楊廣誼 林佩霞 章錦楊 陳建興 王巧春

（浙江省縉云縣農(nóng)業(yè)局）

縉云高山紅茶加工技術(shù)

楊廣誼 林佩霞 章錦楊 陳建興 王巧春

（浙江省縉云縣農(nóng)業(yè)局）

浙江縉云高山紅茶是后起之秀，是成功推入市場(chǎng)的優(yōu)質(zhì)小葉工夫紅茶之一，近年來(lái)“仙都黃貢”牌、“軒黃”牌高山紅茶、貢珠紅茶連續(xù)多次分別榮獲世界茶聯(lián)合會(huì)國(guó)際名茶評(píng)比、“中茶杯”全國(guó)名優(yōu)茶(紅茶)評(píng)比、“國(guó)飲杯”名茶評(píng)比和“浙茶杯”紅茶評(píng)比“金獎(jiǎng)”及“一等獎(jiǎng)”。

縉云高山紅茶主要采用中黃1號(hào)、中黃2號(hào)及當(dāng)?shù)馗呱酵练N茶等特色品種，采摘其一芽一二葉初展的無(wú)雜質(zhì)均勻茶鮮葉為原料，通過(guò)改進(jìn)工藝制作而成的高端紅茶，其成品茶條索緊細(xì)顯鋒苗，色澤油潤(rùn)，金色毫毛披露，茶湯紅艷、金圈顯亮，滋味鮮醇回甘，香氣清甜，濃郁高長(zhǎng)，顯蘭花香，葉底幼嫩勻整顯芽；其加工工藝流程為萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干及整理提香5道工序，現(xiàn)將具體加工方法介紹如下。

一、萎凋

萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種，天氣好情況下，小規(guī)模生產(chǎn)采用室內(nèi)自然萎凋；批量生產(chǎn)則采用萎凋槽加溫萎凋。

1.室內(nèi)自然萎凋

要求萎凋室清潔衛(wèi)生無(wú)異味，鮮葉采摘后及時(shí)進(jìn)廠，進(jìn)行分級(jí)后將鮮葉攤放在萎凋架上進(jìn)行萎凋，不同品種、晴天和雨露水葉應(yīng)分開(kāi)萎凋；萎凋架每架分8～12層，每層間距約20cm，每層鋪設(shè)一竹篾織成的萎凋簾或水篩，要求每平方米攤?cè)~0.5～0.7kg；萎凋過(guò)程要經(jīng)常檢查，及時(shí)注意萎凋的均勻程度，一般情況是上、下層溫度不一，上層簾高1～2℃，門(mén)窗處通風(fēng)較好的簾架萎凋葉失水較快，應(yīng)適當(dāng)厚攤；晴天要及時(shí)敞開(kāi)窗門(mén)，加快萎凋速度，陰雨天要適當(dāng)關(guān)閉門(mén)窗，保持室內(nèi)溫度；春茶晴天，鮮葉經(jīng)15～20h即可完成萎凋，陰雨天有時(shí)延至25～30h才能完成。

2.萎凋槽萎凋

萎凋槽萎凋?qū)⑼燃?jí)鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，加速萎凋進(jìn)程的方法；萎凋槽由槽體和通風(fēng)設(shè)備兩大部分組成，一般槽長(zhǎng)10m，寬1.0～1.5m，高60～80cm，上放木架，安放盛葉框。盛葉框?qū)?0～100cm，長(zhǎng)度150cm，高20cm，框內(nèi)設(shè)置14目的鐵篩網(wǎng)，木架一邊裝活門(mén)，以便下茶，槽底有勻溫坡及加熱鼓風(fēng)設(shè)備；每平方米可攤?cè)~2.0～2.5kg，攤?cè)~厚度10～15cm；春茶加溫萎凋時(shí)，溫度管控在25～33℃，相對(duì)濕度60%～73%，萎凋時(shí)間6～8h,中間要進(jìn)行3～5次的翻葉，動(dòng)作要輕；夏季氣溫較高，空氣相對(duì)干燥，鼓冷風(fēng)即可，具體萎凋溫度、濕度、送風(fēng)量及時(shí)間還需要根據(jù)鮮葉狀況來(lái)確定；全空調(diào)萎凋時(shí)，應(yīng)用專(zhuān)門(mén)的萎凋室，茶青攤放在竹制的萎凋簾上，溫度管控在30℃，萎凋時(shí)間6～8h，空調(diào)萎凋茶葉質(zhì)量更穩(wěn)定。

