甘蔗姜醋飲料的研制

李 一，黃婷婷，李 凱，2，鄧立高，李 紅，張遠(yuǎn)安

（1.廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西 南寧 530004；2.廣西蔗糖產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心）

甘蔗姜醋飲料的研制

李 一1，黃婷婷1，李 凱1，2，鄧立高1，李 紅1，張遠(yuǎn)安1

（1.廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西 南寧 530004；2.廣西蔗糖產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心）

以甘蔗果醋、生姜為主要原料，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定甘蔗果醋、生姜汁、白砂糖的用量范圍，再通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)以及理化衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定，確定了甘蔗姜醋飲料的最佳配方。結(jié)果表明：在100mL飲料中，甘蔗果醋占1%、生姜汁占15%、白砂糖8g和蜂蜜4.5g，得到的姜醋飲料口感細(xì)膩、果醋味和姜香味濃郁柔和協(xié)調(diào)、風(fēng)味極佳。

甘蔗果醋；生姜；白砂糖；蜂蜜；姜醋飲料

甘蔗果醋是以甘蔗為主要原料，經(jīng)過(guò)微生物協(xié)同發(fā)酵釀制成的一種新型酸味飲品。它兼具了甘蔗和食醋的保健功能，含有多種營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味獨(dú)特、酸甜可口［1］，具有抗癌作用［2］，且對(duì)胰島素具有協(xié)同作用［3］。

生姜性溫，具有健脾溫胃、抗?jié)?、止嘔吐、化痰止咳、降血脂等功效［4］，其中的姜辣素和二苯基庚烷類化合物可以抑制腫瘤、抗氧化、清除體內(nèi)自由基、抗衰老［5］。生姜還能抑制一些致病菌的生長(zhǎng)，具有殺菌的作用［6］。

將甘蔗果醋和生姜汁復(fù)配成姜醋飲料，生姜汁的抗?jié)児π軓浹a(bǔ)因飲用果醋而導(dǎo)致的胃潰瘍，生姜汁制備成飲料后能避免過(guò)多食用生姜導(dǎo)致的胃熱，二者的抗氧化能力、清除自由基能力、抑制腫瘤和抗衰老等功效協(xié)同發(fā)揮作用。果醋的瘦身功效以及豐富的鐵含量和生姜汁的暖胃作用將深受廣大女性消費(fèi)人群的喜愛(ài)，因此甘蔗姜醋飲料應(yīng)用前景比較廣闊。但是目前關(guān)于此研究的較少，本實(shí)驗(yàn)以甘蔗果醋、生姜、白砂糖為原料，以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，先通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)探究三者的用量范圍，再通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得到最佳配比。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

甘蔗汁：廣西明陽(yáng)糖廠；生姜：市售；蜂蜜：市售；白砂糖：食品級(jí)。

1.2 主要試劑

檸檬酸、碳酸鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、硫代硫酸鈉、氯化鈉、碘化鉀、亞硫酸鈉、氫氧化鈉、鹽酸、乳糖、蔗糖、葡萄糖等為分析純；瓊脂、蛋白胨、牛肉膏、酵母膏等為生物試劑。

1.3 儀器與設(shè)備

電熱恒溫培養(yǎng)箱（HH-B11型）；手提式壓力蒸汽滅菌鍋（YX-280D型YX系列）；智能精密搖床（BSD-YX2400型）；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9053A型）；超凈工作臺(tái)（SW-CJ-VS2型）；WAY-2S阿貝斯折光儀；水浴恒溫培養(yǎng)搖床（SHY-100A型）；萬(wàn)用電爐（DL-1型）。

1.4 分析檢測(cè)方法

1.4.1 總酸的測(cè)定：GB/T12456-2008［7］

1.4.2 可溶性固形物的測(cè)定：折光法，數(shù)字阿貝折光儀

1.4.3 鉛的測(cè)定：GB5009.12-2010［8］

1.4.4%砷的測(cè)定：GB/T5009.11-2003［9］

1.4.5 菌落總數(shù)測(cè)定：GB 4789.2-2010［10］，平板計(jì)數(shù)法

1.4.6 大腸菌群測(cè)定：GB 4789.3-2010［11］，平板計(jì)數(shù)法

1.4.7 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)：GB4789.4-2010［12］

1.4.8 志賀氏菌檢驗(yàn)：GB4789.5-2012［13］

1.4.9 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)：GB4789.10-2010［14］

2 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與方法

2.1 生姜汁的制備

2.1.1 制備生姜汁的工藝流程

生姜→挑選清洗→切分→熱燙→冷卻→打漿→離心過(guò)濾→生姜汁。

2.1.2 生姜汁制備要點(diǎn)

