邢順果,陳大雄,馬紅梅

(海南熱帶海洋學院 熱帶生物與農(nóng)學院,海南 三亞 572022)

?

蓮霧風味型酸奶研制

邢順果,陳大雄,馬紅梅

(海南熱帶海洋學院 熱帶生物與農(nóng)學院,海南 三亞 572022)

以鮮牛奶和蓮霧鮮果為主要原料,以原味酸奶中獲得的乳酸桿菌為發(fā)酵菌種,通過單因素以及正交實驗確定蓮霧風味型酸奶的最佳配方.最后確定蓮霧風味型酸奶的最佳配方是:鮮牛奶與蓮霧汁按體積5∶1配比、加入原味酸奶的量按體積12%、發(fā)酵溫度為42度恒溫發(fā)酵,發(fā)酵時間為3小時,白砂糖用量按質(zhì)量3%最佳.最后對產(chǎn)品的感官指標進行檢驗,發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品酸甜可口,但對比市面上所流通出售的果味酸奶制品,蓮霧風味型酸奶的水果口味仍顯不足,還需要對所用果汁進行濃縮處理.

蓮霧汁;酸奶;風味型;單因素試驗;正交實驗

蓮霧,又名洋蒲桃、紫蒲桃、水蒲桃、水石榴、輦霧、璉霧，桃金娘科,原產(chǎn)印度、馬來西亞,尤以爪哇栽培的最為著名,故又有“爪哇蒲桃”之稱.蓮霧除了可鮮食外,也可加少許食鹽涼拌食用,還可做成各種蓮霧風味的糖漬、罐頭、脫水蜜餞、蓮霧汁、蓮霧果醬和蓮霧醋等加工果品,蓮霧風味型酸奶就是其中的一種[1].果料酸奶是指在乳中加果肉、果味或果醬等原料,接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌,經(jīng)過乳酸發(fā)酵而形成的乳狀產(chǎn)品,成品中必須含有大量相應的活菌.攪拌型酸奶與普通酸奶的不同之處在于攪拌型酸奶具有口味多樣化、營養(yǎng)更為豐富的特點,且產(chǎn)品特色是由在進行攪拌時所加入的輔料來確定[2].隨著現(xiàn)代生活質(zhì)量逐年的提高,人們對食物的風味、營養(yǎng)價值和安全健康問題也越來越關(guān)注,果汁酸奶作為一種備受歡迎的產(chǎn)品,人們對它的需求量也有所增加[3].

酸奶作為人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷娜橹破分?它具有很高的營養(yǎng)價值和一定的保健功能,所以越來越受到人們的喜愛.我國目前酸奶的花色品種較多,黑芝麻酸奶中芝麻營養(yǎng)價值很高,蛋白質(zhì)含量也非常豐富,是完全蛋白質(zhì)和氨基酸,特別是含硫氨基酸(蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸等)豐富[4];牛奶、大豆蛋白復合酸奶可以實現(xiàn)動物蛋白與植物蛋白的營養(yǎng)優(yōu)勢互補[5];甌柑酸奶可以把甌柑中的柚皮苷類物質(zhì)和酸奶結(jié)合,增加酸奶的營養(yǎng)價值和功能價值[6];木瓜、葛根攪拌型酸奶中,木瓜的有效成分有木瓜酵素、木瓜蛋白酶、凝乳蛋白酶、胡蘿卜素、VA、17 種以上氨基酸及多種營養(yǎng)成分等,葛根的有效成分為葛根黃酮,木瓜和葛根的有效成分相結(jié)合使得酸奶具有較高營養(yǎng)價值,增加保健食品的花色品種,滿足消費者的需求[7].但作為特色時令性水果風味型酸奶的種類并不多,將蓮霧和鮮牛奶結(jié)合生產(chǎn)蓮霧酸奶,蓮霧風味型酸奶不但具有酸奶的營養(yǎng)價值,而且還能夠讓人們在不同的時令仍然能夠品嘗蓮霧獨特的風味.

1 材料和方法

1.1 材料與設備

供試的蓮霧為果樹上現(xiàn)摘的鮮果,白砂糖、脫脂奶粉均為市場出售新鮮產(chǎn)品,所用的菌種從市場所出售的原味酸奶當中獲取,也為市場出售產(chǎn)品,所用的穩(wěn)定劑為分析純.

