周占富

(重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院，重慶 401331)

重慶小面調(diào)味佐料用量優(yōu)化及影響因素研究

周占富

(重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院，重慶 401331)

小面是重慶的特色小吃，它那麻嘟嘟、辣呼呼的獨特風(fēng)味，蕩漾著油辣子、花椒、蔥花的誘人香氣，博得國內(nèi)外食客的青睞。重慶小面的調(diào)味佐料多而雜，之間的相互用量配比要求較高。文章對重慶小面調(diào)味佐料先設(shè)計單因素五水平的平行試驗分析，再設(shè)計正交試驗，通過感官質(zhì)量評定的方法確定重慶小面難以控制的調(diào)味佐料最佳用量組合為：醬油30 g，食鹽1 g，芝麻醬11.5 g，花椒面2.0 g，味精4.5 g，雞精2.5 g，油辣子海椒39 g。影響重慶小面感官質(zhì)量評分的調(diào)味佐料主次關(guān)系為：花椒面>味精>油辣子海椒>食鹽>醬油>芝麻醬>雞精。

重慶小面；調(diào)味佐料；正交試驗；影響因素

小面是“山城”重慶的特色小吃，其麻辣鮮香爽滑，食后口留余香，食而思再不倦，深受國內(nèi)外食客的喜愛。小面攤館在重慶隨處可見，霸占著“山城”的旮旮角角。制作重慶小面的原料以堿面條和豌豆尖為主料，以醬油、食鹽、姜蒜水、榨菜粒、芽菜末、芝麻醬、豬油、花椒面、味精、雞精、油辣子海椒、油酥花生粒、骨頭湯和火蔥為調(diào)味佐料[1]；制作重慶小面的關(guān)鍵在于打調(diào)味佐料，由于調(diào)味佐料較多及配比不同，致使每家重慶小面攤館都堅守著自己的“獨家味道”，從而制約著重慶小面影響力的提升與產(chǎn)業(yè)的形成。本文在傳統(tǒng)重慶小面制作方法的基礎(chǔ)上，對其調(diào)味佐料用量進行深入研究，通過設(shè)計單因素和正交試驗量化分析，對重慶小面調(diào)味佐料用量進行優(yōu)化，為重慶小面標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖經(jīng)營提供幫助。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器設(shè)備

醬油 重慶黃花園釀造調(diào)味品有限責(zé)任公司，李錦記食品有限公司；食鹽 重慶市鹽業(yè)(集團)有限公司；味精(佛手牌) 重慶天廚味精有限責(zé)任公司；雞精(白大廚牌) 北京天地華香食品有限公司；芝麻醬 北京二商王致和食品有限公司；榨菜 重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司；芽菜 四川宜賓碎米芽菜有限公司；香油(崔字牌) 濰坊瑞福油脂調(diào)料有限公司；火蔥、堿水面、豌豆尖 重慶農(nóng)貿(mào)市場；姜蒜水、豬油、花椒面、油辣子海椒、油酥花生、骨頭湯 實驗室自制。

KSO1廚房天平稱 深圳市西恩威電子有限公司；煮面爐、不銹鋼碼斗等常用廚房工具 實訓(xùn)室自備。

1.2 重慶小面制作工藝及操作步驟

1.2.1 制作工藝流程

1.2.2 操作步驟

油辣子海椒制作：選用干制的四川二荊條辣椒(增色)、貴州燈籠椒(增香)和湖南朝天椒(增辣)，按2∶3∶5的比例混合去蒂剪成節(jié)，炒鍋留少許油燒至三成熱，小火慢烘翻炒至香脆，待晾涼后磨成粗粉與菜籽油按1∶3煉制備用。

調(diào)味佐料初處理：醬油選用黃花園醬油、李錦記生抽和李錦記味極鮮，按7∶2∶1的比例混合調(diào)制；花椒面選用云南金陽青花椒(清香)和四川茂汶紅花椒(麻味重)，按3∶7的比例混合炕炒，用機器打磨成粉面。

