劉 銳 張 民 周中凱

（天津科技大學(xué)，天津 300457）

食品技術(shù)原理慕課建設(shè)實踐與探討

劉 銳 張 民 周中凱

（天津科技大學(xué)，天津 300457）

近年來，慕課作為一種新興的在線課程開發(fā)模式，越來越受到高等教育領(lǐng)域的關(guān)注。本文闡述了食品技術(shù)原理的慕課，作為天津科技大學(xué)第一批慕課建設(shè)項目，進行了相關(guān)的實踐和探索，重點從慕課建設(shè)思路、設(shè)計方案及慕課制作與維護三個方面進行了研究和探討，以期為我國高校相關(guān)課程慕課建設(shè)提供具有實際意義的參考。

食品技術(shù)原理；慕課；翻轉(zhuǎn)課堂

慕課（MOOCs，Massive Open Online Course），是近年來新興的一種在線課程開發(fā)模式，以“大規(guī)模、開放性的、在線教育”為特征[1]，短短幾年內(nèi)便在美國、英國、加拿大、澳大利亞等部分發(fā)達國家迅速發(fā)展，我國的北京大學(xué)、清華大學(xué)等高等學(xué)校也快速加入“慕課”課程建設(shè)，充分展現(xiàn)教學(xué)資源優(yōu)勢，體現(xiàn)學(xué)科整合能力和發(fā)展活力[2]?！澳秸n”的出現(xiàn)，使得高等學(xué)校教學(xué)模式發(fā)生巨大變化，由原來的傳統(tǒng)課堂教學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)榉D(zhuǎn)課堂或純網(wǎng)絡(luò)教學(xué)等教學(xué)模式，充分結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)資源優(yōu)勢，教學(xué)內(nèi)容的覆蓋面無限擴張，實現(xiàn)學(xué)習(xí)資源的開放和共享[3]，有助于復(fù)合型創(chuàng)新人才的培養(yǎng)。

食品技術(shù)原理課程是天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課，歷史悠久，迄今已有近50年的歷史。課程以創(chuàng)新工程教育理念為基礎(chǔ)，倡導(dǎo)研究型教學(xué)，培養(yǎng)“厚基礎(chǔ)，強能力，寬口徑”人才。2005年“以學(xué)科建設(shè)為平臺，培養(yǎng)食品寬口徑科技人才的研究與實踐”課題獲得國家教學(xué)成果二等獎。2007年教學(xué)組所在食品科學(xué)與工程專業(yè)被批準為教育部特色專業(yè)建設(shè)點。2008-2012年，完成食品技術(shù)原理國家精品課程建設(shè)。2012-2013年完成國家資源共享課升級，具備豐富的資源，同時不斷更新教學(xué)內(nèi)容和資源。隨著課程建設(shè)工作的開展，一批高素質(zhì)、高學(xué)歷的青年教師進入團隊，在學(xué)校及學(xué)院的指導(dǎo)和幫助下，形成現(xiàn)有教學(xué)團隊構(gòu)成。

課程具有豐富的教學(xué)資源和優(yōu)秀的實踐基礎(chǔ)。教學(xué)資源包括：教學(xué)大綱、教學(xué)方案、選用教材、參考書目等課程文件；教學(xué)視頻、教學(xué)課件、雙語課件、教授論壇、自學(xué)自測、展示平臺等在線學(xué)習(xí)資源；工程實習(xí)、課程設(shè)計、實踐基地、虛擬實驗等實踐活動平臺；以及學(xué)習(xí)參考、科技視頻、教輔系統(tǒng)、視頻問答等模塊資源。實踐基地有食品科學(xué)國家級實驗教學(xué)示范中心、天津市食品技術(shù)工程中心等。因此，有充分的條件進行食品技術(shù)原理慕課建設(shè)，進一步完善課程新資源建設(shè)。此外，食品科學(xué)與工程專業(yè)已通過工程教育專業(yè)認證和IFT食品專業(yè)國際認證，將基于“學(xué)習(xí)產(chǎn)出”（OBE）的工程教育模式，開展食品技術(shù)原理慕課建設(shè)的實踐與探討。