榨汁機(MST-603型):中山市美斯特實業(yè)有限公司;人工氣候培養(yǎng)箱(LRH-250-GSbl型):韶關(guān)市泰宏醫(yī)療器械有限公司;電磁爐(AKS-18型):中山市東鳳鎮(zhèn)港冠電子電器廠;電子天平(1414258型):凱豐集團有限公司;冷藏柜(LG4-360型):佛山市南海海豪制冷設備有限公司.

1.2 工藝流程

蓮霧鮮果(洗滌、切分、去芯)→榨汁(所榨出來的果汁用8層紗布過濾)→牛奶的預處理(脫脂奶粉和水按1:20比例進行溶解,添加糖和穩(wěn)定劑等)→混合、預熱(60-70℃)→熱處理(90-100℃三分鐘到五分鐘)→冷卻至發(fā)酵溫度(40-45℃)→接種(接入一定量的原味酸奶制品)→發(fā)酵(人工氣候箱42℃恒溫發(fā)酵)→取出、冷卻→后發(fā)酵(冰箱4℃恒溫)→成品→感官指標檢測.

1.3 實驗設計

原料采用蓮霧鮮果,無病蟲害及腐爛,采收加工24 h內(nèi)進行;鮮果經(jīng)洗滌、去芯、切分,榨汁,用紗布將果汁中的果肉組織進行過濾;所用奶粉脫脂奶粉,牛奶和蓮霧汁按體積10∶1、10∶1.5 、10∶2、10∶2.5 、10∶3 五種配比,混合預熱溫度范圍60-70℃,白砂糖用量按質(zhì)量的2%、3%、4%、5%四種配比,所加入的菌種量即原味酸奶的量按體積的8%、10%、12%三種配比.

1.3.1 正交試驗

采用正交試驗法研究蓮霧風味型酸奶研制的工藝,探討牛奶蓮霧汁配比、接種量、白砂糖用量、發(fā)酵時間對酸奶產(chǎn)量和品質(zhì)的影響[8].

根據(jù)試驗中單因素實驗的結(jié)果以及產(chǎn)品的外部形態(tài)、口感和風味制定四因素三水平的正交試驗設計.見表1.

表1 正交試驗設計表頭

1.4 感官評分的標準與分值

根據(jù)感官指標,即酸奶的組織狀態(tài)、風味與口感進行感官評分,確定感官評分的標準和分值見表2.

表2 感官評分的標準與分值

2 結(jié)果與分析

2.1 單因子對蓮霧風味型酸奶的影響

2.1.1 發(fā)酵時間的確定

牛奶和蓮霧汁按10∶2配比混合,原味酸奶的加入量按總體積的10%,白砂糖的量按3%配比,前發(fā)酵的溫度采用42℃恒溫發(fā)酵,后發(fā)酵的溫度采用4℃恒溫發(fā)酵,根據(jù)酸奶的發(fā)酵狀態(tài)來確定最佳的發(fā)酵時間.結(jié)果見表3.

表3 酸奶狀態(tài)和發(fā)酵時間

由表3可知,初步確定前發(fā)酵的時間為3h,酸奶的凝固狀態(tài)是均勻凝固的;后發(fā)酵的時間為12h,酸奶的凝固狀態(tài)表現(xiàn)出未分層現(xiàn)象.

2.1.2 加糖量對蓮霧風味型酸奶的影響

牛奶和蓮霧汁按10∶2配比混合,原味酸奶的加入量按總體積的10%,前發(fā)酵的溫度采用42 ℃,3 h恒溫發(fā)酵,后發(fā)酵的溫度采用4℃,12 h恒溫發(fā)酵,根據(jù)酸奶的口感和香氣來確定糖的最佳用量比.結(jié)果見表4.

表4 酸奶口感和糖用量配比

由表4可知，初步確定實驗中加入白砂糖的量應該為所用配比量3%時的質(zhì)量,甜味適中、口感酸甜味較中和.

