徐 靜，楊國輝，楊 鄭，武 杰

(1.蚌埠學院生物與食品工程系，安徽蚌埠 233030；2.蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責任公司，安徽蚌埠 233000)

?

復合防腐劑在紅燒牛肉貯藏保鮮中的應用

徐 靜1，楊國輝2，楊 鄭2，武 杰1

(1.蚌埠學院生物與食品工程系，安徽蚌埠 233030；2.蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責任公司，安徽蚌埠 233000)

本文篩選溶菌酶、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、乳酸鈉組成紅燒牛肉復合防腐保鮮劑，研究其對紅燒牛肉貯藏保鮮的作用。結果表明，經溶菌酶(0.05%)、雙乙酸鈉(0.1%)、乳酸鏈球菌素(0.05%)、乳酸鈉(3%)復合保鮮劑處理，使紅燒牛肉的微生物生長繁殖得到有效抑制，產品的品質變化延緩，在5℃貯藏條件下，紅燒牛肉的保質期可達20～25天。

紅燒牛肉；防腐保鮮劑；保質期

烹飪加工的紅燒牛肉，由于色香味俱全深受消費者歡迎[1-2]。但在紅燒牛肉的銷售和貯存中極易受到微生物污染而腐敗，貨架期較短[3]。就目前而言，無毒或低毒、廣譜、高效的防腐劑是食品貯藏保鮮的首選[4-5]。應用在肉制品保鮮中的防腐劑種類較多，不同防腐劑抗菌特性不同，對微生物的抑制效果存在一定的差別[5-7]。一般來說，防腐劑單獨使用時，很難獲得理想的抑菌效果，而且部分防腐劑存在一定的食品安全問題，因此選擇安全性較高的天然防腐劑通過復配，發(fā)揮多種防腐劑的互補增效作用[8-9]，可以在保證食品安全的基礎上延長食品的保存期。目前關于復合保鮮劑在紅燒牛肉保鮮中應用的研究還較少，本試驗以紅燒牛肉為研究對象，將溶菌酶、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、乳酸鈉4種天然防腐劑以一定比例組成復合保鮮劑，對紅燒牛肉進行防腐保鮮效果研究，為傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化生產提供理論依據和技術支持。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

紅燒牛肉由蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責任公司提供；普通保鮮袋、復合真空包裝袋從蚌埠市超市選購。

乳酸鏈球菌素(效價≥1000 IU/mg，蘇州厚金化工有限公司)、雙乙酸鈉(食品級，蘇州厚金化工有限公司)、溶菌酶(Lysozyme,活力≥1.8×104u/mg，生工生物工程(上海)股份有限公司)、乳酸鈉(分析純， 天津市福晨化學試劑廠)、甘氨酸(鄭州天騰貿易有限公司)、納他霉素(鄭州天騰貿易有限公司)、茶多酚(貴州漢源生物制品公司)、殼聚糖(80目，脫乙酰度≥90%，濟南海得貝海洋生物工程有限公司)、營養(yǎng)瓊脂(廣東環(huán)凱微生物科技優(yōu)先公司)、牛肉浸膏(成都市華西生化制品廠)、瓊脂(成都市華西生化制品廠)、蛋白胨(上海東海制藥廠)、冰醋酸、無水碳酸鉀、2-硫代巴比妥酸(上?；瘜W試劑公司)、氫氧化鈉(分析純，北京化工廠)、液體石蠟(化學純，鄭州化學試劑二廠)、鹽酸(分析純，武漢市亞泰化工試劑有限公司)。

1.2 儀器與設備

D2600/2S真空包裝機(江蘇省江都縣江楊輕工機械廠)、JD200-3型電子天平(沈陽龍騰電子稱量儀器有限公司)、JT02-01夾層鍋(諸城市金泰食品機械有限公司)、LDZX-50KB型高壓滅菌鍋(上海比朗儀器有限公司)、LD5-2A型離心機(北京醫(yī)用離心機廠)、BL-2200H電子天平(北京賽多利斯天平有限公司)、721型分光光度計(上海第三分析儀器廠)、FA2004B分析天平(上海精科實業(yè)有限公司)、FLC-3超凈工作臺(哈爾濱市東聯(lián)公司)、LRH-150B型生化培養(yǎng)箱(廣東省醫(yī)療器械廠)、電熱干燥箱(上海實驗儀器總廠)、XSP-18S型普通光學顯微鏡(江南光電集團股份有限公司)、PHBJ-260酸度計(上?？德穬x器設備有限公司)、XWP-C80數字顯示控制儀，WZP-Pt100電極，熱電偶溫度計(中國香港)。