一、慕課建設(shè)思路

中國工程教育認證標準中的通用標準對專業(yè)提出了明確、公開的畢業(yè)要求，畢業(yè)要求應(yīng)支撐培養(yǎng)目標的達成，專業(yè)應(yīng)通過評價證明畢業(yè)要求的達成，涵蓋工程知識、問題分析、設(shè)計/開發(fā)解決方案、研究、使用現(xiàn)代工具、工程與社會、環(huán)境和可持續(xù)發(fā)展、職業(yè)規(guī)范、個人和團隊、溝通、項目管理和終身學(xué)習(xí)12項內(nèi)容。為適應(yīng)“學(xué)習(xí)產(chǎn)出”（OBE）專業(yè)工程認證核心理念，課程團隊以學(xué)生為中心進行慕課建設(shè)，關(guān)注學(xué)生能力的培養(yǎng)，提高我校工程教育質(zhì)量[4]。具體建設(shè)思路如下。

第一，重新拆分知識點，將原來的國家精品課程、資源共享課程升級為以知識點為節(jié)點的慕課課程。每個知識點盡量控制在10分鐘左右，設(shè)置標題，方便學(xué)生快速找到興趣點進行學(xué)習(xí)。

第二，針對知識點內(nèi)容進行精心設(shè)計，并增加闖關(guān)題等學(xué)習(xí)行為設(shè)置，使教學(xué)內(nèi)容呈現(xiàn)更加生動活潑，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情。

第三，采用翻轉(zhuǎn)課堂授課模式，學(xué)生線上學(xué)習(xí)主要課程內(nèi)容及知識點，線下授課教師采用案例分析、答疑、討論、學(xué)生展示等多樣化互動模式，提供學(xué)生解決復(fù)雜工程問題的能力。

第四，聘請專業(yè)慕課制作公司，針對后期課程上線后，課程的維護、學(xué)生學(xué)習(xí)產(chǎn)出的考核、師生互動討論等模塊進行交流、學(xué)習(xí)和實踐。

食品技術(shù)原理慕課建設(shè)旨在形成知識結(jié)構(gòu)網(wǎng)狀分布，便于學(xué)習(xí)者通過社交網(wǎng)絡(luò)進行討論溝通，加深對各個知識點的理解，最終形成個性化構(gòu)建的、多群體學(xué)習(xí)路徑的關(guān)聯(lián)式課程[5]，從而實現(xiàn)天津科技大學(xué)優(yōu)勢學(xué)科的資源共享，促進食品科學(xué)與工程專業(yè)理論知識傳播，提升我國食品專業(yè)技術(shù)從業(yè)人員的知識水平。

二、慕課設(shè)計方案

1.課程內(nèi)容

食品技術(shù)原理分為九章，包括緒論、食品的低溫處理技術(shù)、熱處理技術(shù)、食品的干燥技術(shù)、食品加工的化學(xué)技術(shù)、食品加工的生物技術(shù)、食品的包裝技術(shù)、食品的貨架壽命、食品加工技術(shù)的進展。這九章內(nèi)容強調(diào)向?qū)W生學(xué)習(xí)者傳授運用食品科學(xué)與技術(shù)原理的思維方法，使他們掌握解決問題的原理和方法，了解相關(guān)的人物、時間、環(huán)境和有待解決的問題。每一講我們以知識點精心設(shè)計為前提，選擇核心的主題來講，使教學(xué)過程邏輯嚴密，使各個知識點形成有機的聯(lián)系。

2.課程形式

課程團隊根據(jù)課程內(nèi)容和教學(xué)目標，校內(nèi)采用翻轉(zhuǎn)課堂授課模式，利用線上課堂和線下課堂，實現(xiàn)授課教師和學(xué)生的雙向溝通交流，使學(xué)生在充分吸收和消化知識點內(nèi)容的基礎(chǔ)上，融入案例分析、前沿介紹等專題講座，進行延伸拓展，提高學(xué)習(xí)者對知識的理解和運用能力，初步培養(yǎng)學(xué)生解決復(fù)雜工程問題的能力。