姜蒜水選用老姜、大蒜，按2∶3的比例混合拍碎剁細，再與沸水以1∶5的比例沖調(diào)；豬油選用上好的豬板油小火熬制；芝麻醬用香油和沸水按1∶1∶2的比例稀釋調(diào)散；骨頭湯選用豬棒子骨文火熬制；榨菜洗凈用刀切成粒；芽菜洗凈用刀剁細；油酥花生去皮鍘成粒；豌豆尖擇理洗凈；火蔥理凈切成3 mm的節(jié)待用。

打佐料、定碗味：將醬油、食鹽、姜蒜水、榨菜粒、芽菜末、芝麻醬、豬油、花椒面、味精、雞精、油辣子海椒、油酥花生粒按順序依次打入碗中并摻入骨頭湯定味[2]。

裝碗成形：煮面爐加水燒沸，待豌豆尖斷生后撈入碗中，再下堿水面煮至成熟，用面篼將面均勻挑入碗內(nèi)撒上蔥花即可。

1.3 感官質(zhì)量的評定方法

重慶小面感官質(zhì)量評價：聘請5位具有感官評分經(jīng)驗的烹飪行業(yè)專家，按感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行評分，重慶小面感官質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)見表1[3]。

表1 重慶小面感官質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)

1.4 試驗設(shè)計

通過對重慶小面50強10家特色面攤館專業(yè)打佐料的師傅調(diào)研和重慶小面基礎(chǔ)調(diào)味佐料定味實踐分析得知，姜蒜水、榨菜粒、芽菜末、豬油、油酥花生粒、火蔥的用量很容易調(diào)控，對重慶小面的感官質(zhì)量影響較?。欢u油、食鹽、芝麻醬、花椒面、味精、雞精、油辣子海椒用量難以控制，對重慶小面的感官質(zhì)量影響較大。因此，以堿水面160 g，豌豆尖50 g，骨頭湯230 g為基準(zhǔn)的前提下，在容易控制調(diào)味佐料姜蒜水12 g、榨菜粒10 g、芽菜末8 g、豬油8 g、油酥花生粒10 g、火蔥10 g的用量及因素恒定的條件下，對重慶小面難以控制的調(diào)味佐料基礎(chǔ)配方：醬油32.5 g，食鹽1 g，芝麻醬10 g，花椒面2.5 g，味精3 g，雞精3 g，油辣子海椒40 g的用量配比及影響因素做試驗，即先設(shè)計單因素五水平的平行試驗分析，再設(shè)計七因素三水平的正交試驗的方法，以重慶小面的感官質(zhì)量評分為評價標(biāo)準(zhǔn)，確定重慶小面的最佳調(diào)味佐料用量和因素水平。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素平行試驗結(jié)果和分析

2.1.1 醬油添加量對重慶小面感官質(zhì)量的影響

圖1 醬油、油辣子海椒不同添加量感官質(zhì)量評分

在其他條件都不變的情況下，改變醬油的添加量，以調(diào)味佐料基礎(chǔ)配方作為參照組進行試驗，由圖1可知，當(dāng)醬油添加量為30 g時，重慶小面感官質(zhì)量評價最高，主要是因為醬油是一種滋味鮮美、醇厚、柔和的糧食釀造調(diào)味品，含有咸、甜、香和苦等風(fēng)味，它在調(diào)味時具有調(diào)色和定味作用[4]；重慶小面所用的醬油經(jīng)特殊調(diào)制后，醬香醇鮮味更易突顯，是定碗味時首放的調(diào)味佐料。當(dāng)醬油添加量超過32.5 g時，重慶小面湯料色澤偏暗且出現(xiàn)苦澀味。故選擇醬油量29，30，31 g作為正交試驗的3個水平。

2.1.2 食鹽添加量對重慶小面感官質(zhì)量的影響

圖2 食鹽、花椒面、味精、雞精不同添加量感官質(zhì)量評分

在其他條件都不變的情況下，改變食鹽的添加量，以調(diào)味佐料基礎(chǔ)配方作為參照組進行試驗，由圖2可知，當(dāng)食鹽添加量為1.5 g時，重慶小面湯料的咸鮮度最佳，主要是因為食鹽作為一種咸味調(diào)味劑，具有定味和提鮮的作用，添加量3 g時，重慶小面湯料偏咸并掩蓋其他調(diào)味佐料的鮮味。故選擇食鹽量1，1.5，2 g作為正交試驗的3個水平。

