La Pala 劉偉波 謀定而動(dòng)

朱景瑞

小資的情調(diào)、考究的食材、正宗的南意美食，記者來(lái)到上海的La Pala鏟子意大利餐廳，一下子就被這裡大廚現(xiàn)場(chǎng)製作窯烤披薩的場(chǎng)景所吸引住了。這家擁有正統(tǒng)意大利拿坡里披薩協(xié)會(huì)頒發(fā)的AVPN（Associazione Verace Pizza Napoletana ）認(rèn)證殊榮的南意大利風(fēng)情餐廳，一登陸上海便備受大眾喜愛(ài)，開(kāi)業(yè)短短一年時(shí)間屢屢受到網(wǎng)友推崇，而這一切還要從上海La Pala的總經(jīng)理劉偉波說(shuō)起。

鏟子意大利餐廳La Pala Pizzeria Ristorante來(lái)自於臺(tái)灣，是一間提供南意大利料理的餐廳，主要提供正統(tǒng)拿坡里式披薩，地道意大利面和南意大利各式前菜料理。2013年，在上海打拚的臺(tái)商劉偉波通過(guò)朋友認(rèn)識(shí)了La Pala的老闆Eilers，「那時(shí)候Eilers很想讓La Pala進(jìn)入大陸，但是由於身在臺(tái)灣又不了解大陸這邊的情況，所以就通過(guò)朋友認(rèn)識(shí)了我，但是初次碰面以後我感覺(jué)他還沒(méi)有一個(gè)清晰的規(guī)劃?！箘ゲɑ貞浀溃骸肝?000年來(lái)大陸發(fā)展，前面一直從事的是兒童教育，對(duì)餐飲行業(yè)不太了解，如果我們一起把La Pala開(kāi)起來(lái)，他不在這邊而我又是一個(gè)餐飲業(yè)新手，這樣很可能會(huì)出問(wèn)題，也是對(duì)La Pala這個(gè)品牌的不負(fù)責(zé)，所以2013年的時(shí)候就沒(méi)有同意接手?！?/p>

結(jié)緣La Pala

雖然合作一開(kāi)始就被劉偉波拒絕，但是Eilers沒(méi)有放棄，劉偉波說(shuō)：「2015年的時(shí)候我們又聊到了這件事，這時(shí)Eilers下定決心全力進(jìn)軍大陸市場(chǎng)，我們的理念也相互契合，並且這個(gè)團(tuán)隊(duì)的做事精神也讓我感動(dòng)，所以我們決定合作，把La Pala帶入大陸?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/01/10/tsha201611tsha20161131-2-l.jpg" style="">

經(jīng)過(guò)慎重考慮，La Pala鏟子意大利餐廳選擇了上海靜安區(qū)的中信泰富廣場(chǎng)，2015年6月開(kāi)始籌備和裝修，10月23日正式開(kāi)業(yè)。劉偉波介紹：「我們考察了多個(gè)地址，最終選擇了中信泰富，這是一個(gè)比較老的商圈，周?chē)泻芏鄬?xiě)字樓，白領(lǐng)居多，比較符合La Pala的客群定位。餐廳面積比較大，整個(gè)餐廳占地近700平米，前期投資了幾百萬(wàn)。核心團(tuán)隊(duì)都是臺(tái)灣La Pala過(guò)來(lái)的，裝修期間就開(kāi)始持續(xù)進(jìn)行員工培訓(xùn)，這也是我們的服務(wù)一直口碑很好的直接原因?！?/p>

正宗意大利風(fēng)情

Pala意大利文是指鏟子（烤披薩的鏟子）的意思，在披薩的發(fā)源地意大利Napoli（拿坡里）烤披薩時(shí)需要有兩個(gè)人配合：Pizzaiolo（披薩師傅）與Pala（烤披薩手）。劉偉波指出：「餐廳之所以取名La Pala的原因有兩個(gè)，其一，La Pala 的廚師們?cè)谝獯罄倌昀系陮?shí)習(xí)時(shí)，老師傅總是擔(dān)任Pizzaiolo的位置，而La Pala的廚師們是由Pala開(kāi)始學(xué)起，所以實(shí)習(xí)期間學(xué)員總是Pala、Pala的一直被叫著。其二，因?yàn)镻ala是第二個(gè)位置，我們也期許自己要不斷的學(xué)習(xí)進(jìn)步，永遠(yuǎn)不能自滿，去追求像老師傅做60年披薩一樣對(duì)美食執(zhí)著的精神，因?yàn)榱侠淼膶W(xué)習(xí)對(duì)於La Pala來(lái)說(shuō)是沒(méi)有盡頭的！」

臺(tái)灣La Pala鏟子意大利餐廳源自成立於2006年的天堂小店餐廳，目前鏟子餐廳在臺(tái)中、新竹市區(qū)共有4家分店。其中最引以為傲的是天堂小店和鏟子的廚師們先後多次前往拿坡里上課及在百年老店實(shí)習(xí)後，經(jīng)過(guò)正統(tǒng)拿坡里協(xié)會(huì)AVPN認(rèn)證審核，並取得珍貴的AVPN全球認(rèn)證會(huì)員編號(hào)402及403，目前全世界在23個(gè)國(guó)家大約有500間認(rèn)證餐廳，大陸地區(qū)只有寥寥幾家，而La Pala正是其中之一，這是對(duì)La Pala的認(rèn)可，也是La Pala最大的特色。