1.3 實驗方法

1.3.1 真空包裝

采用復合真空包裝袋包裝后(每袋重200g)置于真空包裝機上，抽真空包裝，真空度控制在0.1MPa。

1.3.2 防腐保鮮液的配制

準確稱取各種防腐劑，用無菌水按照要求配成不同濃度，備用。

1.3.3 防腐劑的篩選

選用0.05%乳酸鏈球菌素(Nisin)、0.03%的納他霉素(Natamycin)、0.05%的溶菌酶(Lysozyme)、3%的甘氨酸(Glycin)、0.3%的雙乙酸鈉(Sodium Diacetate)、3%的乳酸鈉(Sodium Lactate)、2%的殼聚糖(Chitosan)、0.03%的茶多酚(Tea Polyphenols)8種防腐劑[10-13]。按國標GB2760-2007規(guī)定的使用限量標準分別添加各防腐劑的保鮮液后，真空包裝，貯存于0～4℃冰箱中，15d后測定菌落總數。用抑菌率表示防腐劑的防腐保鮮效果[14-15]，根據抑菌率的高低進行篩選[16-20]。

腐敗菌抑制效果試驗結果見圖1。8種天然防腐劑中溶菌酶、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉和乳酸鈉對紅燒牛肉腐敗菌的抑制效果較好。本研究選取此4種防腐劑對紅燒牛肉進行復配保鮮研究。

1.乳酸鏈球菌素；2.甘氨酸；3.納他霉素；4. 溶菌酶；5.雙乙酸鈉；6.乳酸鈉；7.殼聚糖；8.茶多酚圖1 不同防腐保鮮劑對腐敗菌的抑制效果

1.3.4 正交試驗

根據篩選出的4種防腐劑，設計正交實驗，其因素水平見表2。將新鮮的紅燒牛肉用保鮮袋包裝，于5 ℃條件下貯藏20天，測定紅燒牛肉細菌總數，貯藏場所設在蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限公司的冷庫，正交試驗方案及結果見表3。

表2 正交試驗因素水平表

1.3.5 品質指標測定

TVB-N (揮發(fā)性鹽基氮)的測定參照《肉與肉制品衛(wèi)生標準分析方法》(GB/T5009.44-2003)[21]；TBA值(硫代巴比妥酸)的測定按Witte 法測定[22]；總酸度的測定采用滴定法；pH的測定參照《肉與肉制品pH測定》(GB/T9695.5-2008)；細菌總數的測定參照《食品衛(wèi)生微生物學檢驗：菌落總數測定》(GB/T4789.2-2010)。

1.4 統(tǒng)計分析

采用完全隨機區(qū)組實驗設計，所有圖表采用Excel軟件繪制，數據分析采用SAS軟件和Excel軟件。

2 結果與分析

2.1 復合防腐保鮮劑的組成及配比

根據正交試驗的結果(表3)，各因素影響的主次順序為B>A>D>C，即溶菌酶的影響最大，乳酸鏈球菌素次之，乳酸鈉和雙乙酸鈉的影響較小。相對于各指標的最優(yōu)水平組為:A2B2C3D2，即復合防腐劑的最佳配比為：0.05%乳酸鏈球菌素、0.05%溶菌酶、0.1%雙乙酸鈉、3%乳酸鈉，以此配比設置下述驗證實驗，測試此復合保鮮劑的保鮮效果。

表3 正交試驗方案及結果

2.2 復合防腐保鮮劑保鮮效果

實驗設置3個處理組，處理組一為添加復合防腐保鮮劑真空包裝的紅燒牛肉；處理組二為添加復合防腐保鮮劑保鮮膜包裝的紅燒牛肉；對照組為未使用防腐劑的保鮮膜包裝的紅燒牛肉。在5 ℃條件下，每隔5天測定一次各組菌落總數、理化指標和感官指標，來確定復合保鮮劑的貯藏效果。

