張佳瑋

茹在巴黎巴士底廣場旁，開了一家串串店。

于是，她時(shí)常得跟客人解釋：“不是火鍋，不是烤串，是串串。”

當(dāng)然，對(duì)推門而入，滿口四川話的客人，就沒那么費(fèi)事。茹只需問：“油碟兒還是干碟兒？”

在川渝之外，但凡涮個(gè)鍋?zhàn)拥某苑?，都算是火鍋。比如，在我們無錫，吃個(gè)涮羊肉，是火鍋；吃個(gè)白菜、粉絲、貢丸，也算是火鍋。我在上海時(shí)，有朋友說“請(qǐng)你吃火鍋”，到了地方抬頭一看，是個(gè)骨頭湯火鍋。

在川渝地區(qū)，說吃火鍋，那是最正經(jīng)的：紅鍋翻浪，白鍋陪襯，給不擅吃辣又忍不住想嘗嘗禁果的諸位，預(yù)備著鴛鴦鍋。雖然許多時(shí)候，我要吃鴛鴦鍋，會(huì)遭遇本地人無限嘆惋地遷就：“好好，鴛鴦鍋就鴛鴦鍋。”

吃火鍋，下料也是大盤端來。老練的吃客，看一眼紅鍋，就會(huì)點(diǎn)點(diǎn)頭，“你們老板是成都來的？”——因?yàn)橹貞c湯底，牛油普遍更厚，講究的店，下鍋之前，要一大塊牛油給客人過目，方才下得去；滴在桌布上，須臾便凝結(jié)為蠟狀；所以在重慶紅鍋里吃蔬菜，是件極考驗(yàn)技巧的事：一來蔬菜吸油，二來容易夾雜花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚膩。成都火鍋，湯底也放牛油，但正經(jīng)火鍋店，講究底料豐富龐雜，久熬才香。是為與重慶的區(qū)別。

下料燙完，起鍋再吃的，是冒菜。冒菜是可以連湯吃的，于是沒有巨大成塊的牛油下鍋。

川渝之外的城市，有這種法子：將食材處理成小塊、下鍋燙后撈起來裝碗吃，是為“麻辣燙”，縱橫中國東部各城市，雄霸宵夜半壁江山的麻辣燙。

將串串?dāng)R在鍋里，燙完起來吃的，是串串——粗看，算是火鍋的簡約版本。

——對(duì)非川渝人士而言，上面這一套簡直像繞口令?！安欢际窃谝粋€(gè)鍋里，吃得我嘴里麻麻辣辣的東西嗎？”

實(shí)際上，真不太一樣。形式?jīng)Q定內(nèi)容。

比如，去吃火鍋，大家都要油碟：殷勤的店家會(huì)將蒜泥碟送上，讓你看過“確是新鮮蒜泥”，再下麻油。若吃串串，大家便會(huì)要干碟：花生碎、黃豆末兒，佐以辣椒面和花椒面——貴州有些縣城夜市，吃燒烤也是這個(gè)派頭。

比如，在重慶，大家吃火鍋不太耐煩吃羊肉肥牛。川渝地區(qū)，很善于把各類邊角料發(fā)揚(yáng)光大，挖掘出細(xì)膩周至的吃法來。比方說“夫妻肺片”這詞，原來叫“夫妻廢片”。賣牛肉的鋪?zhàn)?，營業(yè)到晚，上燈了，牛頭皮還是賣不出去——好大一片呢，就這么廢了嗎？想點(diǎn)兒法子，把牛頭皮和大家都不要的牛下水，片薄了，加鹵調(diào)勻，下好料，賣，應(yīng)者云集。火鍋涮料，亦復(fù)如此：吃火鍋，進(jìn)門要的四大金剛，基本是：鴨腸、黃喉、毛肚、菌花，還要問：“有沒有腦花？有沒有酥肉？”

