武都主栽油橄欖品種的果實品質研究

孔維寶 李萬武 邢文黎 董妙音 韓 銳 趙 維 白萬明 白小勇 張 繼

(西北師范大學生命科學學院1， 蘭州 730070)(甘肅特色植物有效成分制品工程技術研究中心2， 蘭州 730070)(隴南田園油橄欖科技開發(fā)有限公司3， 隴南 746000)

武都主栽油橄欖品種的果實品質研究

孔維寶1,2李萬武1邢文黎1董妙音1韓 銳1趙 維1白萬明3白小勇3張 繼1,2

(西北師范大學生命科學學院1， 蘭州 730070)(甘肅特色植物有效成分制品工程技術研究中心2， 蘭州 730070)(隴南田園油橄欖科技開發(fā)有限公司3， 隴南 746000)

分析了甘肅省武都區(qū)主栽的佛奧、萊星、皮削利、鄂植8號、科拉蒂、皮瓜爾和柯基等7個品種油橄欖的果實品質。結果表明，測試品種的果實單重為0.98～6.29 g，果肉含量為70.63%～83.90%，含水量為51.59%～71.27%，果形指數為1.34～1.89，各品種間的果重和果形參數存在顯著性差異；果肉干基油脂含量在43.44%～57.50%之間，主要脂肪酸含量為油酸>棕櫚酸>亞油酸>硬脂酸>棕櫚油酸；果實中總葉綠素含量為47.74～191.39 μg/g，類胡蘿卜素為9.75～50.25 μg/g；果實純水提取物中的總黃酮含量較60%乙醇提取物中的高，而后者的總多酚和總皂苷含量較純水提取物高，各品種果實黃酮、多酚和皂苷的含量總體差異較大。綜合果實品質分析認為，皮瓜爾適合作為果用品種，其他6個品種具備優(yōu)良油用品種的特征。

油橄欖 主栽品種 果實品質 活性成分

油橄欖(OleaeuropareL.)為木犀科(Oleaceae)木樨欖屬(Olea)植物，是世界名貴常綠木本油料和果用樹種[1]。用油橄欖果實物理榨取的初榨橄欖油脂肪酸比例協調，除游離脂肪酸和三甘油酯外，還含有角鯊烯、維生素、萜類、甾醇和酚類化合物等多種活性成分，具有抗氧化、消炎抗菌、改善消化系統和防癌防輻射等功效[2-3]。根據果實用途不同，油橄欖可分為油用品種和果用品種。油用品種果實主要用來榨取優(yōu)質食用橄欖油，具有含油率高、油脂品質高等特征；果用品種果實主要用來加工食用果品，主要具有果肉口感好、果肉含量高、果核小、營養(yǎng)豐富等特點[4]。

隨著橄欖油產業(yè)的不斷發(fā)展和消費水平的提高，油橄欖生產者和研究者已日益注重油橄欖果實品質的提高。油橄欖果實中的含油率、油脂組成和理化性質、多酚含量、色澤等因素是決定其品質的重要指標。由于油橄欖果實的品質直接影響橄欖油的產量和質量，調控油橄欖果實中的含油率和功能成分含量已成為提高橄欖油品質的主攻目標之一。國外有關油橄欖果實品質和橄欖油品質形成方面的研究較為全面和深入[5-7]。但是因我國的油橄欖產業(yè)起步較晚，目前還比較缺乏對國產油橄欖果實關鍵品質及形成機理的系統研究。

以油橄欖一級適生區(qū)，我國油橄欖主產區(qū)和最大的油橄欖生產加工基地之一(甘肅省隴南市武都區(qū))[8]的“萊星、佛奧、鄂植8號、皮削利、科拉蒂、柯基、皮瓜爾等7個良種油橄欖栽培品種作為研究對象，采用形態(tài)學、生理生化分析手段，系統考察油橄欖果實的生物學特性和活性成分等綜合指標，為進一步認識國產油橄欖果實的品質提供數據參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

