汪曉琳

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223003）

蔓越莓戚風(fēng)蛋糕的制作工藝研究

汪曉琳

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223003）

以蔓越莓干、白砂糖、低筋面粉、鮮牛奶、雞蛋黃、色拉油、雞蛋清等為主要原料，利用雞蛋、牛奶、蔓越莓干等食用材料的性質(zhì)及其營養(yǎng)價(jià)值，通過合理的制作工藝和正交試驗(yàn)得出最佳配比，做出口感松軟、新奇精致的美味點(diǎn)心。

蔓越莓；戚風(fēng)蛋糕；制作工藝；正交試驗(yàn)

隨著生活水平的不斷提高，人們對飲食的需求已不僅僅滿足于吃飽喝足的狀態(tài)，而是越來越精細(xì)化，食品的制作種類繁多，款式新奇又精致，要求食物的營養(yǎng)更健康、口感更美味。人們對食物的不斷創(chuàng)新，對于飲食文化的不斷追求，不僅可以均衡人體所需的營養(yǎng)素，同時(shí)也展現(xiàn)了現(xiàn)代飲食生活的基本理念。其中，尤為突出的就是蛋糕，蛋糕的種類很多，戚風(fēng)蛋糕屬于海綿蛋糕類型中的一種，通常是用雞蛋、面粉、色拉油等為基本原料制成。戚風(fēng)蛋糕所用油一般是色拉油，由于含有少量飽和脂肪酸，做出的蛋糕清爽不油膩，還很松軟。

戚風(fēng)蛋糕是“chiffon cake”的音譯。據(jù)相關(guān)資料記載，戚風(fēng)蛋糕是1927年洛杉磯一名叫哈利貝克的保險(xiǎn)經(jīng)紀(jì)人所發(fā)明，后來這款蛋糕被他賣給了一個(gè)高檔餐廳，并被介紹給了好萊塢明星，從此這款蛋糕廣受歡迎，而貝克將配方保存了長達(dá)20多年。1947年，貝克將戚風(fēng)蛋糕的配方轉(zhuǎn)賣給了貝蒂妙廚，戚風(fēng)蛋糕開始在世界上流行。戚風(fēng)蛋糕的口感輕盈柔軟，因此是更適合有冷藏需要的蛋糕[1]。

1 蔓越莓戚風(fēng)蛋糕的改良思路

蛋糕一般都有配方，制作蔓越莓戚風(fēng)蛋糕時(shí)，最主要的是蛋糕底，因此針對戚風(fēng)蛋糕的外觀、口感等特點(diǎn)在原有的制作配方上作出部分調(diào)整，從而做出更有益健康的產(chǎn)品。一般說來，蛋糕配方的原料比例，如果有一個(gè)原料的比例增加或者減少，那么制作出來的蛋糕在其他因素不變的情況下，品嘗到的口感是不同的[2-3]。所以，原料比例的改變是決定蛋糕品質(zhì)的影響因素之一，那么怎樣才能將各個(gè)比例適度調(diào)配，就要通過不斷的試驗(yàn)來檢驗(yàn)。同時(shí)，在其他原料不變的情況下，增添了新品種材料，也會(huì)改變蛋糕的口感和視覺感受。因此，在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，在原料的比例和添加新品種2個(gè)方面進(jìn)行了改良，選取其中的2個(gè)部分作為試驗(yàn)依據(jù)進(jìn)行實(shí)踐檢驗(yàn)。

2 蔓越莓戚風(fēng)蛋糕的制作

2.1 試驗(yàn)原料與設(shè)備

（1）原料。低筋面粉、色拉油、鮮牛奶、白砂糖、精鹽、泡打粉、蔓越莓干、朗姆酒、塔塔粉。

（2）設(shè)備。遠(yuǎn)紅外線烤箱、微型電子秤、篩粉器、模具、打蛋器、烤盤、電動(dòng)攪拌器、量杯、脫低圓模。

2.2 工藝流程

準(zhǔn)備材料→浸泡蔓越莓干→分離蛋清和蛋黃→調(diào)制蛋糕糊→攪拌均勻→依次入料混合拌勻→入模焙烤→脫?！b飾→成品→感官評定。

3 試驗(yàn)方法

選取4個(gè)變量對蛋糕品質(zhì)進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，分別是蔓越莓、雞蛋、面粉和白砂糖。