（1）線上課堂

研究表明，多數(shù)受眾專注教學(xué)視頻的注意力只能維持約10-20分鐘，因此，基于知識點形式切割成若干內(nèi)容精簡的小單元，注重知識點碎片化處理，每一節(jié)視頻以10分鐘左右為宜。

知識點授課（基本知識、概念、原理等）+專題授課（典型案例、綜合應(yīng)用、前沿專題、熱點問題等）+考核（作業(yè)、討論、測試）。

（2）線下課堂

見面授課（知識點延伸）+小組討論（自主學(xué)習(xí)）+考核（作業(yè)、討論、期末考試）。

3.教學(xué)模式

課程團隊同時考慮課程校內(nèi)和校外教學(xué)需要，采用不同教學(xué)模式。針對校內(nèi)，采用翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)模式；針對校外學(xué)習(xí)者，主要采用純網(wǎng)絡(luò)教學(xué)模式。

（1）校內(nèi)教學(xué)

采用翻轉(zhuǎn)課堂，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。

（2）校外教學(xué)

純網(wǎng)絡(luò)教學(xué)+網(wǎng)絡(luò)修學(xué)分，滿足校外學(xué)習(xí)者的需求，判定自身的學(xué)習(xí)水平。

4.資源庫建設(shè)

課程資源要求系統(tǒng)、完整、豐富，包括按照知識點提供的視頻、課程介紹、教學(xué)大綱、教學(xué)進度、試題庫、教案或演示文稿、重點難點指導(dǎo)、作業(yè)、參考資料目錄、案例庫、專題講座庫、素材資源庫等。社區(qū)討論交流、反饋資源整理匯總，用于后續(xù)改進。

三、慕課制作與維護

1.課程團隊分工

慕課建設(shè)團隊組織包括負責(zé)人、統(tǒng)籌、校稿、編導(dǎo)，具體分工如下。

負責(zé)人整體把握慕課制作標準，前期策劃中期拍攝以及后期校正，把關(guān)慕課質(zhì)量。

統(tǒng)籌協(xié)調(diào)學(xué)校教師與制作團隊的工作，順利保證每位教師順利錄制，以及后續(xù)視頻制作標準。

校稿為各位主講教師，進行知識點梳理，權(quán)威性專業(yè)性修改把關(guān)。

編導(dǎo)負責(zé)此課程的前期策劃設(shè)計，中期拍攝，后期制作以及平臺建設(shè)，后續(xù)教學(xué)技術(shù)服務(wù)。

2.知識點拆分及腳本設(shè)計

經(jīng)過多次課程團隊討論，確定課程知識點整體設(shè)計表，保證授課教師能夠有條理地拆分知識點，如表1所示。前期商定腳本格式，確定拍攝風(fēng)格為鮮亮、活潑和明朗，拍攝形式為“摳像+虛擬背景”。課程團隊中各位老師按照計劃表拍攝，其他教師同期準備相關(guān)資料，后期同步進行。

3.錄制過程

課程錄制過程在天津科技大學(xué)攝制中心完成，以藍色背景為底，方便后期摳像處理，如圖1所示。錄制過程需注意以下幾點。

表1 食品技術(shù)原理知識點設(shè)計表

圖1 拍攝現(xiàn)場

一是授課教師在拍攝過程中，以淺色衣服為主，避免穿著帶條紋和亮片修飾的衣服。二是按照腳本設(shè)計進行錄制，以每分鐘150字左右的速度為宜。三是錄制時，身體不能晃動，但可以配合授課內(nèi)容增加一些手上的緩慢動作，以免顯得呆板。四是每天錄制時間不宜過長，注意勞逸結(jié)合，以免影響第二天的錄制效果，耽誤錄制進度。

4.后期制作

課程后期制作由錄制公司和授課教師配合完成。錄制公司負責(zé)動畫制作、視頻制作和素材上線等工作；授課教師針對錄制公司在制作過程中針對課程內(nèi)容存在的問題和困難，進行描述和解釋，使制作人員能夠理解并以文字、公式、動靜態(tài)圖片和動畫等準確、科學(xué)地展現(xiàn)出來。

