魏永義，郭嘉林

(漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南 漯河 462002)

評(píng)估檢驗(yàn)法在食醋感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

魏永義，郭嘉林

(漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南 漯河 462002)

采用評(píng)估檢驗(yàn)法對(duì)食醋感官質(zhì)量進(jìn)行了評(píng)定，結(jié)果表明：食醋樣品253為一級(jí)品，樣品163為二級(jí)品，樣品238為三級(jí)品，3種食醋感官評(píng)定級(jí)別從高到低為253>163>238，適合于確定食醋級(jí)別的感官檢驗(yàn)。

評(píng)估檢驗(yàn)法；感官評(píng)價(jià)；食醋

食醋是以糧食、糖類或酒糟等為主要原料經(jīng)發(fā)酵而成的一種烹飪中必不可少的調(diào)味品[1]，因各個(gè)廠家釀造食醋的選料和制法不同，它的感官特征也有一定的差異。評(píng)估檢驗(yàn)法是隨機(jī)地提取數(shù)個(gè)樣品，由評(píng)價(jià)員在一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的基礎(chǔ)上進(jìn)行分類、排序，以評(píng)價(jià)樣品一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度，或?qū)Ξa(chǎn)品的偏愛程度，也可以根據(jù)各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度，確定其加權(quán)數(shù)，然后對(duì)各指標(biāo)的評(píng)價(jià)結(jié)果加權(quán)平均，從而得出整個(gè)樣品的評(píng)估結(jié)果[2,3]。目前，通常對(duì)食醋的質(zhì)量控制主要依據(jù)國標(biāo)中的衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)，但是標(biāo)準(zhǔn)中感官特性的規(guī)定沒有明確指明量的界限而易被忽視[4]。因此，本文采用評(píng)估檢驗(yàn)法評(píng)定食醋的感官品質(zhì)，為食醋的質(zhì)量控制及級(jí)別分類提供一種科學(xué)的感官評(píng)價(jià)方法。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

三種食醋：市售，編號(hào)分別為253，163，238。

1.2 工具

評(píng)價(jià)表、玻璃杯子、筆等。

1.3 方法

1.3.1 評(píng)估檢驗(yàn)法評(píng)價(jià)方法

由5名食品感官評(píng)定專業(yè)人員組成評(píng)估檢驗(yàn)法評(píng)定小組，首先，對(duì)5名評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后，評(píng)價(jià)員根據(jù)表1中的評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)253，163，238 3種食醋的色澤、香氣、滋味和體態(tài)四個(gè)因素進(jìn)行感官評(píng)定，每次評(píng)定完成一個(gè)樣品后都要清水漱口，然后間隔5 min再感官評(píng)定下一個(gè)樣品，評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)后在表2上填寫3個(gè)相應(yīng)的樣品代碼。

表1 食醋級(jí)別定義表[5]

表2 食醋級(jí)別評(píng)估檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表

1.3.2 感官評(píng)定結(jié)果分析方法

統(tǒng)計(jì)每個(gè)食醋樣品落入每一級(jí)別的頻數(shù)，然后檢驗(yàn)比較各個(gè)食醋樣品落入不同級(jí)別的分布，從而得出每個(gè)食醋樣品的各個(gè)質(zhì)量特性應(yīng)屬的級(jí)別。然后用加權(quán)法對(duì)以上4個(gè)指標(biāo)的評(píng)價(jià)結(jié)果綜合加權(quán)平均，以確定每一個(gè)食醋樣品應(yīng)屬的級(jí)別，可以把類別數(shù)字視為各個(gè)質(zhì)量特性的數(shù)值。

2 結(jié)果與分析

由5名評(píng)價(jià)人員按照上面的評(píng)估檢驗(yàn)評(píng)價(jià)方法對(duì)253，163，238，3個(gè)食醋樣品進(jìn)行了感官評(píng)定，3個(gè)食醋的感官評(píng)價(jià)得分表見表3，并統(tǒng)計(jì)出每個(gè)食醋樣品的各個(gè)質(zhì)量特性數(shù)值的平均值，見表4。

食醋樣品的各個(gè)質(zhì)量特性數(shù)值的平均值與加權(quán)數(shù)相乘得出樣品的綜合結(jié)果，見表5。根據(jù)食醋級(jí)別評(píng)估檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表中的級(jí)別數(shù)據(jù)以及評(píng)價(jià)出的綜合結(jié)果的數(shù)據(jù)，得出食醋樣品253為一級(jí)品，樣品163為二級(jí)品，樣品238為三級(jí)品，食醋感官評(píng)定級(jí)別從高到低為：253>163>238。

表3 食醋感官評(píng)價(jià)得分表

表4 食醋樣品的各個(gè)質(zhì)量特性數(shù)值的平均值表

表5 評(píng)估檢驗(yàn)綜合結(jié)果表

3 小結(jié)

通過應(yīng)用評(píng)估檢驗(yàn)法對(duì)食醋的感官品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)定，食醋樣品253為一級(jí)品，樣品163為二級(jí)品，樣品238為三級(jí)品，食醋感官評(píng)定級(jí)別從高到低為：253>163>238，該法適合于食醋的感官分級(jí)檢驗(yàn)。

[1]袁美，麻成金，黃群，等.玉米醋釀造工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)食品科技，2009(4)：39-42.

[2]于見亮，于秀，李開雄.應(yīng)用評(píng)估檢驗(yàn)法感官評(píng)定羊肉新鮮度[J].肉類工業(yè)，2008(5)：31-33.

[3]汪浩明.食品檢驗(yàn)技術(shù)(感官評(píng)價(jià)部分)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2008：51-53.

[4]王可畏，劉巖蓮，李曉瓊.談醬油、食醋的感官鑒評(píng)[J].中國釀造，2004(8)：26-27.

[5]魏永義，王瓊波，張莉，等.模糊數(shù)學(xué)法在食醋感官評(píng)定中的應(yīng)用[J].中國調(diào)味品，2011，36(2)：87-89.

Application of Rating Test in Sensory Evaluation of Vinegar

WEI Yong-yi, GUO Jia-lin

(Luohe Medical College, Luohe 462002, China)

In this paper, rating test method is adopted for the sensory evaluation of three kinds of vinegar. The results show that sample 253 is level one, sample 163 is level two, and sample 238 is level three. The sensory evaluation of three kinds of vinegar is ranked as 253>163>238, which is suitable for determining the sensory evaluation in rank of vinegar.

rating test; sensory evaluation; vinegar

2016-06-15

魏永義(1980-)，男，講師，碩士，研究方向：食品加工與分析。

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.022

1000-9973(2016)12-0098-02