任奮蘭

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。一般不能單獨作為食品來食用。目前我國食品添加劑有2000多個品種。下面重點談?wù)勶嬃现械氖称诽砑觿?/p>

當(dāng)我們喝飲料的時候，看看它的配料表，就會發(fā)現(xiàn)多數(shù)飲料都包含下面幾種食品添加劑：阿斯巴甜，羧甲基纖維素鈉，檸檬酸，檸檬酸鈉，D-異抗壞血酸鈉，維生素C，六偏磷酸鈉。飲料中為什么要加入這幾種物質(zhì)？它們起什么作用呢？

1.阿斯巴甜

阿斯巴甜是一種非營養(yǎng)型的人造甜味劑。甜味劑就是甜度通常很高，為飲料提供甜味的食品添加劑。甜味劑分為產(chǎn)生熱量的營養(yǎng)型甜味劑和無熱量的非營養(yǎng)型甜味劑。阿斯巴甜是1965年美國科學(xué)家研究治療潰瘍的藥物時發(fā)現(xiàn)的。是一種白色結(jié)晶粉末，有強(qiáng)烈甜味，味道與砂糖十分近似，并有清涼感，其稀溶液的甜度約為蔗糖的180倍。阿斯巴甜雖有甜味但無熱量。食用時不會使血糖濃度增加。因此廣為糖尿病患者使用。阿斯巴甜在低溫時較穩(wěn)定。長時間加熱或高溫就會被分解而喪失甜味。所以。阿斯巴甜只適合作冷飲冰品中的甜味劑。

2.羧甲基纖維素鈉

羧甲基纖維素鈉屬于食品添加劑的穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑能改善液態(tài)食品的物理性能和組織結(jié)構(gòu)。維持飲料體系穩(wěn)定。羧甲基纖維素鈉是白色或乳白色纖維狀固體。在食品工業(yè)中是良好的乳化穩(wěn)定劑、增稠劑，并能提高產(chǎn)品的風(fēng)味，延長貯藏時間。羧甲基纖維素鈉在豆奶、冰淇淋、雪糕、果凍、飲料、罐頭中的用量約為1%-1.5%，能使動植物油、蛋白質(zhì)與水形成性能穩(wěn)定的勻質(zhì)乳狀液。

德國于1918年首先制得羧甲基纖維素鈉的粗品。美國于1946年生產(chǎn)出精制的羧甲基纖維素鈉產(chǎn)品。經(jīng)過嚴(yán)格的生物學(xué)、毒理學(xué)研究和實驗后。羧甲基纖維素鈉被認(rèn)為是安全的食品添加劑，在食品領(lǐng)域不斷被開發(fā)。是當(dāng)今世界上使用范圍最廣、用量最大的纖維素種類食品添加劑。

3.檸檬酸

檸檬酸是食品添加劑中的一種酸味劑。酸味劑能產(chǎn)生過量氫離子。通過控制pH使產(chǎn)品產(chǎn)生酸味的一類物質(zhì)。它具有調(diào)味、防腐、緩沖等作用。檸檬酸為白色顆粒或白色結(jié)晶狀粉末，是一種較強(qiáng)的有機(jī)酸。水溶液呈酸性。檸檬酸具有溫和爽快的酸味。普遍用于各種飲料、葡萄酒、糖果、點心、餅干、罐頭果汁、乳制品等食品的制造。還可以為一些防腐劑比如苯甲酸、山梨酸營造一個酸性環(huán)境，更利于防腐劑發(fā)揮效應(yīng)。在所有有機(jī)酸的市場中。檸檬酸的市場占有率在70%以上。到目前為止還沒有一種可以取代檸檬酸的酸味劑。檸檬酸為食用酸類?？稍鰪?qiáng)體內(nèi)正常代謝，適當(dāng)?shù)膭┝繉θ梭w無害。但是檸檬酸可以促進(jìn)體內(nèi)鈣的排泄和沉積，經(jīng)常食用罐頭、飲料、果醬、酸味糖果的人們，特別是孩子要注意補(bǔ)鈣。以免導(dǎo)致血鈣不足而影響健康。