外地人聽了，很容易瞠目不知所對(duì)。

吃冒菜，麻花、酥肉、菌花之類會(huì)少一些，而代之以牛肉、毛肚、土豆、藕片，以及各類蔬菜。有口味重的，是可以喝冒菜湯的；但你如果敢喝重慶火鍋湯，那真是鋼做的食管鐵打的胃了。

形式不同，所以吃法也不同。

吃火鍋，很容易因?yàn)閾频膯栴}搶起來。張三喜歡邊燙邊吃；李四喜歡一口氣下一堆久燉；王五吃毛肚喜歡七上八下念叨完，吃一口脆的；趙六喜歡先下一堆菌菇慢慢燉著。甚至一個(gè)大鍋里，燙個(gè)麻花吃，都容易熱鬧起來：有人偏愛吃煮軟一點(diǎn)的麻花，眼巴巴地守著自己那一個(gè)，眼看有人要夾，就喝止：“我這個(gè)煮了好久，快要耙（軟）嘍，你吃得脆，各人另外煮嘛?！?/p>

吃火鍋，不太好一個(gè)人去。仿佛日劇里請(qǐng)吃烤肉：如果一個(gè)人去吃火鍋或烤肉，占一張桌子，會(huì)顯得怪異；吃冒菜或麻辣燙，又沒有這種“邊涮邊吃”的美妙。

但若一個(gè)人去吃串串，岔腿對(duì)著一個(gè)鍋，下四五十串、開兩三瓶啤酒，說起來，只算是喝夜啤酒而已。我就曾經(jīng)在夏夜，一個(gè)山坡的串串鋪里，一個(gè)人吃了五十三串，兩瓶啤酒——鮮香猛辣，直吃得嘴里一片噼里啪啦，許多味道在煙花般燙舌，滿嘴的香。

“為什么不直接開火鍋店呢？”我問。

“因?yàn)槲覀冮_的是串串嘛?！比闳缡谴?。

“但川渝之外的人吃慣的是火鍋，他們也不知道什么是串串?！?/p>

“那就讓懂的人吃嘍?！比愦?。她是個(gè)成都姑娘。

還真是。

對(duì)懂的人來說，一個(gè)冷門說法，仿佛是暗號(hào)。懂了，就可以免去許多交流。

以前，在話語還比較大一統(tǒng)的時(shí)代，大家只好尋找一些大一統(tǒng)的解讀方式，說一些最普及的詞匯。而這個(gè)時(shí)代的優(yōu)點(diǎn)是：由于互聯(lián)網(wǎng)的普及，每個(gè)非大眾族群，都能發(fā)出自己的聲音。于是，諸如鐵桿曲藝迷、古典音樂粉、冷門運(yùn)動(dòng)或球隊(duì)迷，在自己的小圈子里，喜歡用行話說話。既方便，又表達(dá)親熱，也是一種身份甄別，確認(rèn)“你是個(gè)自己人”。

這種多元化的寬廣程度，終于可以讓巴黎的川渝年輕人，都可以獨(dú)立成群了。你不必再去解釋“川式串串火鍋”，而只用兩個(gè)字：“串串”。

一個(gè)微妙的密碼。

“其實(shí)如果說是開了家火鍋店，也可以。”我再次建議。

“才不要呢?！比銚u著頭，“我花幾個(gè)月手把手學(xué)炒料，自己再學(xué)串串的手藝，學(xué)了這么久，還說自己開的是家火鍋，多對(duì)不起自己?。』疱伕遣灰粯拥?！這是原則！”

您看，跟川渝人討論火鍋的名實(shí)之辯，就像跟上海老阿姨討論腌篤鮮要不要加雞提鮮、問北京人涮羊肉能不能用花生醬代替芝麻醬、問天津人煎餅果子能不能配豆?jié){一樣，立刻就能挑起怒火三萬丈的差別對(duì)待來。

身為一個(gè)好吃的人，這種摳細(xì)節(jié)的差別對(duì)待，就是我們中華美食的福音書。

責(zé)任編輯/劉洋