王小敏

發(fā)酵食品在我們的生活中十分的常見，通過利用生物發(fā)酵技術(shù)對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行處理，就可以得到營養(yǎng)價(jià)值豐富、保健功能突出的發(fā)酵食品。其中我們常見的發(fā)酵食品有米酒、食醋、乳制品等。人們?cè)谏钪腥绻L期使用發(fā)酵食品，將有助于人體的健康成長。

我國古代時(shí)期就已經(jīng)開始食用發(fā)酵食品，并且由于我國地域龐大、人口眾多，因此發(fā)酵食品種類、形式、味道、營養(yǎng)價(jià)值可謂是多種多樣、各有千秋。因此，本文將針對(duì)我國發(fā)酵食品存在的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能進(jìn)行闡述分析。

發(fā)酵乳制品存在的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能

發(fā)酵乳制品的加工原材料主要是牛羊乳等，然后通過科學(xué)的發(fā)酵工藝?yán)萌樗峋l(fā)酵而成，我們常見的有酸奶等。酸奶是一種好喝的乳酸菌類食物，能夠輕易被胃腸吸收、消化。將純奶通過菌類進(jìn)行發(fā)酵后，發(fā)酵乳中的乳糖等都會(huì)被分解成短小的肽鏈、乳糖等容易被吸收的物質(zhì)，從而提高了酸奶的吸收效率、降低了消化難度，讓奶中的營養(yǎng)得到了充分吸收。而部分乳糖不耐的人，喝酸奶后也不會(huì)出現(xiàn)腹瀉等狀況。由于鮮奶中鈣元素充足，雖然經(jīng)過了發(fā)酵處理，但其中礦物質(zhì)元素等都會(huì)得到基本的保存，因此酸奶中鈣量充足，適合人體吸收。一般加工酸奶時(shí)都會(huì)使用嗜酸乳桿菌等有益于人體腸道的優(yōu)質(zhì)細(xì)菌。這些菌類進(jìn)入人體后可以增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)動(dòng)力、促進(jìn)消化酶的分泌，還能夠幫助腸道清除垃圾，控制腐敗菌落的增加。除此之外，還能夠降低膽固醇、增加人體抗菌素等。

另一方面，常食用發(fā)酵乳制品的人，可以提高腸道抗菌能力，避免體內(nèi)感染其他細(xì)菌，進(jìn)而提升自身的免疫機(jī)能。隨著人的老化，腸內(nèi)菌群中雙歧桿菌減少，胸腺對(duì)T淋巴細(xì)胞的產(chǎn)生能力亦降低，免疫能力也隨之降低，因此發(fā)病率提高。服用發(fā)酵乳制品后，腸內(nèi)菌群以乳酸菌占優(yōu)勢(shì)，就可以提高免疫能力。

發(fā)酵蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能

蔬菜是韓國泡菜的基本加工材料，其中有白菜、黃瓜、豆芽等綠色蔬菜。這些蔬菜都具有大量的維生素及鈣鐵原色、無機(jī)物鹽、纖維物質(zhì)等。而白菜是泡菜當(dāng)中最長使用的原材料，且白菜內(nèi)部的抗氧化元素種類基數(shù)大，具有對(duì)癌細(xì)胞的抑制作用，白菜體內(nèi)存在的硫化物更能夠有效抑制癌細(xì)胞對(duì)基因蛋白的入侵。另外，白菜中還含有葉黃素、維生素等，他們對(duì)人體的眼睛具有一定的益處。在泡菜發(fā)酵期間，醬汁中的蛋白質(zhì)通過發(fā)酵產(chǎn)生了大量氨基酸，從而為人體攝入足夠的氨基酸提供了便捷，泡菜在發(fā)酵成熟的尾聲，還會(huì)出現(xiàn)很多的乳酸菌。

通常泡菜里面有數(shù)千種微生物，他們進(jìn)入人體后可以在消化道對(duì)細(xì)菌產(chǎn)生抑制作用，能夠幫助人體消化吸收食物。除此之外，泡菜發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸等也提高了泡菜的口味與口感，增加了人進(jìn)食的欲望。另一方面，在泡菜制作期間添加的大量蔥姜蒜作料，都可以對(duì)細(xì)菌進(jìn)行有效的滅殺，增加消化酶的分泌總量，實(shí)現(xiàn)保健的功能。泡菜的制作方式讓原料中的營養(yǎng)物質(zhì)得到了有效的保留，如生姜中的姜醇、姜酚、姜酮，大蒜中的二烯丙基硫代亞磺酸酯（即蒜素）等；容納了微生物發(fā)酵過程中產(chǎn)生的營養(yǎng)成分；泡菜發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸，增加了B族維生素（包括葉酸）的數(shù)量，合成了VB和VK，右旋糖苷、乙酰膽堿、Y一氨基丁酸等；泡菜中具有數(shù)量龐大的活性乳酸菌和植物活性物質(zhì)，比如我們說的類胡蘿卜素、葉黃素等對(duì)人體健康有益的元素。

韓國泡菜在其國內(nèi)的銷售數(shù)量常年居高不下，并且有一部分專家通過研究認(rèn)為，在十幾年前的非典疫情中，韓國之所以沒有人感染非典，主要是韓國人喜歡吃泡菜。當(dāng)前，世界很多地區(qū)都在食用泡菜，并且韓國自己的科研人員也認(rèn)為泡菜對(duì)人體消化道健康、抗病毒、預(yù)防皮膚老化等都有一定的積極作用。不過要適量食用，因?yàn)槌缘奶嗫赡軙?huì)導(dǎo)致自身患上痔瘡或者是高血壓等疾病。

食醋發(fā)酵的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能

食醋本身酸味較大、味鮮且甜，并由有機(jī)酸、醋酸等共同組成，其酸味就主要產(chǎn)生于醋酸，然后才是葡萄糖酸等。而食醋中出現(xiàn)的鮮甜味道主要是由氨基酸與糖類氨基酸共同組成的，其中食醋中的氨基酸多為人體需要的。而醋香主要是依靠食醋內(nèi)的脂類與乙酸乙酯、乳酸丙酯、乙酸樹脂等散發(fā)出來的。另外食醋當(dāng)中的維生素及礦物中種類充足、數(shù)量大，所以可以當(dāng)做優(yōu)質(zhì)調(diào)味品。我國中醫(yī)經(jīng)過對(duì)醋的研究發(fā)現(xiàn)，醋可以理氣止痛、解毒、散瘀止血，因此在社會(huì)上食醋還有“百藥之長”的美稱；而在現(xiàn)代醫(yī)療領(lǐng)域的深入研究中，發(fā)現(xiàn)食醋還能夠安神降糖、消除疲勞、調(diào)節(jié)胃酸促進(jìn)消化等神奇的功能，因此長期適量食用是對(duì)人體有一定益處的。

綜上所述，發(fā)酵食品可以通過不同農(nóng)副產(chǎn)品加工而成，而且經(jīng)過發(fā)酵技術(shù)處理的發(fā)酵食物對(duì)人體具有很多的好處，在日常生活中多食用發(fā)酵食品不僅可以為人體提供必要的營養(yǎng)，還可以幫助人體增強(qiáng)免疫力，起到保健的功能。

（作者單位：浙江旅游職業(yè)學(xué)院）