3.萎凋程度

一般是以萎凋葉的含水量為指標(biāo)，結(jié)合葉相的變化、色澤及萎凋葉的香氣判斷其適宜程度，具體要根據(jù)不同的生產(chǎn)季節(jié)而定，掌握的基本原則是春茶萎凋程度宜重，以消除青氣青味，夏秋茶宜輕，經(jīng)多次試驗(yàn)實(shí)踐，適度萎凋一般掌握含水量為60%～62%，鮮爽度好。感官判斷萎凋適度為：葉質(zhì)和嫩莖萎軟，失去鮮態(tài)時(shí)的挺展和脆性，握葉柔軟、摩擦葉片無(wú)響聲、稍粘、可成團(tuán)、松手不易彈散，嫩莖彎曲不斷；葉色失去表面的鮮綠光澤成無(wú)光澤的暗綠色，葉面呈皺，無(wú)焦邊焦尖現(xiàn)象，鮮葉原有的青氣基本消失并散發(fā)清香。

二、揉捻

揉捻是縉云高山紅茶外形條索形成的重要工序，揉捻的好壞直接影響其條索的形成及后續(xù)發(fā)酵工序，揉捻室的溫度要求在20～24℃，相對(duì)濕度85%～95%，并避免陽(yáng)光直射，保持室內(nèi)空氣新鮮，夏秋茶季節(jié)氣溫高、濕度低，可在揉捻室地面灑冷水或噴霧，以降低室溫，提高相對(duì)濕度。揉捻機(jī)與名優(yōu)綠茶機(jī)型一樣，一般用6CR-45型或55型。揉時(shí)60～70min，不加壓（10～15min）→輕壓（15 min）→逐漸加壓（10 min）→重壓（10 min）→松壓（5 min），最后進(jìn)行解塊篩分，縉云高山紅茶一般采用人工解塊篩分。

原則：氣溫高揉時(shí)宜短，氣溫低揉時(shí)宜長(zhǎng)，加壓應(yīng)掌握輕、重、輕原則，萎葉裝桶后空揉再加輕壓，待萎葉完全柔軟再適當(dāng)加以重壓，促使條索緊結(jié)，揉出茶汁，待揉盤(pán)中有茶汁溢出，茶條緊卷，再松壓，使茶條略有回松，吸附溢出茶汁于條表，再下機(jī)解塊篩分散熱。

揉捻適度的標(biāo)志：芽葉緊卷成條，無(wú)松散折疊現(xiàn)象，揉捻葉局部發(fā)紅，有較濃的青草氣味，品種味顯，要求成條率在90%以上，細(xì)胞破損率在85%左右。

三、發(fā)酵

發(fā)酵是縉云高山紅茶形成“紅葉紅湯”品質(zhì)的關(guān)鍵工序，發(fā)酵放在特制的發(fā)酵室進(jìn)行，發(fā)酵室大小合適，最好配套有空調(diào)和增濕設(shè)備，控制一定的溫度和濕度，并保持空氣的流通，發(fā)酵室溫度在30℃，相對(duì)濕度95%以上，時(shí)間3～6h；方法是將揉捻好的茶葉攤放在發(fā)酵框內(nèi)，攤厚8～10cm，依次放在發(fā)酵架上，根據(jù)揉捻茶葉情況，實(shí)際靈活掌握，發(fā)酵溫度葉溫一般由低至高，然后再降低，當(dāng)葉溫平穩(wěn)并開(kāi)始下降時(shí)即為發(fā)酵適度；春茶氣溫低，發(fā)酵必須充分，夏秋氣溫高，在干燥的前一階段發(fā)酵仍繼續(xù)進(jìn)行，如果待發(fā)酵充足時(shí)才干燥，則往往造成發(fā)酵過(guò)度，因此75%發(fā)酵葉泛紅即可上烘。感官判定發(fā)酵適度的特征是葉色90%以上變?yōu)辄S紅色，葉脈及汁液泛紅，對(duì)光透明，顏色深淺隨季節(jié)和鮮葉老嫩而略有差異，春茶一般紅葉透黃，呈黃紅色，夏秋茶呈紅黃色；從香氣來(lái)鑒別，青氣逐漸消失，發(fā)出清新鮮濃的熟蘋(píng)果香等花果香。

四、烘干

通過(guò)高溫干燥工序迅速破壞紅茶發(fā)酵酶的活性，同時(shí)蒸發(fā)茶葉水分，固定外形；縉云高山紅茶一般采用茶葉提香烘干機(jī)，分兩檔溫度連續(xù)烘干，中間不攤涼，攤?cè)~厚度為1.5～2.0cm，第一檔火烘溫度為105℃，時(shí)間為15 min，第二檔火烘溫度80℃，時(shí)間為180 min左右，茶坯含水量約為6%～8%，手握茶有刺手感，手捏茶葉一揉可成粉末，外形條索緊細(xì)略帶彎勾，密披金黃色茸毛，有濃烈的甜茶香為度。烘干后應(yīng)立即攤涼，使茶坯溫度降至略高于室溫時(shí)裝箱。

五、整理提香

烘干完成后的縉云高山紅茶需要通過(guò)篩分、風(fēng)選、去末、除雜等整理工序，然后再用茶葉提香機(jī)提香，火烘溫度90℃，攤茶厚度為3～5cm，時(shí)間為30 min左右，成品縉云高山紅茶含水量為5%～6%。