2.2.1 菌落總數的變化

不同處理菌落的變化見圖1，在5 ℃貯藏條件下，處理組一在貯藏期間，前10 d菌落總數增長比較緩慢，貯藏25 d時，菌落總數增速不明顯，仍在國家熟肉衛(wèi)生標準允許的范圍之內；對照組在貯藏初期，微生物大量繁殖，菌落總數增長迅速，貯藏4 d后，菌落總數已超過國家標準(8×104cfu/g)，產品出現(xiàn)變質，可觀察到腐敗現(xiàn)象，而復合防腐保鮮劑可有效抑制微生物的生長繁殖，其中對細菌的抑制效果采用真空包裝優(yōu)于非真空包裝。

2.2.2 理化指標的變化

在5 ℃貯藏條件下，不同處理組紅燒牛肉貯藏期間TVB-N值、TBA值、總酸和pH的變化分別見圖2、圖3、圖4和圖5。由圖2可以看出，紅燒牛肉在5 ℃貯藏期間，隨貯藏時間的延長TVB-N值均增加，對照組的TVB-N值顯著高于防腐劑組(P<0.01) ，對照組貯藏至2 d，TVB-N值已大于25 mg/100g。25 d時，處理組一的TVB-N值仍小于25 mg/100g。貯藏期間對照組TBA值明顯低于防腐劑組(P<0.01)(圖3)，處理組二貯藏至4 d，TBA值低于處理組一，說明復合防腐保鮮劑和真空包裝能有效延長紅燒牛肉的保質期。由圖4可知，處理組一紅燒牛肉的總酸度變化不明顯，處理組二紅燒牛肉總酸度隨貯藏時間的延長下降，對照組的總酸值在貯藏初期即迅速下降；由圖5可以看出，紅燒牛肉在貯藏期間，處理組一的pH低于處理組二，并顯著低于對照組(P<0.01)，由此可見，添加防腐劑可以延緩產品pH的變化。

圖1 不同處理紅燒牛肉貯藏期間菌落總數的變化

圖2 不同處理紅燒牛肉貯藏期間TVB-N值的變化

圖3 不同處理紅燒牛肉貯藏期間TBA值的變化

圖4 不同處理紅燒牛肉貯藏期間總酸的變化

圖5 不同處理紅燒牛肉貯藏期間pH的變化

圖6 不同處理紅燒牛肉貯藏期間感官質量的變化

2.2.3 紅燒牛肉貯藏過程中感官質量評分結果

感官指標評定標準參照GB/T21270-2007，感官品質評價由蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責任公司員工和蚌埠學院食品工程專業(yè)學生各10人組成評定小組，滿分為100分。使用復合防腐劑處理的紅燒牛肉和未用防腐劑的紅燒牛肉在5 ℃貯藏期間感官質量評分結果見圖6。各處理產品的感官質量評分均隨貯藏時間的延長而降低，對照組產品在貯藏至第5天感官質量評分已不在可接受范圍內，處理組一、處理組二貯藏25天，其感官質量評分仍在可接受范圍內。由此可見，此復合防腐保鮮劑可有效地延緩紅燒牛肉的品質變化。

3 結論

本試驗從乳酸鏈球菌素、納他霉素、溶菌酶、甘氨酸、雙乙酸鈉、乳酸鈉、殼聚糖和茶多酚8種防腐劑中，篩選出對紅燒牛肉腐敗菌抑制效果較好的溶菌酶、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉和乳酸鈉4種配置紅燒牛肉的復合防腐保鮮劑，其最佳配比為乳酸鏈球菌素0.05%、溶菌酶0.05%、雙乙酸鈉0.1%、乳酸鈉3%，此復合防腐劑能有效抑制微生物的生長繁殖，延緩紅燒牛肉的品質變化，在5℃貯藏條件下，紅燒牛肉的保質期可達20～25天。

[1]鄒忠義,李洪軍,周芳,等.川味紅燒牛肉軟罐頭的加工工藝[J].肉類研究, 2007(2):16-17.

[2]馬曉寧.紅燒肉常溫軟包裝罐頭加工工藝研究[J].肉類工業(yè), 2015(3):1-3.

[3]王志琴,孫磊,彭斌,等.不同氣調包裝牛肉貯藏過程中肉質變化規(guī)律研究[J].動物醫(yī)學進展, 2011(8):49-52.

[4]盧秀花,宋海燕,南京熙,等.兩種天然防腐劑對延邊黃牛肉保鮮效果的影響[J].食品科技, 2010(11): 268-271.

[5]胡潔云,嚴維凌,林露,等.氣調包裝醬牛肉貯藏過程中優(yōu)勢腐敗菌變化規(guī)律和預測模型的初建[J].食品科學, 2010(23): 142-145.