4.檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉

檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉都是飲料中常用的pH調(diào)節(jié)劑。pH調(diào)節(jié)劑是用于控制食品加工過程或產(chǎn)品pH的一類食品添加劑。

（1）檸檬酸鈉是一種白色或無色晶體，水溶液顯堿性，在飲料中可緩和檸檬酸的酸味。起到協(xié)同抗氧化的效果。一般檸檬酸和檸檬酸鈉的比例為1：1.5。起到平衡pH的作用。對人體沒有副作用。常用來中和飲料的酸度。

（2）六偏磷酸鈉為無色透明玻璃片狀或白色粒狀結(jié)晶。它的水溶液pH接近中性。在茶飲料中添加六偏磷酸鈉是為了提高茶飲料的穩(wěn)定性。防止其在貯藏時出現(xiàn)渾濁和沉淀現(xiàn)象。六偏磷酸鈉在食品工業(yè)中常用作食品品質(zhì)的改良劑，用于豆類、果蔬罐頭中可以穩(wěn)定天然色素，保護(hù)食品色澤：用在肉類罐頭中可使脂肪乳化，保持質(zhì)地均勻：用于肉類食品上可提高持水性，防止肉中脂肪變質(zhì)；加入啤酒中能澄清酒液。防止渾濁。

5.D-異抗壞血酸鈉、維生素C

D-異抗壞血酸鈉、維生素C在飲料中起抗氧化保鮮的作用。是抗氧化劑?？寡趸瘎┦欠乐故澄镆蜓趸冑|(zhì)的一類食品添加劑。

（1）D-異抗壞血酸鈉是白色或稍帶黃色的結(jié)晶顆?；蚍勰杂邢涛?，易溶于水，干燥狀態(tài)在空氣中穩(wěn)定，在水溶液中遇空氣、微量金屬、熱、光容易變質(zhì)。在食品工業(yè)中主要以大米為主要原料。采用微生物發(fā)酵生產(chǎn)獲得D-異抗壞血酸鈉。它是一種生物型食品抗氧防腐保鮮助色劑。

D-異抗壞血酸鈉為食品行業(yè)中重要的抗氧保鮮劑，可保持食品的色澤、自然風(fēng)味。延長保質(zhì)期。且無任何毒副作用。廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、酒類、飲料及罐頭食品的防腐保鮮助色。在飲料中加入D-異抗壞血酸鈉，能夠根除飲料的變色、異味和渾濁等不良現(xiàn)象。

（2）維生素C又叫抗壞血酸，是無色晶體，一種水溶性維生素，具有酸性與較強(qiáng)的還原性，加熱或在溶液中易氧化分解。在堿性條件下更易被氧化。在飲料中添加維生素C。一是它具有較強(qiáng)的還原性?？梢苑乐癸嬃涎趸冑|(zhì)：二是它具有酸性，可以為飲料提供清新爽口的酸味：三是為人體補(bǔ)充維生素C。維生素C能保護(hù)人體免受自由基的傷害。強(qiáng)健骨骼和牙齒，增強(qiáng)免疫力，預(yù)防感冒等疾病，同時可以促進(jìn)人體對鈣、鐵的吸收，幫助膠原蛋白合成。缺乏維生素C會引起壞血病。

國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布的有關(guān)文件規(guī)定，產(chǎn)品制造商應(yīng)按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》正確使用食品添加劑。食品添加劑本身是沒有什么危害的。但有些廠家違規(guī)使用食品添加劑。使得有些食品中食品添加劑使用超范圍、超限量，經(jīng)常食用這樣的食品對健康非常不利。尤其是兒童的免疫系統(tǒng)發(fā)育還不成熟，肝臟的解毒能力較弱，過量的添加劑會對兒童的生長發(fā)育和身心健康造成危害。同學(xué)們在超市買東西時。要養(yǎng)成翻過來看“背面”的習(xí)慣，盡量購買含添加劑少、加工度低的食品。建議同學(xué)們一般不要為了追求好口感或好外觀而購買顏色過艷、味道過濃或口感異常的食品。

責(zé)任編輯 彭德利