油橄欖果實于2013年10月采自甘肅省隴南市武都區(qū)田園油橄欖科技開發(fā)有限公司兩水鎮(zhèn)十里砸子坡油橄欖種植園，品種包括佛奧(Frantoio，FO)、萊星(Leccino，LX)、皮削利(Picholine，PXL)、鄂植8號(Erzhi 8，EZ8)、科拉蒂(Coratina，KLD)、皮瓜爾(Picual，PGE)、柯基(Koroneiki，KJ)。

1.2 試劑與設備

沒食子酸、齊墩果酸：上海源葉生物科技有限公司；福林酚試劑：國藥集團化學試劑有限公司；無水乙醇：煙臺市雙雙化工有限公司；香草醛：天津市大茂化學試劑廠；旋轉蒸發(fā)儀RE-52：上海亞榮生化儀器廠；Agilent 2890/5975C 氣相色譜/質譜儀：美國安捷倫公司。

1.3 采樣方法

在同一種植園，選擇生長良好的7個品種油橄欖樹種，同一時間段人工采摘成熟度均一的油橄欖果實和葉片，裝入無菌封口袋后置于4 ℃低溫采樣箱中，24 h內運回實驗室，部分樣品置于0～4 ℃冰箱中冷藏待測，部分樣品進行真空冷凍干燥，優(yōu)先測定易受果實新鮮度影響的數據(如含水量、單果質量、單果核重、色素含量、油脂提取等)。

1.4 試驗方法

1.4.1 果實性狀的測定

每個品種隨機選取50個果實，分別按順序用電子天平和游標卡尺測定單個果實的質量、縱橫徑、果核質量。果肉含量的計算：單果平均質量與果核平均質量的差值除以單果平均質量。果形指數的計算：果實平均縱徑與平均橫徑的比值[4, 9]。

1.4.2 果實含水量的測定

挑選新鮮的、無損傷的油橄欖果實50粒，稱鮮重，之后將果實冷凍干燥，稱干重，含水量為果實鮮重與果實干重的差值除以果實鮮重。

1.4.3 果肉油提取、含量測定及脂肪酸組成分析

將各品種油橄欖果實在60 ℃下烘干，刮取烘干后的果肉并研磨，加正己烷提取3次，提取上清液經旋轉蒸發(fā)后，采用稱重法計算油含量。將所得橄欖油用無水Na2SO4脫水，取約60 mg樣品，采用甲醇-KOH酯交換法使其甲酯化，采用GC-MS分析油脂的脂肪酸組成[10]。

1.4.4 色素提取與含量測定

將2 g新鮮果肉與適量石英砂和碳酸鈣混合，在研缽中加入少量95%乙醇研磨勻漿，轉移汁液于提取管內，再用95%乙醇沖洗研缽及研磨棒，全部移入提取管，振蕩提取30 min，4 000 r/min離心10 min，取上清液，重復提取1次后合并2次提取液，用95%乙醇定容，適當稀釋后分別在665、649、470 nm下測定其吸光值，按文獻公式計算色素含量[11]。

1.4.5 總多酚提取與含量測定

總多酚含量的測定采用Folin-Ciocalteu法[12]。取適當稀釋的樣品0.5 mL加到2.5 mL新鮮稀釋10倍的Folin-Ciocalteu試劑中，搖勻反應2～5 min后加入2 mL 7.5% Na2CO3溶液，搖勻1 min后加水至10 mL，室溫放置2 h后，以蒸餾水為參比，在760 nm下測定吸光值。以沒食子酸為標樣計算總多酚含量。