2.1.3 芝麻醬添加量對重慶小面感官質(zhì)量的影響

圖3 芝麻醬不同添加量感官質(zhì)量評分

在其他條件都不變的情況下，改變芝麻醬的添加量，以調(diào)味佐料基礎(chǔ)配方作為參照組進行試驗，由圖3可知，當(dāng)芝麻醬用量為12 g時，重慶小面感官質(zhì)量評價最高；當(dāng)芝麻醬添加量超過13 g時，面條偏粘且香味過濃，主要是因為芝麻醬作為一種增香增稠的調(diào)味佐料，經(jīng)過稀釋調(diào)散后香味更濃，具有提味和增鮮的作用，若添加過量會掩蓋油辣子海椒的香味且面條粘糊不滑爽。故選擇芝麻醬量11，11.5，12 g作為正交試驗的3個水平。

2.1.4 花椒面添加量對重慶小面感官質(zhì)量的影響

在其他條件都不變的情況下，改變花椒面的添加量，以調(diào)味佐料基礎(chǔ)配方作為參照組進行試驗，由圖2可知，當(dāng)花椒面用量為2 g時，重慶小面感官質(zhì)量評價最高，主要是因為花椒作為重慶小面調(diào)味佐料之魂，經(jīng)特殊混合調(diào)制打磨的花椒面，增麻增味增香效果更佳；但當(dāng)花椒面添加量為3 g時，重慶小面的湯料過麻，直接覆蓋了其他的調(diào)味佐料。故選擇花椒面量1.5，2.0，2.5 g作為正交試驗的3個水平。

2.1.5 味精添加量對重慶小面感官質(zhì)量的影響

在其他條件都不變的情況下，改變味精的添加量，以調(diào)味佐料基礎(chǔ)配方作為參照組進行試驗，由圖2可知，當(dāng)味精用量為4 g時，重慶小面鮮味俱佳且感官質(zhì)量評價最高，因為味精作為重慶小面提鮮調(diào)味佐料之一，能夠直接刺激人舌頭上特定味覺，增強重慶小面味感。當(dāng)味精添加量偏多時，重慶小面湯料會出現(xiàn)苦澀味且鮮味降低；當(dāng)味精添加量偏少時，重慶小面湯料鮮味不明顯。故選擇味精量3.5，4.0，4.5 g作為正交試驗的3個水平。

2.1.6 雞精添加量對重慶小面感官質(zhì)量的影響

在其他條件都不變的情況下，改變雞精的添加量，以調(diào)味佐料基礎(chǔ)配方作為參照組進行試驗，由圖2可知，當(dāng)雞精用量為2 g時，重慶小面感官質(zhì)量評價最高，主要是因為雞精中除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸，能增強重慶小面湯料鮮味，又能增加人們的食欲，但雞精添加量過多會影響骨頭湯原本的鮮味。故選擇雞精量1.5，2.0，2.5 g作為正交試驗的3個水平。

2.1.7 油辣子海椒添加量對重慶小面感官質(zhì)量的影響

在其他條件都不變的情況下，改變油辣子海椒的添加量，以調(diào)味佐料基礎(chǔ)配方作為參照組進行試驗，由圖1可知，當(dāng)油辣子海椒用量為37.5 g時，重慶小面感官質(zhì)量評價最高，主要是因為油辣子海椒作為重慶小面增辣提香的調(diào)味佐料，經(jīng)特殊混合煉制后，具有辣而不燥、糊香味濃郁的特點。當(dāng)油辣子海椒添加量超過40 g時，重慶小面油量偏多，食之干辣膩人；當(dāng)油辣子海椒添加量為32.5 g時，重慶小面湯料無光澤，糊椒香味不足。故選擇油辣子海椒量36，37.5，39 g作為正交試驗的3個水平。

2.2 正交試驗結(jié)果及分析

由前期單因素平行試驗數(shù)據(jù)可知，醬油、食鹽、芝麻醬、花椒面、味精、雞精、油辣子海椒不同添加量對重慶小面感官質(zhì)量評價都有一定影響，為綜合考慮7個因素水平(見表2)之間的交叉試驗，使重慶小面調(diào)味佐料用量進一步優(yōu)化，采用L18(37)正交試驗(見表3)確定重慶小面調(diào)味佐料的最佳用量組合，并對正交試驗的18組重慶小面感官質(zhì)量評分。