5.課程維護

目前，課程的錄制工作已全部完成，課程資源上線后，主要是課程平臺的實踐與維護。課程平臺包括課程介紹、授課教師介紹、課件（視頻）、作業(yè)題、討論區(qū)、拓展資源區(qū)等。授課教師可以按授課計劃發(fā)布學(xué)習(xí)任務(wù)、布置作業(yè)題，進行考核和問題交流等，登錄后能夠看到每位學(xué)生的學(xué)習(xí)時間和完成度，統(tǒng)計每位學(xué)生考核成績。授課教師在教學(xué)生活中有新發(fā)現(xiàn)、新問題，還可以及時填充到平臺上。然而，目前慕課建設(shè)模塊沒有討論區(qū)問題自動導(dǎo)出功能，只能手工整理。

此外，基于“學(xué)習(xí)產(chǎn)出”（OBE）的工程教育模式，對學(xué)生達成度的評價也非常重要。準確科學(xué)地按要求完成學(xué)生課程學(xué)習(xí)的達成度評價是工程教育專業(yè)認證和IFT食品專業(yè)國際認證中的一環(huán)。目前已針對IFT認證制定了課程評價標準，后續(xù)將結(jié)合慕課建設(shè)的具體情況，完善慕課線上考核模式及評價標準。

四、總結(jié)

食品技術(shù)原理慕課作為天津科技大學(xué)第一批慕課建設(shè)項目，適合于食品科學(xué)與工程等專業(yè)在校學(xué)生以及相關(guān)在職從業(yè)人員學(xué)習(xí)，通過基礎(chǔ)理論知識的全面細致講解、關(guān)鍵問題和實踐案例的深入剖析、食品技術(shù)發(fā)展前沿動態(tài)介紹，使學(xué)習(xí)者對食品處理技術(shù)有更深層次的理解，有助于掌握系統(tǒng)全面的食品科學(xué)與工程基礎(chǔ)知識體系。食品技術(shù)原理慕課建設(shè)重視基礎(chǔ)理論知識和基本技能的教學(xué)，理論教學(xué)與實踐分析緊密結(jié)合，拓展學(xué)習(xí)者工程化思維和國際化視野，既有對國內(nèi)外學(xué)術(shù)觀點展開討論，也有關(guān)注學(xué)科的前沿發(fā)展動態(tài)，集理論教學(xué)和實踐能力培養(yǎng)于一體，提高教學(xué)品質(zhì)，打造食品科學(xué)與工程專業(yè)特色，為天津科技大學(xué)創(chuàng)新型工程教育作出貢獻。

[1]張殿恩，王蘊喆.“大學(xué)英語慕課”建設(shè)思路與體系結(jié)構(gòu)研究[J].黑龍江高教研究，2016（3）.

[2]李斐，黃明東.“慕課”帶給高校的機遇與挑戰(zhàn)[J].中國高等教育，2014（7）.

[3]李國勝，劉石生，施瑞城.慕課對“食品工藝學(xué)”教學(xué)改革的啟示[J].農(nóng)產(chǎn)品加工月刊，2016（7）.

[4]劉榮，萬麗麗，袁芳.OBE理論視角下高校課程學(xué)習(xí)評價研究[J].中國輕工教育，2016（1）.

[5]趙國棟.微課與慕課設(shè)計初級教程：Design of Microlecture&MOOCs[M].北京：北京大學(xué)出版社，2014.

（責(zé)任編輯：張華凡）

MOOCs Construction for the Course of Principles of Food Technology

LIU Rui,ZHANG Min,ZHOU Zhongkai
（Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China）

Recently,MOOCs,as an emerging online course model,have received more attention in the field of higher education.This paper expounds the development and implementation of MOOCs in the course of principles of food technology,one of the first batch of MOOCs courses in Tianjin University of Science and Technology.It focuses on three aspects:the construction idea,the design plan,the production and maintenance of MOOCs,aiming to provide domestic colleges and universities with some reference for MOOCs construction.

principles of food technology；MOOCs；flipped classroom

G642.0

劉銳（1986—），女，講師，研究方向：食品科學(xué)。

張民（1972—），男，教授，研究方向：食品科學(xué)。

天津科技大學(xué)“十三五”綜合投資規(guī)劃校級教學(xué)團隊項目（食品技術(shù)原理）。