1.4.6 總黃酮提取與含量測定

分別采用2種溶劑(60%乙醇水溶液和純水)提取油橄欖果肉中的總黃酮、總多酚和總皂苷。取一定量的果肉，加入60%乙醇水溶液(或純水)在50 ℃水浴中攪拌提取1 h，4 000 r/min離心10 min，取上清液，重復提取1次，合并2次提取上清液，定容、適當稀釋后測定果肉的活性成分含量?？傸S酮含量的測定采用硝酸鋁顯色法[13]。取提取液1 mL，然后加入0.5 mL 5%的NaNO2溶液，搖勻，靜置6 min后，加入0.5 mL 10%的Al(NO3)3溶液，搖勻，6 min后，再加入4 mL 4%的NaOH溶液，用60%乙醇溶液定容至10 mL，搖勻，放置15 min，以空白試劑為參比，在510 nm波長處測定吸光度。以蘆丁為標樣計算總黃酮含量。

1.4.7 總皂苷提取與含量測定

準確吸取油橄欖樣品0.2 mL，分別加入10 mL的具塞磨口試管中，水浴揮干溶劑，加新鮮配制的濃度5%香草醛-冰醋酸溶液0.2 mL，高氯酸0.8 mL，于60 ℃水浴加熱15 min，取出，立即用自來水冷卻，加冰醋酸5.0 mL搖勻，于546 nm波長處測定吸光值[14]。以齊墩果酸為標樣計算總皂苷含量。

1.5 數據統計分析方法

基礎數據統計采用MS Excel 2007軟件，運用SPSS Statistics 19軟件進行顯著性分析。

2 結果與討論

2.1 不同品種油橄欖果實性狀的差異性分析

果實質量、果核質量、果肉含量及果形指數等參數直觀反映油橄欖果實的性狀和特征。選取成熟度均一的各品種果實50粒進行測定，分析7個品種間果實生物學特性參數的差異性，結果見表1，果實和果核樣品實物如圖1所示。

從表1可知，皮削利果實的平均質量最大，平均單重達6.29 g，皮瓜爾居中(3.34 g)，剩余的從大到小依次為鄂植8號、佛奧、萊星、科拉蒂，果實單重最小的為柯基(3.34 g)。單因素方差分析結果顯示，除了科拉蒂與佛奧、萊星的單果重量差異不顯著外，其余品種都存在極顯著性差異。對于果核的平均質量而言，皮削利依然最高(1.02 g)，皮瓜爾低于鄂植8號而位于第3，科拉蒂第4，柯基最低(0.24 g)。果肉含量作為油橄欖果實品質分析的重要指標，皮削利、皮瓜爾和佛奧位列前三，分別為83.9%、83.58%、76.19%，其次為柯基和鄂植8號，萊星和科拉蒂最低，分別為70.86%和70.63%。7個品種油橄欖果實水分在51%～71%之間，皮瓜爾的含水量最高(71.27%)，而佛奧的含水量最低(51.59%)，分析結果顯示，皮削利和柯基，以及萊星、鄂植8號和科拉蒂2組品種間的水分含量無顯著性差異。在外形參數方面，皮削利的橫徑最長(1.94 cm)，而皮瓜爾的縱徑最長(2.71 cm)，柯基的上述2項參數最低，縱橫經分別為1.43 cm和0.91 cm。皮削利果形指數最低，果形肥大，皮瓜爾、柯基則外觀相對細長，果形指數偏大。從圖1的果核形狀分析可知，7個測試品種中皮瓜爾的果核形狀較為特殊，呈現兩端尖的彎月形；佛奧和皮削利的果核一端鈍圓、一端尖；其他果核形狀均呈現為兩端尖的紡錘形。從圖1中果實的色澤分析可知，皮削利、皮瓜爾、萊星品種的色澤較深，佛奧和鄂植8號深淺兼有，科拉蒂和柯基呈現青綠色。

表1 不同品種油橄欖果實生物學特征參數

注：同一列數據中不同字母表示在α=0.01水平上存在顯著性差異。

圖1 不同品種油橄欖果實和果核實物圖

2.2 不同品種油橄欖果實中主要成分含量的差異性分析

2.2.1 油脂含量及脂肪酸組成

油脂是油橄欖果實中最主要的活性物質，它的含量高低及脂肪酸組成直接關系到果實的品質、橄欖油的產量和品質。對7個品種油橄欖果實的果肉中干基油脂含量及脂肪酸組成的分析結果分別如圖2和表2所示。