選料及預(yù)處理：選取新鮮肥厚、無(wú)發(fā)芽、無(wú)蟲(chóng)害生姜，洗凈后切大概5mm左右薄片，在沸水中熱燙3min左右，以降低POD過(guò)氧化物酶活性［15］，立即撈出用水冷卻至室溫。按料水比1：8（m：m）打漿，得到生姜漿液，迅速加入0.05%的檸檬酸護(hù)色。

生姜汁的制備：生姜漿液離心20min（5000r/min），除去殘?jiān)?，得到澄清生姜汁，備用?/p>

2.2 甘蔗果醋的制備［16］

以甘蔗汁為原料進(jìn)行酒精發(fā)酵，將得到的甘蔗果酒再進(jìn)行醋酸發(fā)酵，得到甘蔗果醋。

2.3 姜醋飲料調(diào)配工藝

甘蔗果醋、生姜汁、白砂糖、蜂蜜→配制→均質(zhì)（50℃左右，40MPa）→預(yù)熱（65℃左右）→灌裝→密封→殺菌（95℃，10min）［17］→冷卻→成品。

2.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

選取10個(gè)口味敏感的人，經(jīng)過(guò)訓(xùn)練后對(duì)姜醋飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，取感官評(píng)價(jià)的平均值［18］。酸度、辣度、甜度屬于滋味占60分，氣味20分，色澤10分，澄清度10分。姜醋飲料感官評(píng)價(jià)評(píng)分表見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2.5 甘蔗果醋用量范圍單因素試驗(yàn)

在100mL飲料中，生姜汁量15%，白砂糖9.5g，分別添加0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%的甘蔗果醋進(jìn)行單因素試驗(yàn)。以滋味和氣味來(lái)確定甘蔗果醋的用量范圍。

2.6 生姜汁用量單因素試驗(yàn)

在100 mL飲料中，甘蔗果醋量1%，白砂糖9.5g，分別添加5%、10%、15%、20%、25%的生姜汁進(jìn)行單因素試驗(yàn)。以滋味和氣味來(lái)確定生姜汁的用量范圍。

2.7 白砂糖用量單因素試驗(yàn)

在100 mL飲料中，甘蔗果醋量1%，生姜汁15%，分別添加3.5g、6.5g、9.5g、12.5g、15.5g的白砂糖進(jìn)行單因素試驗(yàn)。以滋味來(lái)確定白砂糖的用量范圍。

2.8 姜醋飲料正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為進(jìn)一步確定這三個(gè)因素共同作用下的姜醋飲料的最佳配比，設(shè)計(jì)了甘蔗果醋、生姜汁、白砂糖三因素三水平正交試驗(yàn)方案。見(jiàn)表2。

表2 姜醋飲料正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.9 姜醋飲料感官評(píng)價(jià)以及理化衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定

將調(diào)配好的姜醋飲料經(jīng)過(guò)均質(zhì)、預(yù)熱、灌裝、密封，在95℃下保持10min進(jìn)行滅菌處理后，對(duì)冷卻的成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)以及理化衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)。

3 結(jié)果與分析

3.1 甘蔗果醋用量范圍的確定結(jié)果

甘蔗果醋酸度較高，醋酸味較濃，對(duì)飲料的品質(zhì)影響較大。添加合適的甘蔗果醋使飲料喝起來(lái)爽口；添加過(guò)少顯得飲料寡淡；添加過(guò)多則使飲料太酸難以下咽。確定其添加范圍的試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 甘蔗果醋添加量對(duì)姜醋飲料感官品質(zhì)的影響

由表3可知，結(jié)合飲料的滋味和氣味，當(dāng)甘蔗果醋添加量為1 mL時(shí)，感官評(píng)分最高，飲料的口感較佳、風(fēng)味怡人。甘蔗果醋添加量較多時(shí)將需要更多的白糖來(lái)中和，對(duì)人體健康造成安全隱患，因此選擇0.5、1、1.5進(jìn)行正交試驗(yàn)。

