等，直鏈淀粉含量中高等的稻米加工的方便米粉的品質(zhì)較好[5]。李紅斌等人的研究結果表明：大米原料中直鏈淀粉的含量對方便米粉的復水率，α值、復水后米粉的切斷力、拉伸力都有顯著地影響，當直鏈淀粉含量為24%和26%時，方便米粉的綜合品質(zhì)較好。說明大米中直鏈淀粉含量是影響米粉品質(zhì)的重要指標，可根據(jù)大米中直鏈淀粉含量選取適宜生產(chǎn)米粉的原料[6]。說明直鏈淀粉含量顯著影響著米粉的感官、彈性、回生等品質(zhì)，是影響米粉品質(zhì)的重要指標。因此，在實際生產(chǎn)米粉時，可以用直鏈淀粉含量作為選取米粉原料大米的指標。

2 膠稠度對米粉品質(zhì)影響

膠稠度是反映米膠冷卻后延展性的一項指標，及在米粉的性質(zhì)上表現(xiàn)為米粉復水后的黏彈性。根據(jù)規(guī)定，米膠長度40mm以下為硬膠稠度，41-60mm為中等膠稠度，即黏性較大。早秈米屬硬膠稠度，即早秈米的黏性小，所以單獨用早秈米為原料做米粉，易碎、冷卻后易斷條。如果按一定比例加入含支鏈淀粉含量高的晚秈米進行調(diào)配，即可達到改善米粉質(zhì)量的目的[1]。

丁文平利用動態(tài)流變儀考察了8種不同理化指標的大米粉在加熱和冷卻過程中膠凝特性的變化，并用SPSS統(tǒng)計軟件對大米粉理化指標和凝膠特性值進行了相關性分析。試驗結果表明：對于米粉體系而言，直鏈淀粉含量、膠稠度和膨潤力是影響其膠凝特性的主要因素，3個因素的影響程度大小依次為直鏈淀粉含量、膠稠度、膨潤力[7]。吳衛(wèi)國等研究了對17種大米和加工成的米粉品質(zhì)進行了分析，并對大米特性與米粉的加工性能、蒸煮性能和感官品質(zhì)之間的相關性進行了分析，結果表明大米直鏈淀粉含量、膠稠度和糊化特性等可以作為米粉原料標準的主要指標[8]。

3 大米粉粒度對米粉品質(zhì)影響

大米粉粒度是影響米粉熟化和韌性的主要指標之一。Hera等研究了大米粉的粒度分布對淀粉酶解和水化性質(zhì)的影響，大米粉粒度的不均一性顯著影響大米粉的性能和淀粉的性質(zhì)，大米粉的水化性質(zhì)與酶解性質(zhì)之間沒有明顯的相關性[9]。國內(nèi)一些學者也對大米粉粒度對米粉品質(zhì)進行研究。陳潔等研究了不同粒度大米粉糊化特性的變化以及粒度對米制品色澤、蒸煮損失率、碘藍值、拉伸性能、咀嚼度指標的影響，結果表明，隨著大米粉粒度減小，糊化溫度降低，米粉蒸煮損失率和碘藍值降低，拉伸阻力和咀嚼度升高，粒度在120目左右時，米粉綜合品質(zhì)較好[10]。

4 糊化特性對米粉品質(zhì)影響

不同種類大米的糊化特性不同，秈米糊化主要特征值的平均為：峰值黏度3776CP、最終黏度3847CP、回生值1826RVU、起始糊化溫度64.3℃。秈米較粳米和糯米的峰值黏度更高，最終黏度更接近，衰減值和回生值更高[1]。由此可見，大米粉的糊化特性影響著米粉加工過程中的糊化和回生程度。且秈米最適合作為生產(chǎn)米粉的原料大米品種。

孫慶杰等人對制作米粉所用的原料大米的品質(zhì)特性、糊化特性進行了研究，并對大米的可加工性與直鏈淀粉含量、RVA數(shù)據(jù)之間的相關性進行了分析。研究結果表明：當原料大米的回生值高于660UV，最終黏度大于1300UV，最低黏度大于600-800UV，直鏈淀粉含量高于27%時，加工的米粉品質(zhì)較好。大米的回生值、最終黏度、最低黏度、直鏈淀粉含量與米粉的可加工性極顯著相關[11]。