表2 重慶小面調(diào)味佐料配方正交試驗因素與水平設(shè)計 g

表3 正交試驗L18(37) g

續(xù) 表 g

比較表3極差R值可知，7因素對重慶小面調(diào)味影響的主次順序為D>E>G>B>A>C>F，即花椒面對重慶小面的調(diào)味影響最大，其次依次為味精、油辣子海椒、食鹽、醬油、芝麻醬，而雞精對重慶小面的調(diào)味影響最小。

由表3可知，重慶小面難以控制用量的調(diào)味佐料最佳組合為：A2B1C2D2E3F3G3，進行驗證試驗，該組合所制作的重慶小面色澤棕紅，鮮香味濃郁，具有麻嘟嘟、辣呼呼的獨特風(fēng)味，感官質(zhì)量綜合評分為93.2分。

3 結(jié)論

本文以重慶小面攤館專業(yè)打佐料的師傅調(diào)研和基礎(chǔ)調(diào)味佐料的用量為基礎(chǔ)，采用重慶小面的感官質(zhì)量評價方法，通過單因素平行試驗和正交試驗相結(jié)合的方式對重慶小面調(diào)味難以控制的佐料用量進行優(yōu)化及影響因素分析，最終得出制作重慶小面調(diào)味佐料的最佳用量：堿水面160 g，豌豆尖50 g,醬油30 g，食鹽1 g，姜蒜水12 g，榨菜粒10 g，芽菜末8 g，芝麻醬11.5 g，豬油8 g，花椒面2.0 g，味精4.5 g，雞精2.5 g，油辣子海椒39 g，油酥花生粒10 g，骨頭湯230 g，火蔥10 g；影響重慶小面感官質(zhì)量評分調(diào)味佐料主次關(guān)系為：花椒面>味精>油辣子海椒>食鹽>醬油>芝麻醬>雞精。

[1]張老侃.怪——賣小面還能賣出50強[J].四川烹飪，2010(3)：46-47.

[2]沈智敏.重慶風(fēng)味小吃[M].北京：金盾出版社，2006.

[3]羅文.四川擔(dān)擔(dān)面的調(diào)味汁配方優(yōu)化及影響因素研究[J].中國調(diào)味品,2015,40(6):11-14.

[4]李新.川菜烹飪事典[M].成都：四川科技出版社，2009.

Optimization of Ascdey Seasoning Dosage and Research on the Influencing Factors

ZHOU Zhan-fu

(Chongqing Business Vocational College, Chongqing 401331,China)

Ascdey is a special snack in Chongqing, its unique hemp toot, spicy flavor is rippling the aroma of spicy oil, pepper and green onion, and has won the favour of domestic and foreign customers of all ages. The seasonings of ascdey are various and miscellaneous, the requirements for each dosage ratio are high. Firstly, the parallel testing analysis of single factor and five levels for ascdey seasonings is designed, and then the orthogonal test is designed, the sensory quality evaluation method is used to determine the best combination formula of ascdey as soy sauce 30 g, salt 1 g, sesame paste 11.5 g, pepper powder 2.0 g, monosodium glutamate 4.5 g, chicken essence 2.5 g, spicy and hot pepper oil 39 g. The primary and secondary relationship that influences the sensory quality scoring of ascdey is as pepper powder>monosodium glutamate>spicy and hot pepper oil>salt>soy sauce>sesame paste>chicken essence.

ascdey; seasonings; orthogonal test; influencing factors

2016-06-12

四川省哲學(xué)社會科學(xué)重點研究基地——川菜發(fā)展研究中心項目“重慶小面標(biāo)準(zhǔn)化與產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究”的階段性成果(CC16Z08)

周占富(1984-)，男，甘肅正寧人，講師，中式面點高級技師，主要從事面點工藝學(xué)及面點制作技術(shù)方面的研究。

TS213.24

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.010

1000-9973(2016)12-0043-04