施紅平：“蟹老宋”的百年夢(mèng)想

張志國(guó)

愛(ài)吃螃蟹的人都知道，在北京有一家做螃蟹出名的餐廳叫做“蟹老宋”。這家餐廳專營(yíng)香辣蟹，吊足了北京人的胃口。

李先生出生在江南水鄉(xiāng)，從小就不喜歡吃辣的東西，但是，他卻對(duì)香辣蟹情有獨(dú)鐘。每逢節(jié)假日，他都會(huì)約上三五好友，來(lái)到北京朝陽(yáng)區(qū)紅廟路口東的蟹老宋總店吃香辣蟹。像李先生這樣對(duì)香辣蟹情有獨(dú)鐘的食客大有人在，每天蟹老宋在北京的4家餐廳都是高朋滿座，特別是紅廟總店，每天更是絡(luò)繹不絕。門口燈火通明，食客來(lái)來(lái)往往。

蟹老宋為何這么受到京城食客的追捧？“香辣蟹”、“香辣蝦”等香鍋為何能深受都市一族的喜愛(ài)？北京蟹老宋餐飲管理有限公司總經(jīng)理施紅平，向本刊記者講述蟹老宋的創(chuàng)業(yè)史。

金獎(jiǎng)廚師跟隨師傅闖北京

“天上九頭鳥，地下湖北佬”是世人對(duì)湖北人機(jī)靈、聰慧的贊美。15年前，幾個(gè)湖北佬闖京城，把家鄉(xiāng)的名吃“香辣蟹、香辣蝦”帶到了首都，開了家名為“蟹老宋”的香鍋店，憑著6大香鍋一炮打響，把“蟹”做得風(fēng)生水起，15載穩(wěn)步發(fā)展，穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)保持4家連鎖店，持續(xù)顧客盈門，紅紅火火，讓食客們吃“香辣蟹”欲罷不能。備受京城食客青睞，在京城掀起一股吃蟹熱潮。

施紅平不像有的老板一樣夸夸其談，他為人低調(diào)，不善言談。一開始，他并沒(méi)有過(guò)多地介紹自己，而是介紹了蟹老宋在北京的發(fā)展歷程。他向記者介紹，“蟹老宋”的“宋”是指的是創(chuàng)始人之一，出身于湖北餐飲世家的宋漢橋。施紅平說(shuō)，宋漢橋也是他的師傅。

據(jù)施紅平介紹，蟹老宋酒樓從開店之初就立志要做百年老店，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。在香辣蟹流行潮中，施紅平的師傅宋漢橋當(dāng)年審時(shí)度勢(shì)，有所跟，有所不跟，有所創(chuàng)新，有所突破，終成為北京知名餐飲企業(yè)。

施紅平，來(lái)自全國(guó)有名的“亞洲體操之鄉(xiāng)”——湖北省仙桃市，是一名地地道道農(nóng)民的兒子，他敦厚，質(zhì)樸，溫文爾雅，樸實(shí)的外表下卻有著一顆堅(jiān)定火熱的內(nèi)心！高考的失利并沒(méi)阻擋他追求美好前程的腳步，本著“三百六十行，行行出狀元”的信念，他毅然決然的選擇了武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院，學(xué)習(xí)酒店管理，并從此愛(ài)上這個(gè)行業(yè)，多年來(lái)，他始終不忘初心，苦心鉆研，在餐飲文化行業(yè)堅(jiān)持了20年，并一路艱苦耕耘一路收獲滿滿。在1999年，全國(guó)烹飪大賽上他就獲得了金獎(jiǎng)，在行業(yè)內(nèi)暫露頭角，那時(shí)的他年僅25歲……

