郭甲潤,王小倩,劉佩

(1.鄭州信息工程職業(yè)學(xué)院,鄭州 450121;2.黃河交通學(xué)院,鄭州 454950)

小龍蝦中含有豐富的蛋白質(zhì)[1—2]、維生素和礦物質(zhì)元素,是一種非常受消費者喜愛的水產(chǎn)品[3]。香酥蝦球則是一種方便即食油炸類小龍蝦產(chǎn)品,含油量高[4],結(jié)構(gòu)酥松,在貯藏過程中容易出現(xiàn)氧化變質(zhì)等問題,造成小龍蝦產(chǎn)品品質(zhì)隨著貯藏期的延長而下降,從而影響產(chǎn)品的運輸和銷售[5]。小龍蝦類產(chǎn)品在貯藏過程中,空氣中的水和氧氣都會造成食品質(zhì)量下降,所以控制包裝環(huán)境是延長其食品貨架期的最佳方式[6—7]。

即食類產(chǎn)品最常見的包裝方式有真空包裝和氣調(diào)包裝[8],氣調(diào)包裝方式是根據(jù)氣體比例,將氣體以不同比例充入包裝袋中,以降低食品中微生物的繁殖速度[9],從而延長食品貯藏期的一種包裝方式。

本研究通過對比普通包裝方式、真空包裝方式和5種氣調(diào)包裝方式100% N2,60% N2+40% CO2,50% N2+50% CO2,40% N2+60% CO2和100% CO2中香酥蝦球的過氧化值、羰基價、丙二醛、蛋白質(zhì)羰基、蛋白質(zhì)巰基和菌落總數(shù)的變化情況,分析出香酥蝦球最佳包裝方式;此外,通過氣相色譜法對0 d和30 d包裝方式為40% N2+60% CO2的香酥蝦球揮發(fā)性成分進行分析和對比,為后期香酥蝦球的規(guī)?；a(chǎn)提供了理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

小龍蝦、棕櫚油、丁基對苯二酚、碘、氯仿、苯、乙醇、淀粉、碘化鉀、氫氧化鉀、碳酸鈉、氫氧化鈉、氯化鈉、甲基紅和溴甲酚綠。

1.2 試驗儀器

分析天平、電子天平、紫外分光光度計、恒溫培養(yǎng)箱、超凈工作臺、恒溫水浴鍋、離心機和真空油炸機。

1.3 試驗方法

1.3.1 包裝及貯藏

為了試驗方便和操作方便,將7種包裝方式分別編號為1～7,具體編號情況見表1。

表1 包裝方式及編號Table 1 Packaging methods and serial numbers

1.3.2 過氧化值的測定

過氧化值參考陳磊等[10]的方法進行測定。

1.3.3 羰基價的測定

羰基價參考食品中羰基價的測定工藝進行測定[11]。

1.3.4 丙二醛的測定

丙二醛參考食品中丙二醛的測定工藝進行測定[12]。

1.3.5 蛋白質(zhì)羰基的測定

蛋白質(zhì)羰基參考Mesquita等[13]的方法進行測定。

1.3.6 蛋白質(zhì)巰基的測定

蛋白質(zhì)巰基參考衛(wèi)賽超等[14]的方法進行測定。

1.3.7 菌落總數(shù)的測定

菌落總數(shù)參考食品中菌落總數(shù)測定的方法進行測定[15]。

1.3.8 感官評價

邀請5名具有感官經(jīng)驗的評價員進行感官評定,以香酥蝦球的顏色、味道和口感為評定指標,各個評價員的評分測定結(jié)果以平均值計算,具體的感官評分標準見表2。

表2 感官評定標準Table 2 Sensory evaluation criteria

2 結(jié)果和討論

2.1 不同包裝方式對香酥蝦球過氧化值的影響

過氧化值可以表示食品中脂肪酸被氧化的程度,過氧化值越大,則表示脂肪酸被氧化的程度越大。由圖1可知,隨著貯藏時間的增加,香酥蝦球的過氧化值不斷增加。包裝方式6(40% N2+60% CO2)和7(100% CO2)相比其他5種包裝方式,過氧化值較低,說明較高濃度的CO2可以減緩香酥蝦球中脂肪酸被氧化的速率。包裝方式1(普通包裝)中的香酥蝦球過氧化值最高,氣調(diào)包裝方式較低,說明氣調(diào)包裝方式相比普通包裝方式,脂肪酸被氧化的速率減緩,這可能是由于普通包裝中含有O2,加快了香酥蝦球被氧化的速率,且隨著CO2濃度的增加,香酥蝦球的過氧化值增長速度減緩。