2.1.3 牛奶和蓮霧汁配比對蓮霧風味型酸奶的影響

牛奶和蓮霧汁分別按體積10∶1、10∶1.5 、10∶2、10∶2.5 、10∶3五種配比混合，加入原味酸奶的用量按總體積的10%,白砂糖的用量按質(zhì)量的3%,42℃恒溫發(fā)酵3 h,4℃恒溫發(fā)酵12 h.根據(jù)組織狀態(tài)、香味、口感來確定牛奶和蓮霧汁的最佳配比.結(jié)果見表5.

表5 牛奶和蓮霧汁配比單因素實驗

當加入蓮霧汁的量超過350 ml,即牛奶和蓮霧汁的配比超過10∶3時,蓮霧汁和牛奶的混合液當中便會有大量的乳清析出,混合液也會呈現(xiàn)出一種類似于豆腐花般的液體狀態(tài),無牛奶香味,更像是蓮霧汁和水的混合物.在實驗操作過程中,由于攪拌使酸凝乳的凝膠狀態(tài)受到破壞,加之果汁具有較高的酸度,常常出現(xiàn)分層及乳清分離的現(xiàn)象,影響產(chǎn)品質(zhì)量[9].由表5可知,在實驗中所應該加入配比量的上限是10∶3,酸奶凝固且有大量乳清析出,蓮霧味較濃,口感粗.在該范圍內(nèi),最佳配比量是10:2,酸奶均勻凝固且無乳清析出,蓮霧味適中,口感滑.

2.1.4 接種量配比對蓮霧風味型酸奶的影響

牛奶和蓮霧汁按10∶2配比混合,原味酸奶的加入量分別按體積8%、10%、12%,前發(fā)酵的溫度采用42℃,3 h恒溫發(fā)酵,后發(fā)酵的溫度采用4℃,12 h恒溫發(fā)酵,根據(jù)組織狀態(tài)、香味、口感來確定原味酸奶的加入量.結(jié)果見表6.

表6 原味酸奶加入量單因素實驗

由表6可知,接種量為按總體積的10%為最佳用量,酸奶均勻凝固,無清液出現(xiàn),蓮霧味適中,口感滑.

2.2 正交試驗統(tǒng)計及方差分析

正交試驗的評分統(tǒng)計表見表7.

由表7可知,對于制作蓮霧風味型酸奶,牛奶和蓮霧汁的配比和接種量也就是原味酸奶的加入量對于酸奶的質(zhì)量、風味和口感影響最大,其次是白砂糖用量的配比和發(fā)酵時間.原味酸奶的加入量超過12%時,產(chǎn)酸能力過剩,且有大量的乳清析出,所產(chǎn)酸奶口感粗,風味差;白砂糖的加入,除了能夠增加風味以外,還可以在后發(fā)酵過程中有效抑制酸度的上升.如表7所示的優(yōu)水平為A2B3C2D2,即牛奶與蓮霧汁的配比10∶2、原味酸奶的加入量為12%、白砂糖使用量配比為3%、發(fā)酵時間為3 h.

3 結(jié)論與討論

通過實驗最后確定蓮霧風味型酸奶的最佳生產(chǎn)工藝組合為:鮮牛奶與蓮霧汁按體積5∶1配比、加入原味酸奶的量按體積12%、發(fā)酵溫度為42度恒溫發(fā)酵,發(fā)酵的時間為3小時,白砂糖用量按質(zhì)量3%.

近年來,圍繞完善風味、改善人體微生態(tài)平衡、優(yōu)化腸道菌群、提高免疫力等方面開發(fā)的健康酸奶產(chǎn)品深受市場和消費者的歡迎.曾經(jīng)有權(quán)威機構(gòu)和專家對比了酸奶、純奶、豆奶三種重要營養(yǎng)食品的營養(yǎng)價值,得出的結(jié)論是,酸奶的營養(yǎng)保健價值最高.酸奶的發(fā)展是從改善風味和有益于健康開始的,美味與健康同行仍然是酸奶發(fā)展的基礎(chǔ).風味型酸奶對各類人群也有其相應的保健功能,并且從口味的多樣性上也更勝一籌[10].酸奶與蓮霧的組合,適量添加一些天然的色素、香料及符合衛(wèi)生標準的添加物,利用現(xiàn)代化的加工和包裝技術(shù),使得蓮霧風味型酸奶的多樣性和功能性增加.蓮霧風味型酸奶制備工藝流程簡單、可行,產(chǎn)品成本低,實際生產(chǎn)應用中對生產(chǎn)設備無繁雜的特殊要求.它的開發(fā)為蓮霧資源的利用和酸乳新品種的開發(fā)開辟了一條新途徑[11].