談起過(guò)去的經(jīng)歷，施紅平激情滿懷。他說(shuō)：民以食為天，2011年，他認(rèn)準(zhǔn)了餐飲文化這個(gè)行業(yè)，赤手空拳，僅靠一把鍋鏟把，跟隨師傅闖北京，開始了艱難的北漂生活，當(dāng)時(shí)的他居無(wú)定所，在物質(zhì)條件極度缺乏的狀態(tài)下，精神生活給了他空前的支持，施紅平勤于吃苦，不斷學(xué)習(xí)，每天研究菜品，成了他生活的全部，有時(shí)為了把菜品的口味調(diào)到最好，他尋尋覓覓，孜孜以求，為了尋找到最好的螃蟹，中國(guó)的海岸線他都去過(guò)。每年的七八月份，施紅平都要親自去廣西的北海、山東的威海、浙江的舟山去考察。他跟著漁民一起坐船，一起去出海捕撈，這不僅讓施紅平認(rèn)識(shí)了很多螃蟹也更增添了他對(duì)人生的感悟，行的越遠(yuǎn)施紅平越來(lái)越感到了使命感的厚重與道遠(yuǎn)！

菜品如人品，施紅平，是一個(gè)真正用心和靈魂去追求菜品的人。從仙桃鄉(xiāng)村，到湖北省會(huì)武漢，從武漢再到首都北京，一路上都酒滿了這個(gè)年輕人為夢(mèng)想而執(zhí)著追求的熱血！

每年的螃蟹節(jié)讓

“蟹老宋”名聲大振

2013年，施紅平走馬上任，擔(dān)任北京蟹老宋餐飲管理有限公司的總經(jīng)理。開始了他事業(yè)的巔峰時(shí)期，

上任以來(lái)，施紅平在保持原有“香辣蟹”、“香辣蝦”、“香鍋魚”、“野鴨鍋”、“霸王牛鞭鍋”、“一鍋鮮”六大香鍋外，還推出了“香辣牛蛙”、“香辣大肉蟹”、“宋公財(cái)魚鍋”、“老宋老湯燉蹄花鍋”等特色香鍋；推出了楚鄉(xiāng)風(fēng)味濃郁的“麻辣甲魚”、“楚鄉(xiāng)鴨脖”、“武昌醬鳳爪”、“醬鯽魚”等涼菜；他還把家鄉(xiāng)荊楚特色濃郁的“武漢豆皮”、“武漢熱干面”、“手搟面”、“黃金餅”、“孝感米酒”等小吃引進(jìn)過(guò)來(lái)；推出了幾十種無(wú)公害無(wú)殘留綠色蔬菜，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。

對(duì)美食，施紅平倡導(dǎo) “烹飪是燃燒的藝術(shù)”“享受佳肴”是對(duì)有滋有味的生活的追求的真實(shí)寫照，現(xiàn)在人吃飯不只是填肚子，更是藝術(shù)與品味的交流，吃者與店的文化是交流互動(dòng)相互提升的一個(gè)過(guò)程。因此，每年8月底到10月底，施紅平首創(chuàng)的螃蟹美食節(jié)，成了蟹老宋一年當(dāng)中最熱鬧的時(shí)候，金秋送爽，肥蟹橫來(lái)，辣舞紅湯，香鍋擺開。一屆比一屆聚人氣，為期3個(gè)多月的時(shí)間里，蟹老宋門前天天排起了長(zhǎng)龍，食客們從四面八方云涌而至，爭(zhēng)相品嘗蟹老宋的各式美味佳肴！一時(shí)間，紅雪蟹、珍寶蟹、帝王蟹等數(shù)十種名蟹的美味成為京城百姓舌尖上的美味。

為了擴(kuò)大吃蟹的范圍，蟹老宋還增加了大肉蟹、羔蟹等蟹種，其它如皇帝蟹、雪蟹、蜘蛛蟹、貴妃蟹、珍寶蟹、紅花蟹、藍(lán)花蟹、梭子蟹、大閘蟹等品種。這幾年，蟹老宋特地引進(jìn)了俄羅斯深海原產(chǎn)的野生紅毛蟹、紅雪蟹。

