文/繼　風(fēng)

舌尖上的中國(guó)水產(chǎn)——皮皮蝦（蝦蛄）

文/繼風(fēng)

皮皮蝦，中國(guó)不同地域的老百姓對(duì)于其叫法不一，如：蝦蛄、蝦爬子、爬蝦、蝦虎、皮帶蝦、蝦婆、蝦公、瀨尿蝦、撒尿蝦、拉尿蝦、蝦狗彈、彈蝦、富貴蝦、琵琶蝦、花不來(lái)蟲(chóng)、蝦皮彈蟲(chóng)、蠶蝦、蝦不才、水蝎子，蓬萊大季家等地也稱(chēng)其“官帽蝦”，因其尾部倒過(guò)來(lái)看像烏紗帽，因此得名。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

皮皮蝦是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、汁鮮肉嫩的海味食品。其肉質(zhì)含水分較多，肉味鮮甜嫩滑，淡而柔軟，并且有一種特殊誘人的鮮味。每年春季是其產(chǎn)卵的季節(jié)，此時(shí)食用為最佳。肥壯的皮皮蝦腦部滿(mǎn)是膏脂，肉質(zhì)十分鮮嫩，味美可口，可惜殼多肉少。皮皮蝦性溫、味甘。有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、通乳脫毒之功效。

食用方法

皮皮蝦長(zhǎng)的是倒刺，拿蝦的時(shí)候，要頭朝上，尾朝下，這樣，才不會(huì)被蝦刺掛到。

方法一：蒸熟的皮皮蝦剝的時(shí)候只要一根筷子就搞定了。

（1）先把尾部最外面兩個(gè)小腳擰斷，然后捏著尾部輕輕往上一折，再擰掉，尾巴上的肉就出來(lái)了。

（2）用根筷子從尾部貼著蝦殼插到頭附近，左手把殼折開(kāi)，右手按筷子，兩手同時(shí)反方向用力，背部整個(gè)殼就掀開(kāi)了。

方法二：頭部數(shù)下第四節(jié)開(kāi)始把邊上一側(cè)的殼輕輕掀開(kāi)，一手捏著頭，另一手拿著殼一掀就搞定。

美食推薦

椒鹽皮皮蝦

材料：皮皮蝦1000克，紅尖椒3個(gè)，蒜一頭，醬油。

做法：

1.紅尖椒和蒜剁成末。

2.油燒熱，把蝦倒入炸至金黃，撈起。

3.鍋里留底油，燒熱后倒入尖椒末和蒜末炒香。

4.倒入炸好的蝦，翻炒均勻，倒入適量醬油，炒均后起鍋裝盤(pán)。

皮皮蝦水餃

步驟：分為皮皮蝦肉的處理、和面、拌餡兒和包餃子四個(gè)部分

皮皮蝦的處理：

1.用剪刀減去皮皮蝦頭.