蔓越莓戚風(fēng)蛋糕的評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 蔓越莓戚風(fēng)蛋糕的評分標(biāo)準(zhǔn)

3.1 蔓越莓添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

蔓越莓含有較高的營養(yǎng)價(jià)值，但添加量的多少?zèng)Q定了產(chǎn)品品質(zhì)。添加過多時(shí)會(huì)使蛋糕表面粗糙，且易變形；添加量過少時(shí)蔓越莓的營養(yǎng)保健作用得不到發(fā)揮。在雞蛋為500 g，面粉250 g，白砂糖300 g的條件下，依次對0，25，50，75，100 g 5組蔓越莓進(jìn)行添加量的比較試驗(yàn)。

蔓越莓添加量對蛋糕品質(zhì)的影響見表2。

表2 蔓越莓添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

由表2可知，50 g的蔓越莓添加量可以使蛋糕在色澤、形狀、組織構(gòu)造、彈韌性、味道等方面達(dá)到較為滿意的結(jié)果。

3.2 白砂糖添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

以雞蛋500 g，面粉250 g，蔓越莓50 g，改變白砂糖的添加量，進(jìn)行比較試驗(yàn)。

白砂糖添加量對蛋糕品質(zhì)的影響見表3。

表3 白砂糖添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

由表3可知，白砂糖添加量為300 g時(shí)蛋糕品質(zhì)較好。

3.3 面粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

以雞蛋500 g，白砂糖300 g，蔓越莓50 g，改變面粉的添加量，進(jìn)行比較試驗(yàn)。

面粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響見表4。

表4 面粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

由表4可知，面粉添加量為250 g時(shí)蛋糕品質(zhì)較好。

3.4 雞蛋添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

以面粉250 g，白砂糖300 g，蔓越莓50 g，改變雞蛋的添加量，進(jìn)行比較試驗(yàn)。

雞蛋添加量對蛋糕品質(zhì)的影響見表5。

表5 雞蛋添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

由表5可知，雞蛋添加量為450 g時(shí)蛋糕品質(zhì)較好。

3.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

以蔓越莓（A）、面粉（B）、白砂糖（C）、雞蛋（D），采用四因素三水平正交試驗(yàn)，對蛋糕進(jìn)行感官綜合評價(jià)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表6，L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表7。

表6 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì) /g

由表7可知，各因素對結(jié)果影響的主次順序是A＞D＞B＞C，最佳配方組合為 A2B2C3D2，即蔓越莓50 g，面粉300 g，白砂糖275 g，雞蛋500 g。

4 試驗(yàn)結(jié)果與分析

（1）感官。改良后的產(chǎn)品，顏色更加誘人，濕潤度也提高了很多，更加細(xì)膩有彈性，有種耳目一新的感覺。

（2）口感。味覺上更為軟嫩有彈性，細(xì)膩爽滑。不僅如此，改良后的蛋糕添加了蔓越莓（蔓越莓是一種表皮及果肉都是鮮紅色，生長在矮藤上的小圓漿果），含有豐富的果膠及抗氧化物質(zhì)，具有養(yǎng)顏美容、改善便秘的功效，幫助排出體內(nèi)毒素及多余脂肪。同時(shí)，還可改善戚風(fēng)蛋糕單一口味。蔓越莓戚風(fēng)蛋糕改良以后還添加了少許精鹽和塔塔粉，提高了蛋糕的香味，甜而不膩，成品更穩(wěn)定，不容易塌陷，成型效果更好。

Study on the Cranberry Chiffon Cake Production Technology

WANG Xiaolin
（Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College，Huaian，Jiangsu 223003，China）

This experiuseent is dried cranberries，strong flour，milk，sugar and egg yolk，salad oil，egg white as the main raw materials，use material properties and nutritional value of eggs，milk，and dry cranberry.Through the reasonable processing technology and the orthogonal experiment can conclud that under the optimal proportion，the products are soft palate，novel and exquisite delicacies.

cranberries；chiffon cake；production process；orthogonal test

TS213

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.041

1671-9646（2016）11b-0045-02

2016-10-20

汪曉琳（1979—），女，碩士，講師，研究方向?yàn)榕腼兘逃?/p>