為了讓食客滿意，這個(gè)得過(guò)金獎(jiǎng)的總經(jīng)理事必躬親，更加鉆研菜品，他要讓來(lái)蟹老宋的食客高興而來(lái)盡興而歸。

蟹老宋制作香辣蟹十分嚴(yán)格認(rèn)真，確保食品安全衛(wèi)生。緬甸青活蟹進(jìn)店后，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格精準(zhǔn)的挑洗配料程序再以獨(dú)特的技術(shù)烹飪，最后醮上特制蟹老宋香辣醬后盛入盆內(nèi)上桌。這種烹炒工藝使蟹肉熟、味亦透，使醬濃香浸入蟹肉及蟹支體的各個(gè)角落，當(dāng)你品蟹肉時(shí)濃香四溢，當(dāng)你將濃汁加湯涮蔬菜時(shí)，醬香溢出，湯香無(wú)比，回味無(wú)窮。

記者還了解到，蟹老宋每做一款麻辣香鍋所用的油都是全新的色拉油，顧客吃完飯，可將吃剩的底料打包回家，絕不會(huì)流傳到他人手中，不必有吃老油的擔(dān)心。

蟹老宋堅(jiān)持自己特色，

走百姓之路

走進(jìn)蟹老宋的洗手間，只見墻壁上掛著很多小笑話，這種看似不經(jīng)意的設(shè)置讓顧客感受到服務(wù)的細(xì)心和親和力，增強(qiáng)了與消費(fèi)者的互動(dòng)。席間，望著眼前的香辣蟹垂涎欲滴，服務(wù)員會(huì)遞上綠色的繡有“蟹老宋”的小圍裙，詢問(wèn)后為顧客系好，帶著圍裙吃香鍋，別是一番隨意和暢快。

餐館報(bào)欄上還放有他們自己辦的報(bào)紙《蟹老宋美食報(bào)》，供員工和顧客閱讀。

另外，餐館在不同的節(jié)日都會(huì)策劃促銷抽獎(jiǎng)活動(dòng)，“螃蟹節(jié)”是餐館每年最重要的活動(dòng)，今年的螃蟹節(jié)，消費(fèi)百元以上的顧客就有機(jī)會(huì)參與抽獎(jiǎng)。

施紅平坦言，蟹老宋酒樓在京城做“香辣蟹”不是最早的一家，卻是最成功的一家。香辣蟹流行風(fēng)潮過(guò)后，絕大部分香辣蟹特色酒樓倒閉。但是，蟹老宋卻發(fā)展為在北京擁有方莊、紅廟、西壩河、四道口4家直營(yíng)店，數(shù)十家加盟店的知名餐飲企業(yè)，年?duì)I業(yè)額過(guò)億元。

施紅平不僅在菜品上追求致善致美，而且在管理上獨(dú)俱風(fēng)格，他不斷的參加各種學(xué)習(xí)與交流會(huì)，在不停探索中進(jìn)步，力爭(zhēng)與現(xiàn)代化管理藝術(shù)接軌，這一切使得蟹老宋在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的背景下，仍能創(chuàng)下不斐成績(jī)。蟹老宋在北京有4家店，如何保證口味的統(tǒng)一至關(guān)重要。施紅平認(rèn)為，雖然中餐不能完全實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化，但是要盡量實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化操作。他牽頭制定了各主打菜品的標(biāo)準(zhǔn)化操作方法，并對(duì)廚房進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。

標(biāo)準(zhǔn)化管理帶來(lái)的重大變化是后廚成為單一的生產(chǎn)部門，廚師成了純技術(shù)工種，他們所要做的就是嚴(yán)格執(zhí)行菜品的加工程序，保證菜肴出品質(zhì)量和時(shí)間，最大限度地進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。生產(chǎn)部門的標(biāo)準(zhǔn)化管理包括原材料進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和工時(shí)段管理標(biāo)準(zhǔn)等等。

