河間驢肉火燒

文／李秋河

河間驢肉火燒

文／李秋河

提到河間的美味，不能不提“驢肉火燒”。

關(guān)于河間驢肉火燒，有兩個(gè)傳說(shuō)。一個(gè)傳說(shuō)是，唐太宗李世民登基前來(lái)到河間，一書(shū)生“殺驢煮秫”招待他，他吃后連說(shuō)“好吃”。還有一種說(shuō)法是，乾隆皇帝下江南，夜宿河間，在旅店內(nèi)吟詩(shī)作賦。到了深夜，忽覺(jué)腹中饑餓，即命貼身太監(jiān)置辦宵夜。太監(jiān)深知乾隆口味極講究，于是找店廚商量，最后用驢油煎香燜，驢肉作餡，夾在現(xiàn)烤出的火燒里?；馃l(fā)出的香酥味十分誘人，乾隆皇帝一連吃了三個(gè)，詢問(wèn)所食何物，太監(jiān)與店廚面面相覷，無(wú)以應(yīng)答。此時(shí)，店后池塘內(nèi)蛙聲大作，乾隆皇帝望著桌上張著口、含著鮮美驢肉的香酥火燒，頓生靈感，遂欣然命筆“蛤蟆吞蜜”，將此符扔入店后池中，蛙聲驟停。所以，河間驢肉火燒也叫“蛤蟆吞蜜”，成了河間名吃。直到現(xiàn)在，河間的驢肉火燒店還有叫“蛤蟆吞蜜”的。

河間驢肉火燒中，用來(lái)夾驢肉的火燒是死面火燒，是方形的。把面揉好之后，抻成長(zhǎng)方形的片兒，涂上油，然后左右向中間折兩次，分成一個(gè)個(gè)比成形的火燒略小的方形面片兒，用面杖搟薄，放到餅鐺里烙。此時(shí)，溫度不能太高。等火燒基本熟透后，再把它放到餅鐺下的爐灶中。爐灶是特制的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會(huì)有一層酥脆的外皮，這時(shí)候的火燒就算烙成了。在河間，火燒打得好不好，多以是不是層多層薄、外焦里嫩、外酥內(nèi)軟來(lái)評(píng)判。層數(shù)多的，能夠達(dá)到25層以上，形似書(shū)本，互不粘連，展開(kāi)之后，約1.7米長(zhǎng)，輕薄如紙，用火柴一點(diǎn)便可燃燒。

把剛烙好的火燒取出來(lái)，再由顧客指點(diǎn)要哪塊肉，要哪塊切哪塊，把肉切成薄片。一般來(lái)說(shuō)，驢肉肉質(zhì)細(xì)嫩，口感筋道，比牛肉的纖維要細(xì)，口感更好，沒(méi)有豬肉的肥膩，也沒(méi)有羊肉的膻味，稱得上是獸肉中的上品，所以有“天上龍肉，地上驢肉”之說(shuō)。在這里，顧客選擇什么樣的驢肉很有講究，當(dāng)然也要看個(gè)人口味。沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的客人經(jīng)常選最純的瘦肉。其實(shí)，驢肉中最有滋味的是帶有肥肉的肉。驢肉中極少有肥肉，而肥肉也不像豬肉那樣油膩，而是更鮮美，更容易進(jìn)作料味兒。如果顧客要求，驢肉里還可以放些驢板腸。這時(shí)候，再用刀取一塊兒香燜（俗稱燜子）。香燜是用烹制驢肉的老湯加驢油和淀粉以及各種藥材熬制而成的，和驢肉的味道相同，作料兒的味道卻濃了許多。所以，河間一帶有個(gè)說(shuō)法，“驢肉火燒好吃不好吃，關(guān)鍵在香燜而不在肉”。

驢肉和香燜選好之后，趁熱麻利地用刀劃開(kāi)火燒的一邊，深入到底，但不破底，把驢肉和香燜滿滿地塞到火燒里邊，一個(gè)脹鼓鼓、香噴噴的驢肉火燒便做成了。

做好的驢肉火燒，一定要趁熱吃，因?yàn)橐塍H肉火燒清香可口，里面必須加點(diǎn)肥肉，只有熱火燒才能把肥肉烤化，讓香味滲透到瘦肉和火燒上。趁熱把酥脆的火燒咬到嘴里，里邊滲出的是鮮美的驢肉香氣。放到嘴里咀嚼，驢肉的鮮嫩、燜子的清香、火燒的香脆，在口齒之間蔓延徘徊。想來(lái)，人間美味莫過(guò)于此了。

遠(yuǎn)方的客人，到了河間，千萬(wàn)別忘了吃上兩個(gè)驢肉火燒。

人，吃的就是個(gè)特色哈。