圖2 不同品種油橄欖果實果肉的油含量 (顯著性水平α =0.01)

圖2結果反應出7個品種油橄欖果實的油含量特征為佛奧、皮削利、柯基品種的果肉油含量相對較高，分別為57.50%、56.68%和56.03%，三者之間沒有顯著性差異；鄂植8號、萊星、科拉蒂3個品種的果肉油脂含量無顯著性差異；皮瓜爾的果肉油含量最低，為43.44%。

由表2的脂肪酸分析結果可知，7個品種油橄欖果肉油脂中主要的脂肪酸種類為油酸、棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、棕櫚油酸、花生酸和花生烯酸。脂肪酸中油酸質量分數較高，均高于70%，其中科拉蒂品種的油酸的最高(84.55%)，其次為皮削利(81.35%)和柯基(80.88%)，而皮瓜爾品種的質量分數最低(70.11%)。從棕櫚酸的質量分數分析可知，鄂植8號和皮瓜爾的較高，分別為14.96%和14.53%，柯基、佛奧和萊星的分別為13.35%、12.97%和12.31%，科拉蒂的最低(9.36%)。由亞油酸的質量分數顯示，皮瓜爾品種的亞油酸質量分數遠高于其他品種，達到10.09%。7個品種的棕櫚油酸質量分數在0.31%～2.02%之間，硬脂酸質量分數在1.26%～2.77%之間，脂肪酸中還含有少量的花生酸(0.13%～0.30%)和花生烯酸(0.11%～0.40%)；單不飽和脂肪酸的質量分數在72.09% (皮瓜爾)～85.13% (科拉蒂)之間，多不飽和脂肪酸的質量分數在2.03% (柯基)～10.09% (皮瓜爾)之間,飽和脂肪酸的質量分數在11.22% (科拉蒂)～16.85% (皮瓜爾)之間。研究結果顯示，武都主栽的7個品種油橄欖果實果肉油脂中的主要脂肪酸種類和大致比例與朱萬澤[15]等報道的四川省油橄欖引種品種果實油脂的脂肪酸種類相似，與Ruiz-Domínguez等[16]報道的從西班牙瓦倫西亞地區(qū)收集的橄欖油脂肪酸成分分析結果也類似。按照含量多少排序，橄欖油中的主要脂肪酸種類為油酸>棕櫚酸>亞油酸>硬脂酸>棕櫚油酸>亞麻酸。

2.2.2 色素含量

油橄欖果實中的色素是影響橄欖油外觀色澤品質的重要因素，在不同生長階段，油橄欖果實的色素種類和含量變化顯著，尤其在果實成熟的階段變化最快[17]。對7個不同品種油橄欖果實中色素含量的測定結果如表3所示。

由表3的數據分析可知，科拉蒂和皮削利果實中葉綠素a的含量較高，分別為56.88 μg/g和46.99 μg/g，皮瓜爾、鄂植8號和佛奧果實中的葉綠素a含量較低，且無顯著性差異。皮削利果實中葉綠素b的含量最高(144.40 μg/g)，其次為皮瓜爾(94.16 μg/g)，其余品種的葉綠素b含量都低于29 μg/g，且無顯著性差異。皮削利果實的總葉綠素含量最高，為191.39 μg/g，其次為皮瓜爾(121.53 μg/g)，萊星的最低(47.71 μg/g)。皮瓜爾中類胡蘿卜素最高，為50.25 μg/g，其余6個品種的此項指標均維持在17 μg/g以下，且無顯著性差異。