[6]武運,馬長偉,劉名省,等.天然防腐劑對真空包裝鮮羊肉冷藏條件下保鮮作用的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2001(5):1-3.

[7]潘治利.復合防腐劑對鮮奶品質變化的影響[J].食品科學,2009(23):74-78.

[8]張懷珠,徐曉霞,馮曉群,等.中草藥防腐劑在冷卻牛肉中的保鮮應用研究[J].食品工業(yè)科技, 2011(9):152-155.

[9]宋萌. Nisin復合防腐劑對冷卻豬肉保質期及品質的影響[J].東北農業(yè)大學學報,2008(10):82-88.

[10]夏秀芳,于長青,李娟.天然保鮮劑延長低溫肉制品貨架期的研究[J].肉類研究, 2010(6):39-43.

[11]劉琳,張德權,賀稚非.天然保鮮劑延長生鮮調理雞肉貨架期的研究[J].食品科技, 2010(9):154-159.

[12]徐寶才,任發(fā)政,周輝,等.防腐保鮮劑對牛肉火腿切片腐敗菌抑制效果的研究[J].食品科學,2005(7):93-98.

[13]王莉嫦.乳酸鏈球菌素在雞汁鮑魚罐頭中的應用[J].食品與機械,2013(4):174-175.

[14]于智峰.天然防腐劑在肉制品中的應用[J].中國調味品,2012(3):12-16.

[15]徐寶才,任發(fā)政,周輝,等.防腐保鮮劑對牛肉火腿切片腐敗菌抑制效果的研究[J].食品科學, 2005(7):93-98.

[16]M.R.Adams, C.J.HALL. Growth inhibition of food-borne pathogens by lactic and acetic acids and their mixtures[J]. International Journal of Food Science & Technology, 1988(3):287-292.

[17]Jensen J M, Robbins K L, Ryan K J, et al. Effects of lactic and acetic acid salts on quality characteristics of enhanced pork during retail display[J]. Meat Science, 2003(4):501-508.

[18]賈培紅,張坤生,任云霞. TVB-N與肉品儲藏溫度的關系研究[J].肉類研究, 2010(8):63-66.

[19]張玉鑫.天然防腐劑乳酸鏈球菌素的研究進展[J].農業(yè)科技與裝備, 2010(5):27-29.

[20]李克柱.天然食品防腐劑乳酸鏈球菌素(Nisin)在低溫肉類食品中的應用[J].肉類研究,2005(9):31-34.

[21]Witte V C, Krause G F, Bailey M E. A new extraction method for determining 2-thiobarbituric acid values of pork and beef during storage[J]. Journal of Food Science, 1970(35):582-585.

[22]石春芝,蒲一濤,鄭宗坤,等.甘氨酸的防腐作用研究初探[J].食品與發(fā)酵科技, 2013(2):61-62.

The Application of the Compound Presevative in the Storage and Preservation of Braised Beef

XU Jing1，YANG Guo-hui2，YANG Zheng2，WU Jie1

(1.Department of Food and Bioengineering, Bengbu College, Bengbu Anhui 233030,China； 2.Bengbu Fengmu Beef and Mutton Products Co.,Ltd.,Bengbu Anhui 233000,China)

Lysozyme,Nisin,sodium lactate and sodium diacetate were selected as braise beef fresh-keeping agents for the application of complex preservative of braised beef. The results showed that in the treatment of compound preservative lysozyme(0.05%),Nisin(0.05%), sodium lactate (3%) and sodium diacetate(0.1%), can effectively inhibit the growth and reproduction microorganisms on braised beef, and slow the quality change of braised beef. The braised beef can be preserved up to 20d to 25d storage at 5℃.

braised beef with brown sauce; preservative; shelf life

2016-10-15

安徽省科技攻關項目“傳統(tǒng)特色肉制品生產關鍵技術與新產品開發(fā)”(1604a0702031)；國家星火計劃項目“中式菜肴工業(yè)化生產關鍵技術與產業(yè)化示范”(2015GA710055)；國家星火計劃項目“傳統(tǒng)醬鹵牛肉制品工業(yè)化生產關鍵技術研究與產業(yè)化示范”(2012GA710045)；高等學校省級質量工程項目“蚌埠學院大學生創(chuàng)客實驗室建設”(2015ckjh110)。

徐 靜(1973- )，女，講師，碩士，從事食品加工與安全的教學與研究。

TS205

A

2095-7602(2016)12-0083-05