2.用剪刀將皮皮蝦身體一側(cè)減去大概3-5毫米的邊邊，可以看到蝦肉就可以了。

3.同樣的操作減去皮皮蝦身體另外一側(cè)，不要舍不得剪，否則后面會(huì)比較難處理。

4.從皮皮蝦頭部一段開(kāi)始，揭開(kāi)蝦背部的殼。注意要慢，否則蝦肉容易粘在殼上。

5.揭開(kāi)北部的殼直到蝦尾，這時(shí)候可以看到完整的蝦尾了，用手將蝦尾肉輕輕提起

6.從蝦尾開(kāi)始，將蝦肉剝離蝦腹部的殼。這樣就可以取得一個(gè)完整的蝦肉了。

和面（略）

拌餡兒步驟：

1.熱鍋，放油。

2.攤個(gè)雞蛋餅

3.將雞蛋餅切成碎末。

4.韭菜切碎，注意韭菜洗后晾干一點(diǎn)。

5.將蝦肉切成小粒，千萬(wàn)不要剁成泥兒。那樣就沒(méi)有口感了，一定要能吃到皮皮肉粒！

6.將雞蛋末、韭菜末和皮皮蝦肉?；旌?，然后放入少量色拉油，這樣可以防止韭菜出水。

7.加入少量香油，可以讓餡料香噴噴！

8.放入少量蠔油，蠔油跟蝦肉搭配很是提鮮！

9.放鹽調(diào)味即可！切記，一定要在面團(tuán)都弄好，準(zhǔn)備開(kāi)始包餃子以后再放鹽，否則韭菜會(huì)出水。

包餃子（略）。

皮皮蝦牛丸

材料

牛肉：請(qǐng)?zhí)暨x瘦肉部分，份量依照各人準(zhǔn)備至少2斤才夠打牛丸。皮皮蝦半斤。

佐料：糖、鹽、味精、高湯、老酒、胡椒。

做法：將牛肉擊打至均勻的肉泥狀，接著將皮皮蝦剝殼去腸。放入果汁機(jī)中打成泥狀。然后放入鍋中，加入鹽、味精、高湯、胡椒粉、老酒、糖提味。將蝦漿煮至半熟，再倒出於鐵盤(pán)放涼，之后放如冰箱使之結(jié)凍。牛肉處理好了之后，用湯匙挖出一塊荔枝大小的份量。將剛剛冷凍好的蝦漿切成方塊狀，大小以不超過(guò)1.5公分×1.5公分為最佳。將方塊仔細(xì)塞入牛丸。接著煮好一鍋大骨高湯，將牛丸放入煮透。起鍋后加入米線(xiàn)或是面條，不加也可以，光喝湯吃牛丸也行。

御封貢丸的撒尿牛丸還可以用蝦仁、腰果等配料烹熘，甜潤(rùn)可口；或是佐以鵪鶉蛋、芙蓉球用溫油炸制片刻，外酥里嫩；亦或加以少許的青菜、西紅柿等燴一下，清咸爽舌。

香辣皮皮蝦

原料：皮皮蝦兩斤 調(diào)料：秘制香辣油、

干紅辣椒（燈籠椒）、花椒、豆瓣醬、姜、蔥。

做法：蝦蛄用清水洗凈瀝干。蔥和辣椒切段，姜切片。鍋內(nèi)放入適量的秘制香辣油加熱，放入辣椒、花椒粒、豆瓣醬、蔥、姜煸炒，然后把皮皮蝦放入一同炒制，等到蝦身變色后，稍微加上一點(diǎn)清水，用小火稍微燉制一會(huì)兒，就可出鍋了。

特點(diǎn)：香辣皮皮蝦紅而透亮，麻辣鮮香，隔著好遠(yuǎn)就能聞到誘人的麻辣味道。

清蒸皮皮蝦

原料：皮皮蝦、蔥、姜。

做法：

1.先將皮皮蝦洗凈，用剪刀對(duì)半剪開(kāi)方便入味。

2.將姜切片、蔥切段。

3.將皮皮蝦排放盤(pán)中，放料酒、蔥白、姜片，上鍋蒸熟即可。

4.再用蠔油、糖、醋、姜末、雞精及淋上香麻油調(diào)成沾汁。

鹽水皮皮蝦

原料：皮皮蝦兩斤、青紅椒適量。

調(diào)料：鹽、姜汁、玫瑰露。

做法：先要把皮皮蝦用清水沖洗幾遍，然后在鍋里加上適量的清水，加入一些鹽、姜汁，再點(diǎn)上幾滴玫瑰露，將味道調(diào)和好以后，將洗凈的皮皮蝦放入鍋中，用中火燒煮。大概3分鐘，皮皮蝦的顏色由青變粉，而且此時(shí)的蝦肉熟得剛剛好，將皮皮蝦撈出裝盤(pán)，再撒上一些切好的青紅椒絲，一盤(pán)清淡爽口、原汁原味的美味鹽水皮皮蝦就做好了。

特點(diǎn)：做好的鹽水皮皮蝦看上去粉嫩晶瑩，肥嫩的蝦肉透過(guò)蝦殼若隱若現(xiàn)，實(shí)在是道美味。