2.2.3 總多酚、黃酮和皂苷含量

酚類化合物是油橄欖果實中僅次于油脂的重要有效成分，它們賦予油橄欖果實和橄欖油特殊的色澤、風味和功效。黃酮類化合物在植物體中通常與糖結合成苷類，小部分以游離態(tài)的苷元形式存在。果實中的黃酮類化合物不僅為果實賦予特殊的色澤，同時還具有較強的抗氧化、清除氧自由基的能力，能防治許多疾病，具有天然保健功能。皂苷是苷元為三萜或螺旋甾烷類化合物的一類糖苷，因具有抗菌、解熱、鎮(zhèn)靜、抗癌等功效而被廣泛研究[18]。以純水和60%乙醇溶液提取不同品種油橄欖果實中總多酚、黃酮和皂苷含量的結果如表4所示。

表2 不同品種油橄欖果實橄欖油脂肪酸組成差異/%

注：同一行數據中不同字母表示在α=0.01水平上存在顯著性差異。

表3 不同品種油橄欖果實的色素含量/μg/g

注：同一列數據中不同字母表示在α=0.01水平上存在顯著性差異，余同。

表4 不同品種油橄欖果實中總黃酮、多酚和皂苷的含量 (顯著性水平α =0.01)

由表4可知，60%乙醇提取物中總多酚的含量總體要高于水提物中的含量，這一趨勢與總黃酮的相反，這主要和油橄欖果實中的多酚種類及其溶解性有關。橄欖油中已檢測出的酚類化合物種類較多，主要種類有糖苷橄欖苦苷、羥基酪醇、酪醇、沒食子酸、咖啡酸、丁香酸、阿魏酸等，這些化合物在醇溶液中溶解性較好[19]。表4的結果顯示，在2種提取方式下，皮瓜爾果實中的總多酚含量均最高，水提物和60%乙醇提取物中的總多酚含量分別為60.16 mg/g和70.60 mg/g，其次為科拉蒂和皮削利，萊星和鄂植8號中的含量相當。與總黃酮含量類似，多酚含量相對較低的品種仍為佛奧，水提物和60%乙醇提取物中的總多酚含量分別為18.94 mg/g和24.95 mg/g。

表4數據顯示，提取溶劑對油橄欖果實的總黃酮含量有顯著的影響，水提物中測得的總黃酮含量均高于60%乙醇提取物，這種差異在科拉蒂、皮削利、皮瓜爾和萊星等4個品種中更為明顯。由此可見，油橄欖果實中的黃酮類化合物易溶于水。這種差異主要和油橄欖果實中黃酮類化合物的種類和性質有關。這一結果也反映出采用傳統的勻漿離心法加工生產橄欖油時，果實中大量的水溶性黃酮類化合物隨加工廢液被排放。在2種提取方式下，科拉蒂果實中的總黃酮含量均最高，水提物中總黃酮含量為7.33 mg/g，60%乙醇提取物的為4.51 mg/g，其次為皮削利和皮瓜爾，黃酮含量最低的品種為佛奧，水提物和60%乙醇提取物中的黃酮含量分別為2.03 mg/g和1.55 mg/g。

表4的結果表明，60%乙醇提取物中總皂苷的含量總體要高于水提物中的含量，這一趨勢與總多酚的相同。皮瓜爾果實中總皂苷含量相對最高，水提物和60%乙醇提取物中的總皂苷含量分別為7.61 mg/g和9.27 mg/g，其次為鄂植8號，分別為7.30 mg/g和8.01 mg/g，之后的含量依次為皮削利>科拉蒂>萊星>柯基>佛奧，與總黃酮和總多酚類似，在7個品種中佛奧果實中的總皂苷含量相對較低，2種提取物中的含量分別為3.62 mg/g和4.06 mg/g。

3 結論

3.1 7個栽培品種的果實單質量為0.98g(柯基)～6.29g(皮削利)，果肉質量分數為70.63%(科拉蒂)～83.90%(皮削利)，含水量為51.59%(佛奧)～71.27%(皮瓜爾)，果形指數在1.34(皮削利)～1.89(皮瓜爾)之間，各品種間的果重和果形參數存在顯著性差異。