市場(chǎng)是需要教育的

目前餐飲市場(chǎng)上的意大利餐廳不計(jì)其數(shù)，雖然La Pala是經(jīng)過(guò)認(rèn)證的正宗意大利餐廳，但是最初顧客對(duì)其認(rèn)知程度並不高。劉偉波說(shuō)：「大多消費(fèi)者都不了解我們經(jīng)常在市面上見(jiàn)到的普通披薩和正宗的拿波里窯烤披薩有何區(qū)別，這需要時(shí)間，需要一個(gè)過(guò)程。大陸開(kāi)放以來(lái)，很多國(guó)外的餐飲品牌涌入，消費(fèi)者短時(shí)間都無(wú)法分出優(yōu)劣，像巧克力、紅酒，只有你了解了這個(gè)食品的歷史文化，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的積累和不同的嘗試才逐漸能對(duì)其品質(zhì)有更清晰的認(rèn)識(shí)。」

「目前我們中午的上座率是很高的，時(shí)常爆滿，但晚上就不太樂(lè)觀了，周?chē)膶?xiě)字樓晚上下班以後這裡的人流就少了很多。」劉偉波說(shuō)：「總體來(lái)講市場(chǎng)效果進(jìn)展的不是很快，為此我們也採(cǎi)取了很多措施主動(dòng)出擊，比如擴(kuò)大對(duì)意大利美食文化的宣傳，舉辦親子教學(xué)等活動(dòng)，讓小朋友從小就對(duì)意大利餐飲文化有一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)，這樣他們就會(huì)習(xí)慣於這種正宗的意大利餐飲，市場(chǎng)是需要培養(yǎng)和教育的?！?/p>

勇於挑戰(zhàn) 謀定而動(dòng)

在外行人看來(lái)，餐飲業(yè)的進(jìn)入門(mén)檻不高，但實(shí)際不然，真正進(jìn)入餐飲行業(yè)會(huì)發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)也面臨著極大的挑戰(zhàn)。劉偉波指出：「市場(chǎng)在變化，消費(fèi)者的習(xí)慣也在改變，並不是說(shuō)只要你做出了好的東西就一定會(huì)有人來(lái)。再好吃的東西吃多了也會(huì)膩，如果固步自封，不勇於改變、勇於創(chuàng)新，是無(wú)法經(jīng)營(yíng)好餐廳的。」

據(jù)了解，為順應(yīng)市場(chǎng)口味，La Pala會(huì)根據(jù)市場(chǎng)反饋情況對(duì)菜品、口味做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。劉偉波說(shuō)：「我們一直在創(chuàng)新和嘗試，給消費(fèi)者更多的選擇，每過(guò)3個(gè)月我們就會(huì)對(duì)菜單進(jìn)行換新，讓我們的菜品更多元化。但是我們特色不會(huì)改變，主力菜品也不會(huì)改變，像披薩球這些消費(fèi)者進(jìn)店必點(diǎn)的菜品，我們都會(huì)一直保留?！?/p>

「食材、員工、房租是我們成本中比重最大的三塊，為了保證菜品品質(zhì)，我們的食材全部進(jìn)口，但菜品價(jià)格比較親民，我們的原則是薄利多銷(xiāo)，吸引更多的客源?！箘ゲū硎荆骸府?dāng)前經(jīng)濟(jì)下行市場(chǎng)不景氣，如何在晚上也能把顧客吸引到店裏來(lái)，讓營(yíng)業(yè)額進(jìn)一步突破是La Pala最大的挑戰(zhàn)?！?/p>

「但是由於中信泰富這個(gè)商圈比較老，晚上的人流量不大，如何尋找突破我也在一直思考?，F(xiàn)在我們主動(dòng)走出去，和周邊寫(xiě)字樓裏的公司談合作，發(fā)放優(yōu)惠卡，邀請(qǐng)他們把一些會(huì)議、活動(dòng)放在我們餐廳舉辦，我們餐廳面積比較大，除了飯點(diǎn)其他大部分時(shí)間都可以利用。相比酒店我們的價(jià)格更低，環(huán)境又很好，很多公司都樂(lè)意和我們合作，這也是我們主動(dòng)尋求從突破營(yíng)業(yè)額的一種方式?！?/p>

談及未來(lái)，劉偉波信心滿滿：「我們計(jì)畫(huà)把這間La Pala打造成上海的旗艦店、樣板店，而後再開(kāi)連鎖，當(dāng)然未來(lái)的連鎖店不會(huì)像這間店這麼大，面積可能會(huì)在200平米左右。但是在目前這種形勢(shì)下不能走的太快太急，現(xiàn)在我們正式開(kāi)業(yè)的時(shí)間還不長(zhǎng)，根基未穩(wěn)，只有立足於先活下來(lái)，把這間店做好才能討論更長(zhǎng)遠(yuǎn)的計(jì)畫(huà)，謀定而後動(dòng)，知止而有得。」