堅(jiān)果的過(guò)氧化值超標(biāo)，這是怎么回事？

何計(jì)國(guó)

2016年7月26日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局在通告中發(fā)布了近期組織抽檢的炒貨、堅(jiān)果、酒類、糧食及其制品、飲料5大類食品的抽檢結(jié)果。本次抽檢中， 由南昌艾精隆食品發(fā)展有限公司生產(chǎn)的原味葵花籽的過(guò)氧化值檢測(cè)結(jié)果為2.77克/100克，而國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定（GB 19300-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品）熟制葵花籽中過(guò)氧化值不得超過(guò)0.80克/100克，其檢測(cè)結(jié)果約是國(guó)標(biāo)允許值的3.5倍。什么是過(guò)氧化值？過(guò)氧化值是一個(gè)用于評(píng)價(jià)什么的指標(biāo)？為什么堅(jiān)果類食品會(huì)出現(xiàn)過(guò)氧化值超標(biāo)？過(guò)氧化值超標(biāo)對(duì)健康會(huì)有什么影響？生活中我們應(yīng)當(dāng)如何避免食用到過(guò)氧化值超標(biāo)的食品？這里我們將一一為您解讀。

什么是過(guò)氧化值？

過(guò)氧化值是一個(gè)怎樣的指標(biāo)？

過(guò)氧化值是一種表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的指標(biāo)，用于說(shuō)明食品是否因被氧化而變質(zhì)。通過(guò)檢測(cè)以油脂、脂肪為原料制作的食品的過(guò)氧化值，判斷其質(zhì)量和變質(zhì)的程度。

為什么堅(jiān)果類食品的過(guò)氧化值會(huì)超標(biāo)？

堅(jiān)果類食品由于其營(yíng)養(yǎng)成分豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受大眾的喜愛(ài)。但是由于堅(jiān)果類食品中油脂的含量較高，因而極易受到外界條件的影響。國(guó)標(biāo)GB 19300-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》中規(guī)定，堅(jiān)果食品的過(guò)氧化值應(yīng)小于0.80克/100克。可見(jiàn)我國(guó)對(duì)堅(jiān)果類食品的過(guò)氧化值有著嚴(yán)格的控制。那么，哪些條件會(huì)導(dǎo)致堅(jiān)果內(nèi)的過(guò)氧化值超標(biāo)呢？

1.堅(jiān)果類食品中油脂種類的影響

堅(jiān)果食品具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這與其中不飽和脂肪酸的含量是分不開(kāi)的。不飽和脂肪酸是一類重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但比一般的脂肪酸更容易被氧化。因此，堅(jiān)果類食品也相對(duì)更易受到外界環(huán)境的影響。

2. 環(huán)境對(duì)過(guò)氧化值的影響

（1）環(huán)境溫度過(guò)高 在溫度較高的環(huán)境中，油脂氧化的速度是常溫條件下氧化速度的數(shù)倍。因此，堅(jiān)果類食品通常需要保存在陰涼處。

（2）光照 在陽(yáng)光直射的條件下，堅(jiān)果內(nèi)的油脂容易發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，加快其中油脂的氧化速度。

（3）與空氣的直接接觸 氧氣是一種強(qiáng)氧化劑，在與堅(jiān)果類食品長(zhǎng)期接觸的條件下，會(huì)對(duì)油脂起到氧化的作用，使其過(guò)氧化值升高。

過(guò)氧化值超標(biāo)對(duì)健康有何影響？

當(dāng)堅(jiān)果中過(guò)氧化值超標(biāo)時(shí)，堅(jiān)果類食品會(huì)出現(xiàn)酸臭、刺鼻的氣味，食用此類的堅(jiān)果制品會(huì)有苦澀、發(fā)酸的味道。這不僅影響了堅(jiān)果類食品的口感，同時(shí)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大打折扣。若是食用了過(guò)氧化值超過(guò)限量的堅(jiān)果食品，會(huì)對(duì)人體造成什么影響呢？其實(shí)，過(guò)氧化值超標(biāo)的食品是否對(duì)健康有害，取決于過(guò)氧化值超標(biāo)的程度。在過(guò)氧化值很高的情況下，會(huì)造成體內(nèi)過(guò)氧化物太多而損傷正常細(xì)胞；但在這種情況下，食品的哈喇（酸敗）味就會(huì)很濃，人們不會(huì)吃下去。因此，過(guò)氧化值超標(biāo)，主要是反映食品不夠新鮮、變質(zhì)，提示這樣的食品不該銷售和食用了。

生活中我們?nèi)绾伪苊馐秤玫竭^(guò)氧化值超標(biāo)的食品？

1.選擇在保質(zhì)期內(nèi)的商品

消費(fèi)者在選購(gòu)炒貨食品時(shí)，應(yīng)注意產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，特別是包裝袋上的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期。消費(fèi)者們最好選購(gòu)在保質(zhì)期內(nèi)的食品，減少堅(jiān)果中油脂被氧化的可能性。

2.選購(gòu)時(shí)注意食品包裝是否完好

消費(fèi)者在購(gòu)買此類商品時(shí)，需檢查包裝是否有破裂，包裝袋破裂會(huì)增加食物與空氣接觸的時(shí)間，導(dǎo)致過(guò)氧化值超標(biāo)。最好選擇真空包裝或者在包裝中有脫氧劑的商品。真空包裝和脫氧劑，能有效降低包裝袋內(nèi)氧氣的含量，降低油脂被氧化的程度。

3.盡量選擇原味產(chǎn)品

炒貨在被加工成各種口味時(shí)，會(huì)使用鹽及香精、人造奶油等成分，味道越重、香味越濃，則說(shuō)明其添加的量越大。高鹽、高糖不僅不利于健康，而且一些商品的酸敗氣味會(huì)被濃厚的咸味、五香、奶油等味道遮蓋，不易被消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)。原味的炒貨不容易被不法商販摻假做假。

4. 開(kāi)袋即食

開(kāi)袋的食品長(zhǎng)期處在與空氣接觸的狀態(tài)下，開(kāi)袋放置時(shí)間越久，堅(jiān)果類食品被氧化的可能性就越高。此外，應(yīng)盡量把食物放在陰涼通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直接照射。