3.2 7個栽培品種果實的果肉干基油脂質量分數在43.44% (皮瓜爾)～ 57.50% (佛奧)之間，果實油脂的主要脂肪酸組成為油酸>棕櫚酸>亞油酸>硬脂酸>棕櫚油酸>花生酸>花生烯酸，其中油酸質量分數在70.11% (皮瓜爾)～84.55% (科拉蒂)，單不飽和脂肪酸質量分數在72.09% (皮瓜爾)～85.13% (科拉蒂)之間，多不飽和脂肪酸質量分數在2.03% (柯基)～10.09% (皮瓜爾)之間，飽和脂肪酸質量分數在11.22 % (科拉蒂)～16.85% (皮瓜爾)之間。

3.3 分別以純水和60%乙醇溶液提取7個品種油橄欖果實中的總黃酮、總多酚和總皂苷的結果表明，純水提取物中的總黃酮含量較60%乙醇提取物中的高，而60%乙醇提取物中的總多酚和總皂苷的含量較高；各品種油橄欖果實中上述3種有效成分的含量總體差異較大，皮瓜爾中含量較高，佛奧中較低。

3.4 結合果實的綜合品質分析認為，佛奧、萊星、皮削利、鄂植8號、科拉蒂、皮瓜爾、柯基等7個品種各具優(yōu)勢，其中佛奧、萊星、皮削利、鄂植8號、科拉蒂、柯基果實的水分含量適中、油脂含量較高、脂肪酸比例協調，適宜作為油用品種，而皮瓜爾的果實顆粒較大，果肉比例較高，富含類胡蘿卜素、黃酮、多酚和皂苷等活性成分，適宜作為果用品種。

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Research on the Fruit Quality of the Main Cultivated Olive Varieties in Wudu District

Kong Weibao1,2Li Wanwu1Xing Wenli1Dong Miaoyin1Han Rui1Zhao Wei1Bai Wanming3Bai Xiaoyong3Zhang Ji1,2

(College of Life Science, Northwest Normal University1, Lanzhou 730070) (Active Component Product of Gansu Characteristic Plants Engineering Research Center2, Lanzhou 730070) (Longnan Garden City Olive Science and Technology Development Company3,Longnan 746000)

The biological characteristics and the active ingredients concentrations of 7 olive fruits varieties of Frantoio, Leccino, Picholine, Erzhi 8, Coratina, Picual and Koroneiki cultivated in Wudu district of Gansu province were investigated. The results showed that the weight of the tested single fruits were ranged from 0.98 g to 6.29 g, pulp contents were 70.63% to 83.90%, moisture contents were 51.59% to 71.27%, fruit shape indexes were 1.34 to 1.89. The weight and the fruit shape index of the tested fruits had significant difference among the 7 varieties. The dry oil contents of pulp were ranged from 43.44% to 57.50%, and the major fatty acids were oleic acid > palmitic acid > linoleic acid > stearic acid > palmitoleic acid. The total chlorophyll and carotenoid contents of the tested fruits were ranged from 47.74～191.39 μg/g, 9.75～50.25 μg/g, respectively. The contents of total flavones extracted from the tested fruits with pure water were higher than the extract with 60% ethanol solution, while the contents of total polyphenols and saponins extracted with 60% ethanol solution were higher than the extract with water. The contents of the three active ingredients in different 7 varieties olive fruits had significant difference. The Picual olive fruit is suitable for fruit process, but the rest 6 varieties are fit for oil production according to the comprehensive quality of the tested olive fruits.

olive, main cultivated varieties, fruit quality, active ingredient

Q946；S727.32

A

1003-0174(2016)02-0087-06

國家自然科學基金(31360192)

2014-06-24

孔維寶，男，1981年出生，副教授，油料生物資源技術