黃嘉　趙力超

火鍋因其食用的方便性與多樣性受到越來越多消費者的青睞，特別是作為川渝特色的牛油火鍋，更是受到廣大消費者喜歡。但是有傳言說牛油火鍋并不全是用“牛油”，這到底怎么回事呢？

牛油是什么

牛油是從牛脂肪層提煉出的油脂。在中餐火鍋底料中，用的是牛肚子里的板油中的油分，通常采取熬制的方法來提取。其屬于體脂，如同豬油一樣，脂肪顆粒較粗。

傳統(tǒng)牛油火鍋底料因具有良好的外觀形態(tài)及優(yōu)良的口感，受到廣大消費者的喜愛，但也有兩個不足：一是飽和脂肪酸含量過高，過多食用對人體健康不利；二是牛油本身價格昂貴。因此，現(xiàn)在商家多用性質(zhì)接近于動物油脂且價格更加低廉的棕櫚硬脂替代部分牛油。

棕櫚硬脂牛油復合火鍋

更健康

棕櫚硬脂全稱叫做棕櫚油硬脂酸，是棕櫚油生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品，和棕櫚油的物理特性有很大的區(qū)別。對于起酥油、糕點用人造奶油等產(chǎn)品來說，棕櫚硬脂是很好的天然原料。所以，棕櫚硬脂和棕櫚油一樣，是安全的天然產(chǎn)品。

眾所周知，火鍋要有濃郁的風味，其熬制時間要夠長，才能使得底料的味道都散發(fā)出來。這種情況下，熬制底料的油脂的穩(wěn)定性就極其重要。我們從以下三個方面來比較復合油脂和純牛油的好壞。

過氧化值 過氧化值反映了油脂中過氧化物的含量，氧化值越高，說明油脂氧化程度越大，用來衡量油脂酸初敗期的氧化酸敗的程度。棕櫚硬脂牛油復合火鍋底料的油脂過氧化值初始值及其熬煮后過氧化值都低于純牛油火鍋，說明牛油火鍋更容易發(fā)生酸敗。

酸值 油脂酸值的大小是油脂品質(zhì)好壞的重要指標之一。酸價過高不僅使油脂的風味變壞，質(zhì)量下降，還會對人體健康造成危害。兩種底料隨著熬煮時間增加，酸值均呈現(xiàn)上升趨勢，但棕櫚硬脂牛油火鍋底料在熬煮16小時后，油脂酸值仍低于國家《火鍋底料》標準要求，即酸值≤4.5毫克/克。而牛油火鍋底料因其油脂初始酸值較高，熬煮12小時后，其油脂酸值就已經(jīng)超過標準要求，也就是說純牛油火鍋這個時候已經(jīng)變質(zhì)了。

反式脂肪酸 棕櫚油最讓人詬病的一點，就是它在高溫煎炸過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸，但實際上，所有的油脂經(jīng)過高溫煎炸過程中，都會產(chǎn)生反式脂肪酸，只是棕櫚油經(jīng)常被用于煎炸食物，所以就被人們記住了。實際上，棕櫚硬脂作為棕櫚油的副產(chǎn)物，不僅具有較高的沸點，而且有良好的抗氧化性、較高含量的維生素A和維生素E，而且本身并無反式脂肪酸。

綜上所述，我們可以知道，以底料是否是純牛油作為判斷火鍋質(zhì)量的好壞是沒有道理的。但如果你用了復合火鍋底料，對外卻宣稱是純牛油火鍋，這就有欺騙消費者的嫌疑了。endprint