但是,對比市場上面較為常見的水果風味型酸奶,實驗當中所得到酸奶的蓮霧風味仍然略顯不足,如果想要生產(chǎn)用于實際出售的成熟酸奶制品,還要進一步完善蓮霧汁的濃縮工藝.可以依據(jù)其特有的理化性質(zhì)及口感,研究出更加完善的配制工藝,來配制豐富多樣、風味獨特的酸奶飲品.

隨著中國新一代人的成長,人民生活水平的提高,人們的消費需求也發(fā)生了很大的變化,對食品營養(yǎng)和口味的要求超過以往任何時期,這種具有良好嗜好性和營養(yǎng)性的蓮霧風味型酸奶產(chǎn)品將具有重要的意義和廣闊的市場前景[12].

[1]周紅玲,鄭加協(xié),陳石.淺談蓮霧的價值[J].中國園藝文摘,2011(8):156-157.

[2]葉日英,周濃,吳文龍.攪拌型酸奶的工藝分析[J].食品工業(yè)科技,2000,21(1):55-56.

[3]張東峰,鄧毛程.我國果料酸奶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].食品安全導刊,2015,21(7):128-129.

[4]楊春城,鐘華鋒,黃國宏,等. 黑芝麻酸奶的開發(fā)[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2003,29(9):106-107.

[5]鄭立紅,張建才,李春華,等.牛奶、大豆蛋白符合酸奶的研制[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2008,34(4):154-157.

[6]李燕,鄭曉杰,王娜婭,等.甌柑酸奶的生產(chǎn)工藝[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2010,36(11):125-127.

[7]王海鳳.木瓜、葛根攪拌型酸奶配方研制[J].食品研究與開發(fā),2012,33(5):97-100.

[8]黃朝暉,鐘文智,王云紅.山蘭酒釀造工藝研究[J].瓊州學院學報,2013,20(2):22-24.

[9]張國農(nóng),李運飛,解國富,等.攪拌型果汁酸奶穩(wěn)定性的研究[J].食品與機械，2005,21(1):51-52.

[10]王克會,李衛(wèi),程倩．我國風味型酸奶的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].廣東化工,2009,36(5):120-121.

[11]楊波,秦玉春,陳茜.凝固型椰汁酸奶的研制[J].瓊州學院學報,2012,19(5):34-37.

[12]田其英.酸奶的研究進展[J].食品與發(fā)酵科技,2013,49(1):91-94.

(編校：李由明)

Development of the Wax-apple Flavor of Yogurt

XING Shun-guo, CHEN Da-xiong, MA Hong-mei

(School of Tropical Biology and Agronomy,Hainan Tropical Ocean University, Sanya Hainan, 572022, China)

Through single factor and orthogonal experiment with fresh milk and wax-apple fruit as the main raw materials and with the lactobacillus strains obtained from fermentation of plain yogurt, it was discovered that the best formula of the wax-apple flavor of yogurt is as follows:Fresh milk and wax-apple juice 5∶1 ratio by volume, adding 12% of plain yogurt by volume, with constant temperature fermentation under 42 ℃, fermentation time of 3 hours and the optimal sugar dosage of 3% by mass. By testing the sensory index of the product, it is found that, though a nice product, the wax-apple flavor of yogurt doesn’t have sufficient fruit flavor compared with other fruit yogurt products circulated and sold in the market, hence its juice needs concentrate processing.

wax-apple juice; yogurt; flavor; single factor test; orthogonal test

2016-01-17

三亞市專項試制項目(2015KS17);大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目(201311100038)

馬紅梅(1976-),女,安徽阜陽人,海南熱帶海洋學院熱帶生物與農(nóng)學院副教授,碩士,研究方向為應用微生物及食用菌.

TS252

A

1008-6722(2016) 02-0069-05

10.1 3307/j.issn.1 008-6722.2 016.02.1 5