圖1 不同包裝方式對香酥蝦球過氧化值的影響Fig.1 Effects of different packaging methods on peroxide value of crispy shrimp balls

2.2 不同包裝方式對香酥蝦球羰基價的影響

羰基價是反映食物中油脂被氧化后期的指標,是油脂被氧化后產(chǎn)生的一些低分子量物質(zhì)。由圖2可知,不同包裝方式對香酥蝦球羰基價的影響不同,隨著貯藏時間的增加,香酥蝦球的羰基價逐漸增加。包裝方式7(100% CO2)中香酥蝦球羰基價的上升速度緩慢。在貯藏過程中,普通包裝方式香酥蝦球的羰基價明顯高于其余6種包裝方式;而40% N2+60% CO2和100% CO2兩種氣調(diào)包裝方式的羰基價又低于其他氣調(diào)包裝方式。說明隨著CO2濃度的增加,抑制食品微生物生長速率的效果越明顯,能夠有效減緩食品中的油脂氧化。

圖2 不同包裝方式對香酥蝦球羰基價的影響Fig.2 Effects of different packaging methods on carbonyl value of crispy shrimp balls

2.3 不同包裝方式對香酥蝦球中丙二醛含量的影響

丙二醛含量是油脂氧化程度的指標,隨著貯藏時間的增加,香酥蝦球中的丙二醛含量逐漸增加,在貯藏過程中,香酥蝦球的丙二醛含量變化趨勢和過氧化值變化趨勢一致。由圖3可知,隨著貯藏時間的增加,香酥蝦球的丙二醛含量也不斷增加。氣調(diào)包裝方式中,包裝方式3(100% N2)中的丙二醛含量最高,隨著氣調(diào)包裝中CO2濃度的不斷增加,香酥蝦球的丙二醛含量增長速度更加緩慢,說明增加CO2濃度能夠減緩香酥蝦球中的脂肪氧化。

圖3 不同包裝方式對香酥蝦球丙二醛含量的影響Fig.3 Effects of different packaging methods on MDA content of crispy shrimp balls

2.4 不同包裝方式對香酥蝦球蛋白質(zhì)羰基含量的影響

蛋白質(zhì)羰基含量能夠用于測定食物中蛋白質(zhì)被氧化的程度,食物中的蛋白質(zhì)由活性氧自由基氧化后產(chǎn)生蛋白質(zhì)羰基。由圖4可知,隨著貯藏時間的增加,香酥蝦球的蛋白質(zhì)羰基含量逐漸增加。普通包裝方式香蝦酥球的蛋白質(zhì)羰基相比其他包裝方式增長速度更快。氣調(diào)包裝中,隨著CO2濃度的不斷增加,香蝦酥球的蛋白質(zhì)羰基含量增長速度逐漸減緩,說明CO2對抑制香酥蝦球中蛋白質(zhì)氧化具有一定效果。

圖4 不同包裝方式對香酥蝦球蛋白質(zhì)羰基含量的影響Fig.4 Effects of different packaging methods on protein carbonyl content of crispy shrimp balls

2.5 不同包裝方式對香酥蝦球蛋白質(zhì)巰基含量的影響

巰基含量的高低能夠反映食品中蛋白質(zhì)的變性程度,蛋白質(zhì)中的硫原子容易被氧化成二硫鍵而造成蛋白質(zhì)變性,巰基含量降低。由圖5可知,隨著貯藏時間的增加,香酥蝦球中的蛋白質(zhì)巰基含量隨著貯藏時間的增加而逐漸降低。7種不同的包裝方式中,香酥蝦球的蛋白質(zhì)巰基含量變化速率也不相同,說明不同包裝方式的香酥蝦球的蛋白質(zhì)氧化程度不同。相比氣調(diào)包裝,包裝方式1(普通包裝)中的香酥蝦球蛋白質(zhì)巰基含量下降速度最快,說明氣調(diào)包裝方式相比普通包裝方式能夠更加有效地防止食物中的蛋白質(zhì)被氧化。