3.2 生姜汁用量范圍的確定結(jié)果

生姜汁的姜香味能緩解果醋的刺鼻味，而且生姜汁適宜的辣味使飲料更爽口，添加過(guò)少顯得飲料姜味寡淡、醋味較濃；添加過(guò)多則完全覆蓋了果醋的香味。確定其添加范圍的試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 生姜汁添加量對(duì)姜醋飲料感官品質(zhì)的影響

由表4可知，結(jié)合滋味和氣味，當(dāng)生姜汁添加量為15 mL時(shí)，飲料的感官評(píng)分最好，飲料的姜味、果醋味濃郁協(xié)調(diào)，風(fēng)味最佳。

3.3 白砂糖用量范圍的確定結(jié)果

白砂糖作為調(diào)節(jié)飲料口感的甜味劑必不可少。白砂糖添加合適使飲料酸甜可口；添加過(guò)少則使飲料的酸味突出；添加過(guò)多更是使飲料過(guò)于甜膩，對(duì)健康不利。確定白砂糖添加范圍的試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 白糖添加量對(duì)姜醋飲料感官品質(zhì)的影響

由表5可知，白砂糖用量為12.5 g時(shí)，飲料酸甜適中、爽口，飲料的感官評(píng)分最高。由于白糖添加量較多對(duì)人體健康不利，因此選擇6.5、9.5、12.5來(lái)進(jìn)行正交試驗(yàn)。

3.4 姜醋飲料正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

為了確定姜醋飲料最佳配方，本實(shí)驗(yàn)對(duì)甘蔗果醋（A）、生姜汁（B）、白砂糖（C）進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 姜醋飲料正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6可知，影響姜醋飲料感官品質(zhì)的主次因素依次是RA＞RC＞RB，也就是甘蔗果醋＞白砂糖＞生姜汁。在正交表中通過(guò)比較K值，可以得出最佳組合是A2B2C3，即在100mL飲料中，甘蔗果醋占1%、生姜汁占15%、白砂糖12.5 g。

由于實(shí)驗(yàn)最佳組合即為正交表中第五組試驗(yàn)，得分最高。因此，姜醋飲料的最佳配方就是A2B2C3。

蜂蜜能更好的緩解醋酸的胃刺激以及協(xié)調(diào)生姜的姜香味，使飲料風(fēng)味更柔和，蜂蜜有抗菌、降低血糖、保護(hù)心血管系統(tǒng)等保健功能，蜂蜜的添加使飲料的保健價(jià)值更高，將白砂糖的量減少，減少的部分用蜂蜜代替，減少了食糖用量，降低了健康隱患。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，將12.5g白砂糖換成8g白砂糖和4.5g蜂蜜，飲料酸甜適宜、口感細(xì)膩醇厚，風(fēng)味更柔和。因此，飲料的最佳配方是：在100mL飲料中，甘蔗果醋占1%、生姜汁15%、蜂蜜4.5g、白砂糖8g。

3.5 姜醋飲料產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

姜醋飲料產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)以及理化衛(wèi)生測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表7、表8、表9。

表7 姜醋飲料感官評(píng)價(jià)結(jié)果

表8 姜醋飲料理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

表9 姜醋飲料微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

4 結(jié)論

4.1 通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)得出

姜醋飲料在甘蔗果醋1%、生姜汁15%和白砂糖12.5 g水平下飲料風(fēng)味較佳。

4.2 通過(guò)正交試驗(yàn)得出

影響姜醋飲料風(fēng)味的主次因素依次是甘蔗果醋、白砂糖以及生姜汁，同時(shí)得到實(shí)驗(yàn)最佳組合A2B2C3，即在100 mL飲料中，甘蔗果醋占1%、生姜汁占15%、白砂糖12.5 g，感官評(píng)分達(dá)到90分。為使姜醋飲料的保健價(jià)值更高，將部分白砂糖用蜂蜜代替，蜂蜜的添加使飲料更具有保健價(jià)值。經(jīng)試驗(yàn)，將12.5g白砂糖換成8g白砂糖和4.5g蜂蜜，使得姜醋飲料口感細(xì)膩、果醋味和姜香味濃郁柔和協(xié)調(diào)、風(fēng)味極佳。

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［12］GB 4789.2-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)［S］.2010

［13］GB 4789.5-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)［S］.2012

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TS249

B

2095-820X（2016）05-06

2016-09-06

李一（1991-），男，碩士研究生，研究方向?yàn)橹铺歉碑a(chǎn)物的綜合利用。

鄧立高（1974-），男，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)橹铺沁^(guò)程強(qiáng)化。E-mail:ligao208@163.com。