5 輔料對米粉品質(zhì)影響

在米粉生產(chǎn)中，除了大米為主要原料外，還需要添加水、食用淀粉、乳酸等其他輔料。

高靜丹研究淀粉以米粉的品質(zhì)有重要的影響，淀粉的特性和米粉品質(zhì)密切相關。馬鈴薯變性淀粉能夠使米粉更光滑、富有光澤，并能提高粉體的彈性、筋力、咬勁、延長保質(zhì)期、縮短復水時間。木薯淀粉能夠提高米粉的光澤和韌性，降低斷條率，從而改善米粉的品質(zhì)。結果表明：不同淀粉的不同添加量對米粉品質(zhì)產(chǎn)生不同程度的影響，其中馬鈴薯變性淀粉對米粉品質(zhì)的影響最大。當信陽大米米粉中添加4%的馬鈴薯變性淀粉，東北大米米粉中添加12%時米粉的品質(zhì)較好[12]。艾亦旻以早秈米為原料，以方便米粉為研究對象，研究了乳酸浸泡及微波干燥工藝對方便米粉品質(zhì)的影響，研究結果表明：比較了0.55乳酸溶液及清水浸泡大米生產(chǎn)出得方便米粉的食用品質(zhì)及揮發(fā)性風味成分，發(fā)現(xiàn)乳酸浸泡大米生產(chǎn)出的米粉比清水浸泡生產(chǎn)出的米粉柔韌性更好，感官評價得分更高，硬度更小。乳酸溶液浸泡原料對方便米粉的品質(zhì)有一定的改善作用[15]。王永輝等以天然綠豆淀粉、玉米淀粉及馬鈴薯淀粉3種天然植物淀粉為原料，探討其作為輔料添加對米粉烹煮品質(zhì)和質(zhì)構特性的影響。結果表明綠豆淀粉添加量在0.5%-1.5%時，加工的米粉具有較高的烹煮品質(zhì)，其添加量在1%時可以顯著提高米粉的質(zhì)構特性；玉米淀粉的添加量為6%時米粉的烹煮品質(zhì)較佳，其添加量在4%-6%時可顯著提高米粉的質(zhì)構特性；馬鈴薯淀粉的添加量為2%時，米粉具有最高的烹煮品質(zhì)，其添加量在2-3%時可使米粉的質(zhì)構特性顯著提高。綜合考慮，當綠豆淀粉、玉米淀粉或馬鈴薯淀粉的添加量分別達到1%、6%和2%時能夠顯著改善米粉的蒸煮和質(zhì)構品質(zhì)特性[14]。

以上研究表明，玉米淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉，木薯淀粉、馬鈴薯變性淀粉和乳酸等都能夠提高米粉的蒸煮和質(zhì)構品質(zhì)特性，其中，馬鈴薯變性淀粉對米粉品質(zhì)影響最大，但在實際米粉生產(chǎn)中應用卻相當較少，這是由于馬鈴薯變性淀粉市場價格貴，其大約是大米價格的2倍。而玉米淀粉是一種生產(chǎn)量大、價格低的糧谷類淀粉，因此被廣泛地應用于米粉生產(chǎn)中。

6 小結與展望

目前，國內(nèi)外對米粉原料大米的直鏈淀粉含量、膠稠度、大米粉粒度、糊化特性和輔料的標準還未進行系統(tǒng)深入的研究和制定科學規(guī)范的標準。國內(nèi)外對米粉原輔料未制定統(tǒng)一的標準，導致米粉產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。為了適應現(xiàn)代食品的要求，米粉將實現(xiàn)原輔料的專用化、科學化。未來的米粉加工的原料應該是標準化的大米粉，這種大米粉應建立在大米品種選擇、搭配上，其直鏈淀粉含量、膠稠度、米粉粒度、糊化特性等主要質(zhì)量指標應達到米粉生產(chǎn)的要求。我國米粉質(zhì)量將更加具有穩(wěn)定性，更加標準化，更加多樣化。

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TS21

A

1007-550X（2016）09-0035-03

10.3969/j.issn.1007-550X.2016.09.002

2016-07-19

黃梅婷（1989），女，助理工程師，主要從事米制品加工技術研發(fā)工作。