圖5 不同包裝方式對香酥蝦球中蛋白質(zhì)巰基含量的影響Fig.5 Effects of different packaging methods on protein sulfhydryl content of crispy shrimp balls

2.6 不同包裝方式對香酥蝦球菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)是檢測食品是否合格的重要指標。由圖6可知,隨著貯藏時間的增加,香酥蝦球的菌落總數(shù)逐漸增加。當貯藏時間小于24 d時,普通包裝方式中香酥蝦球的菌落總數(shù)相比氣調(diào)包裝方式增加更快,包裝方式6(40% N2+60% CO2)和包裝方式7(100% CO2)相比其他氣調(diào)包裝方式,香酥蝦球的菌落總數(shù)增長速度更加緩慢,說明在氣調(diào)包裝中添加CO2能夠延緩食物中微生物的繁殖,且CO2濃度越大,抑制的效果越明顯。

圖6 不同包裝方式對香酥蝦球菌落總數(shù)的影響Fig.6 Effects of different packaging methods on the total number of bacterial colonies of crispy shrimp balls

2.7 不同包裝方式對香酥蝦球感官評分的影響

7種香酥蝦球在貯藏過程中其感官評分的測定見表3,香酥蝦球的顏色、氣味、滋味和口感評分隨著貯藏時間的增加而逐漸降低。

表3 不同包裝方式對香酥蝦球感官評分的影響Table 3 Effects of different packaging methods on the sensory score of crispy shrimp balls

表4 不同貯藏時間對香酥蝦球中揮發(fā)性成分的影響Table 4 Effects of different storage time on volatile components in crispy shrimp balls

由表3可知,普通包裝方式的香酥蝦球相比其他包裝方式,4個方面感官評分下降的速度均最快,說明普通包裝方式的香酥蝦球貯藏期較短。

2.8 不同貯藏時間對香酥蝦球揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

通過對7種不同的包裝方式進行分析,發(fā)現(xiàn)采用40% N2+60% CO2的香酥蝦球保質(zhì)期最長,所以本試驗利用MS法對40% N2+60% CO2包裝的香酥蝦球中的風味成分進行分析,對比了貯藏0 d和貯藏30 d的香酥蝦球中風味成分差異。當貯藏時間為0 d時,香酥蝦球中含有酯類化合物8種,酮類化合物1種,醇類化合物5種,醛類化合物5種,烯烴類化合物10種,氮硫化合物9種,含氧化合物2種;當貯藏時間為30 d時,香酥蝦球中含有酯類化合物5種,酮類化合物2種,醇類化合物5種,醛類化合物3種,酸類化合物2種,烯烴類化合物10種,氮硫化合物8種,含氧化合物2種。發(fā)現(xiàn)貯藏時間為30 d時,香酥蝦球中的揮發(fā)性風味物質(zhì)更多,這是由于香酥蝦球中的脂質(zhì)被氧化,從而產(chǎn)生一些醇類、醛類和酸類等化合物。

3 小結(jié)

通過對比普通包裝方式、真空包裝方式和5種氣調(diào)包裝方式(100% N2,60% N2+40% CO2,50% N2+50% CO2,40% N2+60% CO2和100% CO2)的香酥蝦球在貯藏過程中品質(zhì)的變化,結(jié)果表明,采用40% N2+60% CO2氣調(diào)包裝方式的香酥蝦球貯藏期更長。采用MS法對40% N2+60% CO2氣調(diào)包裝的香酥蝦球中揮發(fā)性物質(zhì)種類和數(shù)量進行研究,發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時間的增加,香酥蝦球中揮發(fā)性物質(zhì)種類不斷增加,特別是酸類物質(zhì),而鮮味物質(zhì)含量不斷減少,導(dǎo)致香酥蝦球的品質(zhì)下降。