據(jù)施紅平介紹，明年“蟹老宋”在北京還要增加門店，他特別提出加盟店的數(shù)量要謹(jǐn)慎控制，不能一味擴(kuò)張，要注重品質(zhì)，如果管理不好反而會(huì)砸了牌子。

施紅平向記者透露，近年來(lái)，受經(jīng)濟(jì)下滑的壓力及“三公消費(fèi)”的限制、“三高一低”（高租金、高人力成本、高原料成本、低利潤(rùn)率）因素的影響，大量餐飲企業(yè)紛紛倒閉，在2013年、2014年陷入除“非典”時(shí)期以來(lái)的最低谷。

在經(jīng)歷持續(xù)2年的低迷后，2015年的餐飲業(yè)開始觸底反彈。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局及行業(yè)公開數(shù)據(jù)顯示，2015年餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到3.2萬(wàn)億元，環(huán)比增長(zhǎng)16%。北京餐飲業(yè)在2015年打了個(gè)翻身仗。北京烹飪協(xié)會(huì)報(bào)告顯示，2015年北京餐飲業(yè)全年實(shí)現(xiàn)銷售額847億元，扭轉(zhuǎn)連續(xù)2年收入下滑的局面，實(shí)現(xiàn)3.3%的正增長(zhǎng)。餐飲業(yè)占北京社會(huì)消費(fèi)品零售額的比重達(dá)8.29%。北京烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)云程強(qiáng)調(diào)，“品牌餐企是中流砥柱，在市場(chǎng)中引領(lǐng)作用更加明顯”。

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代改變了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)規(guī)則，餐飲企業(yè)重新審視互聯(lián)網(wǎng)+，對(duì)很多餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，O2O已成提升餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率的標(biāo)配。一名餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，“不做O2O就是等死”。

數(shù)據(jù)顯示，2014年中國(guó)餐飲O2O交易額為946億元，2015年為1400億元，漲幅達(dá)48%。業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，2016年中國(guó)餐飲O2O交易額將是2015年的2倍。在蟹老宋總經(jīng)理施紅平看來(lái)，過(guò)去的餐飲寒冬給餐飲企業(yè)上了一課，現(xiàn)在的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代則給餐飲業(yè)帶來(lái)技術(shù)性地革新。施紅平表示，O2O能給蟹老宋帶來(lái)每年1000萬(wàn)元銷售額，除了能帶來(lái)人氣和銷量，還能增加客戶黏性，“這是一種紐帶，使我們與顧客有了情感交流”。

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代最顯著的變化是餐飲提供者與顧客的關(guān)系。施紅平說(shuō)，在傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)，商家與顧客是一種過(guò)客的關(guān)系。但跟移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合在一起后，商家與顧客的關(guān)系發(fā)生了很大轉(zhuǎn)變，隨時(shí)跟顧客互動(dòng)變得更加容易。

施紅平說(shuō)，在北京，‘蟹老宋做香辣蟹不是最早的，可是三五年下來(lái)，我們是北京香辣蟹碩果僅存的品牌。今后“蟹老宋”將加速向大眾餐飲轉(zhuǎn)型。以后一定要堅(jiān)持自己的特色，走百姓之路。讓老百姓消費(fèi)得起，人均消費(fèi)要控制在70元以內(nèi)。親民之路會(huì)讓你我他相聚在蟹老宋這個(gè)溫暖的大家庭。

在這物質(zhì)文化日益增長(zhǎng)瞬息萬(wàn)變的年代，除了與時(shí)俱進(jìn)，施總更是把創(chuàng)造創(chuàng)新創(chuàng)意的熱情投入到了鉆研菜品之中。他說(shuō)，他很享受這個(gè)有挑戰(zhàn)有樂(lè)趣的過(guò)程，他愿意與天下朋友分享他的成果。正所謂“路漫漫……吾將上下而求索”。